Lihatuotteet

Liha tuotetaan maatiloilla ja käytetään lihateollisuudessa useiden tuotteiden raaka-aineena.

Sian- ja naudanlihaa käytetään eniten. Teollisuudessa käytetään myös siipikarjan; broilerin, kanan ja kalkkunan lihaa. Hevonen ja lammas ovat harvinaisia lihateollisuuden raaka-aineita. Suomalaiset syövät pääasiassa Suomessa tuotettua lihaa.

Ruokatieto, liha

Tässä osiossa kerrotaan, miten erilaisista lihoista valmistetaan kaupassa myytäviä elintarvikkeita.

Valitse aihealue alta tai selaa sivua eteenpäin.

Maatiloilta teurastamoon
Lihan käsittely teollisuudessa
Jauhelihan valmistus
Makkarat ja niiden valmistus
Valmisruuista ja säilykkeet
Muut lihavalmisteet

Maatiloilta teurastamoon

Lihan ominaisuuksiin vaikuttavat eläinaines sekä eläinten ruokinta ja hoito maatiloilla. Jalostamalla on tuotettu esimerkiksi kanasta nopeakasvuinen ja murealihainen broilerirotu. Jalostuksen ja ruokinnan ansiosta on myös sianlihan rasvaisuuden merkittävä aleneminen.

Huolellisen kotieläinten hoidon ja valvonnan ansiosta suomalaisessa lihassa on vain vähän taudinaiheuttajia ja haitallisia aineita. Esimerkiksi hormonien käyttö kotieläimille on kielletty Suomessa. Kotieläinten ruokinnallakin on vaikutusta lihan makuun. Myös stressaavat kasvuolot voivat heikentää lihan laatua, joten kotieläinten hyvinvoinnista halutaan huolehtia senkin takia.

Eläimet kuljetetaan maatiloilta teurastamoon

Eläimet kuljetetaan maatiloilta teurastamoon erityisesti siihen tarkoitukseen suunnitelluilla kuljetusautoilla. Autoissa on juomavettä eläimille sekä letkut, joilla eläimiä voidaan vilvoittaa kastelemalla etenkin kuumilla kesäilmoilla. Poliisi ja eläinsuojeluvalvoja valvovat eläinkuljetuksia.

Eläimet teurastetaan teurastamoissa, joissa eläinlääkäri tarkastaa jokaisen eläimen ennen teurastusta ja sen jälkeen. Eläimet teurastetaan tainnuttamalla ja välttämällä turhaa kivun aiheuttamista.

Takaisin alkuun

Lihan käsittely teollisuudessa

Teurastamossa liha paloitellaan osiin

Ruhossa on lihaa, sisäelimiä, verta, sidekudosta, rasvaa ja luita. Heti teurastuksen jälkeen ruhosta lasketaan pois veri. Ruhosta otetaan talteen liha, sisäelimet (maksa, munuaiset ja sydän), kieli sekä nahka eli vuota ja luut. Nuorilta vasikoilta otetaan talteen myös kateenkorva, jota pidetään suurena herkkuna.

Vuota käytetään nahkateollisuudessa. Joitakin luita, kuten potkaluita, käytetään ruuan valmistuksessa niiden antaman mehevän maun vuoksi. Loput luut ja muut elintarvikkeeksi kelpaamattomat osat menevät turkiseläinten rehuksi ja rehuteollisuuteen (mm. lemmikkieläinten puruleluiksi ja ruokiin).

Teurastuksen jälkeen ruhot jäähdytetään vähintään +7 asteeseen ja säilytetään vähintään +4 asteessa. Myös muut elintarvikkeiksi käytettävät ruhon osat jäähdytetään.

Liha tarkastetaan teurastamossa

Teurastukseen saapuvat eläimet tarkastetaan elävinä 24 tuntia ennen teurastusta. Teurastuksen jälkeen eläinlääkäri tarkastaa lihan ja elimet, esimerkiksi jokaisesta siasta otetaan trikiininäyte. Trikiini on loinen, joka elää sian-, villisian ja karhunlihassa. Suomessa trikiiniä tavataan erittäin harvoin. Naudanliha tarkastetaan BSE:n varalta. Suomessa otetaan vuosittain 140 000 BSE-näytettä. Tautihuippu ohitettiin jo vuonna 2000.

Tarkastettu liha leimataan. Esimerkiksi joulukinkun pinnassa saattaa joskus nähdä sinisen tarkastusleiman.

Punaista ja vaaleaa lihaa

Liha sisältää keskimäärin 62 - 65 % vettä, 18 - 20 % rasvaa, 17 - 20 % valkuaisaineita sekä vähän (noin 1 %) hiilihydraatteja ja kivennäisaineita. Eläimen vanhetessa liha muuttuu tummemmaksi ja enemmän makuaineita sisältäväksi.

