Viro

Tavallinen virolainen ruoka on yksinkertaista ja konstailematonta. Monella tavoin virolainen keittiö on sukua suomalaiselle keittotaidolle, mutta eteläisessä naapurissa saksalaisen, skandinaavisen ja venäläisen keittiöperinteiden vaikutukset näkyvät voimakkaampina kuin meillä.

Sodat ja lähes kaikista ilmansuunnista tulleet miehittäjät ovat vuosisatain saatossa pyyhkineet yli Viron, joka on ollut historiansa aikana vain muutamia vuosikymmeniä itsenäinen valtio. Maata ovat hallinneet vuoronperään tanskalaiset, saksalaiset, ruotsalaiset ja venäläiset. Toisen maailmansodan päätyttyä Viro liitettiin osaksi Neuvostoliittoa, kunnes maa saavutti uuden itsenäisyytensä 1991.

Eri aikakausista kertovat kirkot ja vanhat linnat sekä perinteistä ruokakulttuuria vaalivat kartanot ja maalaiskievarit eli kõrtsit. Valloittajat ovat tuoneet oman värinsä ruokakulttuuriin. Entisaikain linnoissa ja kartanoissa herkuteltiin kansanväliseen tapaan, mutta tavalliselle ruumiillista työtä tehneelle kansalle ruoan tärkein tehtävä oli turvata riittävä energian saanti.

Isoäidin keittotaito arvossa

Virolaisen keittiön perustan muodostavat kotoisat isoäidin antimet, jotka valmistetaan paikallisista raaka-aineista ja paikallisella tavalla. Perusaterialla on mukana perunaa, kananmunaa, leipää, kasviksia ja juureksia sekä jonkin verran kalaa, mutta ennen kaikkea reilusti rasvaista sianlihaa.

Vuodenajoilla on erittäin suuri merkitys. Suomen tapaan kasvukausi on suhteellisen lyhyt. Kesä on voimakasta tuoreiden vihannesten, marjojen ja muiden luonnonantimien aikaa. Kesän sato kerätään syksyllä talteen sekä säilötään ja varastoidaan pitkää talvea varten. Keväällä, uutta kasvua odotellessa, säilötyillä tuotteilla on suuri merkitys ravinnonantajina.

Neuvostoaikana vihannesten huonon saatavuuden, ja usein myös niiden kehnon laadun, vuoksi tavallisten virolaisten ruokavalio muuttui aiempaa enemmän käsittämään pääasiassa lihaa, perunaa ja kastiketta sekä keittoja. Kasvisten kulutus on kahden viime vuosikymmenen aikana lisääntynyt, ja tuoreita vihanneksia on kaupoissa hyvin saatavilla.

Mausteita on Virossa osattu aina käyttää. Merkittävimmät kaupungit ovat syntyneet keskeisille kauppapaikoille, joiden kautta ovat idän mausteet virranneet lännen markkinoille.

Ruokatieto, virolainen syltty

Syltty on perinteinen virolainen herkku 

Perunaa ja kasvimaan antimia

Peruna, kartul, on Viron ruokapöydän peruseines. Peruna tuli Viron kartanoihin 1700-luvulla, mutta talonpoikaiskeittiöihin se päätyi ruisleivän ja puurojen rinnalle vasta 1800-luvun jälkipuolella. Talonpojat suhtautuivat aluksi vastahakoisesti perunan kasvattamiseen, ja siemenperunasta oli pitkään puutetta.

Pikkuhiljaa peruna syrjäytti suositut viljelykasvit nauriin, linssin ja lantun. Perinteinen virolainen keittiö sisältää runsaasti erilaisia perunaruokia, joita ovat silavalla maustettu mulgipuder eli peruna-ohraryynipuuro, kartulikäkid eli perunamykyt, uuniperunat sekä perunakeitot ja -laatikot.

Ruokatieto, kriikuna

Virolaiset ovat ahkeria puutarhureita

Virolaiset ovat oivia kotitarveviljelijöitä. Varsinkin Etelä-Virossa voi ihailla talojen pihamailla kasvavia avomaankurkkuja ja juureksia – omenapuista ja marjapensaista puhumattakaan. Peipsjärven hiekkaiset rannikot ovat kuuluisia maukkaista sipuleistaan. Pihapalstoilla kasvaa kaalia, kurkkua, tomaattia, porkkanaa, herneitä, kurpitsaa, lanttua ja monenlaisia yrttejä.

