Ruuanvalmistus

Tässä osiossa kerrotaan eri raaka-aineista ruuanvalmistuksessa.

Keittokirjasta löydät perusohjeet esikäsittelyyn, keittämiseen, paistamiseen, maustamiseen, leivontaan, säilöntään ja muuhun ruuanvalmistukseen.

Kananmuna ruuanvalmistuksessa
Kasvikset ruuanvalmistuksessa
 

Kananmuna ruuanvalmistuksessa

Kananmuna kuohkeuttaa

Vaahto on seos, jossa kaasumainen olomuoto on sekoittunut nestemäiseen olomuotoon. Kananmunan vaahto on kaasu-nesteessä seos, jossa kaasuna on ilma ja nesteenä vesi. Vatkattaessa kananmunan proteiinit sitovat seokseen ilmaa. Seoksen olomuoto muuttuu vaahdoksi ja samalla sen tilavuus kasvaa.

Leivonnainen kohoaa, kun vaahtoon sitoutunut ilma laajenee lämmön vaikutuksesta. Munavaahdolla saadaan ruokaan keveä ja ilmava rakenne.

Valkuaisen ja keltuaisen vaahtoutuminen

Vaahto on valmista, kun vaahdossa olevat ilmakuplat ovat pieniä ja saman kokoisia ja vaahdosta on tullut hiukan venyvää. Vatkaimia nostaessa vaahdon pintaan piirtyy kuvio, joka pysyy pinnalla hetken. Vaahtoa kannattaa vatkata sähkövatkaimella useita minuutteja.

Ruokatieto, kananmuna kuohkeuttajana
Kananmuna kuohkeuttaa

Vaahdonmuodostukseen vaikuttavia tekijöitä

Munan ikä

Valkuaisen proteiinien rakenne muuttuu munan vanhetessa. Vanhempi muna vatkautuu tuoretta paremmin, mutta vaahto ei ole yhtä pysyvää.

Vatkaustapa ja välineet

Vatkaamisen tarkoituksena on saada seokseen mahdollisimman paljon ilmaa. Paras tulos saavutetaan vatkaamalla aluksi voimakkaasti ja melko hitaasti ja lisäämällä sitten nopeutta. Käsin vatkaamalla saadaan usein paras lopputulos, mutta vatkaaminen vaatii aikaa ja puhtia. Sähkövatkaimella vatkatessa ei kannata käyttää suurinta tehoa.

Aika

Kevyt ja kimmoisa, mutta heikosti kestävä vaahto syntyy lyhyellä vatkausajalla. Pidemmällä vatkausajalla saadaan kestävämpi, kimmoisa ja kova vaahto. Liian pitkään vatkattu vaahto on kova ja joustamaton.

Jos vaahtoa vatkataan liikaa, proteiinien denaturoituminen lisääntyy, ilmakuplat seoksessa pienenevät, niiden seinämät ohenevat ja vaahdosta tulee vähemmän kimmoisaa. Vaahdon kimmoisuus on tärkeää etenkin uunissa kypsytettävissä ruuissa kuten kohokkaissa ja leivonnaisissa.

Lämpötila

Huoneenlämpöinen munanvalkuainen vaahtoutuu nopeammin kuin jääkaappikylmä, sillä munan pintajännitys on pienempi. Ota siis kananmunat huoneenlämpöön lämpiämään hyvissä ajoin ennen vatkaamista.


kananmuna sitoo

Kun kananmunaa kuumentaa, sen proteiinirakenne muuttuu. Rakenteesta tulee kiinteä ja muna koaguloituu eli hyytyy.

Hyytyessään kananmunan proteiinit muuttuvat liukoisesta ei-liukoiseen muotoon. Näin kananmuna sitoo ruuan muita raaka-aineita toisiinsa.

Myös kananmunan keltuaisen proteiineilla on hyvä hyytymis- ja vedensidontakyky. Siksi keltuaista voidaan käyttää mm. keittojen ja kastikkeiden suurustamiseen.

Hyytymiseen vaikuttavia tekijöitä

Lämpötila

Valkuaisen kiinteytyminen alkaa noin 60 asteessa. Noin 65 asteessa valkuainen muuttuu juoksevasta kiinteäksi.

Keltuainen alkaa saostua noin 65 asteessa ja on kokonaan hyytynyt 70 asteessa.

Muiden aineiden vaikutus

Nesteen ja sokerin lisääminen nostaa hyytymislämpötilaa. Hapon tai suolan lisääminen edistää hyytymistä ja laskee hyytymislämpötilaa. Hyytymistä voidaan nopeuttaa muutamalla tipalla etikkaa tai parilla ruokalusikallisella viinietikkaa.

