Lämpökäsittelyt

Kuumennuksilla tuhotaan mikrobeja ja näin parannetaan tuotteiden turvallisuutta ja säilyvyyttä.

Ryöppäys

Ryöppäys on nopea kiehautus, jolla esimerkiksi pakastettavien kasvisten entsymaattinen toiminta pysäytetään ja niiden pinnalla olevia mikrobeja tuhotaan.

Pastörointi

Pastöroinnissa maito tai muu nestemäinen tuote kuumennetaan vähintään +72 °C:n lämpötilaan 15 sekunnin ajaksi ja jäähdytetään välittömästi. Ranskalaisen Louis Pasteurin keksimällä käsittelyllä saadaan maito turvalliseksi menettämättä maidon makua ja käyttöominaisuuksia. Suuri osa mikrobeista, mm. lisääntymiskykyiset bakteerit, tuhoutuvat. Kaikkia mikrobeja ei ole tuhottu, joten pastöroitu maito tulee säilyttää jääkaapissa alle + 6 °C.

Suomessa kaupan pakattu maito on lähes poikkeuksetta pastöroitua maitoa. Sen sijaan tiloilta ostettava raakamaitoa eli tinkimaitoa ei ole pastöroitu. Raakamaidolla tarkoitetaan maitoa, jota ei ole kuumennettu yli 40 °C:n lämpötilaan. Raakamaidosta ei ole poistettu eikä siihen ole lisätty mitään. Koska raakamaitoa ei ole pastöroitu, siinä voi esiintyä patogeenisiä eli tauteja aiheuttavia bakteereja. Tärkeimmät elintarviketurvallisuutta vaarantavat bakteerit raakamaidossa ovat EHEC-, kampylo-, Listeria monocytogenes- ja salmonellabakteerit.

Jos raakamaitoa käytetään elintarvikkeena, on syytä muistaa, että raakamaidon säilyttämisessä tulee olla todella tarkkana. Säilytyslämpötilan tulee olla riittävän alhainen ja säilytysaikojen lyhyet. Eri tilojen raakamaidossa voi olla eroja, joten on hyvä pyrkiä varmistamaan raakamaidon laatuluokka etukäteen. Raakamaitoa ei suositella pikkulapsille, vanhuksille, raskaana oleville naisille tai henkilöille, joilla on vakava perussairaus.

Ruoan kypsentäminen

Ruoan keittämisen, paistamisen, grillaamisen, kypsentämisen uunissa tulee nostaa ruoan sisälämpötila yli + 70 ºC:een, siipikarjan lihan vähintään + 75 ºC:een.

Keitossa lämpötila nousee jopa veden kiehumispisteeseen + 100 ºC. Suuri osa mikrobeista tuhoutuu, mutta pitkäkään keittäminen ei välttämättä tuhoa bakteeri-itiöitä.

UHT, iskukuumennus

Iskukuumennuksessa (UHT, ultra high temperature, ultrapastörointi) maito tai muu pääosin nestemäinen tuote steriloidaan nopealla kuumennuksella korkeaan lämpötilaan ja pakataan desinfioituun pakkaukseen puhtaassa tilassa (aseptinen pakkaaminen). Avaamattomia pakkauksia voidaan säilyttää huoneenlämpötilassa, koska pääosin bakteeri-itiötkin on saatu tuhottua.

Sterilointi

Steriloinnissa tuhotaan kaikki mikrobit myös bakteeri-itiöt. Säilykkeiden valmistuksessa täytetyt ja suljetut säilykepurkit kuumennetaan höyrykattilassa paineen alla (kattilaa kutsutaan autoklaaviksi), jolloin veden kiehumispiste nousee korkeammaksi. Keitto-ohjelma suunnitellaan eri tuotteille siten, että kaikki bakteeri-itiötkin, myös Clostridium botulinumin itiöt tuhotaan, siitä nimitys botuliinikeitto. Näin saadaan helposti pilantuvista raaka-aineista vuosia huoneenlämpötilassa säilyviä tuotteita.

Säteilyttäminen

Myös säteilyttämällä voidaan steriloida elintarvikkeita. Lähinnä gammasäteilyttämistä käytetään mausteiden ja

Pienemmillä säteilyannoksilla voidaan estää perunoiden itämistä tai tuhota tuhohyönteisiä. Suomessa tätä ei tehdä.

UV- ja infrapunasäteilyä voidaan elintarviketeollisuudessa käyttää mikrobien tuhoamiseen pakatuista tuotteista, esimerkiksi pitkän myyntiajan leivonnaisista.

Uudelleen kuumentaminen

Kun jäähdytettyä ruokaa kuumennetaan uudestaan, sen tulee tapahtua tehokkaasti ja ruoka tulee kuumentaa läpikotaisin yli + 70 ºC:een, siipikarjan liha vähintään + 75 ºC:een.

Mikroaaltokuumennus ei lämmitä tasaisesti koostumukseltaan erilaisia elintarvikkeita, joten sitä ei voi pitää mikrobien tuhoamisen kannalta luotettavana kuumennustapana.

Jälkisaastutuksen välttäminen

Kuumennettua ruokaa tulee suojella kuumennuksen jälkeen tapahtuvalta jälkisaastumiselta. Puhtaat kädet, välineet, astiat ja ilma pitävät tuotteet turvallisina ja säilyvinä. Myös teollisuudessa leikkeleiden siivuttaminen, valmisruokien ja leivonnaisten pakkaaminen vaativat erittäin puhtaita olosuhteita ja työmenetelmiä.

Raaka-aineet ja niiden käsittelyvälineet pidetään erillään kypsennetyistä tuotteista ristisaastumisen ehkäisemiseksi. Muun muassa eri väristen leikkuulautojen ja muiden välineiden varaaminen raaoille kasviksille, kaloille, lihalle ja toisaalta kypsennetyille tuotteille auttaa ehkäisemään ristisaastumisia. Elintarviketeollisuudessa eri puhtaustason työvaiheille on kokonaan erilliset tilat eivätkä ihmiset kulje eikä tavaroita kuljeteta likaisemmalta alueelta puhtaampaan.