Maitotuotteet

Maidosta tehdään erilaisia elintarvikkeita: tuoremaitotuotteita, hapanmaitotuotteita, juustoja, jäätelöitä, voita, maitojauhetta ja vanukkaita.

Maitotuotteiden valmistus alkaa kuitenkin jo maatiloilta, joilta maito kuljetetaan meijereihin. Tätä maitoa kutsutaan raakamaidoksi. Meijerit puolestaan ovat tehtaita, joissa maidosta valmistetaan eri elintarvikkeita.

Maito on elintarvike, jossa monet pieneliöt viihtyvät. Osaa pieneliöistä käytetään hyödyksi hapatettujen maitotuotteiden valmistuksessa. Maitotuotteita pilaavat pieneliöt pidetään kurissa säilyttämällä maitoa maatiloilla, meijerissä, kaupassa ja kotona koko ajan kylmässä lämpötilassa, jossa pieneliöiden toiminta on vähäistä. Meijereissä maito kuumennetaan eli pastöroidaan, jolloin sen sisältämät pieneliöt tuhoutuvat.

Ruokatieto, maitotuotteet

Eri menetelmillä maidosta ja kermasta tehdään erilaisia tuotteita. Juuston valmistusta varten maitoa juoksutetaan, jolloin siitä irtoaa heraa. Kun maidosta haihdutetaan vettä, saadaan maitojauhetta. Maitoa hapattamalla tehdään hapanmaitotuotteita, joita ovat piimä, jogurtti ja viili. Kermaa hapattamalla valmistetaan kermaviiliä, ranskankermaa ja smetanaa. Jäätelöä valmistetaan sekä maidosta että kermasta. Voita valmistetaan kirnuamalla kermaa.

Lue tästä osiosta erilaisten maitotuotteiden valmistuksesta. Voit valita linkin alta tai selata sivua eteenpäin.

Maidon käsittely
Hapanmaitotuotteiden valmistus
Juuston valmistus
Jäätelön valmistus
Voin, maitojauheen ja vanukkaiden valmistus

Maidon käsittely

Meijeriin kuljetettu maito punnitaan, jäähdytetään ja sen laatu tutkitaan. Sen jälkeen maitoa käsitellään eri tavoin.

Maidon käsittelyn termejä
Vakiointi Maatilan maidon rasvapitoisuus on keskimäärin 4,3 %. Jotta maitotuotteiden rasvapitoisuus saadaan halutuksi, raaka-aineeksi käytettävän maidon rasvapitoisuus säädetään meijerissä tietyn suuruiseksi. Tätä sanotaan vakioinniksi. Vakioidun maidon rasvapitoisuutta säädellään lisäämällä siihen kermaa tai rasvatonta maitoa.
Separointi Rasva erotetaan maidosta separoimalla. Separaattorilla rasva lingotaan erilleen rasvattomasta maidosta. Separoinnissa syntyy kermaa ja rasvatonta maitoa.
Homogenointi Täys-, kevyt- ja ykkösmaito homogenoidaan. Homogenoinnilla tarkoitetaan maidon ja kerman rasvan pilkkomista hienojakoiseksi, jolloin rasva liukenee maitoon eikä pääse nousemaan pinnalle. Kuohukermaa, viiliä ja smetanaa ei homogenoida lainkaan. Myöskään luomumaitoa ei homogenoida. Voin ja juuston valmistuksessa käytetään homogenoimatonta maitoa.
Pastörointi Pastörointi on kuumennuskäsittely, jolla maito ja kerma saadaan säilyvämmäksi ja hygieenisemmäksi. Pastöroinnissa maito kuumennetaan 72-78°C:ssa 15-20 sekunnin ajan, jolloin mahdolliset tautia aiheuttavat bakteerit tuhoutuvat. Piimän valmistuksessa maito kuumennetaan 90-95 asteeseen 3-5 minuutiksi. Näin estetään virhekäyminen hapatuksessa. Kuohukerma ja kahvikerma pastöroidaan 80 asteessa 30 sekuntia.
Jälkipastörointi Jälkipastörointi tarkoittaa piimävalmisteiden lämpökäsittelyä hapattamisen jälkeen. Suomessa jälkipastörointia käytetään vain joissakin erikoistuotteissa. Jälkipastörointi parantaa säilyvyyttä, mutta tuhoaa hapatuksessa syntyneet ja vatsalle edulliset maitohappobakteerit. Jälkipastöroiduissa tuotteissa käytetään sakeuttamisaineita.
Iskukuumennus Myös iskukuumennus on kuumennuskäsittely. Iskukuumennuksessa maito tai kerma kuumennetaan kolmeksi sekunniksi 145°C:een, jolloin kaikki pieneliöt tuhoutuvat. Iskukuumennusta käytetään mm. joidenkin maitojen, äidinmaidonkorvikkeen sekä vispi- ja kevytkerman valmistuksessa.
Laktoosin eli maitosokerin pilkkominen Laktoosi-intolerantikkoja varten laktoosi hajotetaan glukoosiksi ja galaktoosiksi laktaasientsyymin avulla. Vähälaktoosisissa tuotteissa on laktoosia jäljellä alle 1 %.
Vitaminointi Kun maidosta poistetaan rasvaa, poistuu siitä myös D-vitamiinia. Tämän vuoksi vähärasvaiseen ja rasvattomaan maitoon lisätään D-vitamiinia. Lisäyksen jälkeen vähärasvainen ja rasvaton maito sisältävät yhtä paljon D-vitamiinia kuin täysmaito.