Munan ikä

Tuore muna hyytyy paremmin ja nopeammin kuin vanha. Tämä on hyvä muistaa, kun valmistetaan upotettuja munia tai hyydykkeitä.

Emulgoituminen

Emulsioksi kutsutaan seosta, jossa kaksi erilaista olomuotoa sekoittuu toisiinsa. Useimmiten olomuodot ovat toisiinsa sekoittumattomia nesteitä.

Kananmunan keltuainen on emulsio, jossa rasva on sekoittunut veteen (ns. öljy vedessä -emulsio). Keltuaisessa rasva on emulgoituneena eli rasvapisarat ovat tasaisesti sekoittuneina veteen pinta-aktiivisten aineiden avulla.

Muita tavallisimpia emulsioita ovat maito (öljy vedessä -emulsio) ja voi (vesi öljyssä -emulsio).

Emulgaattori

Emulgaattorit ovat pinta-aktiivisia aineita, jotka ylläpitävät emulsioita alentamalla pintajännitystä aineiden välillä. Tehokkaita emulgaattoreita ovat fosfolipidit kuten keltuaisen sisältämä lesitiini ja eräät proteiinit.

Lesitiini kykenee toimimaan emulgaattorina suuremmallekin määrälle rasvaa kuin keltuainen itsessään sisältää. Siksi keltuaista käytetään mm. majoneesien ja salaatinkastikkeiden valmistusaineena. Niissä keltuainen yhdistää nesteen ja öljyn pysyväksi seokseksi. Keltuaisen kyky toimia emulgaattorina säilyy keittämisen jälkeenkin.

Ruokatieto, majoneesi
Majoneesi on keltuaisen ja öljyn muodostama emulsio.

Kananmuna antaa väriä

Keltuaisen keltainen väri tulee muun muassa karotenoideista. Keltuaisen väri säilyy hyvin, vaikka munan kypsentää. Keltaisen värin lisäksi muna tuo kiiltoa ruokiin ja leivonnaisiin. Lisää kiiltoa saadaan, kun esimerkiksi leivonnaiset voidellaan pelkällä keltuaisella.

Keitetyn munan sururengas on vaaraton

Joskus kananmunaa keitettäessä keltuaisen ympärille muodostuu vihertävänharmaa rengas. Tämä "sururengas" on täysin vaaraton. Värimuutos syntyy, kun kananmunan valkuaisen rikkiyhdisteet reagoivat keltuaisen sisältämän raudan kanssa, ja syntyy vihertävän värin aikaansaavia rautasulfideja. Mitä kauemmin munaa keitetään, sitä todennäköisempää vihertyminen on. Munan nopealla jäähdyttämisellä ja kuorimisella vihertymistä voidaan hidastaa.

Ruokatieto, kananmuna
Keltuainen antaa kauneimman paistopinnan leivonnaisille

Takaisin alkuun

Kasvikset ruuanvalmistuksessa

Kasvisten säilytys

Säilytysolot vaikuttavat kasvisten säilyvyyteen, makuun ja ulkonäköön. Kasvikset ovat eläviä tuotteita, joiden elintoiminnot jatkuvat myös korjuun jälkeen.

Kotona kasviksia yleensä säilytetään jääkaapissa, jää-viileäkaapissa, kylmiössä tai kellarissa. Jotkin hedelmät esim. omena sekä tomaatti erittävät etyleeni -nimistä kaasua, jota varsinkaan vihreät kasvikset kuten kurkku ja salaatit eivät siedä. Siksi hedelmiä ja tomaatteja ei pitäisi säilyttää samassa tilassa kurkun ja salaattien kanssa ainakaan ilman kelmua tai muovirasiaa.

Kasvisten ravintoarvo

Kasvikset ovat ravitsemuksellisesti erinomaisia tuotteita. Kasvikset sisältävät tärkeitä ravintoaineita: vitamiineja, kivennäisaineita. Niissä on runsaasti kuitua ja vettä sekä hyvin vähän rasvaa. Kasvikset eivät sisällä kolesterolia lainkaan. Yleensä kasviksissa on proteiineja niukasti. Herneissä ja pavuissa on kuitenkin runsaasti hyvälaatuista kasvisvalkuaista.

Kasvisten käyttö ruuanvalmistuksessa

Kasvikset kuuluvat oleellisena osana terveelliseen ja monipuoliseen ruokavalioon. Ne tuovat aterioihin makua ja väriä sekä keventävät ruokavaliota.

