Monta tietä hävikistä hyödyksi

Kaikesta maailmassa tuotetusta ruusta jopa 30–50 prosenttia arvioidaan päätyvän hävikkiin. Mitä on tehtävissä, jotta sivuvirraksi lipsahtanut aines saadaan uuden hyötyinnovaation bioraaka-aineeksi?

Syömättä jäävä ruoka lisää ruuantuotannon ympäristövaikutuksia, kuluttaa niukkoja luonnonvaroja ja pitää yllä ruuan korkeaa hintaa heikentäen samalla maailman ruokaturvaa. Lisäksi se on silkkaa rahan tuhlausta. Hävikin vähentämiseksi on siis olemassa paljon painavia syitä. Mutta onko näköpiirissä tehokkaita keinoja, joilla ruuan haaskausta saataisiin suitsittua?

Hävikki on silkkaa rahan tuhlausta.

Osa vasta kehitteillä olevista keinoista on teknologisia innovaatioita, kuten Luonnonvarakeskuksessa kehitetty menetelmä, jolla peruna- ja rypsiteollisuuden sivutuotteista saadaan valmistettua bioaktiivisia peptidejä elintarvikekäyttöön. Suurin osa ruokahävikin vähentämiskeinoista on kuitenkin sosiaalisia innovaatioita – tapoja tehdä asiat toisin.

Ensimmäinen askel on tiedonkeruu

Valtiovalta on havahtunut ruokahävikin haitallisuuteen. Esimerkiksi maa- ja metsätalousministeriössä laadittu ilmasto-ohjelma nostaa hävikin vähentämisen yhdeksi tärkeimmistä ruokasektorin keinoista ilmastonmuutoksen hillitsemisessä.  

Yksi tärkeimmistä ruokasektorin keinoista ilmastonmuutoksen hillitsemisessä.  

Ohjelmaa työstänyt ylitarkastaja Hanna Mattila ministeriöstä toteaa, että ensimmäinen tehtävä ruokahävikin vastaisessa taistelussa on tiedonkeruu.

– Ruokahävikin tilastointia, seurantaa ja tutkimusta on kehitettävä, jotta tiedetään, minkä suuruista ruokahävikki on ja missä sitä syntyy, hän tarkentaa.

Suomessa ruokahävikki tunnetaan suhteellisen hyvin, sillä Luonnonvarakeskus on selvittänyt sitä koko elintarvikeketjun pituudelta. Suomessa hävikkiin päätyy noin 10–15 prosenttia kaikesta tuotetusta syömäkelpoisesta ruuasta. Jokaista suomalaista kohden roskiin heitetään noin 80–100 ruokakiloa vuosittain.

Ihmisten asenteet avainasemassa

Myös EU haluaa taltuttaa ruokahävikin. Sitä varten komissio kokosi syksyllä 2014 asiantuntijatyöryhmän kartoittamaan hävikin tasoa eri jäsenmaissa. Suomea ryhmässä edustaa elintarvikeylitarkastaja Minna Huttunen maa- ja metsätalousministeriöstä.

"Ruokahävikkiä ei saadaan kuriin hallinnollisilla päätöksillä."

Vaikka virkamies onkin, Huttunen ei usko, että ruokahävikkiä saadaan kuriin hallinnollisilla päätöksillä tai lainsäädännöllä. Hän pitää tärkeämpänä ihmisten asenteita ja tietoisuuden nostamista.

– Innovaatiot lähtevät yksilöistä ja edellyttävät vapaaehtoisuutta. Lainsäädäntö voi toki vaikuttaa siihen, että ruokahävikki ei ainakaan lisäänny. Esimerkiksi Eviran viime vuonna julkaisema ruoka-apuohje on hieno asia: se on edistänyt ruokalahjoitusten antamista kaupoista. Myös koulujen ruokaloista voidaan lahjoittaa yli jäänyt ruoka tarvitseville, hän huomauttaa.

Rumakin porkkana maistuu keitossa

Elintarviketeollisuus ja kauppa ovat jo tehneet paljon ruokahävikin minimoimiseksi, mutta vielä on paljon tehtävissä. Huttunen ehdottaa, että teollisuudella olisi hyvä olla varasuunnitelma elintarvikkeiden lahjoittamiseksi siltä varalta, että sinänsä syömäkelpoisia tuotteita joudutaan vetämään markkinoilta esimerkiksi virheellisten pakkausmerkintöjen takia.

Niin ikään kaikkia kaupan keinoja ei ole vielä käytetty.

– Alankomaissa oli eräässä ruokakauppaketjussa ”Maksa yksi, hae toinen myöhemmin” -kampanja. Ranskalainen kauppaketju puolestaan on kampanjoinut muotopuolten hedelmien käyttöä kuluttajille sen sijaan, että ne joutuisivat hävikkiin jo ennen kauppaan tuloa, hän listaa.

Kaupassa hävikkiä muodostuukin eniten juuri hedelmistä ja vihanneksista. Huttunen miettii, voisiko sitä vähentää myymällä vanhenevat kasvikset alennuksella. Moniin ruokiin ja leivonnaisiin sopii pehmentyneempikin raaka-aine.

