Kysymyksiä jouluruuista

Mitä tarjota kalkkunan kanssa? Mistä tietää, että kinkku on varmasti suomalaista? Miten tehdään vegaaninen "kinkku"?

VAIKUTTAAKO PERUNALAJIKE PERUNALAATIKON IMENTYMISEEN?

Valmistin viime jouluna perunalaatikkoa, mutta se ei ole imeltynyt kuten aiempina vuosina. Käytin muistaakseni Siikli-lajiketta. Onko reseptiä jotenkin muokattava, jotta imeltyminen onnistuisi? Onko imellyttämisessä käytettävä vehnäjauhoja hieman vakioreseptiä enemmän? Onko niin, että käytettävän perunalajikkeen on oltava runsaasti tärkkelystä sisältävä? Tuleeko laatikosta Siikliä käytettäessä aina tahmeaa liisteriä, onnistuisiko laatikko Rosamundasta paremmin?

Vastaus: Suomessa myynnissä olevat perunat on merkitty käyttötarkoituksen mukaan väritunnistein, jotka ohjaavat valitsemaan kuhunkin tarkoitukseen sopivan perunalajikkeen. Väritunniste on suositus, joka perustuu perunanviljelijöiden vuosittain tekemiin keittokokeisiin ja tärkkelysmittauksiin. Sama lajike voi saada eri tunnisteen eri satokausina. Perunan tärkkelyspitoisuus vaikuttaa sen jauhoisuuteen: mitä suurempi tärkkelyspitoisuus, sen jauhoisempi peruna. Kiinteissä perunoissa on vähemmän tärkkelystä ja suhteessa enemmän vettä ja sokereita. Imellyttämisessä perunan tärkkelys hajoaa sokeriksi ja sokeri taas ruskistuu paiston aikana ja saa aikaan perunalaatikon ruskean värin. Siispä jauhoiset ja tärkkelyspitoiset "punaisen pussin" perunat ovat suositeltavin valinta perunalaatikon valmistamiseen ja tuo hieman runsaampi jauhomäärähän lisää myös tärkkelyspitoisuutta ja lienee paikallaan. Perunalaatikkoon tarvittavan maidon määrä vaihtelee perunalajikkeen mukaan: jauhoinen, tärkkelyspitoinen peruna tarvitsee enemmän nestettä kuin kiinteämaltoinen peruna. Jos pakastat imellettyä perunalaatikkoa, tee se heti imeltymisen jälkeen ennen paistovaihetta.

Ruokatiedon Keittokirjassa on seuraavat imellettyjen perunalaatikoiden ohjeet:
Imelletty gluteeniton perunalaatikko
Imelletty perunalaatikko
Pähkinäinen perunalaatikko

SAISINKO OHJEEN IMELLYTTÄMÄTTÖMÄLLE PERUNALAATIKOLLE?

Meillä syötiin aikoinaan perunalaatikkoa, jota ei imelletty. Nyt tarvitsisin sellaiselle ohjeen.

Vastaus: Ruokamuistot seuraavat meitä ja varsinkin perhejuhliin on mukava tehdä ainakin osa ruokia "perinneresepteillä". Olisikohan tämä etsimäsi ohje?
Perunalaatikko
1 kg perunoita
vettä, suolaa
* * * *
3,5 - 4 dl maitoa
1 muna
0,5 dl ohra- tai vehnäjauhoja
2 rkl siirappia
Pinnalle: korppujauhoja ja muutama voinokare
Kuori perunat ja keitä kypsiksi. Kaada keitin vesi pois, survo perunat soseeksi ja mausta suolalla. Vatkaa maitoon muna ja jauhot ja kaada seos perunasoseen joukkoon. Lisää mausteet ja sekoita hyvin. Kaada sose voideltuun uunivuokaan ja tasoita pinta. Ripottele päälle korppujauhoja ja muutama pieni voinokare. Kypsennä miedossa uuninlämmössä (150 astetta) noin 1,5 - 2 tuntia.

GLUTEENITON, IMELLETTY PERUNALAATIKKO

Voiko imellettyä perunalaatikkoa tehdä gluteenittomana? Onko ainut vaihtoehto löysä muusi ja siirappi vai imellyttääkö gluteeniton jauho perunan samoin kuin vehnäjauho?

Vastaus: Perinteinen, imelletty perunalaatikko ei oikein onnistu pelkästään gluteenittomista jauhoista, koska ne eivät sisällä entsyymia, joka hajottaisi tärkkelystä. Onneksi Suomen Keliakialiiton nettisivulta löytyy runsaasti jouluisia ohjeita. Oheisena oleva perunalaatikon ohje on myös sivulta www.keliakia.fi.

Imelletty perunalaatikko

1 kg perunoita
vettä
1 dl gluteenitonta jauhoseosta
1 dl siirappia
1 dl kiehuvaa vettä
50 g voita
3-4 dl maitoa
1 tl suolaa
ripaus muskottipähkinää

1. Keitä pestyt perunat kuorineen suolattomassa vedessä.
2. Kuori perunat kuumina ja survo ne.
3. Sekoita perunasoseen joukkoon osa gluteenittomista jauhoista ja siirappi. Anna jäähtyä.
4. Lisää joukkoon vesi, voi, maito ja mausteet ja loppuosa gluteenittomista jauhoista.
5. Kaada voideltuun uunivuokaan.
6. Kypsennä 150 asteisessa uunissa 3 tuntia.
Toivottavasti oheisella reseptillä onnistuu.

PALJONKO SURVOSTA PORKKANALAATIKKOON ILMAN RYYNEJÄ?

Haluaisin tietää paljonko valmista porkkanasurvosta pitää laittaa porkkanalaatikkoon, johon ei laiteta ryynejä. Ruokatiedon Keittokirjan ohjeessa on 1,5 kg porkkanoita, jotka keitetään vähässä vedessä sekä 8 dl vettä. Haluaisin käyttää valmista porkkanasurvosta porkkanoiden sijaan.

Vastaus: Käyttäisin valmista survosta 1,3 kg ko. ohjeeseen. Voit myös vähentää hieman nesteen määrää (6 dl vettä) ja käyttää 1 kg survosta eli koko pussillisen porkkanasurvosta.

LAATIKOT KAHDEN HENGEN JOULUPÖYTÄÄN

Olisi kiva valmistaa itse jouluiset laatikot, mutta kahden hengen talouteen olemassa olevat ohjeet ovat aivan liian suuria. Olisin kiitollinen helpoista ja kevyistä, eikä mahdottoman suurista joululaatikoiden ohjeista.

Vastaus: Joululaatikoita tulee itse kunkin valmistettua usein liian paljon. Ohessa pari pienempää ja vähän kevyempää versiota laatikoista. Ohjeita voi huoletta puolittaa tai jakaa vieläkin pienempiin osiin. Mausteiden kanssa kannattaa olla tarkkana pienemmissä annoksissa. On viisasta maustaa massaa vähän ja kypsentää esim. mikroaaltouunissa pieni erä maistettavaksi. Kokeilemalla löytyy mieleinen versio.

Lanttulaatikko uudella tavalla, omenainen lanttulaatikko

0,5 kg lanttua
1 hapan omena
n 2 dl vettä
0,25 tl suolaa
hitunen jauhettua valkopippuria
ripaus muskottipähkinää
2 tl siirappia
1 dl rasvatonta maitoa
1 tl öljyä vuoan voiteluun

Kuori ja paloittele lanttu ja omena. Poista omenasta siemenkota. Keitä palat suolalla maustetussa vedessä kypsäksi. Veden tulee juuri ja juuri peittää ainekset. Kaada keitinvedestä noin puolet kulhoon tai muualle talteen. Se liemi mikä jää yli on hyvää keittopohjaa tai sämpylätaikinan nestettä. Survo ainekset soseeksi, mausta valkopippurilla ja muskotilla. Kaada joukkoon maito. Vatkaa kuohkeaksi. Lisää tarvittaessa keitinvettä. Levitä seos öljyttyyn paistovuokaan ja tee lusikalla pintaan koristeita. Paista 175 asteessa noin tunti, kunnes reunat ovat ruskistuneet.

Pehmoista porkkanalaatikkoa

250g porkkanoita
vettä
0,5 dl tummia mannaryynejä
1 dl rasvatonta maitoa
n. 1 dl keitinlientä
ripaus suolaa
ripaus valkopippuria

Kuori porkkanat ja paloittele ne hieman pienemmiksi. Keitä vähässä vedessä kypsäksi. Kaada keitinvesi talteen. Survo porkkanat soseeksi. Lisää joukkoon mannaryynit, mausteet, maito ja keitinlientä sen verran, että saat löysän seoksen. Kaada seos voideltuun vuokaan. Jätä vuokaan voin neljännes tilavuudesta kuohumisvaraa. Paista 175 asteessa 1,5 tuntia, kunnes pinta on saanut väriä.

Juuresraastelaatikko

250 g porkkanoita
100 g lanttua
puolikassipulia
50 g juuriselleriä
100 g palsternakkaa
suolaa
0,5 dl maitoa
1 muna
100 g raejuustoa
siirappia mausteeksi
0,5 tl piparkakkumaustetta
hitunen valkopippuria
(Suppilovahveroita maun mukaan.)

Kuori ja raasta kasvikset. Sekoita munamaidon aineet keskenään. Yhdistä raaste ja munamaito ja kaada seos uunivuokaan. Kypsennä 150 - 175 asteessa 1-1,5 tuntia.

MITEN PITKÄÄN ITSE TEHDYT LAATIKOT SÄILYVÄT?

Entä kuinka monta kertaa niitä voi lämmittää?

Vastaus: Valmiit laatikot säilyvät kylmässä jääkaapissa viikon verran. Jäähdytä ne nopeasti paiston jälkeen ja suojaa kannella, kelmulla tai foliolla. Laatikoita tehdessäsi sinun kannattaa miettiä annoskokoja: laita kasvissoseesi paistumaan yhdellä aterialla kuluvan määrän kokoisiin vuokiin. Lämmitä sitten jouluna vain kerralla tarvitsemasi määrä.
Joulun aikaan jääkaappi kannattaa säätää normaalia kylmemmälle, jotta kaikki kylmäsäilytystä vaativat elintarvikkeet säilyisivät turvallisina.
Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran nettisivuilla www.evira.fi on tietoa jouluruokien oikeasta säilytyksestä.

MITEN TEEN PUNAJUURIPAISTOKSEN?

Ajattelin tehdä jouluksi punajuuripaistosta. Pitäisikö se paistaa ensin ja pakastaa sitten, vai voiko sen pakastaa raakana?

Vastaus: Punajuuripaistos sopii hyvin joulutarjoiluun. Voit pakastaa paistoksen kypsänä tai raakana. Kannattaa miettiä, kuinka sinulla on uunikapasiteettia silloin kun paistos on tarkoitus syödä. Jos samaan aikaan on paljon muutakin paistettavaa tai lämmitettävää, kannattaa punajuuripaistos kypsentää ennen pakastamista. Tällöin riittää vähemmän aikaa uunissa. Porkkanalaatikon kohdalla voi miettiä samoin: lopputulos on kummassakin tapauksessa hyvä. Ota paistos  tai laatikko joka tapauksessa jääkaappiin sulamaan hyvissä ajoin, jotta se ehtii rauhassa sulaa.

Tässä pari ohjetta kokeiltavaksesi. Puutarhurin punajuurivuoka on kevyempi, mutta jos haluat voit vaihtaa ruokakerman smetanaan ja ripotella aurajuustomurua tai emmental-juustoraastetta kerrosten
väliin ja pinnalle. Sitruunamehun voit korvata punaviinietikalla. Toisen punajuurivuoan punajuuret voi myös ensin keittää kypsiksi ja kuoria ja sekä viipaloida vuokaan vasta kypsinä. Silloin paistoaika on noin 30 minuuttia.

Puutarhurin punajuurivuoka

5 - 6 (550 g) keskikokoista punajuurta
2 dl ruokakermaa, 15 %
1 tl rakuunaa tai 2 tl basilikaa
2 tl sitruunamehua
0,5 tl suolaa
2 tl vehnäjauhoja
Pinnalle tuoretta hienonnettua basilikaa tai persiljaa
Pese punajuuret. Keitä ne kuorineen melkein kypsiksi höyrykattilassa tai vedessä. Kuori jäähtyneet punajuuret. Leikkaa ne pituussuuntaan kahtia ja viipaloi noin puolen senttimetrin paksuisiksi viipaleiksi. Laita punajuuret uunivuokaan (ei liian laakeaan). Mausta kerma ja sekoita siihen vehnäjauhot. Kaada seos punajuurien päälle. Kypsennä 200 asteessa noin 30 minuuttia. Tarjoa erilaisten liha- tai kalaruokien lisäkkeenä tai kasvisruokana.

Punajuurivuoka

n. 800 g raakoja punajuuria
öljyä
1-2 sipulia
puolikas purjoa
1 tl salviaa tai basilikaa
0,5 tl mustapippuria
0,5 tl suolaa
n. 50 g sinihomejuustoa
2 dl kermaa

Pese, kuori ja viipaloi punajuuret. Paistele niitä hetki pannussa öljyssä. Kuori ja silppua sipuli. Halkaise purjo, huuhdo ja silppua. Kuullota sipulit pannussa öljyssä. Voitele uunivuoka ja lado punajuuret, sipulisilppu ja purjo vuokaan kerroksittain mausteiden ja sinihomejuustomurun kanssa. Kaada päälle kerma. Paista 175 asteessa 40 - 60 minuuttia. Voit laittaa vuoan päälle folion kypsentämisen loppuvaiheessa.

MUNAJUUSTO-OHJE ISOLLE RUOKAILIJAPORUKALLE

Rupesin tänään kokeilemaan perinteistä munajuustoa, jota äitini teki, kun olin lapsi. Otin vanhasta keittokirjansa ohjeen, jossa oli 4 litraa maitoa (ostin 3.5 % punaista maitoa) ja 1,5 l piimää (en löytänyt kuin rasvatonta). Maito lämmitettiin ensin kiehumispisteeseen, siihen lisättiin keskenään sekoitetut piimä, 4:n munan valkuainen ja 1 rkl suolaa, ja lämmitettiin uudelleen kiehumispisteeseen. Sen jälkeen seos sai seistä lämpimässä paikassa niin kauan kunnes herottuu. Seisotin ainakin reilut kaksi tuntia. Sitten juusto siivilöitiin astiaan, johon sekoitettiin 4 munan keltuaiset. Tämän jälkeen juusto oli valmis, mutta kun sitä ei ollut kun lasillinen… Saisinko teiltä sellaisen ohjeen, jolla syntyy juustoa 10 hengelle?

Vastaus: Munajuuston valmistuksessa ei yleensä lisätä suolaa piimäseokseen, vaan suola sekoitetaan vasta juustomassaan tai sitä ripotellaan juustomassa-kerrosten väliin juustomuottiin.
Piimän lisäämisen jälkeisen kiehauttamisen lopulla juustomassan pitäisi jo alkaa juoksettua. Kiehauttamisen jälkeen juustokattilan annetaan seistä n. 0,5 tuntia, kunnes juustomassa erottuu herasta.
Juustoon käytettävän piimän on hyvä olla oikein hapanta. Happamuuden lisäämiseksi piimän voi ottaa huoneenlämpöön jo juuston valmistusta edeltävänä päivänä. Piimäksi kannattaa valita tavallista piimää, ei esimerkiksi Asidofilusta ja Gefilusta, jotka ovat pehmeämpihappoisia. Uudemmissa ohjeissa piimän tilalla käytetään myös kermaviiliä.
Ennen aikaan juusto tehtiin täysmaidosta, mutta nykyään juuston valmistukseen käytetään usein mainitsemaasi "punaista maitoa". Myös kevytmaidosta juuston pitäisi onnistua.
Munajuuston valmistusohjeita on monenlaisia. Uudemmissa ohjeissa kananmunan valkuaisia ja keltuaisia ei enää erotella, vaan koko muna vatkataan piimään ja lisätään sitten kiehautettuun maitoon. Ohessa kaksi erilaista ohjetta kokeiltavaksesi.

Munajuusto I

3 l maitoa
0,75 l piimää (hapanta, seissyt yön yli lämpimässä)
2 kananmunaa
suolaa

Kuumenna maito kiehuvaksi. Lisää piimään sekoitetut valkuaiset. Anna seistä lämpimässä n. 0,5 tuntia, kunnes juustomassa erottuu herasta. Siivilöi seos ja lisää lämpimään juustomassaan sekoitetut keltuaiset sekä suola. Vatkaa tasaiseksi massaksi ja kaada juustokehään tai muottiin, joka on vuorattu kostutetulla sideharsolla. Käännä sideharson reunat juuston päälle ja laita päälle kevyt paino. Nosta kylmään ja laita juustokehän alle astia heran valumista varten. (Valmis juusto voidaan paistaa nopeasti 250 asteessa. Ennen paistamista juuston pinta voidellaan keltuaisella.) Juustomassa voi myös maustaa erilaisilla yrteillä.

Munajuusto II

(Ohje Riitta Pojanluoman Perinnemakuja maakunnista-kirjasta)
3 l maitoa
3 tlk kermaviiliä
3 munaa
suolaa

Kuumenna maito kiehuvaksi. Vatkaa keskenään kermaviili ja kananmunat. Lisää kermaviili-munaseos kevyesti sekoittaen kuumaan maitoon. Anna kiehahtaa. Nosta liedeltä ja anna jäähtyä, kunnes hera erottuu. Nosta massa reikäkauhalla sideharsolla vuoratuun juustomuottiin tai lävikköön. Kun nostat massaa muottiin, ripota väliin suolaa. Anna juuston tekeytyä kevyen painon alla jääkaapissa vuorokauden ajan.

KOTIJUUSTON VALMISTUS

Kysyisin reseptiä kotijuuston tekoon. Haluaisin joulupöytään tuorejuustoa, jota ei paisteta, vaan laitetaan juustomuottiin. Mitä aineksia tarvitsen ja miten sen valmistan?

Vastaus: Juustoon käytetään maitoa, juustonjuoksutinta ja mausteita. Tarvitset lisäksi juustokehän, siivilän tai lävikön juuston valuttamiseen ja muotoilemiseen sekä sideharsokankaan tai ohuen valkoisen puuvillakankaan juustoliinaksi muottiin. Lämpömittari maidon lämpötilojen mittaamiseen olisi hyvä olla, mutta voit toimia myös "näppituntumalla".
Maitolitrasta saat noin 100 - 300 grammaa valmista juustoa, eli kannattaisi varata maitoa noin 3-5 litraa. Parhaiten juustonvalmistukseen soveltuu tilamaito. Tilamaito tulee pastöroida. Pastöroinnissa maito kuumennetaan vähintään +72 asteeseen 15 sekunniksi. Myös kaupan kulutusmaidosta saat mainiota juustoa.
Perinteisesti juustoa valmistetaan juoksuttimen avulla. Juoksutinta löytyy sekä päivittäistavarakaupoista että apteekeista. Kädenlämpöiseen (35 astetta) maitoon lisätään juoksute (1 rkl / 4-5 litraa maitoa) hämmentämällä. Anna kattilan seistä liikuttelematta peitettynä lämpimässä 20 minuuttia tai kunnes maito on juustoutunut. Tee pitkällä veitsellä juustomassaan ristikkäisiä viiltoja ja kaada erottunut hera varovasti pois. Heran voit käyttää leivontaan tai ruoanlaittoon nesteenä. Kerää massa kostutetulla harsolla vuorattuun muottiin tai siivilään.
Voit maustaa massan haluamallasi tavalla. Suolaa tarvitaan 0,5 - 1 tl /litra maitoa. Käytä suolaa mieluummin liian vähän, voit lisätä sitä hieman halutessasi valmiille viipaleille. Valkosipuli, pippurit, yrtit, ja jopa metvurstirouhe sopivat tuorejuuston maustamiseen. Anna juuston tekeytyä jääkaapissa yön yli, ennen kuin poistat sen muotista. Maustetut tuorejuustot eivät säily paria päivää kauemmin, joten herkuttele heti. Pelkällä suolalla maustettu juusto säilyy hiukan paremmin. Juuston voi myös pakastaa.

SIENIJÄÄDYKE

Löytyisikö ohjetta jouluiselle sienijäädykkeelle ja -hyytelölle rengasvuoassa valmistettuna?

Vastaus: Toki löytyy. Jäädykkeen voit valmistaa jo hyvissä ajoin pakastimeen, mutta muista ottaa se huoneenlämpöön puoleksi tunniksi ennen tarjoamista. Korvasienet voit korvata rouskuilla ja käyttää mausteeksi alkoholijuomien sijasta 1 rkl punaviinietikkaa.

Punaisen paronin herkkujäädyke

2 dl esikäsiteltyjä korvasieniä *
1 - 2 etikkapunajuurta
0,5 - 1 herkkukurkku
1 dl ruohosipulisilppua
n. 1 tl yrttisuolaa
0,5 tl sitruunapippuria
( 1 - 2 rkl sherryä tai madeiraa)
2 dl ranskankermaa tai kevytranskankermaa
2 dl kuohukermaa tai vähälaktoosista vispikermaa

Hienonna keitetyt sienet. Pilko punajuuret ja herkkukurkku erittäin pieniksi kuutioiksi.Vatkaa kerma vaahdoksi. Sekoita sienet, punajuuret, kurkku, ruohosipulisilppu ja mausteet ranskankermaan. Lisää seokseen vatkattu kerma varovasti sekoittaen. Huuhtele kakkuvuoka tai annosvuoat kylmällä vedellä ja kaada seos niihin. Peitä astiat esimerkiksi foliolla tai kelmulla ja pane pakastimeen vähintään viideksi tunniksi. Ennen tarjoamista anna jäädykkeen pehmetä huoneenlämmössä puolisen tuntia, kumoa tarjolle ja koristele ruohosipulisilpulla. Tarjoa voileipäpöydässä tai vaikkapa alkupalana kuumien perunoiden kanssa.

  • Korvasieniä keitetään runsaassa vedessä kahteen kertaan reilut viisi minuuttia vettä välillä vaihtaen.
  • Kuivatut korvasienet liotetaan ensin ainakin kaksi tuntia ja sitten keitetään kuin tuoreet korvasienet.

Joulupöytään sopinee tällainen kermaisempi sienihyytelö.

Sienihyytelö

5 dl sieniä silputtuna (liotettuja suolasieniä, pakastettuja sieniä tai tuoreita herkkusieniä)
puolikas purjo
2 omenaa
2 dl ranskankermaa tai kevytranskankermaa
0,5 tl rakuunaa
ripaus valkopippuria ja sokeria
(yrttisuolaa tarvittaessa)
2 dl kuohukermaa
6 liivatelehteä
1 dl kiehuvaa vettä

Liota liivatelehtiä noin 10 minuuttia väljässä kylmässä vedessä, purista ne kuiviksi ja liuota kiehuvaan veteen. Anna liivateliemen jäähtyä haaleaksi. Vatkaa kerma vaahdoksi.
Hienonna sienet ja purjo. Pilko omenat pieniksi kuutioiksi. Sekoita joukkoon ranskankerma ja mausteet. Lisää yrttisuolaa tarvittaessa. Lisää sieniseokseen liivateliemi ja kermavaahto. Kaada seos kylmällä vedellä huuhdottuun kakkuvuokaan ja anna hyytyä jääkaapissa yön yli. Irrota hyytelö kastamalla vuoka hetkeksi kuumaan veteen. Kumoa tarjoiluvadille.
Kevyempi sienihyytelö syntyy vaihtamalla kermat (ranskankerma ja kuohukerma) kasvisliemeen. Lientä tarvitaan 5 dl.

MARINOIDUT VALKOSIPULINKYNNET

Löytyisikö ohjetta marinoiduista valkosipulinkynsistä?

Vastaus: Marinoidut valkosipulinkynnet sopivat hyvin vaikka joululahjaksi, nehän säilyvät jääkaapissa pari kolme viikkoa - elleivät tule syödyksi.

Marinoidut valkosipulinkynnet

0,5 kg valkosipuleita
5 dl vettä
1 rkl merisuolaa
liemi:
1 dl valkoviinietikkaa
0,5 dl sokeria
1 laakerinlehti
10 rouhittua valkopippuria
2 rkl öljyä

Irrota valkosipulinkynnet erilleen, keitä niitä suolavedessä viitisen minuuttia koosta riippuen. Jäähdytä nopeasti kylmässä vedessä ja poista sitten pintaa peittävä kalvo. Isot kynnet voit halkaista pituussuunnassa. Pane kynnet tölkkiin. Kiehauta liemi ja kaada valkosipulien päälle kuumana. Sulje tölkit ja anna jäähtyä. Säilytä jääkaapissa. Parhaimmillaan valkosipulit ovat vasta 1 - 2 viikon kuluttua, mutta toki niillä voi herkutella jo aiemminkin.

KINKUN PAKASTAMISESTA

Voiko itse suolatun kinkun pakastaa ennen paistamista vai olisiko viisaampaa paistaa ensin? Miten kauan pakastettu kinkku säilyy, kun se pakastetaan suolattuna ennen paistoa?

Vastaus: Pakastamisessa tulee huomioida kinkun koko. Jos kinkku on iso, pakastuksessa/jäätymisessä menee jo monta päivää ja muutamia päiviä (5 vrk) vierähtää itse sulatuksessakin. Jos on kyse pienemmästä, noin 4-5 kilon, kinkusta, pakastus ehtii juuri tapahtua ja sulatukseen on varattava 3-4 päivää. Pakastimen tulisi myös olla hyvin tehokas, jotta jäätyminen tapahtuisi tarpeeksi nopeasti.
Suolattu kinkku säilyy kyllä + 4 asteessa, mieluummin lähellä 0 astetta, ensi viikolle. Kinkku kannattaa ottaa huoneen lämpöön hyvissä ajoin ennen paistamista. Kinkun sisälämpötilan tulee olla noin 10 astetta uuniin laitettaessa.

MITEN KYPSENNÄN PIENEN KINKUN MEHEVÄKSI?

Meillä on kuuden kilon luuton juhlakinkku. Miten kypsennän sen meheväksi?

Vastaus: Jos kinkku on pakastettu, ota se sulamaan jääkaappiin (astiaan tai pussiin) noin kolme - neljä päivää ennen paistamista. Nosta kinkku huoneen lämpöön paistopäivän aamuna. Pyyhi lihan pinta talouspaperilla ja pane lihalämpömittari paksuimman kohdan keskelle. Aseta kinkku uunipannulle. Kosteutta ei tarvitse lisätä, koska miedossa lämpötilassa ja pitkään paistettaessa liha pysyy mehevänä.
Liha on kypsää, kun sisälämpötila on 77 astetta. Paistamiseen kuluu aikaa noin tunti lihakiloa kohti. Toisen haluavat kinkusta ns. ylikypsän, jolloin se murenee leikattaessa. Tällöin paistoaika on hieman pidempi.
Käytännössä olen havainnut, että jouluaaton aaton ja jouluaaton välinen yö on parasta kinkunpaistoaikaa. Jos haluat, voit kypsentää lihan paistopussissa tai folioon käärittynä. Poista lämpimästä kinkusta nahka ja osa silavaa. Voitele pinta ohuesti sinapilla ja ripottele päälle korppujauhoja. Kuorruta uunissa 250 asteen lämmössä noin 10 min.
Vinkki: tänä jouluna kannattaa kirjoittaa ylös, miten paistoit kinkkusi ja miten se onnistui. Näin voit kehittää kinkunpaistotaitojasi vaikka joka vuosi. Ja ensi jouluna ei tarvitse turvautua pelkän muistin varaan.

KINKUN KYPSENTÄMINEN LEIVINUUNISSA

Muutimme kesällä taloon, jossa on leivinuuni. Olen ajatellut tehdä kinkun siinä. Mutta minulta puuttuu kokemusta ja tietoa asiasta. Laitanko kinkun paistopussiin? Olen jostakin kuullut, että paistotilaan pitää laittaa märkiä sanomalehtiä, jotta sinne tulee kosteutta tarpeeksi? Vai riittääkö pelkkä pelti, jossa on vettä? Kaipaan hyviä käytännön vinkkejä.

Vastaus: Kinkun paistamisen salaisuus piilee oikeassa paistolämpötilassa, mutta toki oikea leivinuuni antaa kinkullenne vielä hienoa lisäaromia. Jos sinulla ei ole lämpömittaria uunissa, hanki sellainen rautakaupasta (ja muista ottaa se pois uunista ennekuin lämmität uunia uudelleen). Olethan lämmittänyt uuniasi ja tunnet sen paisto-ominaisuuksia. Tarvittaessa ehdit vielä testaillakin. Sopiva lämpötila kinkun paistoon on 100 -125 astetta.
Jos hankit pakastetun kinkun, ota se sulamaan jääkaappiin (astiaan tai pussiin) noin kolme- neljä päivää ennen paistamista ja paistopäivän aamuna nosta kinkku huoneen lämpöön. Pyyhi lihan pinta talouspaperilla ja pane lihalämpömittari lihan paksuimman kohdan keskelle. Pane kinkku uunipannulle, lisäkosteutta ei tarvitse lisätä, koska miedossa lämpötilassa pitkään paistettaessa liha pysyy mehevänä. Liha on kypsää, kun sisälämpötila on 77 astetta ja paistamiseen kuluu aikaa noin tunti lihakiloa kohti. Käytännössä olen havainnut, että jouluaaton aaton ja jouluaaton välinen yö on parasta kinkunpaistoaikaa. Jos haluat, voit kypsentää lihan paistopussissa tai folioon käärittynä. Poista lämpimästä kinkusta nahka ja osa silavaa. Voitele pinta ohuesti sinapilla ja ripottele päälle korppujauhoja. Kuorruta uunissa 250 asteen lämmössä noin 10 min.

MITEN KINKUN RASVAISEN JA SUOLAISEN PAISTOLIEMEN VOI HYÖDYNTÄÄ?

Voiko sitä käyttää kastikkeisiin, keittoihin tai johonkin muuhun ruokaan? Voiko sitä pakastaa? Entä miten se hävitetään, viemäriinhän sitä ei saa kaataa?

Vastaus: Kinkun paistoliemen voi mainiosti käyttää vedellä tai jollain muulla ruokalajiin sopivalla nesteellä laimennettuna esimerkiksi kastikkeiden ja keittojen valmistukseen. Paistoliemen voi pakastaa. Runsaasti rasvaa sisältävänä tuotteena sen säilyvyysaika pakastimessa on korkeintaan 2-3 kk. Ohutsilavaisesta ja matalassa lämpötilassa paistetusta kinkusta paistolientä tulee melko niukasti.
Paistolientä ei todellakaan saa kaataa viemäriin, koska hyytyessään liemen rasva tukkii viemäriputket. Koska paistoliemi on hyvin suolaista, sitä ei myöskään pidä antaa kotieläimille eikä liemen pinnalle hyytynyttä rasvaa pihan linnuille. Ylimääräisen liemen voi hävittää hyytyneenä kompostijätteiden tai sekajätteiden joukossa.
Ennen kuin paistolientä käytetään ruoanvalmistukseen, sen annetaan hyytyä, jonka jälkeen liemen pinnalta poistetaan valkoinen rasvakerros. Jäljelle jäävästä hyytelöityneestä liemestä saa maukkaan kastikkeen, kun keittelee n.10 minuutin ajan laimennettua lientä ja makeaa luumusosetta. Sen jälkeen liemi siivilöidään ja siihen lisätään loraus tai kaksi valkoviiniä ja mieleisiä mausteita (mustapippuria, makeaa soijaa, jotain yrttejä jne.) sekä vatkataan joukkoon kermatilkkaan sekoitetut vehnäjauhot. Annetaan kiehua jonkin aikaa hiljalleen. Maistetaan ja lisätään mausteita tarvittaessa.

MISTÄ TIETÄÄ ETTÄ KINKKU TODELLAKIN ON SUOMALAINEN?

Olen kuullut, että joutsenmerkillä varustettukaan ei ehkä ole kotimaista lihaa.

Vastaus: Sinivalkoinen Hyvää Suomesta -joutsenlippu on todellakin suomalaisen tuotteen tunnus. Vihreävalkoinen Joutsenmerkki puolestaan kertoo tuotteen ympäristöystävällisyydestä, ei tuotteen alkuperästä. Joutsenlippua valvotaan tarkasti, joten lihatuotteet, joista lipun löydät, ovat suomalaisia.
Tärkeimmät joutsenlipun käytön ehdot ovat: Lihaa sisältävien tuotteiden lihan, kalaa sisältävien tuotteiden kalan, kananmunaa sisältävien tuotteiden kananmunan ja maitoa sisältävientuotteiden maidon on oltava kokonaan suomalaista, muuten tuotteen raaka-aineen määrästä vähintään 75 % on oltava suomalaista.
Lisäksi sellaisen tuotteen raaka-aineen, jota ei tuotteen tekemisessä käsitellä valmistukseksi katsottavalla tavalla, on oltava kokonaan suomalaista. Valmistavan yrityksen omavalvonnalla pitää olla viranomaisten hyväksyntä.
Ennen joutsenlipun käyttöönottoa valmistajan tai valmistuttajan on ilmoitettava tuote Ruokatiedon joutsenlippurekisteriin.
Hyvää Suomesta -joutsenlippua saavat käyttää tuotteissaan ainoastaan Ruokatieto Yhdistys ry:n jäsenet. Merkin käyttöä valvotaan säännöllisillä valvonta-auditoinneilla. Joutsenlipun käyttöä valvotaan lisäksi aina reklamaatioiden yhteydessä ja pistokokein.
Joutsenlipun tahallinen väärinkäyttö johtaa aina tämän alkuperämerkin käyttöoikeuden menettämiseen.
On tietenkin mahdollista hankkia kinkku suoraan tuottajalta tai pieniltä teurastamoilta tai lihanjalostajilta, jotka käyttävät itse kasvattamiaan possuja. Näin voi vielä varmistua lihan alkuperästä ja samalla käyttää lähiruokaa.

KUINKA KOKONAINEN KALKKUNA VALMISTETAAN?

Tarvitsisin neuvoja sulatukseen, maustamiseen, paistamiseen ja kastikkeen tekoon.

Vastaus: Kalkkuna on maukas ja kevyt vaihtoehto kinkulle. Kokonaisena paistettava kalkkunan sulatus kestää jääkaapissa n. 1- 2 vrk.
Kalkkunan voi paistaa paistopussissa tai alumiinifoliopaketissa. Voit paistaa linnun myös ilman käärettä vuoassa tai uuniritilällä, jonka alle on laitettu uunipannu ja sille muutama desilitra vettä. Silloin kalkkunaa on valeltava paistamisen aikana, ettei pinta kuivu.
Paistoaika 150 -170 asteessa on 45min-1h/kilo. 5 kg kalkkunaa pitää paistaa n. 4 tuntia. Kypsän kalkkunan sisälämpötila on n. 79 - 80 astetta. Jos käytettävissä ei ole lihalämpömittaria, linnun kypsyyttä voi kokeilla tikulla. Lintu on kypsää, kun sitä reidestä tikulla pistettäessä esiin tuleva neste on väritöntä. Kypsästä linnusta jalka irtoaa ulospäin vedettäessä helposti. Salminellavaaran vuoksi siipikarjan lihan pitää olla täysin kypsää.
Kalkkunan koivet ja siivet sidotaan kiinni kalkkunaan kutistetulla (keitetyllä) puuvillalangalla. Kalkkunan sisään laitetaan täyte, joka pitää sen mehevänä. Kalkkunan mausteena käytetään esim. suolaa, sitrushedelmiä, pippureita, cyrrya, paprikajauhetta, rosmariiinia ja salviaa. Kastike tehdään paistoliemestä, hedelmämehuista, hedelmistä, marjoista, marjahyytelöistä tai viinistä ja maku pehmennetään haluttaessa tilkalla kermaa.
Kalkkunaa valmistettaessa on muistettava hyvä hygienia. Puhdista työalusta huolellisesti ja pese kaikki käyttämäsi välineet ja kätesi hyvin ennen kuin teet muita taloustöitä.
Kokonaista kalkkunaa helpompi vaihtoehto on kalkkunarulla, joita on saatavissa eri kokoisia. Kalkkunapaistin lopuista voi valmistaa herkullisen keiton tai salaatin.

Hedelmäinen limettikalkkuna

noin 4-5 kg kalkkuna
2-3 kpl limettiä
2 rkl suolaa
1 rkl sitruunapippuria
1 tl kuivattua rosmariinia
1 tl kuivattua salviaa
valeluun noin 1 dl voisulaa (Jos et paista kalkkunaa paistopussissa)

Täyte:
100 g pekonia
2 sipulia
kalkkunan maksa
200 g kuivattuja aprikooseja
2 limettiä
2 tl suolaa
2 tl sitruunapippuria
2 tl rosmariinia
Voiteluun:
50 g voisulaa

Anna jäisen kalkkunan sulaa rauhassa jääkaapissa noin 1-2 vrk. Kuivaa kalkkuna huolella talouspaperilla. Hiero lintu sisältä ja päältä limettilohkoilla ja mausteilla. Jos rintaluu on korkealla, paina se sisään.
Ruskista pannulla suikaloitu pekoni, hienonnetut sipulit sekä hienonettu maksa. Sekoita joukkoon halkaistut kuivat aprikoosit, limettien mehu ja mausteet. Lusikoi täyte kalkkunan sisään.
Sulje lintu kalastajalangalla ompelemalla. Sido kutistetulla (keitetyllä ) puuvillalangalla kalkkunan koivet ja siivet kiinni. Laita lintu paistopussiin ja työnnä paistomittari koiven paksuimpaan kohtaan, ei luuhun kiinni. Jos päätät paistaa linnun ilman käärettä, nosta se ritilälle uunipannun päälle. Kaada uunipannulle vettä, jolloin uunin ilma pysyy kostean muhittavana. Paista lintua yllä olevan ohjeen mukaan.
Kun kalkkuna on kypsä, poista se paistopussista ja siivilöi liemi talteen. Nosta uunin lämpötila 250 asteeseen, käännä kalkkuna rintalihat ylöspäin, voitele voisulalla ja anna olla uunissa, kunnes pinta on mehevän ruskea.
Jäähdytä siivilöity liemi ja poista pinnalle hyytynyt rasva ennen kuin valmistat kastikkeen.

Kastike

1 -2 limettiä
3 dl karpaloita
2-3 rkl fariinisokeria
kalkkunan paistoliemi
1-2 dl portviiniä tai madeiraa
2 rkl Maizena- suurustejauhoja
(kermaa)

Raasta yhdestä limetistä kuori ja purista mehut Pane ne kattilaan karpaloiden, sokerin ja paistoliemen kanssa. Anna kiehua n. 10 minuuttia. Siivilöi seos. Lisää mukaan portviini ja suurustejauho. Lisää halutessasi tilkka kermaa. Anna kastikkeen kiehahtaa, tarkista maku.

KALKKUNAFILERULLAN SISÄLÄMPÖTILA

Paljonko kalkkunafilerullan sisälämpötila pitäisi olla, jotta se olisi kypsää?

Vastaus: Kalkkunafilerullan sisälämpötilan tulee nousta +75 asteeseen. Huolehdi, että paistolämpömittarin anturi on filerullan paksuimmassa kohdassa.

LISUKKEITA KALKKUNALLE

Olen ensimmäistä kertaa tilannut kunnon savukalkkunan, suoraan pieneltä tilalta. Haluaisin ohjeita, mitkä lisukkeet sopivat, saa olla vähän erikoisempaakin.Mikä kastike? Puna-, musta- tyrnimarjoja minulla on pakkasessa.

Vastaus: Kalkkunan lisänä usein tarjotaan hedelmiä (esim. viinirypäleitä) tai kastanjoita kokonaisina tai soseena, samoin karpaloa soseena tai kastikkeissa. Savustetun kalkkunan lisukkeiksi sopivat erinomaisesti lähes kaikki keitetyt tai haudutetut kasvikset sekä muhennokset. Sienet sekä yrtit korostavat myös kalkkunan makua. Lisäkkeet saavat olla happamia tai kirpeitä. Tulisuutta kannattaa välttää, jottei savustetun kalkkunan oma maku peity. Tarjoaisin kalkkunan uuniperunoiden, hunajaisten lanttujen, kermaisten sienten sekä tyrni- tai karpalokastikkeen kera.

Hunajaiset lantut

n. 1 kg lanttua
1-2 sipulia
2-3 rkl hienonnettua ruohosipulia tai persiljaa
n. 2 tl suolaa
jauhettua valkopippuria
n. 3 rkl hunajaa
2 dl ruokakermaa

Kuori ja leikkaa nauriit ja sipulit pieniksi paloiksi. Pane kaikki ainekset uunivuokaan, peitä foliolla ja paista 200-asteisessa uunissa noin tunti, kunnes kasvikset ovat pehmeitä.

Hapanimelä punasipuli

4 punasipulia
3 dl kasvislientä
1 rkl balsamiviinietikkaa
1-2 tl sokeria
2 valkosipulin kynttä
1 tl timjamia
0,5 tl suolaa
(mustapipuria)

Leikkaa sipulit pituussuunnassa viipaleiksi. Hauduta sipuleita balsamiviinietikalla ja sokerilla maustetussa kasvisliemessä noin 15 minuuttia. Lisää mausteet. Anna hautua vielä hetki ja tarkista maku.

Kermaiset sienet

1 rasia (200 g) tuoreita herkkusieniä
2 tl öljyä tai margariinia
1 valkosipulinkynsi
0,5 tl suolaa
0,5 tl mustapippurirouhetta
1–2 dl ruoanvalmistuskermaa
persiljaa, kirveliä

Viipaloi tai puolita sienet. Kuumenna rasva pannulla ja paista siinä sieniä, kunnes ne alkavat saada väriä. Murskaa tai viipaloi valkosipuli ja sekoita sienten joukkoon. Mausta suolla ja pippurilla. Kaada sienten sekaan kermaa ja keitä muutama minuutti, kunnes kerma alkaa saota. Tarjoa heti. Voit käyttää tähän ruokaan myös muita tuoreita sieniä tai säilykesieniä.

Karpalokastike

2 dl lihalientä
2 dl hieman laimennettua ja sokeroitua karpalomehua
2 rkl vehnäjauhoja
0,25 tl mustapippuria

Yhdistä lihaliemi ja karpalomehu. Sekoita jauhot vesitilkkaan ja lisää seos kastikepohjaan. Mausta mustapippurilla ja tarkista maku.

Kylmä tyrnikastike

1 dl tyrnisosetta
2 rkl hienonettua sipulia
2 rkl hunajaa
0,5 dl rypsiöljyä
1 rkl limetin mehua
suolaa, pippuria

Sekoita ainekset huolellisesti keskenään ja tarkista maku. Siirrä kastike tarjolle pieneen kulhoon.

Omena-sipulikastike

1 omena
1 pieni sipuli
1 prk (200 g) kevyt ranskankermaa
1 tl kuivattua rakuunaa tai 1 rkl tuoretta rakuunaa silputtuna
0,5 tl sitruunapippuria

Kuori omenanpuolikas ja sipuli ja leikkaa molemmat pieniksi kuutioiksi. Lisää kuutiot ranskankermaan. Mausta rakuunalla ja sitruunapippurilla. Anna maustua muutamia tunteja tai seuraavaan päivään.(Omenan voi korvata myös n. 2 dl marjoja, joita kerroit sinulla olevan. Survo marjat siivilän läpi tai sauvasekoittimella sileäksi ja lisää survos ranskankermaan, mausta ripauksella mustapippuria. maista ja lisää tarvittaessa 1/4 tl hunajaa tai sokeria.) Kastikkeen voi myös kuumentaa varovasti juuri ennen tarjoilua.

VEGAANILLE KINKUN VAIHTOEHTO

Mikä voisi olla vegaanille sopiva vaihtoehto kinkulle tai kalkkunalle laatikoiden kanssa? Olisi mukava, että se jotenkin sopisi jouluun.

Vastaus: Vegaaniliiton sivuilla www.vegaaniliitto.fi on reseptejä joulun herkkupöytään. Kinkun ja kalkkunan "korvikkeeksi" sivuilla ehdotetaan linssimureketta. Vaihtoehdoksi sopii mielestäni myös soijamureke, joista molemmista taikinoista voit myös paistaa pihvejä. Omasta mielestäni joulunajan ehdoton kasvisruokasuosikki on haudutettu punakaali.

Soijamureke

0,5 l (300 g) keitettyjä soijapapuja
4 isoa kypsää perunaa
1 iso kypsä porkkana
1 sipuli
1 tl suolaa
0,5 tl paprikajauhetta
0,5 dl tattarijauhoja

Jauha soijapavut, perunat, porkkana ja sipuli monitoimikoneella. Lisää loput ainekset ja vaivaa tasaiseksi. Muotoile pitkulaiseksi murekkeeksi leivinpaperin päälle tai voideltuun uunivuokaan. Kypsennä 225 asteessa noin 30 min.

Haudutettu punakaali

1 kg punakaalia
2 rkl öljyä
2 rkl siirappia
2-3 omenaa
1 sipuli
1- 2 rkl viinietikkaa tai sitruunamehua
suolaa
mustapippuria
0,5 dl laimentamatonta mustaherukkamehua

Leikkaa punakaali ohuiksi suikaleiksi. Kuumenna öljy kattilassa ja lisää siihen kaalisuikaleet ja siirappi. Sekoittele, kunnes kaali alkaa pehmetä. Hienonna sipuli ja leikkaa omenat lohkoiksi. Lisää sipuli, omenalohkot ja viinietikka kattilaan. Hauduta miedolla lämmöllä n. 40 min välillä sekoittaen. Mausta. Jos kaali tuntuu liian kuivalta kypsennyksen aikana, voit lisätä siihen tilkan vettä.

KALAHYYTELÖ

Ajattelin tarjota Tapaninpäivän vieraille jonkin kalahyytelön tai -pateen voileipien lisäkkeeksi. Tarvitsisin hyvän reseptiin kalahyytelölle.

Vastaus: Tässä muutama kalahyytelön ohje:

Kalahyytelö 1

Kahdeksalle
6 dl ruodittua kypsää kalaa
2 porkkanaa
15 cm:n pala purjoa
3 dl vähäsuolaista kalalientä
4 liivatelehteä
0,25 tl valkopippuria
tilliä.

Viipaloi porkkana ja purjo ja kiehauta ne kalaliemessä kypsiksi. Asettele kasvikset ja kypsät, ruodottomat kalanpalat pyöreäpohjaiseen astiaan kerroksittain. Liota liivatelehtiä kylmässä vedessä noin 5 minuuttia. Sulata liivate kuumaan kalaliemeen. Mausta liemi valkopippurilla ja tillillä. Kaada lientä kasvis- ja kalapalojen päälle. Pidä astiaa hetki kylmässä. Kaada loput kalaliemestä päälle ja anna hyytyä 2-3 tuntia.

Kalahyytelö 2

400 g kypsää kalaa (ahventa, lohta, lahnaa)
400 g kuorittuja katkarapuja
5 dl kalalientä
1 dl valkoviiniä
2 nippua tuoretta tilliä
7 liivatelehteä
Lisäksi piparjuurella maustettua kermavaahtoa

Paloittele kala ja poista ruodot. Valuta katkaravut. Silppua tilli. Liota liivatelehdet kylmässä vedessä. Kuumenna tilkka kalalientä kiehuvaksi ja liota siihen liivatelehdet. Sekoita liivateliemi valkoviinillä maustettuun kalaliemeen. Tarkista maku. Anna jäähtyä haaleaksi. Kerrosta rengaskakkuvuokaan kalapaloja, katkarapuja ja tillisilppua. Päällimmäiseksi katkarapuja. Valuta vuokaan kalaliemi. Anna hyytyä jääkaapissa 5-6 tuntia.

Kirkas sillihyytelö

4 - 6 annosta
6 liivatetta
1 prk (275 g) maustesilliä
2,5 dl omenamehua
0,5 dl sillilientä
100 g purjoa
3 rkl kapriksia
2 rkl roseepippuria
puolikas puntti tuoretta tilliä

Pane liivatteet pehmenemään kylmään veteen. Valuta sillit lävikössä, mutta älä kaada lientä pois. Leikkaa sillipalat pienemmiksi ja hienonna samalla purjo ja tilli. Liota pehmenneet liivatelehdet kuumennettuun omenamehutilkkaan ja kaada lopun mehun joukkoon. Lisää puolet silliliemestä. Huuhtele pieni hyytelövuoka kylmällä vedellä. Asettele vuoan pohjalle kauniisti sillipaloja, purjoa, kapriksia, roseepippureita ja tillisilppua. Kaada päälle varovasti kerros omenaliivatelientä ja anna hyytyä hetken. Jatka sitten hyytelön rakentamista. Peitä vuoka hyvin ja anna hyytyä kylmässä mielellään seuraavaan päivään. Saat hyytelön irtoamaan paremmin kastamalla vuoan hetkeksi kuumaan veteen. Koristele hyytelö tuoreella tillillä. Tarjoile hyytelön kanssa keitettyjä perunoita ja tummaa leipää.

LIPEÄKALAN VALMISTUS

Miten lipeäkala liotetaan?

Vastaus: Lipeäkala valmistetaan yleisimmin turskasta tai molvasta, jotka tuodaan Suomeen kuivattuna tai pakastettuna. Kuivattu kala käsitellään lipeäliuoksella, joka sisältää soodaa ja sammutettua kalkkia sekä vesiliuoksilla, jolloin sen valkuaisaineet turpoavat valkeiksi ja rakenne pehmenee. Kapakala on tuoreena halkaistun ja sitten kuivatun kalan, tavallisimmin turskan, kauppanimi. Kilosta kuivattua kalaa saadaan 4-6 kg lipeäkalaa. Lipeöinnin jälkeen kalan pH-arvo on 10 - 11.
Kalan valmistus ei ole helpottunut vuosien saatossa. Kalan valmistus on aikaa vievää ja vaatii joka vuosi aikaa noin kolme viikkoa ennen joulua. Tukkukauppiaatkin pitävät tehtävää haasteellisena. Laimeissa liuoksissa ei ole itselle vaaraa, mutta kannattaa olla tarkkana liuosten vahvuuksissa.

Ohjeita liotukseen.

Kuivakala paloitellaan 15-20 cm:n pituisiin paloihin. Palaset nuijitaan huolellisesti puunuijalla, minkä jälkeen ne pannaan kylmään veteen viikoiksi. Vettä on välillä vaihdettava. Nahan voi poistaa liotuksen aikana tai jälkeen veitsellä.

Liotustapa 1

2-3 kg kuivattua kalaa
3-4 l seulottua koivutuhkaa
noin 0,25 l sammutettua kalkkia Ca(OH)2
10-15 l vettä

Seulottu koivutuhka sidotaan karkeaan tiiviiseen kangaspussiin. Muuripadan pohjalle pannaan noin 10-15 l vettä, jolloin lisätään kalkki ja tuhkapussi. Keitetään vahvaksi lipeäksi (noin puoli tuntia). Jäähdytetään ja kaadetaan kylmänä kalapaloille. Päälle pannaan paino (kansi). Saa seistä 3-5 vuorokautta. Kalapalasia on hyvä liikutella silloin tällöin. Näin ne lipeytyvät tasaisesti. Kun kalapalat ovat turvonneet, ne pistetään puhtaaseen kylmään veteen. Sitä vaihdetaan päivittäin noin viikon ajan, jonka jälkeen kala on valmista.

Liotustapa 2

Kiehuva vesitilkka
400 g pesusoodaa NaOH (laimeana)
0,5 l sammutettua kalkkia
10-15 l vettä

Pesusooda ja sammutettu kalkki liuotetaan kiehuvaan vesitilkkaan. Se lisätään 10 - 15 litraan kylmää vettä ja kaadetaan kalapaloille. Kevyt paino laitetaan kalojen päälle. Kalat saavat seistä noin yhden viikon tai kunnes ne tuntuvat pehmeille. Tämän jälkeen niitä liotetaan kylmässä vedessä 4-5 päivää. Vettä vaihdetaan päivittäin.

Liotustapa 3

kiehuvaa vettä
lipeäkiveä noin 30-50g, Natriumhydroksidi
10-15 l vettä

Lipeäkivi, liuotetaan kiehuvaan vesitilkkaseen. Se lisätään 10 - 15 litraan kylmää vettä ja kaadetaan kalapaloille. Kevyt paino pannaan päälle. Kalapaloja liikutellaan silloin tällöin. Ne saavat liota 3-4
päivää kylmässä vedessä viikon ajan.

Jokaisen tavan mukaan kala päästää hieman hajua. Huolehdi tuuletuksesta hyvin.
Lisää liotetun kalan ohjeita www.prokala.fi

LIPEÄKALAN NAHAN SYÖMINEN

Lipeäkala on hyvää, mutta yksi asia askarruttaa: Pitääkö kalan nahkakin syödä, vai voiko sen poistaa ennen tarjoilemista?

Vastaus: Olen itsekin lipeäkalan ystävä ja poistan nahkan ennen tarjoilua. Nahka on parempi poistaa heti kypsennyksen jälkeen.

SINAPIN SÄILYVYYS

Ajattelin tehdä joululahjaksi sinappia, johon tulee seuraavat raaka-aineet:
1 dl sinappijauhetta
1 dl sokeria
2 munaa
1 dl kermaa
1 tl perunajauhoja
0,25 dl vettä
1 tl viinietikkaa
1 rkl konjakkia
Kukaan ei vaan oikein tunnu tietävän, kauanko moinen tekele säilyy. Mahtaako teiltä löytyä tietoa?

Vastaus: Sinappi säilyy noin 3 - 4 viikkoa. Valmistuksessa täytyy noudattaa hyvää hygieniaa ja purkkien on oltava puhtaita. Sinappi on usein joulun aikaan pitkiäkin aikoja pöydällä kinkun kera huoneen lämmössä. Tämä saattaa lyhentää säilymisaikaa ja siksi onkin syytä laittaa sinappi pieniin purkkeihin. Ovathan käyttömäärät kerralla melko pieniä.