Vihannekset

Vihanneksia käytetään raaka-aineena teollisuudessa, ja lisäksi niitä säilötään muun muassa pakastamalla, kuivaamalla ja hilloamalla.

Kuoritut kasvikset ja raakasalaatit

Raakoja kasvisvalmisteita tuotettaessa raaka-aineiden on oltava ensiluokkaisia, tuotanto-olosuhteiden hygieenisiä, käytettävien koneiden tehokkaita (mm. erittäin terävät terät), sekä varastointilämpötilan riittävän alhainen. Muut mahdolliset raaka-aineen käsittelyt sekä pakkausmateriaali ja -tapa on valittava aina vihanneskohtaisesti.

Paloiteltuja vihanneksia ja raakasalaatteja valmistettaessa käytetään aina laadultaan ja tuoreudeltaan ensiluokkaisia raaka-aineita. Esim. nahistuneita vihanneksia ei käytetä.

Raakasalaatteihin parhaiten soveltuvia perusraaka-aineita ovat keräkaali, kiinankaali, lanttu, kukkakaali, porkkana ja jäävuorisalaatti. Lisäksi voidaan käyttää jonkin verran varsiselleriä, purjoa, sipulia, paprikaa ja sokeriherneitä antamaan salaatille lisäväriä ja makua.

Pesu

Koska useimmat raakasalaatteihin käytetyt vihannekset ovat olleet kosketuksessa maan kanssa, ne on pestävä. Keräkaali, kiinankaali ja jäävuorisalaatti pestään pilkkomisen jälkeen. Niissä on aina lehtien välissä jonkin verran multaa, jota on vaikea poistaa, jos ne pestään kokonaisina. Juurekset pestään normaalisti ennen kuorimista ja pilkkomista.

Leikkaaminen ja hienontaminen

Vihannesten pilkkomisaste on valittava mahdollisimman tarkkaan. Liian hienoksi vihanneksia ei kannata salaatteihin raastaa ja hienontaa, koska niiden säilyvyys on sitä huonompi, mitä pienemmäksi ne on pilkottu. Leikattujen palojen ja viipaleiden tulee olla mahdollisimman samankokoisia.

Leikkaamisessa ja hienontamisessa käytetään terävää veistä. Tylsällä veitsellä leikkaaminen huonontaa säilyvyyttä. Leikkausalustojen on oltava puhtaita.

Lämpötila

Sekä vihannesten käsittelyn että varastoinnin aikana lämpötilan tulisi olla mahdollisimman lähellä 0 astetta. Vihannesten lämpötilan alentaminen mahdollisimman nopeasti sadonkorjuun jälkeen pidentää niiden säilyvyyttä. Toisaalta jotkut vihannekset ovat herkkiä kylmälle, esimerkkinä peruna, tomaatti, kurkku ja paprika.

Paloitellut kasvikset pakataan leikkaamisen, pesun ja linkouksen jälkeen nopeasti, jotta ne eivät kuivu.

Vihannespakasteet

Pakastetut vihannekset ovat jokapäiväisiä raaka-aineita ruuanvalmistuksessa sekä koti- että suurkeittiöissä. Vihannespakasteiden etuja ovat mm. korkea laatu, monipuolinen tuotevalikoima sekä lisäaineettomuus. Pakastevihannesten raaka-aineet on myös korjattu oikeassa kypsyysasteessa, koska raaka-aineiden tuottaminen pohjautuu jalostajan ja viljelijän välisiin tarkkoihin sopimuksiin.

Vihannesten satokaudet
kesäkuu raparperi
pinaatti
heinäkuu raparperi
pinaatti
herne
kesäkurpitsa
elokuu pinaatti
herne
kesäkurpitsa
kukkakaali
syyskuu peruna
keräkaali
punajuuri
lokakuu porkkana
selleri
palsternakka
marraskuu porkkana
lanttu

Juuresten käsittely tehtaalla

Juureskuormat saapuvat tehtaalle maantievaa'an kautta, jossa kuormat punnitaan. Laboratorion henkilöstö tarkastaa juureksista otetut näytteet ja antaa luvan kuorman käyttöönottoon.

Juurekset siirtyvät mullan- ja kivenerotukseen sekä varsinaiseen pesuun, jossa tuotteista poistetaan maaperäiset epäpuhtaudet. Seuraavaksi juurekset kuoritaan sekä huuhdellaan.

