Suurkeittiöt valmistavat enemmän annoksia yhdessä paikassa

Ruokatieto, Ruokavisa, Kuvaaja Jussi Ulkuniemi
Henkilöstöravintoloiden ja julkisen puolen keittiöiden lukumäärä on hienoisessa laskussa, osoittaa Horeca-rekisteri. Niiden tarjoama annosmäärä ei kuitenkaan ole laskenut samassa suhteessa.

Tämän selittää tuotannon keskittäminen, arvioi Ammattikeittiöosaajat ry:n toiminnanjohtaja Marjut Huhtala.  

"Edelleen mennään kohti virtaviivaisempia prosesseja."

- Valmistuskeittiöiden määrän väheneminen tarkoittaa, että edelleen mennään kohti virtaviivaisempia ja tehdasmaisempia prosesseja, Huhtala sanoo.

Kylmäkuljetus leikkaa hävikkiä

Kunnissa yleistyy yhden keskuskeittiön malli. Ruoka lähtee keskuskeittiöstä jakelukeittiöihin joko cook & chill - tai kylmävalmistusmenetelmällä valmistettuna.

Tästä on myös etua: kun ruuan kuljetus kuumana vähenee, vähenee myös hävikki. Uudet valmistusmenetelmät parantavat ennustettavuutta ja tuovat joustoa tarjoiluun.

Nähtäväksi jää, alkaako eliniänodotteen nousun myötä kasvava senioreiden määrä näkyä myös julkisten keittiöiden annoskoon nousussa. Uusimman tilaston lievä annosmäärän lasku saattaa johtua myös annosten laskentatavoista, aprikoi Huhtala.

Lounaalla käynti harventunut

Myös marraskuussa 2014 julkistetussa Matkailu- ja ravintolapalvelut MaRa ry:n teettämässä Ravintolaruokailun trenditutkimuksessa näkyy sama ammattikeittiöiden vähenemisen kehitys. Syynä pidetään kotitalouksien heikkoa taloudellista tilannetta.

Ravintolaruokailun väheneminen kohdistuu etenkin lounasruokailuun ja henkilöstöravintoloihin. Parissa vuodessa lounasruokailun osuus ulkonasyömisestä on vähentynyt viidellä prosenttiyksiköllä 67 prosentista 62 prosenttiin kaikista ravintolassa syödyistä aterioista.

Ravintolaruokailun väheneminen kohdistuu etenkin lounasruokailuun ja henkilöstöravintoloihin.

 

Teksti: Mariaana Nelimarkka
Kuva: Ruokatieto/Jussi Ulkuniemi