– Kuluttajat voisivat valita käyttötarpeen mukaan nihkeämmän näköisiä hedelmiä ja vihanneksia, jos ne olisivat muita edullisempia, Huttunen uskoo.

Raaka-aineet tarkemmin ruuaksi

Toiminnanjohtaja Tuuli Kaskinen Demos Helsingistä peräänkuuluttaa ruuan raaka-aineiden tarkempaa hyödyntämistä. Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville -keittokirjan kirjoittajakaartiin kuuluva Kaskinen muistuttaa, että ruuan käsite on viimeisten sadan vuoden aikana kaventunut hurjasti. Kuka meistä on syönyt esimerkiksi sianpääsylttyä?

"Ruuan käsite on viimeisten sadan vuoden aikana kaventunut hurjasti."

– Käytämme nykyään vain tosi parhaat palat siitä, mitä voisimme käyttää ravinnoksi. Sisäelimiä ei juuri hyödynnetä ruuanlaitossa, vaikka ne ovat hyviä proteiininlähteitä. Myös liha- ja kasvisliemien tekeminen on unohdettu, Kaskinen harmittelee.

Muutamat suomalaiset huippuravintolat ovat innovoineet ”uusvanhojen” raaka-aineiden käyttöä annoksissaan, ja saman trendin Kaskinen soisi näkevänsä muissakin ravintoloissa ja elintarviketeollisuudessa. Etenkin lihateollisuudesta siirtyy rehuksi raaka-ainetta, josta voisi yhtä hyvin valmistaa ihmisten ruokaa.

– Ruokateollisuuden olisi kehitettävä erikoisuuksia, jotka sopivat nykyihmisen makumaailmaan; esimerkiksi juuresten naatit voisivat olla hyvin tuotteistettavissa. Itse olen valmistanut grillattuja broilerinsydämiä, jotka maistuvat yllättävän samalta kuin muukin siipikarjanliha, hän konkretisoi.

Juuresten naatit voisivat olla hyvin tuotteistettavissa.

Suunnitelmallisuus kutistaa hävikin kotona

Tutkija Kirsi Silvennoinen Luonnonvarakeskuksesta on perehtynyt etenkin ruokahävikkiin kotitalouksissa, jotka tuottavatkin suurimman osan kokonaishävikistä. Toisaalta kotona syntyvä hävikki olisi helpoiten vähennettävissä.

– Tärkeintä on suunnitella ruokailu etukäteen eli ostaa kaupasta oikea määrä ruokaa, valmistaa sitä syöjien mukaan ja lopuksi annostella oikean kokoinen määrä lautaselle. Tarjoiluastioihin tai kattilaan jääneen aterian tähteen voi säilyttää ja ottaa vaikka evääksi töihin, hän korostaa.

Silvennoinen toteaa, että kannattaa suosia kasvisruokaa: vihannekset ja juurekset säilyvät hyvin ja pitkään, jos säilytysolot ja -lämpötila ovat oikeat. Kasviksista syntyvää biojätettäkin voi vähentää käsittelytavoilla:

– Kasvisten siistimisen voi tehdä hellästi, esimerkiksi kukkakaalin vihreät osat kelpaavat syötäviksi ja perunat ja porkkanat voi ainakin kesällä syödä kuorineen.  

Kerran viikossa voi pitää niin sanotun Mitä kaapista löytyy –päivän, jolloin käytetään viikon aikana säilytetyt ruokatarpeet. Tähänkin kasvikset käyvät hyvin, sillä niitä on helppo yhdistellä esimerkiksi pata- tai keittoruuaksi. (Ruokatieto - Minna Nurro)

"Kerran viikossa voi pitää niin sanotun Mitä kaapista löytyy –päivän."

 

Grillatut broilerinsydämet

Herkullisia broilerinsydämiä saa kauppahalleista halvalla. Suurin osa niistä päätyy kuitenkin eläinten rehuksi. Hyvin marinoituina ja grillattuina ne ovat kuin prinssinakkeja.

1/2 kg broilerinsydämiä
2 limettiä
1/2 dl oliiviöljyä 
1 tl suolaa 
chiliä

Huuhtele broilerinsydämet lävikössä, ravistele ja anna valua hetki.

Purista limettien mehu. Sekoita mehu, oliiviöljy, chili ja suola keskenään. Lisää sydämet marinadiin ja anna marinoitua vähintään kaksi tuntia, mieluiten yön yli.

Laita sydämet grillitikkuun. Jos käytät puisia tikkuja, muista liottaa niitä ensin vedessä ainakin puoli tuntia. Grillaa kuumassa grillissä kolmesta neljään minuuttia molemmilta puolilta.

Annoksen päästöt/kg CO2e:
raaka-aineet yhteensä 0,50 
valmistus 1,25 
yhteensä 1,75

(Kausiruokaa herkuttelijoille ja ilmastonystäville -keittokirjan ohje)

 

Kuva: Valtioneuvoston kuvapankki, Sren ruokakuvat