Hygienian onnistumisen mittaaminen ja seuranta

Kenties tärkein tulos ja mittari onnistuneesta elintarvikkeiden käsittelystä on tyytyväinen asiakas, ruokailija, joka ei sairastu.

Valmistetun ruoan tai muun elintarvikkeen herkullisuuden voimme aina tarkistaa aistinvaraisesti ennen tarjoilua. Voimme mitata siitä myös lämpötilan, mutta mikrobipitoisuutta emme pysty siitä pikaisesti tarkistamaan. Hygienian onnistumista seurataankin tarkistuksilla ja mittauksilla, jotka kertovat, että suunnitellut hygieniajärjestelyt toimivat. Tulokset kirjataan ja säilytetään osana omavalvonnan kirjanpitoa. Seurantatietoja säilytetään vähintään vuosi tuotteen myyntiajan jälkeen.

Vastaanottotarkastukset

Ammatillisiin keittiöihin raaka-aineet, teollisuuden elintarvikkeet ja muut tarvikkeet toimitetaan yleensä tukkuliikkeestä. Saapuvien tuotteiden kunto tarkistetaan ja herkästi pilaantuvien tuotteiden lämpötilat mitataan. Tulokset ja mahdolliset poikkeamamaininnat voidaan kirjata esimerkiksi kuorman lähetysluetteloon.

Lämpötilojen mittaaminen

Kylmävarastoissa ja – säilytyskalusteissa tulee olla lämpömittari. Varastojen ja pienempienkin jäähdytettyjen laitteiden ja kalusteiden lämpötilat tarkistetaan säännöllisesti. Kuumien ruokien lämpötila mitataan ruoan valmistuksessa, vietäessä tarjolle ja tarjoiluajan lopussa. Tarjollapidon ja kuljetusten viipymäaikoja seurataan. Mittaustulokset kirjataan. Isoissa kylmävarastoissa käytetään tallentavia lämpömittareita.

Mikrobiologiset näytteet

Mikrobiologiset menetelmät perustuvat siihen, että mikrobit lisääntyvät tietynlaisella kasvatusalustalla silmin havaittavaksi täpläksi. Tähän kuluu yleensä muutamia päiviä. Tarkemmat tutkimukset mikrobiologisilla, kemiallisilla tai muilla menetelmillä vievät lisää aikaa. Tässä tarvitaan yleensä mikrobiologisen laboratorion varusteita ja osaamista.

Elintarvikehuoneistoissa käytettäviksi on kehitetty käyttövalmiita kasvatusalustoja, joilla voidaan ottaa vaikkapa pintapuhtausnäytteitä ja saada seurantatietoa ilman laboratoriovarustusta. Kasvatusalustojen mukana tulee tulkintaohjeita.

Mikrobiologisilla tutkimuksilla ei saada tietoa riittävän nopeasti, että epäilyttävä tuote voitaisiin pysäyttää. Tutkimukset tuottavat kuitenkin säännöllisesti tehtyinä arvokasta tietoa esimerkiksi puhdistuksen onnistumisesta.

Vesinäytteet

Vesijohtoveden puhtautta seurataan aistinvaraisesti. Vesinäytteitä voidaan lähettää säännöllisesti kemialliseen ja mikrobiologiseen tutkimukseen.

Tutkimusten tarve riippuu tuloksista. Mikäli esimerkiksi veden puhtaus vaihtelee, joudutaan näytteiden tutkimista tihentämään.

Pätevät tutkimuslaboratoriot

Kun käytetään kemiallisia tai mikrobiologisia laboratorioita vesi-, elintarvike- tai puhtausnäytteiden tutkimiseen, tulee varmistaa, että laboratorio on pätevä. Evira hyväksyy elintarvikkeita tutkivat laboratoriot.

Ruokanäytteiden ottaminen

Kun ruokaa valmistetaan paljon, on syytä varautua myös siihen ikävään tilanteeseen, että asiakas epäilee sairastuneensa syömästään ruoasta.

Kaikista päivän ruoista otetaan näytteet puhtaaseen pakastusrasiaan. Rasiaan merkitään päivä ja sisältö ja näyte jäädytetään. Näytteitä säilytetään pari viikkoa, jonka jälkeen ne hävitetään. Jos ruokamyrkytystä epäillään, voidaan näistä näytteistä tutkia, löytyykö niistä sairauden aiheuttajamikrobi ja vieläpä sama kanta kuin sairastuneelta otetuista näytteistä. Mikrobien aiheuttamissa ruokamyrkytyksissä aika ruokailusta sairastumiseen vaihtelee kahdesta tunnista kahteen viikkoon.

Muita onnistumisen mittareita

Elintarvikeyrityksen omavalvonnassa seurataan lisäksi asiakaspalautteita, varastokiertoa, hävikkien määrää ja montaa muuta suoraan tai välillisesti hygienian ja omavalvonnan onnistumista kuvaavaa asiaa.

Seurantatiedot

Kaikki mittaustulokset, tiedot saapuneista ja lähteneistä tuotteista jne. kirjataan ja tallennetaan. Tallennettuja tietoja saatetaan tarvita mahdollisten virheiden tai ongelmien jäljittämiseen.

Ja vain tallessa olevat seurantatiedot näyttävät toteen, että omavalvontaa toteutetaan suunnitellulla tavalla.

Kaikki artikkelit aiheesta Hygienian tulokset