  • Puhdista kasvikset kylmällä, juoksevalla vedellä, kovat kasvikset juuresharjalla. Ruuanvalmistuksessa pyritään säilyttämään kasvisten maku, väri, rakenne ja ravintoaineet.
  • Kuori kasvikset vasta kypsinä, sillä kasvisten kuori säilyttää ravintoaineet kypsentämisen aikana ja pitää rakenteen kiinteänä. Varsinkin C-vitamiini tuhoutuu herkästi lämmön, valon ja ilman hapen vaikutuksesta.
  • Ravintoaineet säilyvät parhaiten, kun kasvikset nautitaan raakoina tai niiden käsittely- ja kypsennysaika on mahdollisimman lyhyt.

Juurekset

Tuoreista kasviksista voi valmistaa erilaisia salaatteja ja raasteita. Niitä voi kuoria ja paloitella eri muotoisiksi ja dipata sitten maukkaisiin kastikkeisiin. Kasviksia voidaan lisätä moniin kala-, kana- ja liharuokiin antamaan väriä ja makua. Niistä voidaan valmistaa mitä erilaisimpia keittoja, muhennoksia, laatikkoruokia, paistoksia ja piirakoita sekä ruuan lisäkkeitä.

Vitamiinitappioiden, nahistumisen, kuivumisen ja tummumisen estämiseksi kasvisten kuoriminen, raastaminen ja paloittelu ajoitetaan mahdollisimman lähelle ruuan valmistamista ja nauttimista.

Herkemmin tummuvia ovat peruna, mustajuuri ja mukulaselleri. Ellei niitä voida välittömästi käsittelyn jälkeen käyttää, ne säilytetään viileässä vedessä. Muiden kuorittujen ja paloiteltujen kasvisten tummuminen voidaan estää peittämällä ne muovikalvolla. Älä kuori liian paksulti, sillä suurin osa kasvin sisältämistä vitamiineista on heti kuoren alla. Veteen liukenee kuitenkin C-vitamiinia ja kivennäisaineita.

Salaatinaineksia ei pilkota aivan pieneksi silpuksi, sillä hyvässä salaatissa kaikkien raaka-aineiden tulee olla tunnistettavissa ja salaatin rakenne pitää olla rapea ja mehevä, ei vetinen (esimerkiksi kurkusta voi poistaa siemenet vetistymisen estämiseksi). Jos raaste tai salaatti valmistetaan hyvissä ajoin ennen ruokailua, se säilytetetään jääkaapissa peitettynä kelmulla.

Pataruuissa ja keitoissa kasvisten tulee pysyä soseutumattomina. Kasvikset pilkotaan ruokaohjeen mukaan ja kypsennetään miedolla lämmöllä.

Miten kasvisten värit säilyvät kirkkaina kypsentämisen aikana?

Kasvisten väriaineissa tapahtuu helposti muutoksia kypsentämisen aikana.

Kasvikset kypsennetään tavallisesti keittämällä vedessä tai höyryssä, pieniä määriä voi kypsentää mikroaaltouunissa. Kasviksia ei saa kypsentää liian kauaa, sillä niistä tulee vetisiä ja epämiellyttäviä, maku- ja ravintoaineet liukenevat keitinveteen ja C-vitamiini tuhoutuu. Pakastekasvikset keitetään kuten tuoreet, mutta erona on lyhyt kypsennysaika.

Vihreiden kasvisten sisältämä väriaine (klorofylli) muuttuu helposti tummanvihreästä kellertävän sävyiseksi. Värimuutoksille herkimpiä kasviksia ovat parsa- ja ruusukaali sekä pavut. Väri säilyy parhaiten kauniin vihreänä, kun keittoaika on lyhyt ja kypsymisaika ajoittuu tarjoiluhetkeen.

Keltaiset, punaiset ja oranssit kasvinosat säilyttävät keitettäessä värinsä hyvin, sillä niiden sisältämät väriaineet (karotenoidit) ovat rasvaliukoisia.

Siniset ja tummanpunaiset värit (antosyaanit) ovat vesiliukoisia. Näitä väriaineita on esimerkiksi punakaalissa. Antosyaanit muuttuvat muun muassa happojen ja metallien vaikutuksesta. Punakaalia kypsennettäessä keitinveteen lisätyn omenan tai viinietikan happamuus parantaa väriä.

Vaaleankeltaiset kasvikset sisältävät myös veteen liukenevaa väriä, jonka sävy muuttuu happamuuden mukaan. Emäkset muuttavat värin keltaiseksi tai vihreäksi, hapot valkaisevat.

Kuivattujen papujen käsittely

Lue kuivattujen papujen pakkauksesta käsittelyohje. Monia kuivattuja papuja tulee liottaa jopa 8 tuntia ja keittää 1 - 2 tuntia, jotta niissä olevat haitalliset aineet muuttuisivat vaarattomiksi. Säilykkeenä myytävät pavut puolestaan ovat valmiiksi käsiteltyjä ja kypsiä eli käyttövalmiita sellaisenaan.

Takaisin alkuun