Kalatuotteet

Suomessa on viime vuosina ollut kalaa ja kalatuotteita tarjolla noin 300 miljoonaa kiloa vuodessa. Kotimaisen kalan osuus kulutuksesta on noin puolet.

Kalan kokonaistarjonta

Kalasaalis vaihtelee Suomessa vuosittain samoin kalan kulutus. Voit tutustua lukuihin tarkemmin Tietohaarukasta. Myös Luonnonvarakeskus ylläpitää tilastoja kalastuksesta ja kalankäytöstä.

Suomeen tuoduista kaloista yli 50 % päätyy ihmisravinnoksi. Eläimille syötetystä kalarehusta on valmistettu noin 40 % ulkoa tuodusta kalajauhosta tai -jätteistä.

Kalan laatu

Kalan laatu pyritään pitämään ensiluokkaisena aina pyyntihetkestä kuluttajan ruokapöytään asti. Tämä varmistetaan oikealla käsittelyllä ja katkeamattomalla kylmäketjulla. Lämpötilan tulisi olla koko ketjun ajan riittävän alhainen eli alle +3 astetta.

Kalapakasteet

Pakastaminen on kalan ja kalavalmisteiden säilyvyyden parantamisessa käytetty menetelmä. Se soveltuu hyvin useimpien kalalajien jalostusmenetelmäksi. Maailmalla kalapakasteiden käyttö on selvästi Suomea yleisempää. Kalapakasteiden avulla pystytään takaamaan kuluttajille jatkuva saatavuus, vaikka kalasaaliiden määrä vaihtelisikin. Samoin kalapakasteet ovat elintarviketeollisuudelle erittäin tärkeitä raaka-aineen saannin takaamiseksi.

Suomessa pakastetaan eniten silakkafileitä, mutta myös kirjolohta, lohta ja siikaa pakastetaan sekä perattuna että fileoituna. Myös kirjolohifileestä valmistettuja kuutioita ja suikaleita voidaan pakastaa, esimerkiksi suurkeittiöiden raaka-aineeksi.

Ulkomailta tuodaan Suomeen mm. pakastettua turskaa, seitiä, punakampelaa, puna-ahventa, makrillia, siikaa, grönlanninpallasta ja lohta.Tyypillisimmät kalapakasteet ovat kalafileet, - puikot ja erilaiset valmiit kalaruoka-annokset.

Pakasteiden laatu

Kalapakasteiden laatuun ja säilyvyyteen vaikuttavat raaka-aineen laatu, kalan käsittely ennen pakastusta, pakastusmenetelmä, pakkausmateriaali ja varastointiolosuhteet. Pakastettavan kalan ehdottomasti tärkein laatuvaatimus on tuoreus. Pakastaminen, kuten mikään muukaan kalan säilöntämenetelmä ei peitä raaka-aineessa esiintyviä virheellisyyksiä. Huonolaatuisesta raaka-aineesta valmistetun pakasteen säilyvyysaika on selvästi lyhyempi kuin ehdottoman tuoreesta kalasta valmistetun.

Pakasteiden pakkaukset

Kalapakasteiden säilyvyysaika on 5 - 12 kuukautta. Kalan rasvaisuus vaikuttaa osaltaan säilyvyyteen, sillä rasvaiset kalapakasteet säilyvät huonommin kuin vähärasvaiset. Pakasteen myyntipäällykseen on merkittävä tuotteen viimeinen käyttöajankohta, säilytys- ja käsittelyohje sekä ilmoitus siitä, että tuote on pakastettua.

Sulamaan otettu kalapakaste on ehdottomasti sulatettava jääkaapissa!

