Lämpötilat elintarvikkeiden käsittelyssä

Aika ja lämpötila ovat ruokien käsittelyssä jatkuvasti huomioon otettava pari. Kuuma ruoka on pidettävä kuumana ja kylmä kylmänä. Poikkeaminen tästä vaikuttaa aina tuotteen säilyvyyteen. Ruokien valmistaminen ja tarjoilu suunnitellaan siten, että helposti pilaantuvat raaka-aineet, puolivalmisteet ja tuotteet viipyvät huoneenlämpötilassa mahdollisimman lyhyen aikaa.

Niin pilaaja- kuin ruokamyrkytysbakteerit lisääntyvät nopeimmin huoneenlämpötilassa ja ihmisen kehon lämpötilassa (+20 °-+40 °C). Helposti pilaantuvien tuotteiden säilyttämisaika näissä lämpötiloissa tulee pitää mahdollisimman lyhyenä. Vältettävä lämpötila-alue, ns. vaaravyöhyke on +6 °C -+ 60 °C. Laissa on säädetty tietyt lämpötilat elintarvikkeiden säilytykseen, kuljetukseen ja myyntiin sekä tarjoiluun. Tärkeimmät lämpötilat on taulukoitu alla oleviin taulukoihin.

Säädetyistä lämpötiloista hyväksytään lyhytaikainen 3 °C:een poikkeama (korkeintaan 24h). Jos lämpötilapoikkeama on suurempi, tulee elintarviketoimijan tehdä korjaavia toimenpiteitä. Kylmänä tarjoiltavien tuotteiden tarjoilussa sallitaan myös korkeampi +12 °C:n tarjoilulämpötila, mutta tällöin tarjoiluajan tulee olla lyhyt, korkeintaan neljä tuntia.

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden säilytyksessä täytyy noudattaa seuraavia lämpötiloja:

Elintarvike

Varastointilämpötila enintään

helposti pilaantuva elintarvike, ml. maito, kerma, paloitellut kasvikset

+ 6 °C

tuoreet kalastustuotteet

lähellä 0 °C, sulavan jään lämpötila

kylmäsavustetut ja tuoresuolatut kalastustuotteet sekä tyhjiö- ja suojakaasupakatut jalostetut kalastustuotteet

+ 0…3 °C

helposti pilaantuvat maitopohjaiset tuotteet

+ 8 °C

jauheliha ja jauhettu maksa

+ 4 °C

pakasteet

vähintään – 18 °C

 

Helposti pilaantuvien elintarvikkeiden tarjoilussa tulee noudattaa seuraavia lämpötiloja:

Elintarvike

Tarjoilulämpötila enintään

kuumina myytävät/tarjoiltavat ruoka-annokset (myynti-/tarjoiluaika enint. 4 h)

vähintään + 60 °C

kylminä tarjoiltavat elintarvikkeet tarjoilun aikana

enintään + 12 °C

 

Kananmunien suosituslämpötila on + 10–14 °C. Kasvisten säilytyksessä huomioitava eri kasvisten erilaiset säilytyslämpötilavaatimukset.

Kylmäsäilytys

Elintarvikkeiden kylmäsäilytyksellä (alle +6 °C) hidastetaan mikrobien lisääntymistä, sillä ihannelämpötilaa (ja vältettävää lämpötila-aluetta) kylmemmässä mikrobit lisääntyvät hitaammin.

Elintarvikehuoneistossa tarvitaan usein monia eri lämpötiloihin jäähdytettyjä varastoja ja säilytyskalusteita. Näissä kaikissa tulee olla lämpömittari. Ammattikeittiössäkin on tärkeätä, että saapuvat tuoretuotteet siirretään välittömästi vastaanoton ja tarkastamisen jälkeen oikeisiin varastotiloihin, ettei kylmäketju katkea. Elintarviketeollisuudessa usein myös tuotteiden käsittely, valmistaminen ja pakkaaminen tehdään jäähdytetyissä tiloissa.

Kuumennukset

Kuumennuksilla tuhotaan mikrobeja. Niin ruoanlaitossa kotona kuin teollisessa elintarvikkeiden valmistuksessa käytetään monenlaisia kuumennustapoja. Se, miten korkealle lämpötila nousee elintarvikkeen sisällä, on oleellista mikrobien tuhoamisen kannalta.

Tarjoilu

Kuuma ruoka tulee pitää vähintään +60 °C lämpöisenä koko tarjoilun tai kuljetuksen ajan. Kylmien ruokien tarjolla pidossa lämpötila saa kohota korkeintaan +12 °C:een. Kylmiä ja kuumia ruokia saa pitää tarjolla korkeintaan neljä tuntia ja tarjolla pidon jälkeen tuotteet tulee hävittää. Joissain tapauksissa tarjolla ollutta lämmintä ruokaa saa lahjoittaa hyväntekeväisyysjärjestöjen ruoka-apuun. Tällöin pitää kuitenkin aina varmistua oikeista lämpötiloista.

Lupa kokata, mikrobit