Omavalvonta

Omavalvonta-osio on oppilaille melko kaukainen aihe siinä mielessä, että nuorilla opiskelijoilla ei yleensä ole niin laajaa työkokemusta, mikä auttaisi ymmärtämään aiheen tärkeyttä ja tarpeellisuutta. Ota haaste kuitenkin rohkeasti vastaan ja vie oppilaat tutustumaan suurkeittiöihin ja elintarviketeollisuuteen. Vierailut elintarvikealan yrityksiin ovat tutustumisen arvoisia, sillä siellä selviää moni asia hyvin konkreettisesti ja ymmärrys teollisuuden monipuolisesta toiminnasta kasvaa. Jos on mahdollista, tee kurssin aikana useampikin vierailu erilaisiin elintarvikealanyrityksiin!

Lainaa koulusi keittiöltä omavalvontakansio ja tutkikaa sitä yhdessä oppitunnilla. Koulusi keittiöhenkilökunta kertoo varmasti mielellään omavalvonnastaan ja siihen liittyvistä toimenpiteistä.

Pienimuotoista omavalvontaa voi myös teotuttaa valinnaisen kotitalousopetuksen tunneilla.

VINKKEJÄ OPETUKSEEN

Johdannolla ”kauppareissulta kotiin” teet elintarvikkeen reitin suurkeittiöllä helpommin ymmärrettäväksi. Ensin voit opettaa elintarvikkeen kulun lyhyesti kaavion avulla (opetuskalvo 19) ja kertoa siitä, mitä omavalvonta on. Sen jälkeisellä keittiökierroksella, jossa konkreettisesti näytetään kaikki kriittiset hallintapisteet ja niiden kirjaukset, sekä miten elintarvikelainsäädäntöä noudatetaan, asiat tulevat ymmärretyiksi. Kierros kannattaakin tehdä elintarvikkeen kulun mukaisesti.

Kun tulet kaupasta kotiin, laitat heti ostoskassisi sisällön asianmukaisiin säilytyspaikkoihin, pakasteet pakastimeen, maidot jääkaappiin, kuivat aineet komeroon ennen kuin aloitat aterian valmistamisen. Samoin huolehdit kylmälaukkujen avulla, ettei jäätelö pääse hellepäivänä sulamaan, kun viet sen mökille asti.

Samat periaatteet toimivat suurkeittiöissä ja elintarviketeollisuudessa, kun ruoka-aineet vastaanotetaan, säilytetään, valmistetaan ja tarjoillaan. Elintarvikkeen reitti vastaanottolaiturilta tarjoilupöytään asti on vain hieman pidempi kuin kotioloissa ja useampi henkilö on tuotteita käsittelemässä. Näissä kaikissa vaiheissa noudatetaan elintarvikelainsäädännön mukaista hygieenistä toimintaa ja tietyt, kontrolloitavat asiat kontrolloidaan ja kirjataan ylös omavalvontasuunnitelmaan.

LISÄTIETOJA AIHEESEEN

Eviran omavalvonta-sivut:

Hygieniaosaaminen - omavalvonta

Asiakokonaisuudet - omavalvonta

TEHTÄVIÄ OPPILAILLE

Mitä reittiä elintarvike kulkee keittiöllä? Merkitse kaaviolle nuolilla elintarvikkeen kulku. Missä kohdissa elintarvike voi saastua tai mikrobit voivat päästä lisääntymään nopeasti? Mikä käsittely lisää tuotteen turvallisuutta, mikä vähentää? Voit käyttää apunasi elintarvikehuoneiston pohjapiirrosta (opetuskalvo 20).

1. Tavaran vastaanotto:

  • Miten elintarvikkeet tulevat keittiöön?
  • Miten pakasteet toimitetaan?
  • Kuinka kauan tuotteet saavat olla lastauslaiturilla?

2. Esivalmistus:

  • Miksi keittiössä on eroteltu ”kylmä- ja kuuma” puoli?
  • Mitä töitä tehdään ns. kylmällä puolella?
  • Missä pestään multaiset perunat ja juurekset?

3. Säilytys

  • Kuinka monta kylmiötä keittiössä on? Miksi? 
  • Miksi kylmiöiden lämpötilat merkitään joka päivä ylös?

4. Valmistus:

  • Mikä on kuuman ruoan lämpötila?
  • Miksi se mitataan ennen tarjollepanoa?

5. Tarjoilu:

  • Mitkä ovat tarjoiltavien ruokien lämpötilat?
  • Kuinka kauan ruoat saavat olla tarjolla?
  • Mitä tehdään ylimääräiselle jo tarjolla olleelle ruoalle?
  • Miksi tarjoilulinjastossa on pisarasuojus?

6. Jäähdytys:

  • Miten ruoat jäähdytetään?
  • Missä ruoat jäähdytetään?

7. Jäädytys:

  • Saako keittiössä jäädyttää (pakastaa) elintarvikkeita, jos ei saa, niin miksi ei? Jos saa, niin mitä?

8. Uudelleenlämmitys:

  • Mitä ruokia saa lämmittää seuraavana päivänä?
  • Mihin lämpötilaan pitää lämmittää uudelleen lämmitettävät ruoat?

9. Jätehuolto:

  • Kuinka monta kertaa päivässä pitää tyhjentää roskaastiat?

10. Astiahuolto:

  • Mitkä ovat koneellisen astianpesun lämpötilat?
  • Miksi niistä pidetään kirjaa?
  • Mitkä asiat kirjataan päivittäin omavalvontakansioon?
  • Kuka ne kirjaa ylös?
  • Kuinka kauan kirjaukset pitää säilyttää?
  • Kuka niitä valvoo?

11. Piirrä kaavio jauhelihapihvien valmistuksen työvaiheista. Mieti jokaisen työvaiheen osalta, voiko tässä vaiheessa tapahtua kemiallista, mikrobiologista tai fysikaalista saastumista? Mieti, voiko tässä vaiheessa tapahtua mikrobien nopeaa lisääntymistä? Missä kohdissa voisi olla kriittisiä hallintapisteitä?

Valinnaisen kotitalouden opetus

Myös kotitalouden valinnaisessa opetuksessa 8- ja 9-luokilla asian voi hyvin ottaa esiin seuraavalla tavalla: Oppilaat voivat mitata valmistamiensa ruokien lämpötiloja: Huom. ruoan lämpötila ei ole sama kuin uunin lämpötila. Tunneilla merkitään kylmäkalusteiden lämpötilat taulukkoon sekä tarkkaillaan astianpesukoneen lämpötiloja. Oppitunneilla nimetään vastuuhenkilö, joka huolehtii kirjauksista. Näitä kirjauksia hyödynnetään, kun käsitellään osiota lämpötilat, tällöin myös ne oppilaat, jotka eivät ole hygieniapassikurssilla, pääsevät aiheeseen mukaan.

Aiheeseen liittyvät opetuskalvot löytyvät tämän sivun alareunasta.