Seniorit haluavat maukasta, tunnistettavaa ruokaa

Ikääntyvät suomalaiset haluavat syödä tuttua, nautittavaa ruokaa, johon kukkaro ja puruvoima riittävät. Voimia säilyttää ravintotiheä ruoka, mutta laatu voi maksaa. VTT selvitti seniorien ruokanäköaloja.

Ikääntyneiden odotuksia kysyttiin VTT:n kouluttamalta senioriraadilta. Seniori-Sapuska-hanketta vetävä erikoistutkija Raija-Liisa Heiniö summaa, että ruuan pitää maistua hyvältä ja näyttää hyvältä, että se tulee syödyksi.

"Ruuan pitää maistua ja näyttää hyvältä, että se tulee syödyksi."

Makumuistot korvaavat aisteja

Koska haju- ja makuaisti muuttuvat iän myötä, ikäihmisten tarpeet poikkeavat hieman nuorempien tarpeista.

- Senioreilla kokemukset korvaavat aistimenetyksiä. Jopa lapsuudesta saakka periytyvät makumuistot ohjaavat ruokakäyttäytymistä, Heiniö toteaa.

Tunnistettavuus on tärkeää niin ulkonäön kuin maunkin suhteen.

Tämä selittää, miksi ikääntyneitä miellyttävät perinteiset, selkeät ruokalajit. Tunnistettavuus on tärkeää niin ulkonäön kuin maunkin suhteen.

Toinen ikääntyneiden ruokamieltymyksiin vaikuttava iän tuoma muutos on puruvoiman väheneminen. Selkeä puruvoiman väheneminen tuli yllätyksenä tutkijoille, joilla oli yli 65-vuotiaista kuluttajista koostuneen raadin lisäksi apunaan 55 - 64-vuotiaista koostunut tulevien seniorien raati.

- Tulevien seniorien raadilla ei havaittu pienentynyttä puruvastusta. Koska senioreilla purentavoima heikkenee, ruuan pitää olla aavistuksen pehmeämpää, mutta ei mitään mössöä. Senioriraati suhtautui kielteisesti mössöihin, soseruoka ei houkuta ketään, Heiniö sanoo.

Rakenne houkuttaa maistamaan

VTT:n, Kuluttajatutkimuskeskuksen ja kymmenen alan yrityksen hankkeessa keskityttiin arvioimaan ja kehittämään kahta malliruokaa. Valinnat olivat perinteisiä suomalaisia ruokalajeja: lohikeitto sekä palapaistiateria.

- Annosten rakennetta ja makua muokattiin tutkimuksen edetessä. Meillä oli  melkein 60 reseptiä, joilla testasimme ruokia, Heiniö kertoo.

"Tämä ikäluokka haluaa tehdä ruuan itse alusta lähtien."

Seniori-Sapuskaa-tutkimuksessa mallinnettiin kaupassa myytäviä valmisruoka-annoksia ja palvelutalossa tarjottavia ruoka-annoksia. Tutkijat törmäsivät myös yleisiin valmisruokia kohtaan tunnettuihin ennakkoluuloihin.

- Raatilaiset eivät juurikaan käyttäneet valmisruokia, sillä tämä ikäluokka haluaa tehdä ruuan itse alusta lähtien. Toisaalta valmisruokia saatetaan käyttää tuunattuna, esimerkiksi kermalla paranneltuina. Seuraava seniorisukupolvi käyttää varmasti enemmän valmisruokia, etenkin jos ne ovat parempilaatuisia, Heiniö aprikoi.

Moitteita valmisruuat saavat muun muassa siitä, että maku on teollinen, liian voimakas tai mitäänsanomaton ja raaka-aineet tunnistamattomia.

Senioriraadin jäsen Pirkko paljastaa, että hänelle valmisruoka ei maistu, koska sen lämmittäminen mikrossa ei ole ruuanvalmistusta.

Laatuateria kotiin 6 eurolla?

Osa senioreista kokee valmisruuat liian kalliina, kun toisaalta osa on valmis maksamaan hyvälaatuisesta valmisruuasta, tulkitsee Liisa Peura-Kapanen Kuluttajatutkimuskeskuksen tutkimustyöryhmästä.

"Halvalla ei saa täysipainoista ateriaa."

