Säilyvyyden parantaminen

Elintarvikkeet ovat pääosin biologista ainesta. Niissä tapahtuu monenlaisia muutoksia ajan mukana. Emme voi myöskään täysin estää pilaajamikrobien tai vaarallistenkaan mikrobien pääsemistä tuotteisiin tai lisääntymistä niissä.

Sadonkorjuu oikeaan aikaan, epäpuhtauksien poistaminen tai vähentäminen raaka-aineista ovat ensimmäisiä vaiheita parantaa säilyvyyttä. Marjat ja sienet poimitaan kuivalla kelillä, kalat perataan pyynnin jälkeen ja kasviksista poistetaan multaiset osat.

Toisaalta vältetään myös raaka-aineiden pilkkomista ja helposti pilaantuvien raaka-aineiden yhdistämistä turhan aikaisin ennen käyttöä. Esimerkiksi kasvikset säilyvät kokonaisina paremmin luonnollisten suojamekanismiensa ansiosta.

Mikrobien aiheuttamaa pilaantumista voidaan hidastaa erilaisilla säilöntä- ja pakkaustavoilla.

Kuivaaminen

Mikrobien lisääntyminen vaatii vettä. Veden haihduttaminen pois on ikivanha tapa estää pilaantumista. Esimerkiksi viljasato saadaan pitkääkin varastointia ja kuljetuksia kestävään muotoon. Perinteisten myllytuotteiden, kuivattujen herneiden, mausteiden, yrttien, pähkinöiden ja rusinoiden käsittelyyn ei kuitenkaan liity kuumennuksia, jotka tuhoaisivat mikrobeja. Kuivista tuotteista, joiden valmistukseen sisältyy kuumennus kuten näkkileivistä, kekseistä tai maitojauheesta suuri osa mikrobeista on tuhottu. Kaikkien kuivien tuotteiden säilyvyys perustuu niiden säilyttämiseen kuivina kaikissa kuljetus- ja varastointivaiheissa. Niin kauan, kun tuotteet pysyvät kuivina, eivät niissä olevat mikrobit pysty lisääntymään.

Voimakas suolaus sitoo elintarvikkeessa olevan veden sellaiseen muotoon, etteivät mikrobit pysty lisääntymään. Voimakkaastikin suolatut sienet ja kalat säilytetään kylmässä, jotteivät pinnalla kasvavat mikrobit pilaa niitä.

Myös korkea sokeripitoisuus kuten marmeladissa tai makeisissa sitoo veden sellaiseen muotoon, etteivät mikrobit pysty lisääntymään.

Myös pakastaminen estää mikrobien lisääntymisen, koska mikrobit eivät pysty käyttämään jäätynyttä vettä lisääntyäkseen.

Happamuuden säätäminen

Happamuuden lisääminen elintarvikkeissa karsii erityisesti bakteereja. Harvat bakteerilajit pystyvät lisääntymään hapatetuissa tuotteissa, kuten piimässä, kypsytetyissä juustoissa, suolakurkuissa tai hapankaalissa. Hapatetuilla tuotteilla on pitkä historia ja niitä tehdään suuressa osassa maailmaa. Maitoa, lihaa, kalaa, soijaa, kasviksia on hapatettu tuhansia vuosia, samoin on leivottu hapatettua leipää. Kasvisten säilöminen happamaan liemeen on niin ikään vanha ja laajalla alueella käytetty säilömistapa, etikkaliemeen säilötyt maustekurkut ja kurpitsakuutiot ovat tuttuja esimerkkejä.

Elintarvikkeiden säilyvyyttä parannetaan myös lisäämällä niihin säilöntäaineita. Euroopan unionissa sallituille säilöntäaineille on annettu tunnus ns. E-koodi, esimerkiksi E 200 on sorbiinihappo, E 296 omenahappo. Sallitut säilöntäaineet löytyvät muiden lisäaineiden tapaan E-koodiluettelosta. Joitakin säilöntäaineita on luonnostaan marjoissa ja hedelmissä, esimerkiksi puolukoissa ja sitrushedelmissä.

Pakkaaminen

Pakkaukset ovat tärkeä osa tuotteiden suojelemista saastumiselta. Oikeilla materiaaleilla pidetään kuivat tuotteet kuivina tai mehevät mehevinä. Pakkauksen sisällä olevan ilman poistaminen tai sen koostumuksen säätely ovat säilyvyyden parantamista.

Vakuumipakkaus (tyhjöpakkaus, tyhjiöpakkaus) ei sisällä lainkaan ilmaa ja estää happea tarvitsevien mikrobien lisääntymistä.

Suojakaasupakkaukseen on tavallisen ilman tilalle vaihdettu hapetonta tai vain vähän happea sisältävää ilmaa ja näin ehkäistään happea käyttävien mikrobien lisääntymistä.

Pakkauksiin voidaan liittää muitakin säilymistä lisääviä ominaisuuksia. Tulossa on erilaisia älypakkauksia, joissa on tuotteen kunnosta kertovia ominaisuuksia.

Perinteisissäkin säilöntätavoissa yhdistetään useita säilyvyyttä parantavia tekijöitä. Esimerkiksi kestomakkaroissa, metwursteissa ja salamissa, säilyvyyttä luovat niin happamuus, pieni vedenaktiivisuus kuin säilöntäaineena lisätty nitriitti. Nykyäänkin elintarvikkeiden kehittäjät suunnittelevat tuotteen säilyvyyttä vaikeuttamalla mikrobien lisääntymistä useammalla eri tavalla.

Vaikka elintarvikkeiden säilyvyyttä parannetaan useilla eri tavoilla, on aina huolehdittava katkeamattomasta kylmäketjusta ja turvallisen käyttöajan määrittelemisestä.