Sokeri ja hunaja

Makeutusaineet ovat luonnosta peräisin olevia sokereita tai synteettisesti valmistettuja tuotteita. Sokerit ovat hiilihydraatteja, maultaan makeita ja sisältävät energiaa. Synteettiset makeutusaineet ovat makeita, mutta sisältävät energiaa hyvin vähän tai ei lainkaan.

Sokeria valmistetaan elintarviketeollisuudessa sokeriruo'osta ja sokerijuurikkaasta. Sokerin teollisessa tuotannossa on kaksi päävaihetta: sokerin erottaminen kasvista eli raakasokerin valmistus ja raakasokerin puhdistaminen ja jalostaminen erilaisiksi kulutussokereiksi.

Sakkaroosipohjaiset sokerit ja siirapit

Sakkaroosia eli tavallista sokeria nimitetään myös kidesokeriksi. Karkeakiteisempää taloussokeria käytetään juomien makeuttamiseen, ruuanvalmistuksessa, leivonnassa ja myös säilönnässä. Kidesokeria on saatavana myös tummana.

Hillosokeri on hienokiteisempää kidesokeria, johon on lisätty pektiiniä ja säilöntäainetta. Sitä käytetään hillojen ja marja- tai hedelmäsoseiden valmistamiseen.

Hyytelösokeri on kehitetty jälkiruokien valmistukseen. Se sisältää sokeria, tärkkelyssiirappia, hyytelöimisaineena pektiiniä ja happamuudensäätöaineena sitruunahappoa. Hyytelösokeria voi käyttää ainoastaan kirkkaisiin hyytelöihin. Maitovalmisteita sisältävien jälkiruokien hyydyttämiseen se ei sovellu.

Palasokeri on valmistettu kosteasta kidesokerista puristamalla. Palasokeria käytetään kuumien juomien makeuttamiseen. Palasokereita on saatavana kooltaan ja liukenemisominaisuuksiltaan erilaisia.

Fariinisokeri valmistetaan lisäämällä kidesokeriin siirappia. Fariinisokeri on voimakasaromista, tummaa ja kosteaa. Fariinisokeria käytetään leivontaan ja juomien esim. siman valmistukseen.

Tomusokeri on hyvin hienojakoista sokeria. Se valmistetaan jauhamalla kidesokeria tai palasokeria. Tomusokeriin lisätään paakkuuntumisen estoainetta. Tomusokeria käytetään juomien, jälkiruokien ja leivonnaisten valmistukseen sekä niiden koristeluun.

Raesokeri valmistetaan palasokerinvalmistuksessa jäänneistä epämuotoisista paloista murskaamalla ja seulomalla . Raesokeria käytetään leivonnaisten koristeluun. Raesokeria on valkoisen lisäksi saatavana myös värisekoituksena.

Vanilja- tai vanilliinisokeria saadaan lisäämällä hienojakoiseen kidesokeriin tai tomusokeriin aitoa vaniljaa tai synteettistä vanilliinia. Niitä käytetään jälkiruokien, leivonnaisten ja juomien maustamiseen.

Siirappia saadaan sokerin puhdistuksen jälkituoteliuoksista, joista ei enää tule hyvää kidesokeria. Talousiirappi on punaruskeaa, tahmeaa ja täyteläisen makuista. Sitä käytetään kotitalouksissa leivontaan, juomien ja makeisten valmistamiseen. Kaupoissa on myytävänä myös pohjois-amerikkalaista vaahterasiirappia, joka on valmistettu sokerivaahterapuun mahlasta. Sitä käytetään juomien ja jälkiruokien makeuttamiseen.

Vaalea siirappi on perinteistä siirappia ohuempaa ja juoksevampaa. Miedonmakuisena se sopii esim. jäätelön, ohukaisten ja murojen lisäkkeeksi sekä kinuskikastikkeen raaka-aineeksi.

Muut sokerit

Rypälesokeri eli glukoosi on luonnon yleisin sokeri. Sitä syntyy kasvien yhteyttämisen eli fotosynteesin tuloksena. Glukoosia valmistetaan teollisesti hajottamalla eri viljalajien ja perunan tärkkelystä. Näin saatua tärkkelyssiirappia käytetään makeis-, leipomo- ja säilyketeollisuudessa elintarvikkeiden valmistuksessa. Tärkkelyssiirappia ei myydä elintarvikeliikkeissä.

