Ruuan turvallisuus on tahdon asia

ruokatieto, tuoteturvallisuus koe, tapio tuomela
Suomalaiset luottavat ruokansa olevan turvallista. Puhdas ruoka ei kuitenkaan ole itsestäänselvyys, vaan tahdon ja työn tulos. Tuoteturvallisuus on liiketoiminnan ydinhaasteita koko ruokaketjussa niin meillä kuin muualla.

Suomessa elintarvikkeiden tuoteturvallisuus on hyvällä mallilla. Viranomaiset ja alan toimijat ovat halunneet varmistaa, että meille kuluttajille päätyy vain turvallista ruokaa.

Suomalaisten tuoteturvallisuusosaamiselle on kysyntää maailmallakin. Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran ja MTT:n osaamista hyödynnetään osana Suomen kehitysapua, kun suomalaisen tietotaidon avulla autetaan kenialaisia rehu-maito -ketjun terveysriskien hallinnassa.

Kiinalaiset arvostavat suomalaisten osaamista.

Toisenlainen esimerkki tulee Aasiasta. Kiinalaiset arvostavat suomalaisten osaamista, ja kesällä 2010 Shanghain maailmannäyttelyssä suomalainen tuoteturvallisuusosaaminen kiinnosti Food Safety Management -yhdistyksen osastolla.

Tuoteturvallisuus on osa vastuullisuutta

Elintarvikkeiden turvallisuudella tarkoitetaan useimmin riskien torjuntaa ja hallintaa, jotta elintarvike on kemiallisesti, mikrobiologisesta ja fysikaalisesti turvallista.

Kemiallisesti turvallinen elintarvike ei sisällä sinne kuulumattomia, haitallisia aineita, kuten raskasmetalleja, torjunta-aineita tai lääkeainejäämiä. Mikrobiologisesti turvallinen elintarvike ei sisällä bakteereita, viruksia tai muita mikrobeja, jotka voivat aiheuttaa sairastumisvaaran. Fysikaalisesti turvallinen elintarvike ei sisällä radioaktiivisia aineita.

Ruokaketjun vastuullinen toiminta vaikuttaa myönteisesti kuluttajien ostopäätöksiin ja suomalaisten elintarvikkeiden kilpailukykyyn. Maa- ja elintarviketalouden tutkimuskeskus MTT on määritellyt vastuullista ruokaketjun toimintaa ja selvittänyt vahvuuksia ja hyviä käytäntöjä, jotka ovat meidän ruokaketjumme lisäarvotekijöitä.

Kuluttajat ja alan toimijat liittävät vastuullisuuteen seitsemän ulottuvuutta.

Selvityksen perusteella kuluttajat ja alan toimijat liittävät vastuullisuuteen seitsemän ulottuvuutta: ympäristö, tuoteturvallisuus, ravitsemus, työhyvinvointi, eläinten hyvinvointi, taloudellinen vastuu ja paikallisuus.

Kaikki lähtee riippumattomasta valvonnasta

Tuoteturvallisuuden varmistaminen alkaa sieltä, mistä ruokaketjukin: pelloilta, kasvihuoneista, karjatiloilta, metsistä tai vesistöistä, ja päätyy kuluttajan ruokapöytään. Se kulkee tuottajalta valmistajalle, vientiyritykselle tai maahantuojalle ja edelleen kaupan tai suurkeittiön kautta kuluttajalle.

Lainsäädäntö määrittelee raamit elintarvikkeiden valvonnalle koko ruokaketjun matkalta. Euroopan yhteisön yhteisten asetusten ja säädösten lisäksi meillä on kansallista lainsäädäntöä, josta vastaa maa- ja metsätalousministeriö.

Jokaisen ruokaketjun toimijan - niin rehu- ja lannoitetuottajan, alkutuottajan, valmistajan kuin kaupankin - on tunnettava ja hallittava toimintaansa liittyvät tekijät ja riskit, jotka voivat heikentää elintarvikkeiden turvallisuutta. Nämä on kirjattu organisaation omavalvontasuunnitelmaan. Viranomaiset hyväksyvät toimijoiden omavalvontasuunnitelmat ja valvovat niiden toteutumista.

Viranomaiset hyväksyvät toimijoiden omavalvontasuunnitelmat ja valvovat niiden toteutumista.

Viranomaiset valvovat ruokaketjua myös muulla tavoin. Suomessa viranomaisvalvonta perustuu Eviran tekemään monivuotiseen valvontasuunnitelmaan. Sen toteuttajia ovat Eviran lisäksi Tullilaitos, Sosiaali- ja terveysalan lupa- ja valvontavirasto Valvira, Puolustusvoimat, elinkeino-, liikenne- ja ympäristökeskukset, entisten läänien tilalle tulleet aluehallintovirastot sekä kunnat.