Savustettu kala

Savustus on perinteinen kalanjalostusmenetelmä, jossa kala saa kypsyessään miellyttävän savun maun ja tuoksun sekä kauniin värin. Savustettaviksi sopivat lähes kaikki kalat. Tutuimpia ovat kuitenkin kirjolohi, siika ja silakka, mutta myös kampelaa, ankeriasta ja makrillia savustetaan paljon. Savukalojakin voi maustaa erilaisilla mausteseoksilla. Esimerkiksi pippurilla, juustolla tai valkosipulilla maustetut kirjolohipalat tai markillit löytyvät jo useimmista kalatiskeistä.

Savukala voi olla joko lämminsavustettua tai kylmäsavustettua.
Perinteisissä savustamoissa kalat savustetaan puilla lämmitettävissä uuneissa. Uusissa savustamoissa on automaattiset savustusuunit, joissa lämpötila voidaan säätää tarkasti savustuksen eri vaiheissa. Uusimmissa malleissa on erillinen savunkehitin, josta savu johdetaan sisälle uuniin. Teollisuudessa savustus tapahtuu nestesavulla.

Lämminsavustuksessa kalat savustetaan 80 - 100 asteessa ja uuniin johdetaan runsaasti savua. Kala kypsyy ja saa savustetulle kalalle ominaisen maun ja hajun. Savustusaika on 1 - 2 tuntia.

Savustuksen yhteydessä kala kuivuu ja menettää painoaan. Kuivuminen edistää kalan säilyvyyttä. Samanlainen vaikutus on savun sisältämillä kemiallisilla yhdisteillä. Valmiit savukalat jäähdytetään välittömästi savustuksen jälkeen 2 - 4 asteeseen.

Kylmäsavustuksessa uunin lämpötila pidetään 20 - 27 asteessa, eikä se saa nousta yli 30 asteen. Kylmäsavustus soveltuu parhaiten melko rasvaisille kalalajeille, kuten lohelle, kirjolohelle ja taimenelle. Savustusaika on kylmäsavustuksessa huomattavasti pidempi kuin lämminsavustuksessa ja vaihtelee 6 - 8 tunnista jopa 2 - 3 vuorokauteen.

Asianmukaisesti valmistetun ja käsitellyn lämminsavustetun kalan säilyvyysaika on 5 - 7 vuorokautta ja kylmäsavustetun 2 - 4 viikkoa.

Hiillostettu kala

Hiillostus on savustuksen tavoin vanha kalanjalostusmenetelmä. Hiillostettaessa kala kypsennetään avotulella. Perinteinen hiillostus tehdään nuotiossa mutta teollinen hiillostus tapahtuu nestekaasun avulla. Nykyisin hiillostetaan myyntiä varten mm. perattuja silakoita ja muikkuja, siika-, kirjolohi-, lohi- ja makrillifileitä sekä silakkapihvejä ja kirjolohikyljyksiä ja -medaljonkeja.

Hiillostettu kala pilaantuu vielä herkemmin kuin savukala. Sen säilyvyysaika on yleensä 2 - 5 vuorokautta.

Suola- ja maustekala

Suolauksen merkitys kalan säilöntämenetelmänä on vähentynyt muiden säilöntämenetelmien kehittymisen myötä. Suolakalan raaka-aineena käytetään perinteisesti silakkaa, muikkua ja kilohailia.

Suolakalan valmistuksessa käytetään yleensä ns. yhdistettyä suolausmenetelmää. Kalat suolataan ensin karkean suolan ja sokerin seoksella tynnyreissä tai suolausaltaissa, jotka myöhemmin täytetään väkevällä suolaliuoksella.

Mahdollisesti käytettävät mausteet ja lisäaineet sekoitetaan suola-sokeriseokseen. Suolakalan kypsyminen kestää useita viikkoja, jopa kuukausia. Suolan ja sokerin vaikutuksen lisäksi kypsyminen perustuu kalan omien entsyymien toimintaan.

Suolakalan säilyvyys perustuu siihen, että suola hidastaa mikrobitoimintaa tai estää sen kokonaan. Koska nykyisin pyritään vähentämään suolan käyttöä, myös suolakalan suolapitoisuutta on laskettu. Tämä puolestaan edellyttää tehokkaiden säilöntäaineiden käyttöä.