Hedelmäsokeri eli fruktoosi on myös aito luonnonsokeri, jota on hedelmissä, marjoissa ja hunajassa. Hedelmäsokeri on saatavana kiteisenä jauheena, liuoksina ja tabletteina. Hedelmäsokeri on hyvin makeaa, joten sitä tarvitaan vähemmän kuin tavallista sokeria. Se imeytyy ruuansulatuksessa hitaammin kuin tavallinen sokeri. Näiden ominaisuuksien vuoksi se sopii diabeetikoille tavallista sokeria paremmin. Hedelmäsokeria voidaan käyttää leivontaan, makeuttamiseen ja säilöntään.

Sokerikemiallisia valmisteista tutuin on ksylitoli. Sitä valmistetaan koivuhakkeesta ja nimitetään myös koivusokeriksi. Ksylitolilla makeutetaan makeisia ja purukumeja, sillä se ehkäisee hampaiden reikiintymistä. Sorbitolia valmistetaan rypälesokerista ja mannitolia hedelmäsokerista. Niitä käytetään elintarviketeollisuudessa diabeetikkojen tarkoitettuihin elintarvikkeisiin ja makeutusainevalmisteisiin.

Sokerien ja siirapin säilytys

Sokerit ja siirappi säilytetään huoneenlämmössä, sillä kosteassa paikassa sokerit kokkaroituvat ja kovettuvat paakuiksi. Fariinisokeri kovettuu helposti kuivuessaan. Siksi se on säilytettävä hyvin suljettuna. Kovettuneen fariinisokerin saa pehmeäksi lisäämällä sokeripussiin hieman vettä.

Hunaja on mehiläisten kasveista keräämää ja valmistamaa luonnontuotetta. Hunaja on joko kukkaishunajaa tai lehtihunajaa.

Hunajassa on keskimäärin 20 % vettä, 34 % rypälesokeria, 40% hedelmäsokeria ja 2 % sakkaroosia. Hunaja on eri makuista sen mukaan, mistä kukista se on kerätty. Hyvä hunaja on kirkasta ja siirappimaista ja kiteytyy vähitellen. Hunajaa käytetään juomien makeuttamiseen ja ruuanvalmistuksessa niin suolaisten kuin makeidenkin ruokien maustamiseen sekä leivontaan.

Hunaja säilytetään huoneenlämmössä hyvin suljetussa astiassa, jotta kiteisyys säilyisi muuttumattomana.

Synteettiset makeuttamisaineet

Sakkariini on vanhin synteetinen makeutusaine. Se on 300-500 kertaa tavallista sokeria makeampaa. Käytetään juomien ja ruokien makeuttamiseen. Sakkariini lisätään valmiiseen jäähtyneeseen ruokaan, koska se hajoaa kuumennettaessa ja siitä voi jäädä sivumaku varsinkin happamiin liemiin.

Syklamaatti on 30 kertaa sokeria makeampaa. Syklamaatti voi makeuttaa myös kuumia ruokia.

Aspartaami on 200 kertaa makeampaa kuin sokeri. Aspartaami sopii parhaiten kylmien ruokien ja juomien makeuttamiseen, koska sen maku heikkenee tai häviää korkeassa kuumuudessa.

Synteettisiä makeutusaineita on kaupassa eri nimisinä jauheina, tabletteina ja liuoksina. Usein tuotteet ovat eri makeutusaineiden seoksia.

Synteettisten makeutusaineiden käyttöön liittyy aina suositus päivittäisestä käyttömäärästä, jota ei tulisi ylittää.

Sokerin merkitys ruuanvalmistuksessa

Sokereita käytetään ruokien ja juomien makeuttamiseen ja maustamiseen sekä ruoka-aineiden omien aromien korostamiseen.

Sokerin tärkein tehtävä säilönnässä on homeiden, hiivojen ja bakteerien kasvun estäminen. Sokerin vaikutus perustuu sokerin kykyyn sitoa vettä kasvaattaa osmoottista painetta, jolloin mikrobien toiminta vaikeutuu. Marja- ja hedelmävalmisteissa sokeri suojaa C-vitamiinia hapettumiselta, säilyttää tuotteen väriä ja korostaa aromia.

Makeisten valmistuksessa rakenteen muodostuminen perustuu sokerin kiteytymiseen ja kuumennuksen aikana tapahtuvaan karamellisoitumiseen.

Kakkujen leivonnassa sokeri vaikuttaa kakkujen kuohkeuteen. Hiivataikinoissa hiiva tuottaa sokerista hiilidioksidia ja etanolia, jotka osaltaan nostattavat taikinaa. Siksi sämpylä- ja leipätaikinoihin lisätään esim. vähän siirappia.

Sokerit vaikuttavat leivonnaisten paistoväriin. Hedelmäsokerilla valmistettuja leivonnaisia paistetaan alhaisemmassa lämpötilassa, koska ne ruskistuvat herkästi.