Joka kolmas ruisleipä leivotaan kotimaisesta rukiista 2013

Ruissadon ennustetaan säiden vuoksi jäävän tänä vuonna noin puoleen viimevuotisesta. Heikosta sadosta johtuen leipureille riittää kotimaista ruista vain joka kolmanteen ruisleipään. Apua odotetaan uusista lajikkeista.

Suomalaiset käyttävät ruista noin 16 kiloa vuodessa asukasta kohden eli yhteensä noin 92 miljoonaa kiloa. Viime vuosina noin puolet tästä on tuotu ulkomailta. Tuontiviljan osuus on jatkanut kasvuaan, sillä kotimainen tuotanto ei riitä kattamaan kysyntää.

Kotimainen rukiintuotanto ei riitä kattamaan kysyntää.

Satovuonna 2011–2012 rukiin tuonti kasvoi 41 miljoonaan kiloon.  Samalla rukiin vienti oli poikkeuksellisen suurta, noin 14 miljoonaa kiloa.

Ruisala vaihtelee vuosittain

Rukiin viljelyala vaihtelee voimakkaasti vuosittain, sillä syksyn kylvöolosuhteet vaikuttavat siihen, kuinka paljon syysruista kylvetään. Viimeisen kymmenen vuoden aikana viljelyala on ollut keskimäärin 20–30 000 hehtaaria. Kuitenkin esimerkiksi vuonna 2005 ruisala oli vain 14 000 hehtaaria.

Ruisala muodostuu lähes kokonaan syysrukiista.

Vuonna 2012 ruisala oli noin 23 000 hehtaaria. Viljelyala oli noin neljänneksen edeltävää vuotta pienempi. Ruisala muodostuu lähes kokonaan syysrukiista. Vuoden 2013 ennakkotietojen mukaan ruisala on jatkanut pienenemistään ja on arviolta 13 000 hehtaaria.

Uudet lajikkeet nostavat hehtaarisatoa

Viime vuosina on kehitetty uusia rukiin viljelylajikkeita, joilla on saatu suurempia satoja ja parempi viljelyvarmuus. Näiden ansiosta rukiin hehtaarisato nousi vuonna 2012 ensimmäistä kertaa yli 3 000 kiloon.

Haastavat viljelyolosuhteet ovat arvioiden mukaan laskeneet tämän vuoden hehtaarisatoa noin 2 600 kiloon. ProAgria ennustaa kokonaissadon arvioidaan olevan noin 32 miljoonaa kiloa, mikä on puolet vähemmän kuin edellisvuonna.

Omalla juurella leivotaan ainutlaatuista leipää

1950-luvulla keskivertosuomalainen pisti poskeensa jopa 45 kiloa ruista vuodessa. Rukiin kulutus on pienentynyt tuntuvasti, ja viime vuosien karppausvillitys vähensi leivän kysyntää entisestään. Ilmiön laannuttua perinteisen täysrukiisen leivän suosio on kuitenkin kasvanut.

Ruisleivän leipomisen oppii vain tekemällä. Taikinajuuren voi laittaa alulle sellaisesta ruisleivästä, josta itse pitää.

Ruisleivän leipomisen oppii vain tekemällä. Taikinajuuren voi laittaa alulle sellaisesta ruisleivästä, josta itse pitää. Juuri saattaa tarvita onnistuakseen muutaman kokeilukerran.

Juuri säilyy jääkaapissa muutaman viikon. Sen voi myös pakastaa, mutta silloin osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuolee ja juurta voi joutua herättelemään 1–3 vuorokautta, jotta siitä voidaan leipoa leipää.

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle

1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
3 dl ruisjauhoja

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhot. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle.

Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. Juureen voit lisätä myös esimerkiksi lorauksen piimää lisäämään maitohappobakteerien määrää.

Juuriohjeet: Maa- ja kotitalousnaisten ja MTK:n Ruisleipätalkoot. Lisää ruisleivän leipomisvinkkejä löytyy esitteestä Ruisleipätalkoot (pdf).
Kuva: Sre kuvapankki.

Päiväys: 2.8.2013