Graavi- eli tuoresuolattu kala

Graavikalan raaka-aineena käytetään pääasiassa kirjolohta, lohta ja siikaa. Graavisuolaaminen tapahtuu joko suolaamalla kala karkealla merisuolalla tai ruiskusuolaamalla suolaliuoksella. Kalan graavisuolaus onnistuu siis mainiosti myös itse. Graavisuolattua kalaa voidaan myös maustaa mm. konjakilla, tervalla tai pippurilla. Teollisesti valmistettu graavikala myydään yleensä vakuumpakattuna. Suolattu kala säilyy noin viikon.

Puolisäilykkeet

Kalapuolisäilykkeitä ovat tuotteet, jotka vaativat säilyäkseen jääkaappilämpötilan. Säilyvyysaika vaihtelee 3 - 12 kuukauteen. Raaka-aineena käytetään joko suolattua tai tuoretta kalaa, esimerkiksi silliä, silakkaa, kilohailia, kirjolohta ja muikkua.

Tavallisimpia kalapuolisäilykkeitä ovat silli-, kilohaili- ja silakkasäilykkeet.

Silli

Sillisäilykkeiden raaka-aineena käytetään sokerisuolattua silliä, jota tuodaan pääasiassa Norjasta ja Islannista Pohjanmereltä. Sillisäilykkeet on tavallisimmin pakattu erilaisiin maustekastikkeisiin, joista tyypillisimpiä ovat esim. matjes-, tilli-, tomaatti ja sipulikastikkeet.

Silli muistuttaa ulkonäöltään silakkaa. Silli on kuitenkin rasvaisempi kala kuin silakka.

Kilohaili

Kilohailista valmistetaan maustekalaa joka on perinteistä silakkamarkkinoiden herkkua. Maustekalasta valmistetaan anjovistyyppisiä säilykkeitä.

Silakka

Silakkapuolisäilykkeitä valmistetaan kuten sillejä kalanjalostuslaitoksissa. Kalastajat valmistavat myös saalistaan erilaisia silakkamerinadeja, joita myydään mm. silakkamarkkinoilla syksyisin. Silakkaa pyydetään Itämerellä ja Pohjanmerellä.

Silakkafileitä kypsytetään etikkaa ja suolaa sisältävässä liemessä 2 - 4 vuorokautta kylmävarastossa. Kypsytyksen aikana kalan lihas vaalenee ja pehmenee. Seuraavaksi kalafileet huuhdellaan ja paloitellaan ja pakataan lasi- tai peltitölkkeihin kuten silli- ja anjovissäilykkeet.

Suolauksen jälkeen silakat pakataan mausteineen. Pakkausliemenä voidaan käyttää kirkasta maustelientä tai erilaisia paksuja kastikkeita, kuten sinappi- tai tomaattikastikkeita.

Kalatahnat

Maustesuolatusta tai savustetusta kalasta sekä sokerisuolatusta mädistä valmistetut kalatahnat ovat useimmiten siten käsiteltyjä ja pakattuja, että ne katsotaan puolisäilykkeiksi. Tahnoja valmistettaessa kala hienonnetaan ja sekoitetaan rasvan ja muiden valmistusaineiden kanssa massaksi, joka pakataan alumiiniputkiloihin tai lasi- tai metallitölkkeihin ja pastöroidaan 70 - 80 asteessa.

Täyssäilykkeet

Kalatäyssäilykkeet ovat ilmatiiviisti kestävään pakkaukseen suljettuja, steriloituja säilykkeitä. Täyssäilykkeiden säilyvyysaika on vähintään yksi vuosi, mutta oikein valmistettuina ja varastoituina ne säilyvät hyvälaatuisina useita vuosia.

