Perustellut poikkeukset ainesten järjestyksessä

ruokatieto, pullataikina
Lisätty vesi ja ainesten sekoitukset merkitään ainesosaluettelossa kohtaan, joka parhaiten kuvaa niiden merkitystä tuotteessa. Valmistuksen turvallisia apuaineita ei merkitä lainkaan.

Muista ainesosista poiketen lisätyn veden ja muiden haihtuvien aineiden paikka ainesosaluettelossa määräytyy niiden lopullisessa elintarvikkeessa olevan painon mukaan. Esimerkiksi taikinaan lisätystä vesimäärästä osa haihtuu paistettaessa, jolloin vaikkapa leivän ainesosaluettelossa viljat nousevat luettelon alkuun, ohi veden.   

Taikinaan lisätystä vesimäärästä osa haihtuu paistettaessa.

Jos lisättyä vettä tai haihtuvia aineksia on lopullisessa elintarvikkeessa alle 5 %, ei niitä tarvitse luetteloon merkitä. Tämä poikkeus ei kuitenkaan koske lihaa, raakalihavalmisteita, jalostamattomia kalastustuotteita eikä jalostamattomia simpukoita.

Vähäiset määrät loppuun

Lisäksi aineosien järjestyksestä on tiettyjä helpotuksia.

  • Ainesosat, joita on alle 2 %  lopullisesta elintarvikkeen painosta, voidaan luetella halutussa järjestyksessä listan lopussa.
  • Samankaltaisia ja keskenään vaihtoehtoisia ainesosia, jotka eivät muuta elintarvikkeen koostumusta, luonnetta tai oletettua arvoa, voidaan merkitä luetteloon ilmaisulla ”sisältää …ja/tai…”, kun niiden osuus painosta on yhteensä alle 2 % lopullisesta elintarvikkeesta. >Esimerkkinä tällaisia vaihtoehtoisia ainesosia voisivat olla oliiviöljy ja rypsiöljy. Tätä poikkeusta ei kuitenkaan sovelleta lisäaineisiin.
  • Sekoituksen paikka luettelossa määräytyy sekoituksen kokonaispainon mukaan. Kun ainesosana on sekoituksena marjoja, hedelmiä, vihanneksia tai sieniä, eikä minkään niistä osuus ole painona mukaan laskettuna määräävässä asemassa ja niitä voidaan sekoittaa vaihtelevissa määrin, voidaan ne merkitä ainesosaluetteloon yleisnimikkeellä ”marjoja”, ”hedelmiä”, ”vihanneksia” tai ”sieniä”. Lisäksi käytetään ilmaisua ”vaihtelevina osuuksina” tai muuta vastaavaa. Välittömästi näiden ilmaisujen jälkeen luetellaan käytetyt lajit.

Mikä ei kuulu ainesosiin?

Ihan kaikkia aineita ei lueta ainesosaluetteloon kuuluviksi. Seuraavia aineita ei tarvitse ilmoittaa ainesosaluettelossa, paitsi jos ne lukeutuvat allergioita ja intoleransseja aiheuttaviin aineisiin.

  • Valmistusprosessin aikana väliaikaisesti erotettu, mutta myöhemmin alkuperäiseen määräänsä palautettu ainesosan osa. Esimerkiksi mehua tiivistettäessä talteen otettu aromi.
  • Lisäaineet ja entsyymit, jotka ovat joutuneet elintarvikkeeseen ainesosan mukana (ns. carry over ), kunhan niillä ei ole teknologista vaikutusta lopullisessa elintarvikkeessa. Esimerkkinä perunalimpussa käytettyjen perunahiutaleiden paakkuuntumisen ja hapettumisen estoaineet ja leivonnassa käytetyn margariinin emulgointi-, hapettumisenesto-, happamuudensäätö- ja säilöntäaineet.
  • Valmistuksen apuaineena käytetty lisäaine ja entsyymi. Valmistuksen apuaineita ei kuluteta varsinaisina elintarvikkeina, vaan tarkoituksellisesti käytetään tiettyä teknologista tarkoitusta varten raaka-aineiden, elintarvikkeiden tai niiden ainesosien käsittelyssä. Niistä ei aiheudu vaaraa terveydelle, eikä niillä ole teknologista vaikutusta lopputuotteeseen. Tällaisia ainesosia ovat esimerkiksi mehun valmistuksessa käytetty pektinaasi-entsyymi, joka pilkkoo pektiiniä, ja irrottaa mehun mäskistä paremmin.
  • Kantaja-aineet ja aineet, jotka eivät ole elintarvikelisäaineita, mutta joita käytetään samalla tavalla ja samassa tarkoituksessa kantaja-aineina pitoisuuksina, jotka ovat ehdottoman välttämättömiä. Näitä ovat esimerkiksi lisäaineen tai aromin liuottimena tai kantaja-aineena käytön helpottamiseksi käytetty aine.
  • Valmiissa tuotteessa olevat aineet, joita ei määritellä elintarvikelisäaineiksi, mutta niitä käytetään samalla tavalla ja samassa tarkoituksessa valmistukseen. Esimerkkejä ovat hiivan herättämiseksi leipään lisätty sokeri (alle 2 %) tai leivonnassa käytetty paistovuokien voitelurasva.
  • Vesi, jos sitä on elintarvikkeen valmistuksessa käytetty pelkästään tiivistetyn tai kuivatun ainesosan palauttamiseen ennalleen; tai jos se on nestemäisenä väliaineena, jota ei yleensä nautita.

Valmistuksen apuaineita ei kuluteta varsinaisina elintarvikkeina.