Makujen monipuolinen maailma

Ihminen maistaa viisi perusmakua ja haistaa tuhansia eri tuoksuja.

Mansikka maistuu erilaiselta kuin puolukka ja ranskanleipä erilaiselta kuin ruisleipä. Eri ruokien maut erottuvat toisistaan haju- ja makuaistien avulla. Makuja jotka ihminen aistii on viisi: makea, suolainen, hapan, karvas ja umami (lihaliemimäinen maku).

Maku Esimerkkejä ruuista Muuta huomioitavaa
Hapan Sitruuna, karpalo, piimä, maustamaton jogurtti, hapatettu ruisleipä
Ruokatieto, hapan
Happaman maun saa aikaan vetyioni (H+), jota on ruuissa esimerkiksi sitruunahappona, viinihappona, etikkahappona tai maitohappona. Sitruunahapossa ja viinihapossa on puhdas hapon maku. Happamasta mausta opitaan pitämään.
Karvas Kahvi, greippi, tonic-vesi, olut
Ruokatieto, karvas
Keinotekoisissa makeutusaineissa ja mineraalisuoloissa on usein karvasta makua. Ruokien karvaus johtuu eri aineista, esimerkiksi kahvin karvaus johtuu kofeiinista ja greipin karvaus kiniinistä. Karvaasta mausta opitaan pitämään myöhemmällä iällä.
Makea Sokeri, hunaja, makeiset, vanukkaat, jäätelö, mansikka
Ruokatieto, makea
Makea maku on puhtain sakkaroosissa eli tavallisessa sokerissa. Muut sokerit ja erityisesti keinotekoiset makeutusaineet eivät ole puhtaan makeita, vaan niissä on myös erilaisia sivumakuja. Makea maistuu miellyttävältä pientenkin lasten mielestä.
Suolainen

Suola, perunalastut, suolapähkinät, meetvursti, silli

Ruokatieto, suolainen

Ruokasuola eli natriumkloridi on puhtaasti suolainen. Mineraalisuoloissa on suolaisuuden lisäksi karvasta makua. Litiumkloridi on myös puhtaan suolainen, mutta erittäin myrkyllinen. Myös pikkulapset pitävät suolan mausta.
Umami Liha ja -liemi, liha- ja grillimausteseokset

Ruokatieto, umami

Natriumglutamaatti (E621) tuo ruokaan umamin maun. Umamia kuvaillaan lihaliemimäiseksi ja täyteläiseksi. Umamin makua on myös mm. sienissä, tomaatissa ja äidinmaidossa.

 

 

Maut ovatkin usein hajuja

Ruokatieto, hajuaisti

Erilaisia hajuja, joita ihminen kykenee aistimaan, on ruuissa tuhansia. Makuaistimme tunnistaa vain maut. Suuri osa makauelämystä onkin hajuja. 

Ruuan maistuessa hyvältä emme useinkaan ajattele, että aistimuksestamme suurin osa onkin ruuan hajua. Hajuaistin merkitys selviää nuhaisena: silloin ruoka ei maistu. Tämä johtuu siitä, että hajuaisti toimii huonosti, koska nenä on tukossa.

Maku muuttuu iän mukana

Mikä on sinun lempiruokasi? Onko se edelleen sama kuin ruoka, josta pidit pikkulapsena? Ehkä muistat ruokia, jotka aiemmin maistuivat paremmilta kuin nyt.

Lasten lempiruuat ovat usein erilaisia kuin aikuisten. Tämä johtuu siitä, että mieltymykset muuttuvat iän myötä oppiessamme pitämään erilaisista ruuista. Makumieltymyksiin vaikuttaa paljon myös se, mitä olemme tottuneet syömään. Ystäväsi tai pikkuveljesi saattavat pitää ruuasta, josta itse et pidä lainkaan. Tiesitkö, että sait ensimmäiset makukokemukset jo ennen syntymääsi? Lapsi maistelee kohdussa lapsivettä, jonka maku vaihtelee äidin syömien ruokien mukaan.