Takaisin alkuun

Hapanmaitotuotteiden valmistus

Pieneliöt hapattavat maitoa

Raakamaidossa elää maitohappobakteereita, jotka hajottavat maidon sokeria ravinnokseen ja samalla tuottavat maitohappoa. Tätä kutsutaan maitohappokäymiseksi. Bakteerien vaikutuksesta maito happanee eli sen pH alenee sekä maku ja haju muuttuvat happamaksi.

Maitohappobakteereita on myös ihmisen suolistossa. Hapanmaitotuotteet sopivat herkälle vatsalle paremmin kuin maito. Tietyt maitohappobakteerit (esimerkiksi lactobacillus GG) lisäävät vatsan ja suoliston vastustuskykyä. Maitohappobakteerit myös tasapainottavat suoliston toimintaa. Hapanmaitotuotteiden bakteerit ovat siten tervetulleita suoliston omien bakteereiden joukkoon.

Valikoidut bakteerit

Maitohappobakteereita on olemassa useita lajeja. Hapanmaitotuotteiden valmistuksessa maitoon lisätään tiettyjä, hyviksi havaittuja bakteerikantoja. Näitä kutsutaan hapatteiksi. Erilaiset hapatteet tuottavat erilaisen lopputuloksen ja antavat tuotteelle sille ominaise maun.

Hapanmaitotuotteiden valmistus

Hapanmaitotuotteita ovat jogurtit, viilit, piimät ja hapankermat. Ne valmistetaan lisäämällä hapate pastöroituun maitoon tai kermaan. Hapanmaitotuotteet eroavat toisistaan niin koostumukseltaan, rakenteeltaan kuin maultaankin.

Valmistuksen kannalta hapanmaitotuotteet jaetaan neljään eri päätyyppiin:

  1. juotavat valmisteet (esim. piimät)
  2. lusikoitavat pakkauksessa hapatetut valmisteet (esim. viili, kermaviili)
  3. lusikoitavat säiliössä sekoitetut valmisteet (esim. jogurtti)
  4. konsentroidut (neste poistettu) valmisteet ( esim. rahka, joka on lainsäädännöllisesti juusto)

Hapatuslämpötila ja aika riippuvat valmistettavasta tuotteesta sekä siihen käytettävästä hapatteesta. Esimerkiksi jogurttia hapatetaan 43°C:ssa noin kolme tuntia. Rasvattoman piimän hapattaminen vaatii 18-20 tuntia noin 20°C:n lämpötilassa. Kun riittävä happamuus on saavutettu, tuote jäähdytetään. Näin bakteerien toiminta lakkaa ja happaneminen pysähtyy. Hapatetut tuotteet sekoitetaan ja maustettuihin tuotteisiin lisätään marja- ja hedelmävalmisteita.