Papuja ja herneitä on viljelty Virossa vuosisatojen ajan. Etelä-Virossa syötiin herne- ja papuruokia vuoroviikoin. Pohjois-Virossa keitettiin kerran viikossa herne-, papu- ja linssilientä, jossa oli myös ryynejä. Herneiden ja papujen palot käytettiin leivän jatkeeksi.

Lihalla ja maidolla tärkeä rooli

Entisaikaan pöydässä tarjottava liha riippui vuodenajasta. Mikkelin päivä oli syksyllä perinteinen teurastusten aloittamispäivä. Silloin teurastettiin lampaat. Martin päivänä oli hanhien ja Katrin päivänä kanojen vuoro. Jouluksi teurastettiin porsas ja pääsiäiseksi vasikka. Vielä helluntaina saattoi jokunen kananpoika päätyä pöytään.

Sianlihaa on saksalaiseen tapaan aina Virossa arvostettu enemmän kuin naudanlihaa. Nykyisin sikoja on tilastojen mukaan yhteensä reilut 370 000. Nautaeläimiä on runsaat 240 000, joista lypsylehmien osuus on noin 100 000. Lampaita ja vuohia on lähes 110 000. Siipikarjan määräksi on laskettu 2,1 miljoonaa yksilöä. (Luvut vuodelta 2010.)

Nautaeläinten kasvatus on keskittynyt Järvamaalle, Länsi-Virumaalle ja Pärnumaalle. Lampaita kasvatetaan eniten Saarenmaalla. Suurimmat sikalat ovat Rakveressä.

Munia ja maitotaloustuotteita kuluu Virossa paljon. Suomalaista kermaviiliä vastaavaa hapankermaa sekä sitä rasvaisempaa smetanaa käytetään salaatinkastikkeissa ja leivonnaisissa. Rahkaa on usein mukana jälkiruoissa. Kataja- ja savujuustot ovat nekin Viron-kävijöille tuttuja.

Lihasta syntyy keittoja sekä yhdessä juuresten kera maittavia pataruokia. Peruna, sipuli ja hapankaali ovat olleet perinteisiä liharuokien lisukkeita. Perusruokia ovat siankyljykset, hapankaalipata, katajanmarjoilla maustettu lammaspaisti ja täytetyt lihakääryleet.

Kotieläinten sisäelimet ja veri on aina käytetty tarkoin hyväksi. Jouluna Virossa syödään verimakkaraa ja puolukkasalaattia, uunissa paistettua sianlihaa ja hapankaalia. Syltty on perinteinen virolainen herkku, jolle on eri puolilla maata yhtä monta reseptiä kuin tekijääkin. Ilmakuivaus, suolaaminen ja savustus ovat perinteisiä lihan säilytystapoja.

Marjat ja sienet talteen

Metsät tarjoavat runsaasti erilaisia marjoja ja sieniä. Kesän kääntyessä syksyä kohti Viron teiden varsilla voi nähdä runsain mitoin virolaisia koreineen keräämässä talteen metsän antimia.

Sienten ohella metsistä ja soilta kerätään mustikoita, puolukoita ja karpaloita. Tämän hetken suosikkimarja on tyrni, jota kasvaa runsaasti rannikoilla. Syksyllä marjoista valmistetaan hilloja ja mehuja. Tyrnijalosteet ovat suosittuja matkamuistoja ja tuliaisia.

Itämeri ja Suomenlahti, Peipsi ja Võrtsjärvi ovat aina antaneet kalastajalle saalista. Rannikolla maistuvat silakka ja kilohaili, josta tehty voileipä, kiluleib, on maukas huikopala. Virolaiset arvostavat myös ankeriasta ja lohta. Länsi-Viron saarilla nokkahauki, tuulehaug, on suurta herkkua. Itä-Virossa maistuvat Peipsijärven kuore ja kuha.

Viro on vanha olutmaa

Suomalaisen sahdin kaltaisen koduõluen valmistuksen juuret ulottuvat tuhannen vuoden taakse. 

Virossa olutta on valmistettu yhtä kauan kuin on viljelty viljaa ja leivottu leipää. Olut on ollut virolaisten juhlajuoma miespolvien ajan. Sitä pantiin kaikkiin keskeisiä perhejuhlia, kuten ristiäisiä, häitä ja hautajaisia, varten.

Jouluksi pantiin aina olutta. Jouluoluesta osa säästettiin uutta vuotta varten. Olutta kului myös juhannuksena, Peetrin, Paavalin ja Maarjan päivinä. Juhannusolutta säästettiin heinäajan virvoitusjuomaksi. Monet raskaat maatyöt tehtiin talkoina, ja talkooväen palkka maksettiin ruokana ja juomana.

