Sanonnoilla “lainsäädännön vaatimukset” tai “viranomaisvaatimukset” tarkoitetaan yhteensä kaikkia eri laajuisia ja eri viranomaistasoilta tulevia määräyksiä, jotka koskevat elintarvikkeita ja elintarviketoimintaa.
Koko EU-aluetta koskevat yleisluontoiset EY-asetukset. Näitä toteutetaan jokaisessa jäsenvaltiossa kansallisella lainsäädännöllä. Suomessa kansallisia säädöksiä on neljää tasoa:
EY-asetus vaatii esimerkiksi helposti pilaantuville elintarvikkeille riittävän kylmää säilytystä ja kuljetusta. Lait ovat hyvin yleisluontoisia, joten ohjeita tarvitaan tarkentamaan lakeja. Elintarvikeyritystä lähimpänä lakiasiantuntijana toimii oman kunnan terveysvalvontaviranomainen, esimerkiksi terveystarkastaja. Häneltä löytyy yksittäisessä pitopalvelussa, kahvilassa tai kaupassa tarvittava tieto lainsäädännön vaatimuksista.
Elintarvikelaki
Elintarvikelaki (23/2006) koskee kaikkia elintarvikkeita ja kaikkea ammattimaista tai muuten säännöllistä elintarviketoimintaa pellolta pöytään.
Lain tarkoituksena on muun muassa
Elintarvikelaki koskee kaikkia tuotteita
Tuotteen nimi ei saa johtaa harhaan. On säädelty esimerkiksi, milloin tuotetta saa kutsua voiksi, suklaaksi tai täysmehuksi.
Pakkausmerkinnöissä on sekä vaatimuksia mitä ja miten tuotteesta tulee vähintään kertoa, mutta myös rajoituksia terveysvaikutusten lupaamisesta. Tuotteen koostumuksesta tulee kertoa paitsi ainesosat myös käytetyt lisäaineet, sallituista lisäaineista on luettelo. Lisäksi tulee mainita tuotteen sisältämät allergisia reaktioita aiheuttavat ainesosat, joista myös on EU:n yhteinen luettelo. Tuotteen alkuperä tulee olla selvillä. Pakkauksissa tulee olla Parasta ennen -päiväys ja tietyissä tuotteissa Viimeinen käyttöpäivä. Tämä ja vapaaehtoiset täsmennykset ovat tarpeen, jos virheellistä tuote-erää on jäljitettävä. Näiden kaikkien ilmoittamistavasta on ohjeet.
Lainsäädäntöön liittyy luettelot tuotteeseen kuulumattomien vieraiden aineiden suurimmista sallituista pitoisuuksista. Luettelossa on mm. maatalouskemikaaleja ja ympäristömyrkkyjä.
Elintarviketietoasetus
Elintarvikkeiden pakkausmerkintöjä koskeva elintarviketietoasetus on vuonna 2011 voimaan tullut asetus, jossa on tarkennettu pakkausmerkintöihin liittyvää lainsäädäntöä. Pakkausmerkintöjä tarkennetaan asetuksen myötä siten, että ne antavat kuluttajalle mahdollisimman paljon oikeaa tietoa tuotteesta. Pakkausmerkintöihin tulee lisää informaatiota ja niiden ilmoittaminen tarkentuu. Esimerkiksi allergeenit tulee ilmoittaa selkeästi erottuvalla tavalla. Lisäksi uuden asetuksen myötä ravintoarvomerkinnät tulevat pakollisiksi. Tuotteissa tulee lukea energiasisällön lisäksi rasvan, tyydyttyneen rasvan, sokereiden, proteiinin ja suolan määrät.
Elintarvikelaki koskee kaikkia elintarviketoimijoita
Ravintoloitsija, ruokakauppias, torikahvilan tai kioskin pitäjä, makkaratehtailija, pakastepizzojen kuljetusyritys ja jopa kesätapahtuman makkaran grillaaja ovat kaikki elintarvikealan toimijoita, joiden tulee ilmoittaa toiminnastaan paikalliselle elintarvikevalvontaviranomaiselle. Myös nettikaupan virtuaalihuoneisto, joka myy elintarvikkeita, on elintarvikehuoneisto ja sitä koskevat samat säännöt. Ilmoitus tulee tehdä, ennen kuin toiminta aloitetaan.
Säädökset eivät koske ruoanlaittoa kotona tai perhejuhlissa. Erillistä ilmoitusta ei tarvita silloin, kun toiminta on vähäriskistä ja myyjänä on yksityishenkilö tai toimintaa ei voida pitää elinkeinon harjoittamisena. Tällaista toimintaa voivat olla esimerkiksi koulun myyjäiset. Jos perustetaan elintarvikelaitosta, kuten makkaratehdasta, täytyy toiminta hyväksyttää etukäteen.
Toimijan tulee ratkaista tuotevalikoima ja missä muodossa niitä tarjoillaan tai myydään, jotta osaaminen, tilat ja välineet riittävät turvalliseen elintarviketoimintaan.