SUOMI ON NYT RUISOMAVARAINEN MAA

Ruisleipä, satavuotiaan Suomen kansallisruoka, valmistetaan nyt täysin kotimaisesta viljasta. Vuodesta 2015 vuoteen 2016 rukiin tuonti laski lähes 80 prosenttia 33,5 miljoonasta kilosta 7,1 miljoonaan kiloon. Vilja-alan yhteistyöryhmän arvion mukaan rukiin tuontimäärä on tällä satokaudella enää viisi miljoonaa kiloa. Vuonna 2016 ruista riitti vietiin 0,6 miljoonaa kiloa. Leipätiedotuksen mukaan eletään kuitenkin veitsen terällä. Puintien epäonnistuminen saattaisi tietää omavaraisuusasteen heikkenemistä.

RUISALA VAIHTELEE VUOSITTAIN

Suomessa viljellään ruista syys- ja kevätkylvöisenä. Valtaosa, jopa 95 prosenttia, kotimaisesta rukiista on syysruista. Rukiista viljellään kahta eri tyyppiä: perinteisiä populaatiolajikkeita ja hybridilajikkeita. Hybridien sadontuottokyky on usein 15 – 30 prosenttia populaationlajikkeita suurempi, joten hybridien viljelyn yleisyys vuosittain vaikuttaa osittain ruissadon vaihteluun. Rukiin viljelyala vaihtelee voimakkaasti vuosittain riippuen syksyn kylvöolosuhteista. Viimeisen kymmenen vuoden aikana viljelyala on ollut keskimäärin 20–30 000 hehtaaria. Kuitenkin esimerkiksi vuonna 2013 ruisala oli vain noin 12 000 hehtaaria.

Jopa 95 prosenttia kotimaisesta rukiista on syysruista

Vuonna 2016 ruisala oli 26 500 hehtaaria. Viljelyala oli 17 prosenttia edeltävää vuotta pienempi. Ruisala muodostuu lähes kokonaan syysrukiista. Vuoden 2017 ennakkotietojen mukaan ruista viljeltiin tänä vuonna 32 000 hehtaarilla, mikä on viidenneksen enemmän kuin viime vuonna. Hieman heikommastakin satovuodesta huolimatta suurempi viljelyala saattaa riittää pitämään Suomen omavaraisena rukiin suhteen.

UUDET LAJIKKEET NOSTAVAT HEHTAARISATOA

Viime vuosina on kehitetty uusia rukiin viljelylajikkeita, joilla on saatu suurempia satoja ja parempi viljelyvarmuus. Näiden ansiosta rukiin hehtaarisato nousi vuonna 2012 ensimmäistä kertaa yli 3 000 kiloon.
Vuonna 2016 hehtaarisato oli 3 340 kiloa ja vuoden 2017 hehtaarisadon odotetaan olevan jopa 3 370 kiloa. Luonnonvarakeskus arvioi vuoden 2017 kokonaissadon nousevan vuoden 2015 lukemiin, jopa 107,5 miljoonaan kiloon.

OMALLA JUURELLA LEIVOTAAN AINUTLAATUISTA LEIPÄÄ

1950-luvulla keskivertosuomalainen pisti poskeensa jopa 45 kiloa ruista vuodessa. Rukiin kulutus on pienentynyt tuntuvasti, ja erilaisten vähähiilihydraattisten dieettien muutaman vuoden takainen suosio vähensi leivän kysyntää entisestään. Ilmiön laannuttua perinteisen täysrukiisen leivän suosio on kuitenkin kasvanut.

Ruisleivän leipomisen oppii vain tekemällä. Taikinajuuren voi laittaa alulle sellaisesta ruisleivästä, josta itse pitää.

Ruisleivän leipomisen oppii vain tekemällä. Taikinajuuren voi laittaa alulle sellaisesta ruisleivästä, josta itse pitää. Juuri saattaa tarvita onnistuakseen muutaman kokeilukerran.
Juuri säilyy jääkaapissa muutaman viikon. Sen voi myös pakastaa, mutta silloin osa juuren alkuperäisistä bakteereista kuolee ja juurta voi joutua herättelemään 1–3 vuorokautta, jotta siitä voidaan leipoa leipää.

Taikinajuuri happamalle ruisleivälle
1 viipale (vähintään 10 g) hapanta ruisleipää
3 dl vettä
3 dl ruisjauhoja

Leikkaa leipäviipaleesta kuoret pois tai koverra pehmeää leivän sisusta. Murenna kulhoon, lisää haalea vesi ja vatkaa joukkoon ruisjauhot. Anna seoksen seistä huoneenlämmössä vähintään 24 tuntia. Valmis juuri kuplii voimakkaasti ja tuoksuu happamalle.
Jatkoa varten taikinajuuri kannattaa ottaa talteen leipätaikinasta ennen taikinan alustamista. Mitä useammin leipoo, sen paremmaksi juuri tekeytyy. Juureen voit lisätä myös esimerkiksi lorauksen piimää lisäämään maitohappobakteerien määrää.

Juuriohjeet: Maa- ja kotitalousnaisten ja MTK:n Ruisleipätalkoot. Lisää ruisleivän leipomisvinkkejä löytyy osoitteesta https://www.maajakotitalousnaiset.fi/reseptit/ruisleivan-juuri-ja-muut-r....

Kuva: Antero Ohranen
30.8.2017