Margariinit ja kasviöljyt

Öljykasvit varastoivat rasvaa siemeniin. Suomessa rypsi on tärkein öljykasvi. Vähäisessä määrin Suomessa viljeltäviä öljykasveja ovat sinappi, auringonkukka, rapsi ja pellava.

 

Maailmanlaajuisesti tärkeimpiä öljykasveja ovat soija, öljypalmu, rypsi, auringonkukka, puuvilla, maapähkinä ja kookospalmu. Öljyn erottamisen jälkeen jäävä osa siemenestä käytetään eläinten rehuseoksii​n.

Ruokatieto, margariinin ja öljyn valmistus

Kasviöljyn valmistus

Kasviöljyt valmistetaan öljynpuristamoissa. Ensin öljykasvien siemenet puhdistetaan, hiutaloidaan ja lämmitetään. Öljy erotetaan siemenistä puristamalla. Puristamisen jälkeen siemeniin jäävä öljy voidaan ottaa talteen uuttamalla.

Kasviöljyt puhdistetaan, jotta niistä saadaan miedon makuisia ja hyvin säilyviä. Puhdistuksessa poistetaan haju- ja makuaineet. Puhdistuksessa myös öljyn väri kirkastetaan. Yhteen litraan rypsiöljyä tarvitaan noin 3 - 4 kg rypsinsiemeniä.

Kylmäpuristetut öljyt

Öljy voidaan erottaa myös ns. kylmäpuristusmenetelmällä, jolloin siemeniä ei kuumenneta, vaan öljy erotetaan siemenistä ainoastaan puristamalla. Puristuksessa syntyy lämpöä, mutta lämpötila ei saa nousta yli 50 asteen.

Kylmäpuristettuja öljyjä ei yleensä puhdisteta. Tämän vuoksi ne ovat varsin voimakkaan makuisia. Muuta eroa niillä ei ole verrattuna tavallisiin öljyihin. Suomessa valmistetaan kylmäpuristettua rypsi- ja pellavaöljyä. Kylmäpuristustekniikalla saadaan huomattavasti vähemmän öljyä kuin tavallisella puristustekniikalla.

Margariinien ja rasvaseoksien valmistus

Öljy on margariinin tärkein ja rasvaseosten tärkeä raaka-aine. Rasvaseoksilla tarkoitetaan rasvoja, jotka sisältävät kasviperäisen rasvan lisäksi myös maitorasvaa. Margariinin valmistuksessa käytetään pääasiassa rypsiöljyä sekä jonkin verran auringonkukkaöljyä. Niitä voidaan käyttää yksinään tai seoksina. Joskus käytetään myös palmu- ja palmuydinöljyä sekä kookosrasvaa ja eläinrasvoja (naudan- tai sianrasva). Osa margariineihin käytettävästä öljystä voidaan kovettaa, jotta margariiniin saadaan sopiva rakenne.

Margariinin valmistuksessa käytetään öljyn lisäksi rasvatonta maitoa, piimää tai vettä, jotka sekoitetaan keskenään. Sen jälkeen seos jäähdytetään ja vaivataan ilmalta ja valolta suojattuna. Kevytmargariineissa käytetään sakeuttamisaineena liivatetta. Margariineihin lisätään jonkun verran suolaa. Laktoosittomiin margariineihin ei lisätä maitoa eikä piimää.

Ruokaöljyt, margariinit ja rasvaseokset

Leivän päälle, leivontaan ja ruuanlaittoon käytettäviä rasvoja on monenlaisia. Ne eroavat toisistaan raaka-aineen ja rasvapitoisuuden perusteella. Öljy sisältää ainoastaan kasviöljyä (100 %). Margariineissa maitorasvaa on hyvin vähän (<3 % rasvan kokonaismäärästä). Rasvaseoksissa on kasviöljyjen ja -rasvojen lisäksi maitorasvaa (10-80 %).

Voi valmistetaan kokonaan maitorasvasta.

Ravinto-rasvan nimi Rasvan määrä Raaka-aineet Käyttö Pakkaus
Margariini 10 - 90 %, tavallisimmin 40, 60 tai 80 %. Tällä hetkellä vähärasvaisin margariini sisältää 32 % rasvaa. Kasviöljyt ja -rasvat (maitorasvaa
alle 3 % rasvan määrästä).
Soveltuu parhaiten leivän päälle. Vähintään 60 % rasvaa sisältäviä margariineja voidaan käyttää myös leivontaan ja ruuan-laittoon. Kierrätyskelpoiset muovirasiat, jotka kestävät konepesun, pakastuksen ja mikroaaltouunin.
Rasvaseokset 10 - 80 %, tavallisimmin 70 %. Kasviöljyt ja -rasvat sekä maitorasva (rasvasta n. 10 - 80 % maitorasvaa). Sopivat hyvin leivän päälle, ruuanlaittoon sekä leivontaan. Kierrätyskelpoiset muovirasiat, jotka kestävät konepesun, pakastuksen ja mikroaaltouunin.
Leivonta- ja ruuanlaitto-margariinit 60-80 % Useimmiten pelkästään kasviöljyt ja -rasvat, joskus myös eläinrasva (naudan- tai sianrasva). Kehitetty erityisesti leivontaan ja ruuanlaittoon. Kääreet. Juokseva margariini pakataan muovipulloon.
Öljyt 100 % Kasviöljyt, esimerkiksi rypsiöljy, auringon-kukkaöljy, soijaöljy ja oliiviöljy. Käytetään salaatti-kastikkeisiin, ruuanlaittoon sekä leivontaan. Kierrätyskelpoiset muovi- tai lasipullot.