Hapanmaitotuotteet saattavat sopia laktoosi-intoleranteille paremmin kuin tavalliset maitotuotteet, koska maidon sokeri osittain häviää maitohappokäymisessä.

Piimät

Piimät valmistetaan lisäämällä pastöroituun ja homogenoituun maitoon hapatteita.

Piimälajeissa käytetyt hapatteet
hapate piimälajit
Kermahapate rasvaton piimä, kirnupiimä, talouspiimä, vähälaktoosinen kevytpiimä, laktoositon rasvaton piimä, rasvaton luomupiimä, kokkelipiimä, Benecol-piimä
Lactobacillus GG-hapate ja kermahapate Gefilus-piimä
Kerma- ja asidofilushapate Lactobacillus acidohilus- ja Bifidobacterium -hapate ja piimähapate
Lactobacillus reuteri
Asidofilus-piimä
AB-piimä
Rela-piimä, makupiimät, rasvaton piimä

Jogurtit

Jogurtit valmistetaan maidosta samalla tavalla kuin piimät, mutta jogurteissa käytetään erilaisia hapatteita. Jogurtin valmistukseen käytettävästä maidosta haihdutetaan vettä. Näin saadaan jogurtille ominainen sakea rakenne. Jogurtit maustetaan marja- ja hedelmävalmisteilla.

Jogurttilajeissa käytety hapatteet
hapate Jogurttilajit
Jogurttihapate Rasvaton jogurtti, hedelmä- ja marjajogurtti, maustamaton jogurtti, Benecol-jogurtti, luomu jogurtti, laktoositon rasvaton jogurtti, juotava jogurtti
Asidofilushapate + jogurttihapate Vähälaktoosinen jogurtti
Asidofilus- ja bifidohapate A+jogurtti, A+jogurtti rasvaton, AB-jogurtti
Bulgariasta tuotu hapate bulgarianjogurtti
jogurttihapate+lactobacillus GG-hapate Gefilus rasvaton jogurtti, Kidius jogurtti, juotava Kidius
Lactobacillus reuteri Rela-jogurtti
soijavalmiste Tofu Sun-jogurtt

VIILIT

Viili on perinteinen suomalainen kesäherkku, mutta nykyään sitä saa ympäri vuoden. Viili hapatetaan viilihapatteella omassa pakkauksessaan. Hapate sisältää maitohometta, jonka vuoksi viilin pinnalle erottunut kermakerros näyttää samettimaiselta.

Viiliä on saatavana mm. maustamattomana, rasvattomana, kevyenä (rasvaa 2,1 - 2,5 %), vähälaktoosisena, luomuna, maustettuna ja asidoflius- ja bifidobakteereilla hapatettuna.

Hapatetut kermavalmisteet

Hapatettuja kermavalmisteita ovat kermaviili, smetana ja ranskankerma. Ne hapatetaan kermahapatteella.

Kermaviili valmistetaan hapattamalla 12 % rasvaa sisältävää pastöroitua ja homogenoitua kermaa. Smetana valmistetaan hapattamalla 34 tai 42 % rasvaa sisältävää kermaa. Ranskankerma eli creme fraiche valmistetaan hapattamalla rasvatonta maitoa ja kermaa.

Takaisin alkuun

Juuston valmistus

Juustojen raaka-aineet

Ruokatieto, juusto

Suomessa juustot valmistetaan yleensä lehmänmaidosta, mutta raaka-aineena voi olla myös vuohen- tai lampaanmaito. Yhden juustokilon valmistamiseen tarvitaan noin 10 litraa maitoa.

Juustomassasta valmistetaan kypsyttämättömiä tai kypsytettyjä juustoja. Suurin osa meijereissä valmistettavista juustoista on kypsytettyjä.

Juoksettamalla juustomassa ja heraa

Juustojen valmistuksen ensimmäinen vaihe on maidon saostaminen. Saostamista varten maito lämmitetään noin +30-asteiseksi. Juustomassan saostuksessa käytetään apuna juoksutetta ja hapatetta.

Juoksutetta saadaan vasikan mahasta tai se valmistetaan mikrobiologisesti. Juoksute saostaa maidon proteiinit. Hapate sisältää erilaisia maitohappobakteereja. Saostumisen aikana alkaa maitohappokäyminen.

Saostumasta muodostuu aluksi hyytymä, joka rikotaan rakeiseksi. Saostumaa hämmennetään, jotta neste erottuisi. Neste on nimeltään heraa ja kiinteää ainesta sanotaan juustomassaksi.

Juustomassa leikataan rakeiksi. Rakeet kootaan ja pakataan muotteihin. Muotteja käännellään ja heraa puristetaan pois. Mitä tarkemmin hera poistetaan, sitä kovempaa juustosta tulee. Heraa käytetään elintarviketeollisuudessa, eläinten rehuksi ja rehujen raaka-aineena.

Tuorejuustoja ei kypsytetä

Tuorejuustojen valmistuksessa heraa ei puristeta kokonaan pois, joten tuorejuustot jäävät pehmeiksi. Muoteissa juustot saavat oman tyypillisen muotonsa. Kainuulaisen leipäjuuston pinta ruskistetaan uunissa valmistuksen loppuvaiheessa. Vastaavaa juustoa kutsutaan Pohjanmaalla juustoleiväksi.

Tuorejuustoja voidaan valmistaa myös kotona.

Maitorahka ja raejuustokin ovat tuorejuustoja

Maitorahka valmistetaan maidosta, joka saostetaan maitohappokäymisen avulla. Saostunut maito separoidaan, jolloin heraa poistuu.

Raejuusto valmistetaan maidosta maitohappokäymisen ja juoksetteen avulla. Juustomassa leikataan rakeiksi, jotka kuumennetaan. Silloin rakenne kiinteytyy ja hera irtoaa. Hera poistetaan ja rakeet huuhdellaan jäävedellä. Raejuustoon lisätään hiukan suolaa ja vähärasvaista kermaa.

Juustot kypsyvät kellareissa jopa vuoden

Kypsytettävistä juustoista puristetaan haluttu määrä heraa pois. Kun rakeita puristetaan kevyesti, syntyvät esimerkiksi kermajuustojen murukolot. Pehmeitä juustoja ei puristeta lainkaan. Juustot suolataan pitämällä niitä suolaliuoksessa puolesta tunnista muutamaan vuorokauteen.

Juustoja kypsytetään juustokellareissa muutaman viikon, kuukauden tai jopa vuoden ajan. Juuston maku on sitä voimakkaampi, mitä kauemmin sitä on kypsytetty. Kypsytyksen aikana maitohappobakteerit hajottavat laktoosin propionihapoksi ja hiilidioksidiksi. Tämän vuoksi kypsytetyt juustot ovat laktoosittomia ja sopivat myös laktoosi-intoleranteille. Myös maidon proteiinit ja rasva hajoavat pienemmiksi yhdisteiksi sekä aromiaineiksi.

Kypsytyksen aikana juustot saavat tyypillisen rakenteensa ja makunsa. Esimerkiksi juuston kolot ovat bakteereiden aiheuttaman käymisen yhteydessä muodostuneita kaasukuplia.

Juusto kypsyy sisältä tai pinnalta päin

Kellaroinnin aikana saostuksessa lisätyt maitohappobakteerit kypsyttävät juustoja sisältäpäin. Useimmat juustot kypsyvät tällä tavoin. Joidenkin juustojen pinnalle lisätään uusi mikrobikasvusto vielä kellarointivaiheessa. Tällaisia mikrobeja kutsutaan kittibakteereiksi. Tässä tapauksessa kypsymistä tapahtuu myös pinnalta päin.

Juustoa sanotaan homekypsytetyksi, jos juuston pintaan lisätään valkohomekasvustoa. Esimerkiksi camembert-juusto on homekypsytetty juusto.

Sulatejuustot sulatetaan kypsytetyistä juustoista

Sulatejuustot valmistetaan kypsytetyistä juustoista jauhamalla ja sulattamalla ne juoksevaksi massaksi yhdessä sulatesuolojen kanssa. Juustomassa kuumennetaan ja pakataan kuumana.
 

Takaisin alkuun

Jäätelön valmistus

Kerma-, maito-, kasvirasva- vai soijajäätelöä?

