Bakteerien lisääntymisnopeus

Mikrobien lisääntymiseen vaikuttaa, kuinka hyvin olosuhteet vastaavat kyseisen mikrobin ihanneolosuhteita ja kuinka kauan tällainen tilanne vallitsee. Ihanneolosuhteita huonommassa tilanteessa esimerkiksi kylmemmässä mikrobit lisääntyvät hitaammin.

Bakteerien lisääntymisessä tietyssä tilanteessa on neljä vaihetta: lepovaihe (lag), voimakkaan kasvun vaihe, solujen lisääntymisen ja kuolemisen tasapainovaihe, solujen kuolemisen vaihe.

Voimakkaan kasvun vaiheessa lisääntyminen voi olla huikeaa, koska jokainen bakteeri jakautuu tietyin aikavälein, esimerkiksi kerran 20 minuutissa. Bakteerien kokonaismäärä lisääntyy ns. eksponentiaalisesti. Kun on kulunut aikaa neljä 20 minuutin jaksoa, määrä onkin jo 16-kertainen ei nelinkertainen. Siksi terveysvaara voi aiheutua tai elintarvike pilaantua suotuisissa olosuhteissa nopeasti.

Huolellisella kylmäsäilytyksellä, pakastamisella ja muillakin säilyvyyttä parantavilla toimilla huononnetaan mikrobien lisääntymisolosuhteita. Tavoitteena on pidentää haitallisten mikrobien lepovaihetta. Tuotteet on tarkoitus ehtiä jaella myyntiin, tarjoilla ja nauttia ajoissa ennen kasvuvaihetta.