Eniten lihan väri riippuu kuitenkin eläinlajista. Esimerkiksi naudanliha on punaista ja broilerinliha hyvin vaaleanpunaista. Lihan punainen väri johtuu sen sisältämästä myoglobiinista, joka on rautaa sisältävä proteiini. Mitä enemmän lihassa on myoglobiinia, sitä punaisempaa se on. Naudanlihassa sitä on paljon ja siipikarjanlihassa on vähän. Kypsennettäessä lihan värin vaihtuminen harmaaksi johtuu siitä, että myoglobiinin rakenne muuttuu.

Sidekudoksen määrä vaihtelee eri eläimissä ja ruhon eri osissa

Sidekudosta on kaikkialla eläimessä. Sidekudos sitoo lihaksen yhteen ja kiinnittää sen luuhun. Se on proteiinia, jota on kahdenlaista: kollageenia ja elastiinia. Kollageenia on lihaskudoksen seassa ja se pehmenee ruuanvalmistuksen aikana. Elastiinia on kalvoissa, jänteissä ja suonissa, jotka poistetaan ennen ruuanvalmistusta.

Eri ruhon osissa on eri määriä sidekudosta. Eniten sitä on sellaisissa lihaksissa, joita eläin joutuu käyttämään paljon (esim. potka) ja vähiten sisäfileessä, joka on enimmäkseen levossa. Sidekudoksen määrä kasvaa eläimen vanhetessa. Erityisen mureaa lihaa on esimerkiksi broilerissa ja kalkkunassa, kana taas on sitkeää, mutta pehmenee riittävän pitkällä keittämisellä.

Lihassa on kudos- ja varastorasvaa

Lihassa on kahdenlaista rasvaa: kudos- ja varastorasvaa. Kudosrasva on kudosten välissä näkyvinä vaaleina raitoina tai pilkkuina, ja sitä ei voi poistaa. Naudanlihassa kudosrasva voi näkyä valkoisina pilkkuina. Tällaista lihaa sanotaan sen ulkonäön vuoksi marmoroituneeksi ja se on parasta pihvilihaa.

Varastorasvaa on esimerkiksi kinkun ja kyljyksen reunassa oleva rasva, jonka voi poistaa. Laadultaan suurin osa lihan rasvasta on pehmeää (eläinlajista riippuen 50 - 70 %) terveydelly suotuisaa rasvaa.

Siipikarjan liha on vähärasvaista. Sianlihassa on enemmän rasvaa kuin naudanlihassa. Sianliha on luonnostaan mureampaa kuin naudanliha. Sulatettua sian rasvaa sanotaan ihraksi, silavalla tarkoitetaan sian nahanalaista rasvakudosta. Naudan ja lampaan rasvaa sanotaan taliksi.

Ruhon laatuluokitus

Ruhot erotetaan toisistaan laatuluokituksen avulla. Laatuluokitus määrää lihantuottajalle maksettavan hinnan ja ohjaa lihan oikeaan käyttötarkoitukseen. Naudanruhot luokitetaan lihaisuuden ja rasvaisuuden perusteella useaan eri luokkaan. Siat luokitetaan kylkisilavan ja kyljyslihaksen paksuuden perusteella.

Leikkaamossa ruhot paloitellaan

Teurastamosta ruhot, sisäelimet ja veri kuljetetaan jäähdytetyissä autoissa tai siirretään kuljettimilla leikkaamoon. Leikkaamossa ruhot paloitellaan eri kokoisiksi luuttomiksi tai lähes luuttomiksi paloiksi käyttötarkoituksen mukaan.

Etenkin suurkeittiöihin ja ravintoloihin, mutta myös kauppoihin, toimitetaan melko valmiiksi leikattua lihaa. Se on valmista myyntitiskiin ja ruuanlaittoon. Kauppaan kuljetetaan myös vähemmän paloiteltua lihaa, kuten esimerkiksi kyljysrivejä, jolloin ne leikataan kaupassa. Mitä pienemmiksi paloiksi liha on paloiteltu, sitä nopeammin liha on käytettävä ruuaksi. Jauheliha on valmistettava ruuaksi nopeimmin. Kokonaiset lihapalat säilyvät muutamia päiviä.

Ruhon eri osat

Ruho jaetaan osiin, joissa on erilainen rasva- ja sidekudospitoisuus. Eri osat vaativat erilaisen ruuanvalmistustavan ja -ajan ja soveltuvat näin ollen eri ruokiin. Osittain ruhon osien nimityksen kertovat siitä, mistä kohtaa ruhoa se on peräisin.

Ruokatieto, nauta

Naudan fileet ja paistit ovat arvokkaimmat naudan ruhon osat, koska niissä on vähän rasvaa ja sidekudosta. Ne raakakypsytetään säilyttämällä lihaa +4 asteessa 2 - 4 viikkoa. Tänä aikana lihan omat entsyymit pilkkovat lihan sidekudosta ja mureuttavat lihaa. Raakakypsytetyn lihan väri on tumma ja haju hapahko, mutta raikas.

Ruokatieto, broileri

Sian- ja broilerinlihassa sidekudos on pehmeämpää kuin naudanlihassa. Niiden liha on mureaa ilman raakakypsytystä.

Ruokatieto, sianliha

Sika paloitellaan samalla tavalla kuin nauta. Sialla on muuten samat ruhon osat kuin naudallakin, mutta sialla on lisäksi kyljysselkä ja sian etuselkä voi olla luuton tai luullinen. Sian luutonta etuselkää sanotaan myös kasleriksi. Lammas paloitellaan samaan tapaan kuin nauta ja sika, mutta broilerin paloittelu poikkeaa naudan ja sian paloittelusta.

Lihat pakataan pakkaamossa

Leikkaamon yhteydessä toimii pakkaamo, jossa liha voidaan pakata valmiisiin myyntipakkauksiin tai kääriä kelmuihin kuljetusta varten. Liha paloitellaan ja pakataan korkeintaan +12-asteisessa työtilassa. Liha ei saa lämmetä sisäosistaan yli +7 asteen. Pakkaamosta lihat toimitetaan kauppoihin, suurkeittiöihin ja ravintoloihin.

Suurin osa lihasta myydään pakattuna

Myytävä liha on yleensä pakattua, mutta jonkin verran lihaa myydään myös pakkaamattomana kaupan lihatiskillä. Suurin osa myytävästä lihasta on pakattu kaupassa. Lihateollisuus on alkanut pakata lihaa yhä enemmän valmiisiin myyntipakkauksiin. Kaupan lihaosastolla, ja jonkun verran myös lihateollisuudessa, valmistetaan myös maustettuja ja marinoituja lihoja. Mausteet ja marinadit mureuttavat lihaa.

Kauppa ja teollisuus pakkaavat lihan eri tavalla

Kauppa pakkaa lihan yleensä valkoiselle tai läpinäkyvälle alustalle. Sen ympärille kääritään muovikalvo, joka on tarkoitettu erityisesti lihan pakkaamiseen. Teollisuus käyttää vakuumi- tai suojakaasupakkausta. Kaupan pakkaama jauheliha myydään pakkaus- tai sitä seuraavana päivänä. Teollisuuden pakkaama jauheliha säilyy pidempään.

Takaisin alkuun

Jauhelihan valmistus

Ruokatieto, jauheliha, Lihatiedotus

Jauhelihaa naudan ja sian lihasta

Jauheliha on suomalaisten tavallisin lihaostos. Se onkin monen suositun ruuan, kuten lihapyöryköiden, -pihvien ja -murekkeiden, lihamakaronilaatikon ja jauhelihapizzan olennainen osa.

Jauhelihaa jauhetaan tavallisimmin naudan- ja sianlihasta, toisinaan myös lampaan- ja siipikarjanlihasta. Sian jauheliha on hiukan pehmeämpää ja vaaleampaa kuin naudan jauheliha. Eläinlajin nimi mainitaan aina pakkauksessa.

Naudan paistijauheliha jauhetaan aina naudan ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista. Naudan jauhelihaan käytetään yleensä niskaa, etuselkää, lapaa ja kylkeä.

Naudan ja sian lihaa myydään sekoituksena

Jauhettua sian ja naudan lihaa saa myydä sekoituksena, jota kutsutaan myös nauta-sika-jauhelihaksi. Tällöin pakkauksen päällä on ilmoitettava seossuhde. Esimerkiksi merkintä naudan- ja sianjauhelihaa 60/40 tarkoittaa seosta, jossa on 60 % naudanlihaa ja 40 % sianlihaa.

Myös seoksen rasvapitoisuus ilmoitetaan pakkauksen päällä. Naudan jauhelihassa saa olla rasvaa enintään 20 % ja sikaa sisältävässä jauhelihassa enintään 30 %. Vähärasvaisessa naudan tai sian jauhelihassa saa olla korkeintaan 7 % rasvaa.

Myös naudan- ja sianmaksaa myydään jauhettuna, mutta niitä ei saa sekoittaa keskenään eikä lisätä jauhelihaan pakkausvaiheessa. Ruokaa laitettaessa jauhettu maksa usein sekoitetaan lihaan.

Liha jauhetaan kylmässä

Lihan jauhamisesta teollisuudessa on tarkat määräykset, jotka koskevat sekä raaka-ainetta että jauhelihan jauhamista ja pakkaamista. Esimerkiksi lihan sisälämpötila ei saa käsittelyn aikana ylittää +7 astetta. Valmiiksi pakatut tuotteet on varastoitava alle +2 asteen lämpötilassa.

Jauhelihaa vähittäiskauppoihin ja suurtalouksille

Lihateollisuus valmistaa jauhelihaa sekä suurtalouksille että vähittäiskaupalle. Suurtalouksille jauheliha voidaan toimittaa pakkaamattomana, useimmiten se on kuitenkin vakuumi- tai suojakaasupakkauksessa. Vähittäiskauppaan jauheliha toimitetaan aina vakuumiin tai suojakaasuun pakattuna, jolloin sen myyntiaika on pidempi.

Useimmiten jauheliha jauhetaan kaupassa. Se myydään irtomyynnissä tai pakattuna ja sitä saa myydä jauhamispäivänä ja sitä seuraavana päivänä. Jauhelihan laatu on monille asiakkaille niin tärkeä asia, että sen perusteella saatetaan valita ruokaostosten tekopaikka.

Jauhettu liha pilaantuu herkemmin kuin kokonainen liha

Jauheliha on valmistettava ruuaksi nopeammin kuin kokonainen liha. Jauhetussa lihassa on paljon ilman kanssa tekemisiin joutuvaa pintaa, joten se on otollinen kasvualusta pieneliöille. Tämän vuoksi jauheliha tulee säilyttää koko ajan kylmässä ja valmistaa oston jälkeen nopeasti ja huolellisesti ruuaksi. Jauheliharuuat on kypsennettävä niin kypsäksi, että niistä erottuva neste on väritöntä ja kirkasta.

Takaisin alkuun

Makkarat ja niiden valmistus

Kesto-, leikkele- ja ruokamakkarat

Makkarat jaetaan kesto-, leikkele- ja ruokamakkaroihin lihan määrän, muiden valmistusaineiden ja valmistustavan perusteella.

Ruokatieto, kestomakkara

Kestomakkarat ovat lähes 100 % lihaa.

Raakamakkaroissa, kuten siskonmakkaroissa, on samat raaka-aineet kuin ruokamakkaroissa, mutta ne kypsennetään vasta ruuanvalmistuksen yhteydessä. Makkarat valmistetaan lihatehtaissa.

Leikkelemakkaraa

Leikkele- ja ruokamakkaroiden raaka-aineista vähintään 45 % on lihaa.

Makkaroiden jaottelu
Makkarat ryhmään kuuluvia makkaroita Lihapitoisuus-prosentti,
A-luokka
Muut valmistus-aineet Valmistus-menetelmä
Kestomakkarat Meetvursti, salami 95 % Sokereita
max. 1 %
Kylmäsavustus
Leikkelemakkarat Balkanin-, gouter-, kinkku-, lauantai-
ja maksamakkarat
63 % Maitojauhetta max. 3 %*, perunajauhoa max. 8 %**
ja sokereita max. 0,5 %
Vesihöyry-
kypsennys ja
kevyt savustus
Ruoka-makkarat Grilli-, lenkki-,
nakki-, ryyni-,
veri- ja raakamakkarat
(esim. siskon-
makkarat)
63 % Maitojauhetta max. 3 %*, perunajauhoa max. 8 %**
ja sokereita max. 0,5 %
Vesihöyrykypsennys ja kevyt savustus, siskonmakkarat ovat kypsentämättömiä makkaroita.

* maitojauhetta, maitoproteiinia tai muuta proteiinivalmistetta proteiiniksi laskettuna enintään 3%
** perunajauhoa ja tärkkelystä tärkkelykseksi laskettuna enintään 8%

Makkaran raaka-aineet

Makkara on lihavalmiste, jonka aineksia ovat naudan- ja sianliha, vesi, perunajauho, maitojauhe, suola, mausteet ja lisäaineet.

Makkaran pääraaka-aine on sian- ja naudanliha, mutta myös broilerinlihan käyttö on yleistynyt. Maksamakkarassa käytetään maksaa ja kielimakkarassa kieltä. Nesteenä makkaran valmistuksessa käytetään vettä.

Lisäksi valmistuksessa voidaan käyttää kamaraa, maitojauhetta tai proteiinivalmistetta, perunajauhoja tai tärkkelystä, kananmunaa, suolaa, sokeria ja mausteita. Monia makkaroita valmistetaan laktoosittomina tai vähälaktoosisina, jolloin ne sopivat myös laktoosi-intoleranteille.

Kamaralla tarkoitetaan siannahkaa, josta pintakerros on poistettu. Yleisimpiä mausteita ovat valko-, musta- ja cayennepippuri, paprika, muskotti ja valkosipuli. Makkaroiden raaka-aineet kuitenkin vaihtelevat makkaratyypistä riippuen.

Makkaroiden suolapitoisuutta toivotaan usein alennettavan, mutta ilman suolaa makkaran valmistus on mahdotonta. Suolaa lisätään rakenteen ja maun vuoksi. Lisäksi suola parantaa makkaran säilyvyyttä. Vähäsuolaisia makkaroita on jonkin verran saatavissa.

A-luokan makkarat sisältävät lihaa vähintään 63 % ja kamaraa saa olla enintään 6 %. A-luokan makkara ei saa sisältää maitojauhetta eikä perunajauhoja. Aikaisemmin makkarat luokiteltiin lihan, maitojauheen ja perunajauhon määrän perusteella A- ja B-luokan makkaroihin. Nykyisin B-luokka ei ole enää käytössä.

Ruokatieto, makkaran raaka-aineet

Ruokamakkaran ainekset suhteessa, jota käytetään ei A-luokan makkaroihin.

Makkaramassa ruiskutetaan kuoreen

Makkarat valmistetaan lihatehtaissa, joihin teurastamot toimittavat tehtaan tilaaman liharaaka-aineen.

Makkaran valmistukseen käytettävä liha lajitellaan paloittelun yhteydessä rasvaisuuden ja sidekudospitoisuuden mukaan. Lihalajitelmia käytetään kuhunkin makkaraan reseptin mukaisesti.

Liha ja muut valmistus- ja lisäaineet sekoitetaan ja hienonnetaan massaksi, joka ruiskutetaan kuoreen. Makkaran kuori voi olla luonnonsuolta, esimerkiksi nakit tehdään lampaansuoleen. Keinotekoista kuorta käytetään esimerkiksi lenkki- ja leikkelemakkaroissa. Kuorettomat nakit tehdään keinokuoreen, joka poistetaan ennen pakkaamista. Luonnonsuolimakkarat syödään kuorineen, sen sijaan keinotekoinen kuori poistetaan ennen syömistä.

Kestomakkarat kylmäsavustetaan

Kestomakkaroiden eli meetvurstien valmistuksessa makkaramassaan lisätään maitohappobakteereita. Ne saavat aikaan maitohappokäymisen ja antavat makua.

Kestomakkarat kypsennetään savustamalla huoneenomaisessa tilassa, jonka lämpötila on noin +20 astetta. Näin alhaisessa lämpötilassa savustamista kutsutaan kylmäsavustamiseksi. Useita viikkoja kestävä savustus saadaan aikaan johtamalla kypsennystilaan savua. Savustuksen aikana makkaroista haihtuu vettä ja niihin kehittyy kestomakkaroille tyypillinen maku ja rakenne.

Erilaisia meetvursteja ovat lyypekkiläinen, kotimainen, venäläinen ja kytösavumeetvurstit sekä salami.

Kestomakkarat ovat tiivistä lihaa

Yhden meetvurstikilon valmistamiseen tarvitaan noin 1,5 kg lihaa. Valmiissa kestomakkaroissa on vähän vettä, koska sitä haihtuu runsaasti valmistuksen aikana.

Alhaiseen vesipitoisuuteen perustuu myös kestomakkaroiden hyvä säilyvyys. Ne säilyvät valmistuksen jälkeen 2 - 3 kuukautta tai jopa kauemmin, kun ne säilytetään viileässä valolta suojattuna. Alhainen vesipitoisuus tuntuu myös kestomakkaroiden rakenteessa: ne ovat selvästi kovempia kuin leikkele- ja raakamakkarat.

Leikkele- ja ruokamakkaroiden valmistus

Leikkele- ja ruokamakkarat valmistetaan automatisoidulla linjalla. Siellä ne savustetaan kevyesti, kypsennetään noin 80-asteisessa vesihöyryssä ja lopuksi jäähdytetään.

Leikkele- ja ruokamakkaroista ei haihdu vettä samassa määrin kuin kestomakkaroista, koska niiden kypsennysaika on huomattavasti lyhyempi. Suuremman vesipitoisuuden vuoksi niiden säilyvyysaika (2 - 3 viikkoa) on lyhyempi kuin kestomakkaroilla.

Nakit kypsyvät nopeasti

Kypsennysaika riippuu makkaran halkaisijasta. Ohuet makkarat, kuten nakit, kypsyvät nopeammin kuin paksu lauantaimakkara.

Raakamakkaroita, joista tavallisimpia ovat siskonmakkarat, ei nimensä mukaisesti ole kypsytetty. Ne toimitetaan kauppaan heti, kun makkaramassa on ruiskutettu suoleen. Ne kypsennetään vasta ruokaa laitettaessa. Raakamakkarat säilyvät +6 asteen lämpötilassa vain muutamia päiviä.

Lopuksi makkarat pakataan

Makkarat pakataan vähittäismyyntiä varten vakuumi- tai suojakaasupakkaukseen. Keitto- ja ruokamakkarat säilytetään korkeintaan +6 asteessa. Kestomakkarat säilyvät huoneenlämmössä valolta suojattuna, mutta niidenkin paras säilytyspaikka on jääkaappi.

Mustaa makkaraa

Ryyni- ja verimakkarat sisältävät lihan lisäksi ohraryynejä ja ruisjauhoja. Tarkasti ottaen ne eivät ole makkaroita, vaan liharuokavalmisteita. Ne ovat kuitenkin saaneet erityisluvan käyttää makkaranimeä. Mustamakkara valmistetaan ohraryyneistä, sianlihasta ja verestä. Ne kypsennetään uunissa.

Takaisin alkuun

Valmisruoka ja säilykkeet

Valmisruokia myydään tuoreena, pakasteena sekä säilykkeenä. Tuoreena myytävistä tuotteista yleisimpiä ovat pizzat ja piirakat, seuraavaksi eniten valmistetaan erilaisia laatikkoruokia, kuten maksa- ja lihamakaronilaatikkoa ja erilaisia jauheliharuokia (kuten lihapyöryköitä ja jauhelihapihvejä). Tuoreena myytävät tuotteet säilyvät kylmässä (+6°C) 1 - 2 viikkoa.

Pakasteista pizzat ovat suurin ryhmä, mutta myös muun muassa keittoja ja valmisaterioita on hyvä valikoima. Pakasteet säilyvät kotipakastimessa (-18°C) 1 - 2 kuukautta.

Valmisruoka tehdään teollisuudessa samoista raaka-aineista ja samoilla ohjeilla kuin kotonakin. Määrät ovat kuitenkin isompia ja valmistus pitkälle koneellistettua. Tehokas jäähdytys ja laadukas pakkaus samoin kuin korkealaatuinen raaka-aine ja hyvä hygienia varmistavat sen, että tuote on laadukas.

Lihan lisäksi muitakin aineksia

Lähes kaikkiin valmisruokiin tarvitaan lihan lisäksi muitakin raaka-aineita. Esimerkiksi lihamakaronilaatikkoon tarvitaan muun muassa makaroneja, maksalaatikkoon riisejä ja pizzaan vehnäjauhoja ja juustoa. Joissakin valmisruuissa on kokonainen ateria, jossa on sekä pääruoka että lisäke, esimerkiksi jauhelihapihvejä, kastiketta, perunamuusia ja pikkuporkkanoita.maksalaatikon_valmistuskaavio

Valmisruuan tekemisessä on monta vaihetta. Yllä on kaavio maksalaatikon valmistuksesta.

Tuotekehityksellä tarkoitetaan uusien ruokien suunnittelua sekä valmistus- ja pakkausmenetelmien kehittämistä. Raaka-aineiden laatua valvotaan monessa valmistusvaiheessa. Valmisruuan tekeminen alkaa ruokamassan sekoituksella, esimerkiksi maksalaatikkoon käytetään maksaa, riisiä, lihaa, vettä, maitoa ja mausteita. Ruokamassa paistetaan omissa alumiinisissa pakkausvuoissaan suurissa uuneissa. Paistamisen jälkeen maksalaatikot jäähdytetään ja pakataan kauppoihin kuljetusta varten.

Valmisruokia suurkeittiöille ja ravintoloille

Valmisruokateollisuus tekee valmisruokia myös suurkeittiöille ja ravintoloille. Suurkeittiöille ja ravintoloille toimitetaan samoja, mutta myös erilaisia valmisruokia kuin vähittäiskauppaan. Suurkeittiöitä ja ravintoloita varten tehdään myös osittain valmiita tuotteita, kuten käyttövalmiiksi haudutettua lihaa. Ne ovat kuumennusta ja viimeistelyä vaille valmiita.

Ensin oli einesteollisuus

Tuoreena myytävä valmisruoka tuli markkinoille Suomessa 1950-luvulla. Suomi on edelläkävijä valmisruokateollisuudessa. Valmisruoka markkinoitiin aikaisemmin eineksenä, nykyisin eineksiä nimitetään valmisruuiksi. Ensimmäisenä markkinoille tulivat maksalaatikko, lihapyörykät ja kaalikääryleet. Einesteollisuus oli hyvin pitkälle käsityövaltaista teollisuutta ja sitä pidettiin paremminkin eineskeittiönä. Vasta 80-luku teki siitä valmisruokateollisuutta. Tehokkaat valmistuskoneet mahdollistivat tuotannon kasvun ja laajan valikoiman.

Valmisruokien kysyntä

Useimmat teollisuuden nykyisin valmistamat ruuat ovat olleet ensin suosittuja kotiruokia, jotka on valmistettu itse. Kun naiset alkoivat käydä yhä useammin työssä kodin ulkopuolella, valmisruokien kysyntä kasvoi. Myös koulu- ja muun joukkoruokailun yleistyminen ovat lisänneet valmisruokien kulutusta. Tuotekehityksessä suunnitellaan koko ajan uusia ruokia. Myös yleiset ruokasuuntaukset näkyvät siellä, nykyisin esimerkiksi kevyttä valmisruokaa kysytään paljon.

Säilykkeet ovat helppoa retki- ja mökkiruokaa

Säilykkeet ovat nimensä mukaisesti säilyvää ruokaa. Ne säilyvät myös huoneenlämpötilassa useita vuosia. Naudanlihasta tai naudan- ja sianlihan seoksesta tehdyt säilykkeet ovat erityisesti kesällä ja retkillä paljon käytettyä perusruokaa. Ruokasäilykkeistä hernekeitto ja lihapullat kastikkeessa ovat säilykeruuista suosituimpia.

Sysäyksen säilykkeiden kehittämiselle antoivat Napoleonin sotaretket Venäjälle ja Afrikkaan. Napoleon halusi joukoilleen kunnon ravintoa ja niin ranskalainen Appert kehitti v. 1810 ensimmäiset ruokasäilykkeet. Ne oli pakattu tiivistetyllä korkilla suljettuun keramiikka-astiaan.

Säilykkeiden valmistus

Säilykkeissä käytetään samoja raaka-aineita kuin tuoreena ja pakasteena myytävissä valmisruuissa. Säilykeruokiin ei lisätä säilöntäaineita, koska säilyvyys varmistetaan valmistusmenetelmällä.

Liha- ja ruokasäilykkeet pakataan tölkkiin. Tölkki valmistetaan ohuella tinakerroksella päällystetystä teräslevystä tai alumiinista, jonka pinta on suojalakattu. Lakkaus estää tölkin syöpymisen ja tekee tölkistä turvallisen pakkauksen.

Ennen tölkitystä säilykeruoka on valmistettu täysin valmiiksi. Ruoka laitetaan tölkkeihin, jonka jälkeen tölkit suljetaan tiiviisti. Sen jälkeen ne kuumennetaan ylipaineessa niin, että tuotteen sisälämpötila nousee n. 120 asteeseen. Näin kuumassa lämpötilassa pieneliöt itiöineen tuhoutuvat.

Takaisin alkuun

Muut lihavalmisteet

Täyslihavalmisteet

Täyslihavalmisteiden raaka-aineet ovat nimensä mukaisesti täyttä lihaa. Kinkku voidaan leikata ulko-, kulma-, sisä- tai paahtopaistista. Lihan lisäksi käytetään suolaa ja joitakin lisäaineita. Jos valmistukseen käytetään muuta kuin lihaa (esim. soijaproteiinia tai muita proteiinivalmisteita), ne ovat lihavalmisteita. Yksinkertaisuuden vuoksi tässä puhutaan lihavalmisteista.

Tavallisimpia lihavalmisteita ovat lämmin- ja kylmäsavuvalmisteet sekä lihahyytelöt, pasteijat ja pateet. Lämminsavuvalmisteita ovat keittokinkut, kinkku- ja lapaleikkeet sekä saunapalvit. Kylmäsavustus on melko harvinainen valmistusmenetelmä. Tavallisimpia kylmäsavustettuja lihavalmisteita ovat meetvursti, kylmäsavustettu siankylki ja kylmäsavukinkku (parmankinkku). Tavallinen pekoni on lämminsavustettua ns. amerikan pekonia, mutta perinteisesti pekonia on valmistettu kylmäsavustamalla.

Lihavalmisteet
  Esimerkkejä tuotteista Suolaus Valmistus-
menetelmä
Lämminsavu-
tuotteet
Keittokinkut, kinkkuleike, saunapalvikinkku, pekoni Suolaliuos ruiskutetaan lihaan, jonka jälkeen sitä pidetään suola-
liuoksessa pari vuorokautta.
Mieto savustus ja kypsennys keittämällä tai vesihöyryssä.
Kylmäsavu-
tuotteet
Kylmäsavustettu siankylki, parmankinkku, meetvursti, poronpaisti Kuivasuolaus, jonka jälkeen pidetään suolassa 1-6 viikkoa. Voidaan myös ruiskusuolata ja sitten liottaa suolavedessä, jolloin suolausaika on lyhyempi. Kylmäsavustus alle 30 asteen lämpötilassa vähintään 3 viikon ajan.
Muut lihavalmisteet Hyytelöt, pasteijat,
pateet, leikkeet
Lihamassa suolataan. Hyytelöt: kypsät lihakuutiot ja hyytelöintiaine lisätään keitinliemeen. Pasteijat, pateet ja leikkeet: valmistetaan hienonnetusta lihasta.

Suolaus

Keittokinkut sekä kinkku- ja lapaleikkeet suolataan ruiskuttamalla niihin suolaliuosta. Sen jälkeen niitä pidetään pari vuorokautta suolaliuoksessa, jotta suolapitoisuus tasaantuu. Kinkut voidaan myös laittaa suolausrumpuun, jossa suolapitoisuus tasaantuu kinkkujen pyöriessä.

Yleensä kinkkuihin lisätään nitriittiä, joka estää pieneliöiden kasvua ja säilyttää lihan punaisen värin. Erityisesti jouluksi valmistettaviin harmaasuolattuihin joulukinkkuihin ei lisätä nitriittiä. Tämän vuoksi ne ovat kypsänä väriltään harmaita.

Kylmäsavustettava liha voidaan kuivasuolata. Kuivasuolauksella tarkoitetaan karkealla suolalla suolausta. Tämän jälkeen lihaa pidetään suolassa 1 - 6 viikkoa. Nykyisin suolausaikaa on lyhennetty niin, että ensin liha ruiskusuolataan ja sitten liotetaan suolavedessä.

Liha- ja kielihyytelöiden, pasteijoiden, pateiden ja leikkeiden valmistukseen käytettävä lihamassa suolataan.

Keittokinkkujen sekä kinkku- ja lapaleikkeiden valmistus

Keittokinkku valmistetaan luuttomasta suolatusta kinkusta. Mikäli valmistukseen käytetään proteiinivalmistetta, kyseessä on kinkkuvalmiste.

Suolatut kinkut savustetaan lämpimässä savussa. Varsinainen kypsennys tapahtuu keittämällä kinkku muotissa tai kuoressa 75 - 80-asteisessa höyryssä. Kypsennyksen jälkeen kinkut jäähdytetään, mahdollinen kuori poistetaan ja kinkut pakataan useimmiten valmiiksi viipaloituna vakuumipakkaukseen.

Kinkku- ja lapaleikkeet, kinkkufilee, naudan suolaliha, kieli ja kalkkunanfilee valmistetaan samaan tapaan kuin keittokinkku, mutta ne puristetaan tiiviisti verkkoon. Kun kinkku savustetaan verkossa, sen pinta pääsee kosketuksiin savun kanssa ja tummuu. Tämän näkee myös siitä, miltä kinkku näyttää. Keittokinkussa ei ole kuorta, mutta muissa lämminsavuvalmisteissa on tumma reuna.

Saunapalvikinkut

Saunapalvituotteet ovat perinteisiä suomalaisia, alunperin savusaunassa kypsytettyjä kinkkuja. Hyvin lämmitetyssä savusaunassa on kypsymiselle ihanteelliset olosuhteet.

Nykypäivän lihateollisuus savustaa palvituotteet suurin piirtein samanlaisissa olosuhteissa +70 - 80 asteen lämmössä uutta tekniikkaa käyttäen. Palvaus kestää noin 12 - 15 tuntia tuotteen koon mukaan. Nykyajan palvituotteita ei palvata kuiviksi kuten ennen, jonka vuoksi niiden säilyvyysaika on nykyisin lyhyempi. Palvituotteita tehdään kinkusta, sianlavasta ja -kyljestä sekä lampaanpaistista.

Muut lihavalmisteet

Myös liha- ja kielihyytelöt, pasteijat, pateet ja leikkeet ovat lihavalmisteita. Hyytelöt valmistetaan siten, että kypsät lihakuutiot ja hyytelöimisaineena käytetty liivate tai pektiini lisätään keitinliemeen. Hyytelö hyydytetään muotissa. Pasteijat, pateet ja leikkeet valmistetaan hienonnetusta lihasta. Eri valmistajilla on omat reseptinsä.

Kylmäsavuvalmisteet

Kylmäsavustus on nykyisin melko harvinainen valmistusmenetelmä teollisuudessa. Joitakin erikoistuotteita kuitenkin tehdään tällä menetelmällä.

Ensimmäisessä vaiheessa liha kuivasuolataan ja pidetään suolassa 1 - 6 viikkoa. Tänä aikana lihasta poistuu vettä ja siihen kehittyy haluttu väri ja aromi. Nykyisin suolausaikaa on lyhennetty niin, että liha ensin ruiskusuolataan ja sitten liotetaan suolavedessä. Lopuksi liha kylmäsavustetaan 20 asteen lämpötilassa noin viikon ajan. Kylmäsavustettu liha on hyvin säilyvää.

Takaisin alkuun