Makea on jo pienestä pitäen miellyttävä maku, mutta happamasta ja karvaasta meidän on opittava pitämään. Esimerkiksi kahvi on hyvin karvasta. Pienille lapsille kahvi ei yleensä maistukaan, vaan monet opettelevat kahvinjuonnin aikuisiällä tai sen kynnyksellä.

Makuaisti on kielessä

Makusoluja on kielessä ja nielussa. Kaikkia makuja aistitaan koko kielellä, mutta tietyissä osissa kieltä on enemmän tiettyä makua aistivia soluja. Ennen puhuttiin makukartasta, jossa määritellään kielen osat missä maut maistuvat. Maistaminen on kuitenkin kaikilla henkilökohtaista. Esimerkiksi karvas maku voi tuntua joillakin "leukaperissä", toisilla taas kielen päällä tai takaosassa. 

Hajuaisti on nenässä

Hajuaistin solut ovat nenäluun takana, suunnilleen silmien kohdalla. Kaksiosainen hajusolukudos on noin 4 - 6 neliösentin kokoinen alue. Se on ruskehtavaa limakalvoa. Hajuaistin toimintaa ei vielä tunneta kunnolla.

Hajujen luonnetta ei määrää ainoastaan hajuyhdisteen kemiallinen rakenne, vaan myös sen pitoisuus. Esimerkiksi kemiallisesti hyvinkin samankaltaiset furaaniyhdisteet eroavat suuresti hajultaan: yksi tuoksuu mesimarjalta, toinen lakritsalta. Myös yhden ja saman yhdisteen haju voi vaihdella pitoisuuden mukaan. Esimerkiksi trans-2-nonenaali tuoksuu alhaisissa pitoisuuksissa paahdetulta kahvilta ja hieman suuremmissa pitoisuuksissa talimaiselta ja vielä suuremmissa pitoisuuksissa kurkulta. Hajuja ei ole kyetty luokittelemaan makujen tapaan.

Kokonaisuus saa ruuan maistumaan hyvältä

Ruuasta saadaan aistimuksia maku- ja hajuaistin lisäksi näkö-, kuulo- ja tuntoaistin avulla. Ruuan hyvä maku muodostuu maun ja hajun lisäksi myös hyvästä ulkonäöstä ja rakenteesta.

Ruuan ulkonäkö antaa viitteitä ruuan mausta

Ruuan ulkonäkö on erittäin tärkeä. Jos esimerkiksi ruuan väri on väärä, saatamme jättää ruuan maistamatta. Kaupassa ruokaa ei usein voi valita ulkonäön perusteella, koska näemme vain pakkauksen ulkonäön.

Väri saattaa myös johdatella makuaistiamme harhaan. Esimerkiksi appelsiinin maun tunnistaminen punaisesta tai vihreästä mehujäästä on vaikeampaa kuin appelsiinin maun tunnistaminen keltaisesta mehujäästä.

Maito maistuu kylmänä

Näkö-, tunto- ja kuuloaisteilla otamme selvää ruuan rakenteesta. Tuoreen leivän tunnistaa pehmeydestä. Lusikoidessasi jogurttia näet, onko se löysää vai paksua. Suussa tuntuu, onko puuro löysää vai kiinteää, onko jäätelö kovaa vai pehmeää tai pihvi mureaa vai sitkeää.

Myös kuuloaisti osallistuu ruuan syömisestä saatavaan nautintoon. Hyvien hapankorppujen ominaisuuksiin kuuluu rouske ja omena on nahistunut, jos purtaessa ei kuulu ääntä. Tuntoaistilla saadaan aistimuksia ruuan lämpötilasta. Tietyt ruuat maistuvat parhailta kylminä, kuten maito. Toiset ruuat taas maistuvat parhaalle lämpiminä, kuten jauhelihakastike ja perunamuusi.