Normaali versio

Rosvolammas

10:lle

3 kg luutonta lampaanpaistia
1 dl öljyä
2 rkl meiramia, basilikaa, rakuunaa, rosmariinia
1 kokonainen valkosipuli viipaleina
0,5 dl hunajaa
mustapippurirouhetta, suolaa
1 sitruunan mehu

Laita paisti kaksinkertaiseen, vahvaan muovipussiin ja kaada kaikki mausteet päälle lukuunottamatta suolaa. Anna paistin marinoitua jääkaapissa ainakin kaksi vuorokautta käännellen sitä usein. Ota 3-5 tuntia ennen paistoa liha huoneen lämpöön ja suolaa sen pinta n. 2 rkl:lla suolaa.

Valuta liiat marinadit pois ja kääri paisti tiukaksi paketiksi foliovuokaan, pergamiiniin ja folioon. Lopuksi rautalanka ympärille ja paisti hautumaan. 

Rosvopaisti

Kaiva kuoppa maahan. Kiveä pohja mielellään tasaisilla kivillä. Polta nuotiota (lehtipuusta tulee parempi hiillos) muutamia tunteja kuopassa, niin että kivet ja maa lämpiävät. Kuopan koko ja polttoaika ovat suhteessa valmistettavan ruoan määrään. Sää vaikuttaa paljon. Sateella tarvitaan moninkertainen aika lämmitykseen. Alle 2 kg:n paistin tähden tuskin kannattaa nähdä näin suurta vaivaa.

Rosvopaistia tehdään lampaanpaistista, naudan tai riistaeläimen paistista.

Nuotiota valvoessa voi paistia maustaa ja marinoida (mieluummin jo pari päivää aikaisemmin). On suositeltavaa käyttää silavaa, porsaan kuvetta tai vaikkapa porsaan kasleria antamaan mehukkuutta ja suojaamaan paistia liialta kuumuudelta. Kokeilemalla oppii mieluisimman tavan.

Hyvä tapa on sitoa silava paistiin puuvilla- tai pellavalangalla. Kääri paisti märkään voipaperiin ja kaksinkertaiseen folioon. Voit myös kokeilla foliovuokaa paistin alla. Tällä tavoin saat lihasnesteet talteen ja niistä tehtyä nopean kastikkeen paistille. Jotkut käyttävät myös märkää sanomalehteä välikerroksissa, jolloin osa paperista palaa ja antaa oman säväyksen paistin makuun.

Kanaverkko tai ohut rautalanka pitkittäin ja poikittain paketin ympärillä on hyväksi, koska sillä voi nostaa kuuman paketin turvallisesti kuumasta hiilloksesta ja se pitää paketin hyvin koossa.

Nuotiota polttamaan

Nuotiota poltetaan niin, että jäljellä on kuuma hiillos, mikä lapioidaan sivuun. Kivet tai nuotion pohja tasoitetaan paistille sopivaksi. Peitä paisti (tuoreilla oksilla) ja n. 5-10 cm:n hiekkakerroksella. Siirrä hiillos takaisin ja polta pientä nuotiota koko paiston ajan. Lämpötila on pohjalla aluksi yli 400 astetta, mutta laskee nopeasti, koska lihasnesteitä valuu pohjalle. Pintalämpötilaa voi säädellä nuotiolla. Nuotion pitää antaa väri paistille!

Jos alkulämmitys on ollut hyvä, niin 3 kilon paisti kypsyy sopivaksi 2,5-3 tunnissa. Paistin ympärillä voi hauduttaa juureksia lisäkkeiksi, ja samalla ne antavat hyvän maun liemeen ja paistiin. Myös kokonaisia perunoita voi kypsyttää paistin kanssa. Folioidut nuotioperunat kypsyvät parissa tunnissa nuotion reunoilla, kunhan muistat käännellä niitä sopivin välein. Yllätä ystäväsi rosvopaistilla tai nautiskelijat maauunipaistilla.

Maauunipaisti

Maauunipaisti kypsyy hitaammin.

Paistia varten kaivetaan kuoppa kuten edellä, mutta kivetystä tulee olla enemmän ja nuotiota poltetaan vähintään 5-6 tuntia ennen paistin laittamista nuotion alle. Paisti maustetaan ja kääritään pakettiin samoin ohjein kuin rosvopaistikin. Aseta paisti nuotion pohjalle ja nostele kuumaa maata ja hiilloksen loppu kääreen päälle. Sen päälle paksu eristekerros hyvää seulottua hiekkaa, jos on, mutta ei kiviä. Hiekkakerroksen tulee olla vähintään 50 cm, mutta se voi olla paljon paksumpikin.

Tulta ei tämän jälkeen tarvita. Maauunissa kypsennys perustuu siihen, että maa ympärillä varaa lämpöä valtavasti ja pitää lämmön pitkään hyvin tasaisena, kun taas rosvopaistissa lämpöä tulee lisää yläpuolelta ja se paistaa paistin pinnan tummaksi. Maauunipaistiksi sopii vähän vähemmänkin riippunut paisti, koska kypsytyslämpötila on n. 130- 170° ja kypsytysaika on yleensä vähintään 10 tuntia. Eli rosvopaistikin on vielä pikaruokaa maauunipaistiin verrattuna. Lopputulos on aina mehevää, mureaa ja herkullista.

Ohjeen on laatinut keittiömestari Heimo Karne Pirkanmaan Keittiömestarit ry:stä

 

Ruokaryhmä: 
Pääruuat
Ruokalaji: 
Liha- ja siipikarjaruuat
Erityisruokavalio: