Kananmunatuotteet

Tuoreista, rikotuista kananmunista jalostetaan kananmunavalmisteita ammattikeittiöiden, leipomoiden ja elintarviketeollisuuden käyttöön.

Rikkominen ja erottelu

Rikkomis- ja erottelulaitteistot huolehtivat munan asettamisesta, pesusta, rikkomisesta ja erottelusta. Munat nostetaan kuljetushihnalla olevista kennoista ja rikotaan.

Tämän jälkeen järjestelmä huolehtii keltuaisen ja valkuaisen erottamisesta ja tarvittaessa poistaa linjalta ne erotuskupit, joissa keltuaista ja valkuaista on sekoittunut toisiinsa.

Lopuksi likaantuneet kupit kulkevat pesuosaston kautta ennen uuden munan vastaanottamista. Kone saattaa käsitellä jopa 32 000 munaa tunnissa (vastaa n. 2000 kg kuorimunia).

Homogenointi ja suodatus

Massojen tullessa erotuslaitteistosta ne yleensä läpikäyvät puhdistusprosessin, jossa kuori- ja kuoren kalvojätteet sekä muut mahdolliset epäpuhtaudet poistetaan.

Kokomuna- ja keltuaismassa voidaan homogenoida tasalaatuisemman tuotteen aikaansaamiseksi. Sen sijaan valkuaismassaa ei yleensä homogenoida, koska se rikkoo valkuaisen valkuaisainerakennetta ja heikentää valkuaisen toiminnallisia ominaisuuksia (esim. vaahtoutumisominaisuudet).

Pastörointi eli lämpökäsittely

Munamassojen pastöroinnin tavoitteena on tuhota haitalliset mikrobit ja taata korkea mikrobiologinen laatu.

Sokerin poisto

Ennen munamassojen kuivausta jauheiksi niistä poistetaan glukoosi. Jos glukoosia ei poistettaisi, kuivatut tuotteet muuttuisivat varastoinnin aikana liukenemattomiksi ja ruskeiksi. Tätä ilmiötä kutsutaan Maillardin reaktioksi.

Konsentrointi

Valkuaisesta ja kokomunasta poistetaan vettä.

Kuivaus

Elintarvikkeiden kuivaus on säilöntämenetelmä, jota käytetään silloin, kun vesipitoisuus on tarpeeksi alhainen. Kuivaus pysäyttää bakteerikasvun ja mahdollinen kemiallinen muutos tuotteessa viivästyy varastoinnin aikana.

Kananmunavalmisteet ja niiden käyttö

Kananmunavalmisteiden etuja ovat muun muassa

  • helppokäyttöisyys: kananmunavalmisteita on helppo ostaa ja annostella juuri oikea määrä
  • turvallisuus: kananmunatuotteissa mahdolliset taudinaiheuttajat ovat kuolleet lämpökäsittelyssä, pakastetut tuotteet säilyvät paremmin
  • kustannussäästö: loppukäyttäjä säästää aikaa ja tilaa
  • mahdollisuus ominaisuuksien muunteluun: massojen ja muiden tuotteiden koostumukseen, käyttöominaisuuksiin ja ravintosisältöön pystytään vaikuttamaan

Erilaisia valmisteita

Kananmunamassa on eniten käytetty kananmunavalmiste. Massoja on erilaisia: leipomot ja ammattikeittiöt voivat valita käyttötarkoituksen mukaan joko kokomunamassan, keltuaismassan ja valkuaismassan. Lisäämällä tai poistamalla joitakin ainesosia voidaan parantaa massan ominaisuuksia, kuten vaahdonmuodostuskykyä, leivontaominaisuuksia, emulgointikykyä tai säilyvyyttä.

Muita kananmunavalmisteita ovat valmiiksi keitetyt ja kuoritut kananmunat, kananmunarouhe ja valmiiksi viipaloitu pitkämuna sekä valmiit kananmunaruuat kuten munakokkeli, paistetut munat, vohvelit ja letut.

Kananmunavalmisteita saavat valmistaa vain valtuutetut yritykset ja valmistukseen on sovellettava määrättyjä hygieniaa ja käsittelyä koskevia sääntöjä. Näin taataan se, että kananmunavalmisteet ovat turvallisia käyttää.