Makkara jalostaa hankalatkin ruhonosat säilyväksi herkuksi

Ruokatieto_Makkaratehdas
Makkaraa on tehty jo Kaksoivirtain maassa 3 000 vuotta ennen ajanlaskun alkua. Kautta aikojen makkara on todettu loistavaksi tavaksi käsitellä lihaa: se pysyy mureana, maukkaana ja säilyy.

Lihateknologian emeritus professori Eero Puolanne Helsingin yliopistosta kertoo, että lihan ja muiden raaka-aineiden ravintoarvo säilyy, kun korkein kypsennyslämpötila valmistusvaiheessa on alle 75 astetta. Miedolla lämmöllä siis.

- Älkää laittako makkaraa kuumalle nuotiolle!, hän kumoaa perinne-evään kärvennyksen.

Makkarakulttuuri yksioikoista

Saksassa on 25 000 makkaranvalmistuspaikkaa ja 1 500 erilaista nimettyä makkaraa. Makkaraan yhdistetään monenlaisia raaka-aineita keitetyistä kananmunista kasviksiin.

Makkaraan yhdistetään monenlaisia raaka-aineita.

- Meidän makkarakulttuurimme on itse asiassa aika suppea, Puolanne huomauttaa.

Eikä asiaa auta se, että lihapitoisuuteen on viime aikoina tuijotettu ikään kuin mahdollisimman lihaisa tarkoittaisi aina myös maukkautta ja laatua.  

Suomessa tuotetaan vuodessa noin 300 miljoonaa tonnia lihaa. Eläinten teurastuksessa syntyy 100 miljoonaa tonnia elimiä, joita emme syö. Ne käytetään pääosin turkiseläinten ja kotieläinten rehuihin, osa viedään ulkomaille.

- Olemme ladanneet itsemme hirveän täyteen ruhonosia, joihin emme voi koskea. Keuhkot, suolet, haima, perna, kivekset, verikin. Säädöstemme mukaan kivekset eivät ole ihmisravinnoksi sopivia, vaikka ne ovat syötäviä. Muissa kulttuureissa näitä osia edelleen käytetään ruuaksi, esimerkiksi juuri makkaroissa, Puolanne pohtii.

Makkaransyöjä voi käyttää ruokaa kestävästi syömällä makkaraa, jonka valmistuksessa on käytetty vähemmän varsinaista lihaa ja enemmän muita eläinten osia ja kasviksiakin. Kun vielä lisätään sopivasti rasvaa, mausteita ja rakennetta, saa annos veden herahtamaan kielelle.   

Puolanne on sitä mieltä, että makkaran pitää olla tiivistä, sitä ei venytetä täyteaineilla, vaan syödään vähemmän. Parempaa ja vähemmän, eikä vain syömisen suhteen.

Lisäaineet harkitaan tarkkaan

Kääntöpuolena makkarassa ovat suola, rasva, nitriitti ja fosfaatti. Näiden käytölle on kuitenkin vankat perusteet. Ja määriä on opittu vähentämään.

Lisäaineiden kanssa on tarkkaa, Puolanne muistuttaa, sillä aineiden määrät ja käyttötarkoitus on säädetty yksityiskohtaisesti EU:ssa.

Fosfaatti lisää säilyvyyttä, estää rasvojen härskiintymistä sekä pidättää vettä makkaramassassa yhdessä suolan ja proteiinin kanssa. Sen avulla esimerkiksi vettä saataisiin makkaraan enemmän, mutta silloin maku ja rakenne kärsivät.

Kilpailu on Puolanteen mukaan sellaista, että valmistushinnan laskiessa laatu muuttuu niin, että myös kuluttajan hyväksymä hinta alenee.

Valmistushinnan laskiessa laatu muuttuu.

Nitriitti puolestaan pitää kurissa botuliinin. Se on tärkeää, koska tuotteita pakataan vakuumiin, jossa botuliini-myrkkyä tuottavat bakteerit pystyvät lisääntymään. Täytyy siis varmistaa, ettei botuliini pääse kasvamaan. Aine myös tehostaa väriä ja estää rasvojen härskiintymistä.

- Makkara voidaan valmistaa ilman fosfaattia ja nitriittiä. Silloin hinta ja laatu muuttuvat.

Korvaavia aineita kehitetään, ja lupaavalta näyttää makkaran säilyvyyden parantaminen maitohappobakteerien avulla. Vielä ei kuitenkaan ole onnistuttu saamaan aikaan bakteerikantaa, joka saisi aikaan lisäaineiden toivottuja ominaisuuksia ilman makua ja rakennetta heikentäviä sivuvaikutuksia.

- Rasvaa lisäämällä voidaan vähentää suolaa. Mitä enemmän lihaa, sitä suolattomammalta makkara maistuu. On hyvin vaikeaa tehdä vähärasvaista ja vähäsuolaista, emeritusprofessori pohtii.

Maistuu Ruuaksi ja leivälle

Noin 40 prosenttia suomalaisten syömästä lihasta kulutetaan erilaisina lihavalmisteina, kuten makkaroina ja leikkeleinä. Lihavalmisteita syötiin vuonna 2013 yhteensä 20,3 kiloa per henkilö. Lihaa syötiin kaikkiaan 77,1 kiloa, josta sisäelimiä oli vain 0,6 kiloa.

Lihavalmisteita tuotiin vuonna 2013 noin 111 miljoonalla eurolla ja vietiin 9,7 miljoonalla eurolla. Tuonti kasvoi edellisestä vuodesta noin 8 prosenttia ja viennin kasvu oli 14 prosenttia. 

Lihaa syötiin kaikkiaan 77,1 kiloa, josta sisäelimiä oli vain 0,6 kiloa.

Lihatiedotuksen toiminnanjohtaja Riitta Stirkkinen kertoo, että Suomessa syödyistä lihavalmisteista 77 prosenttia oli makkaroita eli 16 kiloa vuodessa per suomalainen.

Suurin makkararyhmä olivat ruokamakkarat, joihin kuuluvat lenkit, grillimakkarat, nakit, mustamakkara ja ryynimakkarat. Niitä syötiin 11,9 kiloa. Meetvurstia eli kestomakkaraa syödään keskimäärin 0,8 kiloa vuodessa, ja tästä kevytmeetvurstia on 40 prosenttia.

- Makkaran käyttöä on vähentänyt muun muassa tuoreiden lihojen säilyvyyden ja myyntiajan dramaattinen pidentyminen vakuumipakkausten kehittämisen jälkeen, Stirkkinen huomauttaa.

Ravitsemuksen kannalta kannattaa kiinnittää huomiota usein käytetyn makkaran eli omien suosikkiensa suolan ja rasvan määrään, hän vinkkaa. Sianlihan rasvasta yli puolet on onneksi pehmeitä, tyydyttymättömiä rasvoja ja naudallakin puolet.

Makkarasta syntyvät muun muassa makkara-peruna-kasvisnyytit, makkararuukku, makkarasoppa, makkaratornit ja tietenkin joulumakkara, hirvimakkara, lammasmakkara ja vaikka mitä!

Kaikki vuodenajat suosivat makkaraa kesägrillistä syksyn pataruokaan ja talven lämmittävään soppaan sekä kevään juhlissa ilahduttaviin ruokaisiin sormisyötäviin.  

 

Teksti: Laura Lounasheimo
Kuva: Ruokatieto