Kylmäketju

Katkeamaton kylmäketju pellolta ja kalastusaluksilta pöytään mahdollistaa monien tärkeiden ja tuttujen ruokatuotteiden ja raaka-aineiden valtakunnallisen jakelun ja saatavuuden.

Kylmä ei tuhoa mikrobeja. Kylmällä hidastetaan mikrobien lisääntymistä ja saadaan näin tuotteelle lisää käyttöaikaa.

Kaukaakin hankittavat elintarvikkeet, kuten Uuden-Seelannin pakastetut lammaspaistit, tuore tonnikala, italialaiset juustot, lentotomaatit ovat lähikaupassa tarjolla huolella suunnitellun kylmäketjun ansiosta.

Kylmät säilytys- ja tarjoilulämpötilat

Helposti pilaantuvat elintarvikkeet säilytetään alle +6 °C lämpötilassa. Jotkin maitotuotteet kuten juustot säilyvät +8 °C:ssa.  Kylmien ruokien tarjoilussa tavoitelämpötila on +6 °C , tarjoilun aikana lämpötila saa näissä nousta +12 °C:een. Tällaiset ruoat tulee hävittää tarjoiluajan päätyttyä.

Tätä alhaisempaa säilytyslämpötilaa vaaditaan tuoreelle jauhelihalle + 4 °C. Tuoreet kalat ja äyriäiset on säilytettävä sulavan jään lämpötilassa ja tuoresuolatut sekä kylmäsavustetut kalastustuotteet ja myös tyhjö- ja suojakaasupakatut kalavalmisteet tulee säilyttää 0...+ 3 °C. Pakasteet säilytetään korkeintaan -18 °C.

Teollisuudelle, kuljetuksille ja kaupalle on tuoteryhmittäin omia tarkempia ohjeita.

Jäähdytys

Kuuman kypsennetyn ruoan jäähdytys alle +6 °C:een tulee tapahtua mahdollisimman nopeasti heti valmistuksen jälkeen. Jäähtymiseen saa kulua korkeintaan neljä tuntia. Tämän jälkeen tuotteet voidaan siirtää jäähdytyslaitteesta tuoteryhmän mukaiseen kylmäsäilytykseen.

Keittiöissä jäähtymistä nopeutetaan jakamalla iso annos pienemmiksi laakeisiin astioihin jäähauteeseen ja sekoittamalla. Kuumien höyryjen tulee päästä ilmaan. Ammatillisissa keittiöissä, joissa jatkuvasti jäähdytetään, käytetään jäähdytyskaappeja tai -huoneita. Leipomoissa leivät kiertävät uunin jälkeen jäähdytysradoilla. Teollisuudessa käytetään monenlaisia jäähdytystekniikoita.

Jäädytys, pakastus

Kylmät jäädytettävät tuotteet pakataan tiiviisti.

Kotipakastimella jäädytetään laittamalla ajoissa jäädytystoiminto päälle. Ammatillisessa keittiössä puolivalmisteita ja leivonnaisia jäädytetään erillisellä jäädytyslaitteella. Jäätyneet tuotteet siirretään säilytystä varten pakastekaappiin, -varastohuoneeseen tai pakastealtaaseen.

Teollisuudessa jäätymistä nopeutetaan tehokkaammilla laitteilla. Käytössä on tuulitunneleita, spiraalipakastimia ja nestetyppeen perustuvia laitteita. Näissä lämpötila voi olla niinkin alhainen kuin -40 °C.

Pakkaskuivauksessa (kylmäkuivauksessa) käytetään vielä alhaisempia lämpötiloja. Jäädytysvaiheen jälkeen jäätynyt vesi haihdutetaan sulattamatta. Tuloksena on mm. arominsa ja värinsä hyvin säilyttäneitä kuivia tuotteita. Pikakahvi, kuivahiiva ja maitohappobakteerivalmisteet ovat pakkaskuivattuja, myös marjoja pakkaskuivataan. Pakkaskuivatut tuotteet säilytetään kuten muutkin kuivat tuotteet.

Pakastettujen tuotteiden säilytyslämpötila voi olla korkeintaan -18 °C. Kuljetuksen aikana lämpötilaksi sallitaan korkeintaan -15 °C. Myös tarjolla pitoon liittyy joustoja. Esimerkiksi jäätelökioskilla ei ole rajoituksia jäätelön lämpötilalle, mutta toki myyjän kannattaa pitää huolta siitä, että myytävät tuotteet ovat laadukkaita. Kukapa haluaisi ostaa sulanutta jäätelöä?

Pakastetuissa tuotteissa tulee olla pakkauksessa maininta ”pakastettu”.

Pakastaminen tai pakkaskuivaaminen eivät tuhoa mikrobeja.

Sulatus

Pakasteet sulatetaan kylmiössä +6 °C:ssa. Sulatettuja tai osittain sulaneita tuotteita ei tule jäädyttää uudelleen. Kun sesonkituotteita, mämmiä, joulukinkkuja, leivonnaisia on jäädytetty ja myydään osittain sulaneina, tulee niiden yhteydessä olla tieto ”varastoitu pakastettuna, ei saa jäädyttää uudelleen sulatuksen jälkeen”.