Kriittiset hallintapisteet

Elintarvikkeita käsittelevien henkilöiden tulee ymmärtää, että heillä on oma vastuunsa tuotteita syövien terveydestä ja turvallisuudesta ja siksi heiltä vaaditaan myös osaamista. Ammattimaista elintarviketoimintaa tekevän yrittäjän tulee tuntea terveysriskit koko omassa toiminnassaan, liittyivätpä ne raaka-aineisiin, valmistukseen, säilytykseen tai jakeluun. Huolimatta hyvistä hygieniakäytännöistä elintarvikkeiden käsittelyyn voi liittyä erityisiä riskikohtia, joissa turvallisuuden onnistuminen on joka kerta erikseen varmistettava.

Nämä ovat kriittisiä kohtia, joista valitaan kriittiset hallintapisteet. Tässä käytetään HACCP-menettelyä. Nimi kertoo menettelyn kahdesta erilaisesta työvaiheesta. Ensin etsitään riskejä, HA tulee sanoista hazard analyzis, vaarojen tunnistaminen ja analysointi. Sitten tunnistetaan vaarakohdat ja valitaan niistä kriittiset hallintapisteet CCP, critical control point.

HACCP-menettely kehitettiin aikanaan ensimmäisiä miehitettyjä avaruuslentoja valmisteltaessa. Mikään ei saanut pilata astronauttien eväitä. Luotiin menetelmä, jossa kelataan taaksepäin kaikki vaiheet, mitä tuotteelle tapahtuu ennen nauttimista avaruusaluksessa. Jokaisen vaiheen kohdalla selvitetään erikseen, voiko tässä vaiheessa tuotteeseen joutua mikrobeja, kemiallisia vaaratekijöitä tai vierasesineitä, kuinka todennäköistä se on ja kuinka vaarallista.

Kuten olemme jo oppineet, elintarvikkeiden käsittelyssä on paljon mahdollisuuksia tuotteen turvallisuuden vaarantumiseen, tuotteeseen voi pudota jotain ylimääräistä tai viipymäaika vaikkapa juhlaruokien tarjoilussa voi venähtää. Kriittisiä kohtia on paljon. Kaikki nämä eivät kuitenkaan ole kuluttajan turvallisuuden kannalta kriittisiä hallintapisteitä, CCP critical control point. Nämä valitaan erityistä menettelyä käyttäen. Kaikissa elintarvikkeiden käsittelyissä ei ole kriittisiä hallintapisteitä.

Kriittinen hallintapiste on sellainen elintarvikkeen käsittelyvaihe, missä

  • voi aiheutua terveysriski
  • se voidaan tarkastamalla tai mittaamalla todeta
  • riskin toteutuminen voidaan estää.

Jos kriittisiä hallintapisteitä löytyy, on toinen puoli HACCP-menettelystä sitten jatkuvan huolellisen tarkkailun suunnitteleminen näihin kohtiin. Seurattavalle asialle, esimerkiksi lämpötilalle, pitää pystyä määräämään selvä raja, mikä on hyväksyttyä, mikä hylättävä. Lisäksi tarvitaan ohjeet korjaavasta toimesta, mitä tehdään ja kuinka varmistetaan taas turvallinen tuote.

Kaikki mittaustulokset ja korjaukset tulee tallentaa. Kertynyttä tietoa tarvitaan toiminnan kehittämiseen ja näytöksi siitä, että omavalvontaa toteutetaan.

Esimerkiksi raakamaidossa on lypsyn jälkeen paljon bakteereita. Mukana on ihan luonnollisesti myös bakteereita, jotka maidossa lisääntyessään voisivat aiheuttaa sairastumista. Lypsämisen jälkeen maito jäähdytetäänkin nopeasti ja säilytetään, kuljetetaan ja varastoidaan kylmänä. Meijerissä suurin osa maidon mikrobeista tuhotaan kuumennuksella (pastöroinnilla). Tämän jälkeen maito pitää nopeasti jäähdyttää, jottei itiöllisille bakteereille anneta mahdollisuutta lisääntyä.

Näiden käsittelyjen onnistuminen on välttämätöntä joka kerta joka hetki maidon käsittelyssä. Oli sitten kyse oman tilan maidon käsittelystä tai suuresta automaatein ohjattavasta meijeristä, pastörointia ja sen jälkeen tulevaa jäähdytystä ja on lämpötila-aika-mittauksin valvottava. Ja jos jostain syystä kuumentaminen ei onnistu, tulee tehdä korjaava toimenpide. Ongelmasta riippuen esimerkiksi kuumennus toistetaan tai maito hävitetään.

Kaikki mittaustulokset ja korjaukset tulee tallentaa. Kertynyttä tietoa tarvitaan toiminnan kehittämiseen ja näytöksi siitä, että omavalvontaa toteutetaan.