Viranomaiset auditoivat toisiaan

Myös viranomaisten toimintaa valvotaan. Se auditoidaan. Auditointi tarkoittaa, että kustakin viranomaisesta riippumaton henkilö käy järjestelmällisesti läpi ja kirjaa tulokset. Sen aikana tarkastetaan, onko valvonta asianmukaista, sovitun mukaista ja tehokasta. Esimerkiksi kunnan elintarvikevalvontaa auditoi aluehallintoviraston edustaja. Evira kokoaa auditoinneista yhteenvedon vuosittain.

Koko elintarvikeketjun kattava elintarvikevalvonta on tärkeimpiä tekijöitä Suomen erinomaiselle elintarviketurvallisuudelle.

Dosentti Mari Nevas Helsingin yliopiston eläinlääketieteellisestä tiedekunnasta toteaa kirjoituksessaan Kehittyvä Elintarvike -lehdessä vuonna 2011, että toimiva ja koko elintarvikeketjun kattava elintarvikevalvonta on tärkeimpiä tekijöitä Suomen erinomaiselle elintarviketurvallisuudelle.

Perusta luodaan maatiloilla

Elintarviketurvallisuusvirasto Eviran mukaan Suomen eläintautitilanne on maailmanlaajuisesti verrattuna erinomainen. Osa ansiosta kuuluu Eläintautien torjuntayhdistyksen ETT ry:n ja Eviran koordinoimalle kansalliselle eläintautien torjuntatyölle, ETU-työlle. Sen ansiosta moni tila toimii Suomessa lakisääteistä tasoa tiukempien kriteerien mukaan.

Sikatila, joka on mukana ETU-työssä, luovuttaa yksityiskohtaisia tietoja muun muassa eläinten terveydentilasta ja lääkityksistä sekä eläinlääkärin käynneistä ETT:n ylläpitämään SIKAVA-rekisteriin. Nautatiloilla vastaava järjestelmä on nimeltään NASEVA.

Muita suomalaisia ruuan turvallisuuden takaajia ovat hyvät käytäntömme, joiden ansiosta kotimaisessa ruoassa ei pääsääntöisesti ole salmonellaa, lääkeainejäämiä eikä hormoneja.

Kansallinen salmonellantorjuntaohjelma kattaa naudan, sian ja siipikarjan sekä niistä saatavat lihat ja kananmunat. Ohjeistusta on annettu niin rehun valmistukseen kuin jokaisen teurastettavan broileri- ja kalkkunaerän tutkimiseen. ETT:n positiivilista salmonellariskin hallitsevista rehunvalmistajista ja hyvät teollisen rehunvalmistuksen toimintatavat varmistavat rehujen turvallisuutta ja puhtautta.

Suomessa eläimille ei syötetä lihaksia kasvattavia hormoneja eikä niitä lääkitä ennaltaehkäisevästi. Eläintauteja ehkäistään muiden toimenpiteiden avulla.

Suomalainen tilamaito on laadukasta. Siinä ei ole lääkejäämiä, ja sen bakteeri- ja solupitoisuus on alhainen. Maitohygienialiiton tilastojen mukaan suomalainen maito on yli 90 prosenttisesti täyttänyt korkeimmat E-luokan laatuvaatimukset koko 2000-luvun.

Valtioneuvoston selonteko ruokapolitiikasta listaa suomalaisen ruuan kilpailukykyä lisääviksi tekijöiksi myös hyvän kasviterveyden, vaarallisten kasvintuhoojien puutteen, vähäisen kasvinsuojeluaineiden käytön, viljelymaiden alhaiset raskasmetallipitoisuudet ja rehujen kadmiumpitoisuusrajoituksen.

Riskit minimoidaan ja hallitaan

Lainsäädäntö edellyttää, että kaikkien elintarvikehuoneistojen omavalvontaan sisältyy HACCP-järjestelmä. Lyhenne tulee sanoista Hazard Analysis and Critical Control Points, eli riskein arviointi ja tärkeimmät tarkastuspisteet. Järjestelmä auttaa yritystä tunnistamaan ja pitämään kurissa mikrobiologiset, kemialliset ja fysikaaliset riskit.

Terveysriskien mahdollisten lähteiden ja kriittisimpien pisteiden tunnistaminen vaatii tietoa raaka-aineiden alkuperästä, tuotteista ja niiden valmistusmenetelmistä sekä jakelusta. Samalla se lisää omien tuotteiden ja niiden valmistamisen tuntemusta ja saattaa paljastaa asioita, joita tiloissa, laitteissa tai hygieniassa tulee kehittää.