Suurin osa Suomessa kulutetuista täyssäilykkeistä tuodaan ulkomailta, esimerkiksi sardiini-, tonnikala-, makrilli- ja lohisäilykkeet. Suomessa valmistetaan tällä hetkellä pieniä määriä mm. muikku-, kirjolohi-, ahven- ja särkisäilykkeitä erilaisissa kastikkeissa.

Täyssäilyke eroaa puolisäilykkeestä siten, että täyssäilyke ei vaadi kylmäsäilytystä vaan se säilyy huoneenlämmössä. Täyssäilykkeet valmistetaan pakkaamalla kalat ilmatiiviiseen kuumuutta kestävään purkkiin.

Täyssäilykkeiden säilyvyyden edellytyksenä on, että tölkit pystytään sulkemaan tiiviisti ja lopuksi autoklaavissa tapahtuva kuumennuskäsittely on riittävän tehokas. Täyssäilykkeet voidaan säilyttää avaamiseen asti kuiva-ainekaapissa.

Valmisruuat

Kalavalmisteiden tuotekehitystyössä ovat sekä jalostusteollisuus että tutkimuslaitokset panostaneet viime vuosina erityisesti einesvalmisteisiin. Tämä johtuu osaltaan kysynnän lisääntymisestä.

Kalaeinesten raaka-aineena voidaan käyttää kalan lihasta jauhettua massaa. Perinteisiä kalaeineksiä ovat erilaiset valmiit kalapuikot ja -pihvit, paistetut kalafileet, sekä kalamurekepyörykät. Einekset ovat lämmitystä vaille valmiita ruokia.

Einesvalmisteet ovat helposti pilaantuvia tuotteita, jotka on varastoitava 2 - 4 asteen lämpötilassa. Kalaeinekset voidaan myös pakastaa, mikä lisää niiden säilyvyysaikaa.

Puolivalmisteet

Kauppoihin on tullut yhä enemmän kalapuolivalmisteita, joista tutuimpia ovat erilaiset marinoidut suikaleet ja kuutiot. Tuotteet on pakattu suojakaasuun. Puolivalmisteet on kypsentämistä vaille valmiita tuotteita ja ne nopeuttavat ruuanvalmistamista. Puolivalmisteet kasvattavat koko ajan osuuttaan erilaisten kalavalmisteiden joukossa.

Lipeäkala

Lipeäkala on perinteisesti kuulunut suomalaisen joulupöydän herkkuihin. Sen kulutus on kuitenkin vähäistä.

Lipeäkala saa nimensä sen säilöntätavasta. Säilöntäaineena käytetään lipeää: natrium- tai kaliumkarbonaattia tai -hydroksideja. Raaka-aineena käytetään kuivattua turskaa, seitiä ja molvaa, joita tuodaan Suomeen lähinnä Norjasta.

Suomessa käytetään nykyisin lähes yksinomaan konekuivattua kalaa, joka on selvästi hyvälaatuisempaa kuin ulkokuivattu kala.

Lipeäkalaa voi ostaa sekä irrallisena että muovipussiin pakattuna, joko tuoreena tai pakastettuna.

Mätivalmisteet

Suomessa otetaan talteen jalostusta varten silakan, kirjolohen, muikun, siian, mateen ja lohen mätiä. Näistä silakan ja kirjolohen mätiä viedään Japaniin suolattuna ja pakastettuna. Vastaavasti Suomeen tuodaan erilaisia mätisäilykkeitä.

Mäti pilaantuu erittäin herkästi, minkä vuoksi sen käsittelyn on oltava nopeaa ja hygieenista. Mäti otetaan tavallisesti talteen kokonaisina mätipusseina, joista poistetaan kalvot entsyymiliuoksen, sähkövatkaimen tai sihtien avulla. Tämän jälkeen mäti huuhdellaan, valutetaan ja suolataan. Suolattua mätiä myydään sellaisenaan, pakastettuna ja savustettuna. Mätitahnoja ja -säilykkeitä ei valmisteta Suomessa.