Keskiajalla olutta valmistettiin Virossa pääasiassa kaupungeissa ja kartanoiden panimoissa. Niiden omistajat olivat käytännössä kaikki saksalaisia. Venäjän keisarivalta käski muodostaa panimoyhtiöt Tarttoon ja Pärnuun vuonna 1783. Sakun oluttehtaan perinteet ulottuvat 1800-luvun alkupuolelle.

Tänä päivänä panimojätit A. Le Coq ja Saku hallitsevat noin 85 prosenttia maan olutmarkkinoista. Pienpanimoita maassa on yhden käden sormin laskettava määrä.

Oluen rinnalla Virossa yhä juodaan meidän kotikaljan tapaista kvassia tai kalia, joka on alkoholitonta. Muiden Baltian maiden tapaan sima eli mõdu on vuosisatainen perinnejuoma.

Virossa on jonkin verran marjaviinien tuotantoa. Merkittävin marjaviinialue on Pöltsamaa, jonka vanhan linnan yhteydessä on myös viinikellari. Viineistä tunnetuimpia ovat hedelmäinen Pöltsamaa Kuldne ja tummahko Pöltsamaa Tõmmu.

Maataloustuotanto keskittyy

Elintarvikkeet muodostavat noin 17 prosenttia Viron kokonaistuotannosta. Lähes kolmasosa elintarviketuotannosta tulee maitotaloudesta. Lihatuotteiden osuus on 18 prosenttia ja leipomovalmisteiden 15 prosenttia. Kalastuksen ja kalanjalostuksen osuus on vajaat 10 prosenttia.

Sianlihaa maassa tuotettiin v. 2009 yhteensä 64 milj. kg, naudanlihaa 25 milj. kg ja lampaanlihaa 1,7 milj. kg. Siipikarjantuotanto oli 21 milj. kg ja kananmunien kokonaismäärä 173 milj. kpl.

Lihan ja maitotaloustuotteiden tuotanto on viime vuosina lisääntynyt Virossa viennin kasvun myötä. Yli neljäsosa maan elintarviketeollisuuden tuotteista menee vientiin. Suomalaisyritykset ovat vahvasti mukana Viron lihateollisuudessa.

Luomun osuus maataloustuotteiden markkinoista on Virossa yhä yksi Euroopan Unionin alhaisimmista eli noin 0,2 prosenttia (v. 2008). Luomutuotanto ja tilojen määrä ovat maassa tasaisesti kasvaneet viime vuosina. Luomutiloja oli Virossa v. 2009 yhteensä 1278, kun niitä oli vuonna 2000 vain 230.

Viron maataloustuotanto on viime vuosina hyvin voimakkaasti keskittynyt ja tilakoot ovat samalla suurentuneet. Vuosina 2003–2007, maatilojen määrän väheni yli kolmanneksella (36,7 %). Samalla tilojen keskikoko lähes kaksinkertaistui (21,6:sta 38,9 hehtaariin).

Uusi Viron keittiö etsii paikkaansa

Neuvostoajan suunnitelmataloudessa gastronomia ei ollut arvossaan. Keskuskeittiöissä valmistetut ruoat olivat maultaan ja ulkonäöltään toistensa kaltaisia, eikä tavallisella virolaisella ollut juurikaan mahdollisuuksia herkutella ravintoloissa.

Uuden itsenäisyyden alussa 1990-luvulla ranskalaiset, italialaiset ja skandinaaviset virtaukset pyyhkivät vauhdilla erityisesti maan pääkaupungin Tallinnan yli. Tänä päivänä Viron ruokakulttuurissa puhaltavat yhä kansainväliset tuulet, mutta perinneruoat ovat arvossaan. Turisteille tuputettu keskiaika alkaa olla jo pois muodista.

Modernina virtauksena laadukkaat ja lähellä kasvatetut raaka-aineet ovat nousseet ruokakeskustelun ytimeen. Hyvä maku on monelle ravintolalle kunnia-asia. Kotikeittiöissä valitettavasti einesten ja valmisruokien osuus kasvaa koko ajan. Samalla ruoanvalmistuksen taito uhkaa jäädä isoäitien varaan.

Ruokatieto, modernia virolaista ruokaa

Modernia virolaista ruokaa

Ruokatieto, virolaiset makkarat

Kaikki artikkelit aiheesta Ruokakulttuurit naapurimaissamme