Joulukinkku

Kinkun hankinta

Suomalaiseeen joulupöytään kuuluu suomalainen joulukinkku. Paras kinkku on tuore luomu- tai viljakinkku. Joulukinkuksi voi paistaa myös palan tuoretta sian lapaa tai selkää silavoineen ja nahkoineen, jos ruokailijoita on vähän.

Kinkun suolaus kotona

Kolmen kilon lihan voi suolata kätevästi myös kotona. Pistele nahkaan muutama reikä. Pane kinkku mukavan tiukkaan muovipussiin. Hankaa sen pintaan tasaisen karkeaa merisuolaa kahden desin verran. Pane ämpäri puolilleen vettä ja paina kinkku pussin kanssa veden alle niin, että vesi painaa pussista ilman pois. Huolehdi, ettei pussiin pääse vettä. Sulje ilmatonpussi. Anna kinkun suolaantua 2-3 vuorokautta kylmiössä. Kääntele pussia kerran päivässä.

Hanki apteekista pieni ruisku, jos kinkkusi painaa yli kolme kiloa, ja haluat sen suolaantuvan myös sisältä. Keitä 10-prosenttinen suolavesi (2 dl vettä ja 1/2 dl merisuolaa). Ruiskuta jäähtynyttä suolaliuosta lihan paksuihin kohtiin ennen pussissa suolaamista.

Pakastekinkun hankinta ja sulatus

Teollisuudessa tuoreet kinkut harmaasuolataan perinteiseen tapaan ilman nitriittejä. Kinkut siirretään suoraan 40-asteiseen pakastimeen. Kaupat myyvät kinkut pakasteina, muuten suolalientä valuisi kaupassa, autossa ja kodissa joka paikkaan.

Mehukkain kinkku saadaan, jos se sulatetaan tasaisesti niin, että uuniin laitettaessa kinkun sisälämpötila on lähellä 10 astetta. Pakastettu kinkku kannattaa hankkia parvekkeelle tai auton perään viikko ennen joulua, jos jouluviikolla on pakkasta noin viisi astetta. Viidessä päivässä kinkun lämpötila nousee viiden pakkasasteen paikkeille.

Pari päivää ennen aatonaattoa kinkku siirretään kylmiöön, jossa sen lämpötila nousee plussan puolelle. Aatonaaton aamuna kinkku otetaan huoneen lämpöön. Illalla se on sisältäkin lämmennyt lähelle kymmentä astetta.

Mittarin ja uunin tarkistus

Varmimpia mittareita ovat uuneihin kytkettävät ja kinkkuun työnnettävät mittarit. Irtomittari kannattaa työntää kiehuvaan veteen. Mittari on kunnossa, jos se näyttää sataa astetta. Valitettavasti liian moni irtomittari on epätarkka.

Vielä valitettavampaa on, että lähes miljoonassa taloudessa on noin 20 vuotta vanha uuni. Jos termostaatti kertoo uunin lämpötilaksi 110 astetta, niin totuus voi olla 80 ja 130 asteen välillä. Kun kinkkua pidetään tunti per kilo uunissa, on luonnollista, että kolmannes jää raa'aksi ja kolmannes kypsyy ylikypsäksi.

Kinkun paistaminen

Pyyhi kostealla paperilla kinkun pinta ja kuivaa se. Pane kinkku paistopussiin. Työnnä paistomittari kinkun paksun osan keskelle. Kärkiosa ei saa koskea silavaan eikä luuhun, sillä niiden lämpötila ei kerro lihan kypsyyttä. Kinkku kannattaa kypsentää paistopussissa reunallisella uunivadilla. Paistat kinkun samoissa olosuhteissa paistopussissa tai ilman, niin kypsä kinkku painaa saman verran. Erona on se, että pussiin jää enemmän talteen paistolientä. Paistopussin etuna on se, että kinkusta haihtuva liemi ei ehdi höyryyntyä keittiöön juuri lainkaan, vaan se jää pussiin. Ilman paistopussia uuni likaantuu runsaasta höyrystä ja pannulle muodostuva liemi tahtoo läikkyä uuniin.