Tulipa tutkimuksessa esiin sellainenkin näkökanta, että valmisruuat ovat halpoja. Nämä vastaajat puhuivat maksalaatikon tai hernekeiton halvasta yksikköhinnasta tai tietyn kauppaketjun pakastepitsatarjouksista.

- Halvalla ei saa täysipainoista ateriaa, Peura-Kapanen muistuttaa.

Valmisruuan deluxe-versio tuntuu seniorien mielestä olevan kauppojen valmisruokatiskin tarjonta. Peura-Kapasen arvion mukaan tiskillä asioivat eri ihmiset kuin eineshyllyllä, ja näille usein hieman paremmin toimeentuleville kymmenen euroa on käypä hinta ateriasta.

Kuluttajatutkimukseen vastanneiden keskimääräinen arvio siitä, mikä on sovelias kotiin kuljetetun ateriapalvelun aterian hinta, asettui noin kuuteen seitsemään euroon, huomattavasti nykytasoa alemmas.

Proteiinia, yrttejä ja pippuria

Tutkijoita askarruttaa maun ohella valmisruokien ravitsemuksellinen laatu: saako pieniruokainen seniori annoksesta kaiken tarvitsemansa?

- Ikäihmisten pitäisi syödä ravitsevampaa ruokaa, ja elintarvikeyritysten tulisi tuottaa ruokaa, joka olisi ikääntyville sopivaa. Keskeistä on energian, proteiinin, kuidun ja vitamiinien saanti sekä rasvan laatu, Heiniö sanoo.

Esimerkiksi proteiinia saa riittävästi, kunhan normaalin ruoka-annoksen koostumus on kohdillaan eli lihaa on riittävästi suhteessa annoskokoon. Kuitua taas on helppo lisätä jopa kaikkien syömään ruokaan.

"Ikääntyneillä suolan käyttö ei ole niin haitallista. Pääasia on, että ruoka maistuu."

Suolan käytöstä puhutaan paljon, mutta jossain vaiheessa siinäkin voi ottaa järjen käteen.

- Ikääntyneillä suolan käyttö ei ole niin haitallista. Pääasia on, että ruoka maistuu, ja maistumisen kannalta suola tuntuu olevan tärkeää, Heiniö pohtii.

Suolaa voi vähentää maun kärsimättä, jos maustaa ruokaa pippurilla ja yrteillä sekä parantaa sitä voilla. Niiden määrä kannattaa joskus jopa kolminkertaistaa.

Teollisuuden käyttämässä sous vide -kypsennyksessä mausteiden ja öljyn yhdistelmällä saatiin ihanteelliset maku- ja rakenneominaisuudet.

Ei senioriruokahyllyille

Monet ikäihmisille tärkeät ravitsemukselliset tekijät ovat hyödyksi ikään katsomatta, mikä puoltaa sitä, että "seniorisapuskan" markkinointia ei kohdenneta senioreille.

Tutkimuksen perusteella seniorit eivät itse halua ostaa senioriruokaa. Vanhuksille sopivat elintarvikkeet voi tuoda esiin myönteisen ja hienotunteisen markkinoinnin avulla.

- Vanhushyllyjä ei kannata Suomessa tehdä, koska niitä pidetään ikäryhmää osoittelevina, jopa loukkaavina. Annoksista pitää löytyä kaikki hyvät asiat, mutta ikäluokittain markkinointi ei toimi ruuassa, Heiniö sanoo.

Tekesin rahoittamassa, vuosina 2011–2014 toteutetussa hankkeessa olivat mukana tutkimusosapuolina VTT ja Kuluttajatutkimuskeskus sekä yrityspuolelta Apetit Ruoka, Atria, HKScan, Saarioinen, Starfood, Helsingin kaupungin Palmia-liikelaitos, Espoo Catering, Stora Enso, Huhtamäki Foodservice sekä Taloustutkimus.

Uusia pakkausmerkintöjä tai merkkejä ei toivo kukaan.

Heiniö toivoo, että aktiivisesti mukana olleet yritykset hyödyntävät saatuja oppeja käytännössä ja vastaavat senioriruuan kysyntään.

Markkinointi jää avoimeksi - miten viestiä laadukkaasta ikäihmisille sopivasta ruuasta osoittelematta? Uusia pakkausmerkintöjä tai merkkejä ei toivo kukaan.
(Ruokatieto - Mariaana Nelimarkka)

Julkaistu 2.12.2014