Ravintolat ruokakulttuurin edistäjinä

Nuoren pääkaupungin ravintolaelämä käynnistyi vähitellen 1800-luvun alussa. Ravintolaelämä oli vaatimatonta, ja potentiaalinen asiakaskunta muutaman tuhannen asukkaan kaupungissa oli suppea. Ravitsemis- ja majoitustoimintaa tarjosivat majatalot, kievarit, kellarit ja kapakat. Raatihuoneenkellari eli kaupunginkellari toimi porvarien kohtaamispaikkana. Juhlat järjestettiin kuitenkin vielä useimmiten ihmisten kotona.

Kahviloita ja kylpyläelämää

Helsinki sai vahvistusta ulkomailta, kun kaupunkiin muutti 1810–1820-luvuilla sveitsiläisiä kondiittoreita, jotka perustivat sinne pieniä kahvila-ravintoloita. Näistä uranuurtajana toimi erityisesti sokerileipuri Christian Menn, joka avasi ravintolan nykyiseen Hesperianpuistoon.

Ravintolakulttuuri alkoi selvästi kehittyä 1830-luvulla virkamiesten, opiskelijoiden ja matkailijoiden ansiosta. Vielä nykyäänkin tunnetut ravintolat Seurahuone, Kaisaniemi ja Kaivohuone avasivat ovensa. Helsinkiin tultiin viettämään myös kansainvälistä kylpyläelämää, kun Ullanlinnan Kaivopuistoon rakennettiin venäläisten suosima kylpylä.
Vuonna 1847 ravintolaelämä oli jo hyvässä vauhdissa, sillä Helsingissä oli 32 majataloa ja ravintolaa, joiden lisäksi kaupungista löytyi useita kahviloita ja konditorioita.

Ulkona syöminen lisääntyi

Maan vaurastuessa kaupankäynti monipuolistui. Rautatieyhteys Pietariin oli tärkeä koko elinkeinoelämälle, minkä lisäksi hyvä taloudellinen tilanne ja asukasmäärän kasvu edistivät kahvila- ja ravintolakulttuurin kehitystä. 1800-luvun loppupuolella Helsinkiin kehittyikin kukoistava kahvila- ja ravintolakulttuuri.

Vuosisadan lopulla sosiaalinen elämä siirtyi vähitellen kodeista ravintoloihin. Pitkien työmatkojen takia useat ihmiset eivät menneet kotiin lounaalle, vaan söivät työpaikan lähelle syntyneissä vaatimattomissa ruokapaikoissa, joita oli esimerkiksi Rautatientorilla ja Hakaniementorilla. Lounaaksi ostettiin esimerkiksi keittoa, kahvia ja leipää. Alemmille yhteiskuntaluokille tarkoitetut ravintolat muodostivat 1870-luvun lopussa kolmasosan kaikista Helsingin ravintoloista.

Loistokkaita illallisia

1800-luvun lopussa etenkin yhteiskunnan eliitti alkoi nauttia ravintoloiden tarjonnasta. Ravintolat seurasivat kansainvälistä tyyliä, ja vuosisadan vaihteessa runsaimmat menut sisälsivät parhaimmillaan yli 10 ruokalajia: alkupalavoileipiä, keittoa, parsaa, kala- ja liha-annoksen, jälkiruuan, juustoja, hedelmiä ja kahvia. Tällaisia loistokkaita illallisia tarjottiin esimerkiksi Kämpin, Seurahuoneen ja Fennian hotelleissa. Naiset pääsivät ravintoloihin sisään vain miesseurassa.

Kieltolaki ja sota kehityksen esteinä

Vuosina 1919–1932 Suomessa oli voimassa kieltolaki, minkä vuoksi monet ravintolakokit lähtivät töihin vapaampiin anniskelumaihin. Kieltolaista huolimatta ravintoloissa ja kahviloissa tarjoiltiin alkoholia tiskin alta. Tarjoilijat sekoittivat pirtusta juomasekoituksia tai kantoivat pöytiin ”kovaa teetä”. Laillisia ruokajuomia olivat esimerkiksi pilsneri ja hedelmäbooli.

Kieltolain päätyttyä 1932 Helsingissä avattiin uusia ruokaravintoloita moneen makuun. Kyseisellä vuosikymmenellä aloittivat toimintansa muun muassa Torni, Elite, Lasipalatsi ja Savoy. Ihmiset viihtyivät cocktailien ja suurten tanssiorkesterien parissa. Sota-aika kuitenkin katkaisi ravintolakulttuurin kehityksen, ja elintarvikepula ja elintarvikkeiden säännöstely vaikeuttivat ravintoloiden toimintaa koko 1940-luvun.

Ulkona syömisen uusi nousu

Sotavuosien jälkeen elintaso alkoi hiljalleen nousta, ja väestöä muutti maalta kaupunkeihin. Pääkaupunki vaurastui ja kansainvälistyi, ja ravintolapalveluiden kysyntä alkoi kasvaa. 1960-luvulla yleisravintoloiden ja hienompien ravintoloiden rinnalle perustettiin useita kotoisia, pieniä ravintoloita sekä baareja, grilliravintoloita ja pubeja. Keskioluen vapautuminen 1969 mahdollisti keskiolutravintoloiden tulon koko maahan.

Ulkomailta tai laivoilta oppinsa hankkineiden kokkien vetämissä ravintoloissa syötiin ja juotiin hyvin. Ravintolaelämää väritti ihmisten laaja kirjo – asiakkaita riitti opiskelijoista taiteilijoihin, työmiehiin ja johtajiin.

Joukkoruokailu, eli pääasiassa koulu-, työpaikka- ja laitosruokailu, on merkittävä osa suomalaista ruokakulttuuria. Joukkoruokapalvelujen kehittäminen on ollut 1970-80-lukujen taitteesta saakka yksi kotimaisen ravitsemuspolitiikan kulmakivistä. Joukkoruokailun juuret juontavat aina 1800-luvun lopulle, jolloin työnantajia kehotettiin perustamaan työntekijöilleen tehdasruokaloita. Suurimmat tehtaat noudattivat kehotusta jo tuolloin, mutta tehdasruokalat yleistyivät vasta Suomen itsenäistyttyä. Myös metsätyömailla järjestettiin joukkomuonitusta, josta se siirtyi rakennustyömaille 1930–1940-luvuilla. Modernin työpaikkaruokailun lähtökohtana voidaan kuitenkin pitää vasta Työterveyslaitoksen vuonna 1971 antamaa suositusta työpaikkaruokailusta.

Kouluruokailu on kotimainen erikoisuus

Suomalainen kouluruoka on maailmankuulua, ja kouluruokailusta on muodostunut yksi suomalaisen yhteiskunnan ainutlaatuisimmista järjestelmistä. Kouluruokailua kehitettiin jo 1900-luvulla pula-aikana, ja laki maksuttoman kouluruoan tarjoamisesta säädettiin Suomessa vuonna 1943. Laki astui voimaan vuonna 1948, jota pidetään virallisesti vuotena, jolloin kouluruokailu alkoi. Aluksi ateria määrättiin järjestettäväksi kansakouluissa, kansalaiskouluissa ja kunnallisissa keskikouluissa, mutta vuodesta 1988 lähtien myös lukioissa ja ammatillisissa oppilaitoksissa on tarjottu maksutonta kouluruokaa.

Pikaruokaravintolat suosioon 1970-luvulla

Pizzeriat, grillit, kasvisravintolat ja kansainväliset ravintolat tarjosivat uusia makuelämyksiä 1970-luvulta lähtien. Tällaisten ravintoloiden määrä lisääntyi nopeasti, joten asiakkailla alkoi olla hyvin valinnanvaraa. Ensimmäinen pikaruokaketju aloitti toimintansa Helsingissä vuonna 1975. Lapsiperheet alkoivat käydä ravintoloissa etenkin viikonloppuisin.

Pikaruoan lisäksi 1970-luvulla tyypillisiä ruokaravintoloiden ruokia olivat erilaiset munaruuat sekä graavi- ja savukalat. Pääruokana tarjoiltiin tavallisesti lihaa. Jälkiruokina nautittiin marja- ja hedelmäsalaatteja, juustoja, uunijäätelöä ja kreppejä. Lapsille laadittiin omat ruokalistat nauravine nakkeineen ja Mikki Hiiren juustoherkkuineen.

Suomalaisen ruokakulttuurin arvostus kasvoi vähitellen. Helsinkiläinen Palace Gourmet -ravintola sai Suomen ensimmäisen Michelin-tähden vuonna 1987. Tasokas fine dining vakiinnutti paikkansa helsinkiläisessä ravintolakulttuurissa.

Paluu juurille

2000-luvulla keittiömestarit ovat nousseet entistä tärkeämpään rooliin Helsingin ravintolaelämässä. Leimallista uuden vuosituhannen ensimmäiselle vuosikymmenelle oli etenkin keittiömestareiden omien pienten ravintoloiden syntyminen. Myös menuissa ja ruokien raaka-aineissa on tapahtunut muutoksia. Perinteisen ranskalaisen keittiön tilalle on tullut pohjoisten raaka-aineiden arvostaminen ja omille juurille palaaminen. Ravintolaruokaa valmistetaan aliarvostetuista ruhonosista, juureksista ja pohjoisen marjoista. Uudentyyppisissä ravintoloissa ei välttämättä ole lainkaan ruokalistaa. Sen sijaan niissä luodaan tarkkaan mietittyjä menukokonaisuuksia, jotka ovat tiukasti kiinni sesongissa ja lähellä tuotetuissa raaka-aineissa.