Kuumenna uuni yli 200 asteeseen. Paista kinkkua kuumassa uunissa puolesta tunnista tuntiin kinkun koon mukaan. Kuuman alkulämmön ansiosta mahdolliset bakteeritoiminnat loppuvat. Laske uunin lämpötila 110 asteeseen. Paista tuoretta viljakinkkua, kunnes mittari näyttää 75 astetta, ja pakastekinkkua paistettaessa 80 astetta. Arvioitu paistoaika on tunti/kilo.

Kun poistat paistomittarin, tarkkaile reiästä tulevan mehusteen väriä. Kirkas mehu kertoo kypsästä ja punertava raa'asta kinkusta. Kokit kokeilevat kypsyyttä vielä metallisella sukkapuikolla. Puikko työnnetään paksuun lihakseen, tempaistaan pois parin sekunnin kuluttua pois ja kokeillaan puikon lämpötila. Jos puikko on kuuma ja kinkun sisältä tuleva mehuste kirkasta, kinkku on kypsää. Tällöin myös potkalihakset ovat irronneet sääriluusta. Kinkku ei ole kypsää, jos paistoliemi pussissa on punertavaa.

Poista kypsän kinkun pinnalta nahka ja leikkaa se kattilaan mahtuviksi paloiksi. Peitä kinkku foliolla ja anna kinkun vetäytyä puolisen tuntia.

Kastikkeen valmistus

Tyhjennä paistopussista liemi kattilaan ja keitä sitä nahkojen kanssa 10 minuuttia. Siivilöi liemi. Perinteisin kastike on pelkkä paistoliemi. Paistoliemellä kannattaa höystää laatikoita ja perinteiseen tapaan siihen topataan kuivahkoa ruisleipää. Tämä on muuten yksi joulun perusmakuja. Moni suurustaa liemen ohrakkaalla kastikemaiseksi.

Kastiketta kannattaa jatkaa rasvattomalla ja vähäsuolaisella demiglace-kastikkeella, jos kastiketta käytetään enemmän. Aaton jälkeen kastiketta voi maustaa sinapilla luumuliemellä jne. Rasvan lisääminen kastikkeeseen ei kevennä jouluateriaa.

Kinkun kuorruttaminen

Nahaton kinkku sivellään vähäsokerisella sinapilla ja päälle siivilöidään tuoretta korppujauhoa. Tarkista kaappisi korppujauhon ikä, sillä yleensä se on vanhaa ja eltaantunutta. Kinkku kuorrutetaan yli 200-asteisessa uunissa ruskeapintaiseksi.

Perinteisesti kinkku on kypsennetty keittämällä, ja sen jälkeen kinkku on paistettu ruisleivän taikinassa. Pelkästään keittämällä kypsennetyn kinkun nahka leikataan kinkun päällä 3x3 sentin vinoruuduiksi ja kinkkua paistetaan kuumassa uunissa kunnes nahkapalat ovat rapean ruskeita.

Kinkun säilytys

Jäähdytä kinkku jouluaterian jälkeen ja säilytä se kylmiössä. Lämmitä vain tarvittava määrä kinkkua viipaleina pienessä kastikemäärässä.

Päättäkää koko perheen voimin tapaninpäivänä, kuinka paljon syötte kinkkua ennen uutta vuotta. Leikkaa tarvittava määrä kylmiöön. Paloittele loppu kinkusta ja pakasta palat. Näin saat nauttia tuoreen tuntuista kinkkua leikkeleenä tai muun ruuan lisänä tammikuussakin. Keitä luista liotettujen herneiden kanssa hyvää hernekeittoa. Pakasta siitäkin laskiaiseksi osa.

Lähde: Jaakko ja Petri Kolmonen

Ruokaryhmä: 
Pääruuat
Ruokalaji: 
Liha- ja siipikarjaruuat
Erityisruokavalio: