Kestävä kehitys tulee henkilöstölounaalle
Henkilöstöruokailun suunnittelun, toteutuksen ja kilpailutuksen avuksi on tehty malliasiakirja, joka sisältää kriteerit aterioiden monipuolisuudesta, annoskoosta ja ravitsemuslaadusta.
"Kriteerit tulee huomioida jo tarjousvaiheessa."
– Laatuvaatimusten toteutumisen varmistamiseksi kriteerit tulee huomioida jo tarjousvaiheessa, painotti ravitsemusasiantuntija Laura Toivola Sydänliitosta esitellessään malliasiakirjaa.
Käytännössä tämä edellyttää, että tarjoukseen liitetään ruokalistat, jotka on varustettu ravintosisältötiedoilla.
Lisää kalaa ja palkokasveja lautasille
Uudet suomalaiset ravitsemussuositukset julkaistiin tämän vuoden tammikuussa. Ruokapalvelujohtaja Elina Särmälä Saimaan Tukipalveluista Lappeenrannasta kertoo, että mitään kovin mullistavaa eivät suositukset ruokapalveluille tuoneet. Joitakin muutoksia on kuitenkin jo ainakin paikallisesti tehty.
– Ruokalistasuunnittelun periaatteita on tarkistettu, kasvisten ja erityisesti palkokasvien määrää lisätty, kalaa ja siipikarjaa lisätty punaisen lihan kustannuksella ja suolan määrään kiinnitetty huomiota, kertoi Särmälä.
Erityisen hyödyllisiksi on todettu uudet ateriakohtaiset numeeriset kriteerit ravintosisällöstä. Ne tarjoavat konkreettisen selkänojan ja ovat jämäköittäneet toimintaa, kehui Särmälä.
Hankinta on taitolaji
Kestävän kehityksen näkökohtia on Elina Särmälän mukaan ryhdytty huomioimaan ruokalistasuunnittelussa. Lisäksi on pyritty pienentämään raaka-aineiden ja valmiin ruoan hävikkiä, suosimaan sesonginmukaisia raaka-aineita ja osallistumaan lähiruokahankkeisiin.
Haasteellisimmaksi on koettu se, miten hankinnoissa voi yhtä aikaa huomioida kaikki niitä säätelevät lait, ravitsemukselliset vaatimukset ja nyt myös kestävän kehityksen näkökohdat.
– Kilpailuttaminen on todellinen taitolaji, totesi Särmälä.
Selvää on, että kestävää kehitystä ei vielä pystytä huomioimaan yhtä hyvin kuin ravitsemuslaatua, koska sille ei ole numeerisia ohjeita.
Terveelliset vaihtoehdot esiin
Malliasiakirjan ohjeet koskevat henkilöstöruokailun lounasta. Ateriakokonaisuuteen sisältyvät aterianosat ovat pääruoka, esimerkiksi laatikkoruoka, energialisäke kuten peruna, salaatti ja salaattikastike, leipä ja leipärasva sekä juoma.
Kullekin aterianosalle annetaan malliasiakirjassa raja-arvot rasvan, tyydyttyneen rasvan, suolan ja kuidun määrille. Esimerkiksi keitossa saa olla rasvaa korkeintaan 3 grammaa 100 grammaa kohti. Tyydyttyneen rasvan raja keitoissa on korkeintaan yksi gramma 100 grammaa kohti ja suolan 0,5 grammaa.
Pääruuan pääraaka-ainekomponentille eli proteiinilähteelle annetaan myös minimiannoskoko, 60 grammaa. Se voi olla esimerkiksi kokolihaa, kalaa tai papuja.
Ravitsemuskriteerit täyttävät ateriat merkitään linjastossa ja ruokalistassa esimerkiksi sydänmerkkitunnuksin.
Asiakkaan valinnan helpottamiseksi ravitsemuskriteerit täyttävät ateriat merkitään linjastossa ja ruokalistassa esimerkiksi sydänmerkkitunnuksin. Ravitsemuslaatuvaatimukset täyttävien aterioiden määrä riippuu tarjottavien aterioiden kokonaismäärästä – mitä useampia vaihtoehtoja on tarjolla, sen enemmän edellytetään myös terveellisiä vaihtoehtoja. Jos tarjolla on vain yksi lounasvaihtoehto, noin yksi ateria viikossa saa poiketa kriteereistä.
Laatua seurattava säännöllisesti
– Ravitsemuslaatua tulee seurata sopimuskaudella säännöllisesti – vähintään loppuasiakkaiden kannalta tärkeimmillä tai ongelmaisimmilla alueilla, painotti Sydänliiton Toivola.
Asiakkaat seuraavat laatua jatkuvasti, mutta seurantaa toteutetaan myös tarkastuskäynneillä, asiakastyytyväisyyskyselyillä ja omavalvonnalla.
Ravitsemus- ja palvelulaadun malliasiakirja perustuu sosiaali- ja terveysministeriön julkaisemiin suosituksiin ruokapalveluiden ravitsemuksen laadusta vuodelta 2010. Asiakirjan on valmistellut Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen aloitteesta työryhmä, jossa oli alullepanijan lisäksi edustajia Sydänliitosta, Kuntaliitosta ja ravitsemispalveluita tarjoavista yrityksistä. Asiakirja valmistui tammikuussa 2014.
– Tietoa mallikirjan käytön yleisyydestä ei vielä ole, mutta seurantaa on kyllä suunnitteilla, kertoi Laura Toivola.
"Seurantaa on kyllä suunnitteilla."
Terveyden ja hyvinvoinnin laitoksen lokakuussa järjestämässä seminaarissa esiteltiin uusien ravitsemussuositusten käyttöä ruokapalveluissa. (Ruokatieto – Katriina Ylönen)
Julkaistu 20.10.2014.
