Vaaratekijöiden lähteet

Mistä vaaratekijöitä voi joutua elintarvikkeisiin?

Kun ruoka-annoksesta löytyy nappi tai salaatista etana, on usein varsin helppo päätellä, mistä ja miten ne ovat lautaselle päätyneet. Syvällisempiä salapoliisitaitoja ja tutkimuksia tarvitaan monissa muissa tilanteissa saastumislähteen selvittämiseksi, varsinkin jos aiheutuu vakavia sairastumisia tai merkittäviä taloudellisia korvauksia. Elintarvike voi saastua missä tahansa käsittelyvaiheessa kaikesta, mikä sitä ympäröi:

1. Raaka-aineet, vesi
2. Elintarviketta koskettavat materiaalit (kontaktimateriaalit), astiat, työvälineet, koneet, pakkaukset
3. Käsittely-ympäristöt, ilma
4. Ihmiset, erityisesti henkilökunta, mutta myös asiakkaat

Olipa ruokaan joutunut saastuttava tekijä peräisin mistä tahansa, se ei ruokaan kuulu ja sen joutuminen ruokaan tulee ehkäistä hyvillä hygieniakäytännöillä. Elintarvikelainsäädännöllä ja viranomaisten valvonnalla ohjataan yrityksiä koko elintarvikeketjussa: maatalous ja kalastus kuin elintarviketeollisuus, -kauppa, kuljetus ja ammattikeittiöt.

Mitä pidempi säilyvyysaika halutaan, sitä puhtaampia olosuhteita ja käsittelyä tarvitaan.