Ruokatieto, jäätelöJäätelölajeja ovat kerma-, maito-, kasvirasva- ja sorbettijäätelö. Kermajäätelö valmistetaan kermasta ja maitojäätelö maidosta. Kasvirasvajäätelössä maitorasva on korvattu kasvirasvalla ja soijajäätelöissä soijaproteiinilla.

Sorbettijäätelössä on niukasti maidon aineksia. Mehu- ja limonadijäissä ei ole lainkaan maidon ainesosia eikä sitä lasketa jäätelöksi. Jäätelöissä rasvan laatu ja määrä vaihtelee.

Jäätelöä maustetaan eri tavoin

Muita jäätelön raaka-aineita ovat kananmunat, marja- ja hedelmävalmisteet sekä makeutus- ja makuaineet. Makeutusaineena käytetään tavallisimmin sokeria, mutta myös sorbitolia ja fruktoosia voidaan käyttää jäätelön makeuttamiseen.

Mausteista suosituimpia ovat vanilja ja vanilliini, kaakao, mansikka, kinuski, lakritsa, minttu, nugaa, päärynä, appelsiini, mantelit ja kahvi. Jäätelön rakenne saadaan säilyväksi sakeuttamis- ja emulgointiaineilla.

Jäätelö vatkataan kuohkeaksi

Jäätelön valmistus alkaa jäätelön perusmassan sekoittamisella. Perusmassa sisältää kermaa tai maitoa, makuaineita sekä sakeuttamis- ja emulgointiaineita. Perusmassa kuumennetaan, homogenoidaan ja pastöroidaan 82°C:ssa 15 sekunnin ajan.

Massan annetaan jäähtyä ja tasaantua 12 tunnin ajan. Sen jälkeen massa vatkataan, jolloin jäätelöön sekoittuu ilmaa ja siitä tulee kuohkeaa.

Vatkauksen jälkeen jäätelö jäähdytetään -5°C:seen, jolloin se pakataan. Jäätelö pakastetaan nopeasti -40°C:ssa, jotta se kiteytyy ja jäätyy pienikiteiseksi. Tehtaassa jäätelön varastointilämpötila on -25 -- -30 °C ja kaupassa ja kotona vähintään -18°C. Jäätelö ei saa missään vaiheessa päästä sulamaan.

Takaisin alkuun

Muiden maitotuotteiden valmistus

Voin valmistus

Ruokatieto, voikimpale

Voi valmistetaan 35 - 40 % rasvaa sisältävästä kermasta. Suomessa voi valmistetaan yleensä hapatetusta kermasta. Voita valmistetaan myös hapattamattomasta kermasta.

Pastöroitu kerma jäähdytetään. Kirnussa kermaa vatkataan, jolloin rasvapalloset erottuvat vedestä. Syntyneet voirakeet suolataan, vaivataan yhtenäiseksi massaksi ja pakataan. Kun voi on erotettu kermasta kirnuamalla, jää jäljelle kirnumaito.

Maitojauheiden valmistus

Maitojauhe valmistetaan poistamalla maidosta vesi. Maitojauhetta käytetään elintarviketeollisuudessa, kotitalouksissa ja eläinten rehuksi. Kotitalouksien käyttöön tarkoitettu maitojauhe instantoidaan. Instantointi tarkoittaa maitojauheen hiukkaskoon kasvattamista. Isot hiukkaset liukenevat paremmin veteen kuin pienet hiukkaset.

Vanukkaiden valmistus

Kiisselimäiset vanukkaat valmistetaan pastöroidusta maidosta, joka sakeutetaan tärkkelyksellä ja muilla sakeuttamisaineilla, makeutetaan sokerilla ja maustetaan erimakuisiksi kaakaolla, kinuskilla tai vanilliinilla. Vanukas jähmettyy kiinteäksi jäähtyessään.

Maitorahkapohjaiset, vaahdotetut vanukkaat valmistetaan sekoittamalla maitorahkaan kermaa, sokeria, hapatetta, jotakin marjaa tai hedelmää. Vanukkaat sakeutetaan tärkkelyksellä ja muilla sakeuttamisaineilla.

Takaisin alkuun