Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelma (Varuke)

Varuke
Vastuulliset ruokapalvelut -kehitysohjelmassa eli Varuke-hankkeessa pohditaan keinoja ammattikeittiöiden vastuullisuus-, ympäristö- ja hiilijalanjälkihaasteiden ratkaisemiseksi. Kehitysohjelma on osa kansallista ilmastoruokaohjelmaa ja sitä rahoittaa maa- ja metsätalousministeriö.

Varuke-hanke tukee julkisia ruokapalveluja tuottavia toimijoita toteuttamaan strategista ja konkreettista vastuullisuustyötä. Tavoitteena on laatia ruokapalveluille vastuullisuussuunnitelmat ja askeleet kohti niiden toteuttamista. Toiminnan keskiössä on aito kehittäminen, joka huomioi eri vaiheessa olevat ruokapalvelut.

Ohjelmaan osallistuu kymmenen ruokapalvelutoimijaa. Toimijat saavat työpajoissa elintarvikealan asiantuntijoilta opastusta ja sparrausta vastuullisuustyöhönsä. Tavoitteena on jakaa uusia oivalluksia ja parhaita käytäntöjä ammattikeittiöiden käyttöön.

Ruokatiedon roolina on edistää kotimaisen ruuan käyttöä julkisissa ruokapalveluissa ja yhdistyksen tavoitteena on luoda toimivampaa verkostoa elintarvikeyritysten, tukkujen sekä ruokapalvelutoimijoiden välille. Yhdessä muiden hanketoimijoiden kanssa Ruokatieto järjesti syyskuussa 2021 elintarvike- ja ruokapalveluhankintoihin liittyvän työpajan. Työpaja lisäsi ruokapalvelutoimijoiden tietämystä mm. eläinten hyvinvoinnista, huoltovarmuudesta, vastuullisen kalan käytöstä sekä kasvispainotteisesta ruokavaliosta. Lisäksi Ruokatieto on toteuttamassa ”yritysten vastuullisuusteot -tilaisuuksia”, joissa elintarvikeyritykset jakavat omia vastuullisuustekojaan ja ajatuksiaan vastuullisemmasta tulevaisuudesta ruokapalvelutoimijoille.

Työpajoista oppia ja ideoita

Vastuullisuustyöhön perehdytään seitsemässä teemallisessa työpajassa, joista ensimmäinen pidettiin maaliskuussa 2021. Työpajojen välissä osallistujat tekevät tehtäviä. Työpajojen aiheina ovat muun muassa hankinnat, ruokalistasuunnittelu, asiakastarpeet, työhyvinvointi, viestintä sekä vastuullisuusraportointi. Osallistujat saavat myös ruokapalvelukohtaista neuvontaa pitkin matkaa.

Työpajoista saatuja oppeja ja ideoita osallistujat käyttävät ja kehittävät edelleen oman vastuullisuussuunnitelmansa laatimiseksi ja kehittämiseksi. Osallistujien tehtävänä on asettaa mittareita ja indikaattoreita ruokapalveluiden vastuullisuuden kehittämiselle ja seurannalle.

Kuluttajat osallistettiin mukaan kehittämistyöhön

Keväällä 2021 Varuke-ohjelman ruokapalvelutoimijat ottivat myös kuluttajat mukaan ruokapalvelun vastuullisuustyöhön erilaisin kokeiluin. Ne järjestivät muun muassa makuraateja, asiakaskyselyjä sekä reseptikilpailuja. Kokeiluihin osallistettiin eri ikäryhmät päiväkoti-ikäisistä ikäihmisiin.

Turkulainen Arkea kokeili viiden raaka-aineen korvaamista vähähiilisemmällä vaihtoehdolla kouluissa ja päiväkodeissa. Kokeilu kesti neljä viikkoa ja sen jälkeen Arkea pyysi palautetta oppilailta, opettajilta ja huoltajilta. Arkean mukaan kokeilussa opittiin muokattujen ruokien maistuvuudesta ja menekistä. Hiilijalanjälkeä saatiin pienennettyä huomattavasti.

Kymenlaakson alueella toimiva Kymijoen Ravintopalvelut järjesti potilas- ja hoivaruokailun pisteessä makuraadin, jossa maisteltiin peruna-härkispaistosta. Asiakkailta sekä hoitohenkilökunnalta kerättiin mielipiteitä ja näkemyksiä ruuasta sekä vastuullisuudesta. Tuloksena oli pohdintaa viestinnän kehittämisestä kyseiselle kohderyhmälle sekä järjestäjän yllätys siitä, että kasvisruoka maistui asiakkaille odotettua paremmin.

Tuloksena vastuullisemmat ruokapalvelut

Työpajat ajoittuvat pitkin vuotta. Viimeinen työpaja pidetään kesäkuussa 2022.

Syksyllä 2022 ruokapalveluiden vastuullisuussuunnitelmia testataan, tarkennetaan ja muokataan. Ruokapalveluiden odotetaan viestivän omasta vastuullisuustyöstään muun muassa eri tilaisuuksissa sekä medioissa. Kerättyä tietoa ja kokemuksia jaetaan muille ammattikeittiöille vuoden 2023 aikana.

Kehitysohjelman toteutuksesta vastaavat Savon koulutuskuntayhtymän valtakunnallinen asiantuntijatiimi EkoCentria, Ammattikeittiöosaajat ry, Kaakkois-Suomen ammattikorkeakoulu XAMK ja Ruokatieto Yhdistys ry. Yhteistyössä ovat mukana Luonnonvarakeskus LUKE, Jyväskylän yliopisto ja Viestintävalkea Oy.

Varuke-hankkeeseen osallistuvat

  • Arkea Oy
  • HY/Tvärminnen eläintieteellinen asema
  • Lempäälän kunnan ruokapalvelut
  • Kymijoen Ravintopalvelut Oy
  • Mikkelin ruoka- ja puhtauspalvelut
  • Kaarea Oy
  • Kajaanin Mamselli -liikelaitos
  • Palmia Oy
  • Salon kaupungin ruoka- ja puhtauspalvelut
  • Tuusulan kunnan ruokapalvelut