Elintarvikeyritykset ja kauppa käyttävät lisäksi erilaisia standardeja, joilla ne varmistavat toimintansa laadukkuuden ja kehittämisen. ISO 22000 ja BRC Food ovat elintarviketurvallisuuden standardeja. Standardi auttaa valmistajaa tai kauppaa hahmottamaan ja hallitsemaan tuoteturvallisuuden riskit ja velvoitteet sekä selkeyttämään toimintojaan. Ne sisältävät hyväksi havaittuja menettelytapoja, kuten viestinnän avoimuutta ja kuluttajan kuulemista.

Allergeeneihin kiinnitetään kaikissa standardeissa entistä enemmän huomiota.

Kun yritys sertifioi toimintansa standardin mukaiseksi, se osoittaa panostavansa tuoteturvallisuuteen. Se lisää kilpailukykyä.

Toimitusjohtaja Tuomas Virtalaine Net-Foodlab Oy:stä arvioi Elintarviketieteellisen seuran seminaarissa syksyllä 2011, että mikrobiologiset riskit ovat yrityksissä jo melko hyvin hallinnassa, mutta allergeenien hallinta vaatii vielä tekemistä. Allergeeneihin kiinnitetään kaikissa standardeissa entistä enemmän huomiota.

Koulutus ja kirjaaminen avainasemassa

Yritysten omavalvontasuunnitelmaan kuuluu riskien hallinnan lisäksi henkilökunnan hygienia- ja omavalvontakoulutusta sekä takaisinvetosuunnitelma.

Kaikilla elintarvikealan yrityksissä työskentelevillä pitää olla suoritettuna niin sanottu hygieniapassi, joka kertoo hygienian perusasioiden hallitsemisesta. Vakituisten ja määräaikaisten työntekijöiden lisäksi sitä toivotaan myös elintarvikeyrityksissä työskenteleviltä muilta henkilöstöryhmiltä, kuten sähkö-, putki- ja huoltomiehiltä sekä tietokoneasiantuntijoilta. Hekin voivat toiminnallaan vaikuttaa elintarvikkeiden turvallisuuteen.

Kun toiminta ja tuotteen vaiheet on kirjattu, se ripeyttää toimintaa mahdollisessa takaisinvetotilanteessa, kun tuote ei vastaakaan turvallisuusvaatimuksia. Lain mukaan toimijan on tiedettävä, mistä yrityksestä rehun tai elintarvikkeen raaka-aineet ovat peräisin ja mihin yrityksiin niitä on toimitettu.

Sekä jäljitettävyyttä että ruuan reittien läpinäkyvyyttä pitää kuitenkin vielä parantaa.

Jäljitettävyys todettiin MTT:n hankkeessa suomalaisen ruokaketjun vahvuudeksi. Sekä jäljitettävyyttä että ruuan reittien läpinäkyvyyttä pitää kuitenkin vielä parantaa. Sekä suomalaiset kuluttajat että ulkomaiset ostajat kaipaavat yhä useammin tarkkaa ja riippumattoman tahon todentamaa tietoa siitä, mistä ruoka on peräisin, miten sitä on käsitelty ja mitä valmis tuote sisältää suhteessa suosituksiin.

Jos kaikesta huolimatta syntyykin sutta

Takaisinvedossa terveysriskin sisältävä tuote poistetaan markkinoilta, ja siitä tiedotetaan valvontaviranomaisille. Lisäksi kuluttajille ilmoitetaan, mikä virhe tuotteessa on ja minne he voivat tuotteen palauttaa.

Takaisinvedon syynä voivat olla esimerkiksi pakkauksessa havaittu reikä tai puutteellinen lämpökäsittely, jotka altistavat tuotteen pilaantumiselle, tai allergeenin ilmoittamatta jättäminen.

Viranomaisilla on käytössään Rapid Alert System for Food and Feed eli RASFF-verkosto, jonka avulla eri Euroopan maissa rehuissa tai elintarvikkeissa havaituista terveysriskeistä tiedotetaan toisille. Tulli ja elintarviketurvallisuusvirasto Evira voivat pysäyttää terveysriskin sisältävän tuontituotteen tuote-erän rajalle tai vaatia sen vetämistä pois kaupoista.

Suomalainen kuluttaja varautuu lähinnä ulkomailla

Meillä on varaa pelätä lisäaineita enemmän kuin ruokamyrkytystä.

Suomalaiset kuluttajat pitävät turvallista ruokaa itsestään selvyytenä. Meillä on varaa pelätä lisäaineita enemmän kuin ruokamyrkytystä, koska ruokamme on hygieenistä. Ruokamyrkytyksiin varaudutaan lähinnä ulkomaanmatkoilla.

Jos elintarvikkeessa on turvallisuuspuutteita, siitä kärsivät ennen kaikkea herkimmät kuluttajaryhmät, kuten raskaana olevat ja imettävät naiset, lapset sekä iäkkäät ja vastustuskyvyltään heikentyneet henkilöt.

Teksti: Taina Luova
Kuva: Tapio Tuomela

Artikkeli on julkaistu 14.2.2012.