Kokkien mestaruustaisto siivittää Suomea ruokamaana

Kansainväliset kokkikilpailut ovat paitsi keittäjien, myös maiden välisiä mittelöitä osaamisessa, yhteistyössä ja vakuuttavuudessa. Työn tulokset heijastuvat ravintolakulttuuriin ja maan mahdollisuuksiin ruuan vientimarkkinoilla sekä kilpailussa ruokamatkailijoiden vierailuista.

Kokkien maailmanmestaruuskilpailu Bocuse d’Orin tuomarina ja Suomen Bocuse d’Or presidenttinä vuodesta 2012 toiminut Pekka Terävä on nähnyt, miten paljon muut Pohjoismaat ovat kilpailumenestyksellään lisänneet maidensa ruokamatkailua ja ruokavientiä.

"Mitä systemaattinen yhteistyö ruoka-alalla voi saada aikaan."

- Ruotsi ja Tanska ovat hyviä esimerkkejä siitä, mitä systemaattinen yhteistyö ruoka-alalla voi saada aikaan, Terävä muistuttaa.

Työtä kisan jälkeenkin

Kaikki pohjoismaiset naapurit myös satsaavat kisabudjettiin 3-4 kertaa Suomea enemmän. Tanska hyödyntää ravitsemustutkimustaan ja on ravintolamatkailukohteena kiskaissut kaulaa uuden pohjoismaisen keittiön airueena.

Norjalaiset panostavat tähän yhteen kokkikisaan tiettävästi noin neljä miljoonaa euroa kaksivuotiskausittain. Ministeriöt keräävät rahat ja tukevat panoksella kalan vientiteollisuuttaan ja matkailuaan. Satsauksilla on myös menestytty, pohjoismaat ovat eri jo vuosia kuuluneet sijoittuneiden kärkikolmikkoon eri kokoonpanoin.  

Liekö sattumaa, että Suomessa työllistävyys ravintola-alalla on kohonnut erityisesti sen jälkeen, kun Suomi sai ensimmäisen kovan Bocuse-sijoituksen vuonna 1999. Ahvenanmaan makumestari Michael Björklund tuli tuolloin viidenneksi, ja edelleen jakaa parhaan sijoituksen tittelin Jämsénin vuoden 2011 sijoituksen kanssa.  

Suomessa ravitsemistoiminta työllisti vuonna 2013 yli 65 000 ihmistä, kertoo Tilastokeskus. Työllistyneiden määrä on kymmenessä vuodessa noussut yli viidellä tuhannella työntekijällä. Majoituksen parissa työskenteli viime vuonna lähes 15 000 suomalaista.

Kovia jätkiä boksissa

Matti Jämsén, Suomen edustaja tammikuussa 2015 käytävässä Bocuse dÓrin maailmanmestaruuskilvassa, on toista kertaa kisakeittiössä eli boksissa. Tällä kertaa avustajana on Antti Lukkari. Jämsén on tyytyväinen suomalaisten sponsorien satsaukseen.

- Kun ei ole yhtä paljon rahaa, pitää olla vähän kovempia jätkiä. Otan iisimmin ja treenaan hyvällä mielellä. Veikkaan, että se on tärkeää. Ykköstila olisi todella iso voitto koko Suomelle, koska se toisi merkittävästi kiinnostusta ruokaviennille ja turismille, Jämsén pohtii.

Hän muistuttaa, että kaikki kilpakokit tekevät hyvää ruokaa. Menestykseen ja valmistautumiseen sisältyy paljon muutakin, kuten suhdetoimintaa sekä kilpailijamaiden trendeihin ja tuomareiden makuun tutustumista. Toisaalta muiden maiden tuomareihin ei oikein voi luottaa, kilpailu on ruokapoliittistakin peliä.

Tiedon ja tunteen pohjalta luodaan oma veto, jonka vakuuttavuus syntyy kotimaan raaka-aineista ja ruokaperinteestä. Suomen teemana on Taikametsä.

"Ravintoloiden pitää kiinnittää huomiota ruokakulttuuriin."

Valmistautumiseen kuuluu myös ideoiden ja makujen kehittelyä suomalaisten kollegoiden ja aiemmin kisanneiden kanssa. Jämséniä sparraa muun muassa keittiöpäällikkö, tv:stä tuttu Kari Aihinen ravintola Savoysta. Tunne tuomaristo!, hänkin toteaa.

- Voiton ratkaisee maku. Ruokateollisuuden ja ruokakulttuurin kannalta se merkitsee valtavasti. Ravintoloiden pitää kiinnittää huomiota ruokakulttuuriin, Aihinen näkee.

Kokki uskoo kieltä

Pakollisten pääraaka-aineiden valinta on niin kilpailu- kuin vientipolitiikkaa. Sponsorirahaa tarvittaisiin, jotta vaikkapa järvikala Suomesta uisi kilpailuraaka-aineeksi ja tulisi tutuksi kaikkien kilpailijamaiden huippuammattilaisille ja kilpailua seuraaville ruokaharrastajille.

-Kokki uskoo maistamalla, näin se vain on, Jämsén toteaa.

"Niin kilpailu- kuin vientipolitiikkaa."

Tällä kertaa ensimmäinen ilmoitettu pääraaka-aine ei suoraan hyödytä suomalaista alkutuotantoa. Liharuoka tullaan kilpailussa valmistamaan helmikanasta. Sitä ei Suomessa tuoteta. Meille helmikana on eksoottinen, ranskalaisille se on arkipäivää.

Kala ilmoitetaan vasta marraskuun lopulla, jolloin valmistautumiseen jää enää kaksi kuukautta.  

Koivesta kivipiiraan

Jämsén saa tarvitsemansa kahdeksan helmikanaa viikossa yhden sponsorinsa Tallink Siljan kautta. Vaikka Ranska tällä valinnalla vetää vahvasti kotiinpäin, vakuuttaa suomalaiskokki, että hänellä on hyvä ja pitkä suhde helmikanaan. Kanalintua hän oli veikannutkin lihaksi.

-Haastava, monipuolinen raaka-aine, joka ottaa vastaan paljon lisukevaihtoehtoja erilaisia kastikkeita. Kastikettahan tuomarit maistavat aina ensimmäisenä. Sen jälkeen he halkovat kaikki lautasen nostot ja maistavat annoksen muita osia, Jämsén puhuu.

Kun käytössä on vain kaksi lintua 14 annoksen valmistamista varten, on todella käytettävä hyödyksi kaikki maku lihasta ja luista sekä mukana tulevat sisäelimet maksa, sydän ja kivipiira.

Tällä kertaa Jämsén ei aio itse ajaa rekkaa.

Joukkue ei vielä tiedä kumpi kilpailupäivä Suomelle osuus ja milloin paikanpäälle Lyoniin mennään. Tällä kertaa Jämsén ei kuitenkaan aio itse ajaa rekkaa, vaan lentää. Maakuljetuksella tulevat liemet ja kuivatut ruoka-aineet sekä meijerituotteet, jotka voi viedä mukana. Kasvikset, lihat, kalat ja muut tuoreet ainekset tulevat kilpailun ruokatorilta.

Jäljellä on 17 harjoitusviikkoa ja ainakin 136 helmikanaa.
(Ruokatieto)

Julkaistu 26.9.2014.