Huuhtelun jälkeen lajittelija ohjaa suuret juurekset murskaimeen ja pienet trimmausnauhalle. Murskaimessa tapahtuu pilkkominen jatkokäsittelyn helpottamiseksi. Murskaimelta juurekset pudotetaan trimmausnauhalle. Trimmausnauhalla raaka-aineesta poistetaan mm. vieraat esineet, kasvit ja kasvinosat sekä pilaantuneet, pahoin haljenneet, pehmenneet, tuhoeläinten ja kasvitautien vioittamat juurekset.

Trimmauksen jälkeen raaka-aine siirretään leikkureille. Leikkuri kuutioi ja suikaloi raaka-aineen. Leikkureilta kuutiot/suikaleet siirtyvät värilajittelijalle, jolla poistetaan mustaa tai vihreää (koskee lähinnä porkkanaa ja lanttua) sisältävät kuutiot/suikaleet.

Värilajittelusta tuote kulkeutuu nauhakeittimelle, jossa tuote ryöpätään ja jäähdytetään. Jäähdytyksen jälkeen tuote pakastetaan vähintään - 20 asteen lämpötilaan.

Seuraava työvaihe on eri vihannesten ja juuresten sekoitus, jonka jälkeen tuotteet menevät pussikoneille. Koneet pussittavat vihannekset sekä suurtalouksien käyttämiin suurpakkauksiin että tavallisten kuluttajien käyttämiin vähittäispakkauksiin.

Kuivatut vihannekset, yrtit ja sienet

Kuivaaminen on vanha vihannesten säilöntätapa, jota käytetään Suomessa vähän, mutta esimerkiksi muualla Euroopassa huomattavasti enemmän. Suomessa kuivattujen tuotteiden jalostamisesta vastaavat pääasiassa monet pienyritykset.

Kuivaamisen etuja on mm. se, että kuivattujen tuotteiden pakkaus-, säilytys- ja kuljetuskustannukset ovat alhaiset. Kuivattuja tuotteita on helppo ja nopea käyttää ja hävikki on pieni. Lisäksi kuluttajat arvostavat tuotteiden luonnollisuutta ja lisäaineettomuutta. Ne ovat erityisesti retkeilijöiden suosiossa. Elintarviketeollisuuden kannalta kuivattujen tuotteiden etuja ovat myös tasainen laatu ja saatavuus sekä melko vakaa hinta.

Kuivattaessa raaka-aineesta haihdutetaan vettä. Ennen kuivaamista vihannekset esikäsitellään samaan tapaan kuin pakastettavat tuotteet. Raaka-aine pestään, kivet ja multa poistetaan, vihannekset lajitellaan koon mukaan sekä vialliset ja pilaantuneet vihannekset poistetaan.

Tämän jälkeen raaka-aine paloitellaan halutun kokoiseksi, minkä jälkeen se kuivataan tai jatkokäsitellään, esim. ryöpätään eli esikeitetään. Vihannesten paloitteluun voidaan käyttää erilaisia leikkureita ja silppureita.

Ryöppäys on käytännössä tavallista esimerkiksi perunoita, porkkanoita ja kaalia kuivattaessa.

Suomessa on käytössä seuraavat kuivausmenetelmät:

  1. erätoimiset ja jatkuvatoimiset kuivurit = ilmakuivaus
  2. pakkas, sumutus- ja valssikuivaimet

Vihannessäilykkeiden valmistus

Vihannessäilykkeitä on monenlaisia: mm. kurkku-, punajuuri-, kurpitsa- ja hillosipulisäilykkeet. Lisäksi esimerkiksi kurkkusäilykkeitä on saatavana eri makuisina ja muotoisina (viipaleina, kokonaisina tai kuutioina).

Kun raaka-aine saapuu tehtaalle, se pestään, lajitellaan ja pakataan aikailematta tölkkeihin. Säilykkeissä käytettävä liemi antaa luonnollisesti tuotteelle sille ominaisen maun, mutta takaa tuotteille lisäksi pitkän säilyvyyden.

Kasvismehut

Suosituin kasvismehun raaka-aine Suomessa on porkkana. Pääasiassa kasvismehuja nautitaan erilaisten paastojen yhteydessä.

Kasvismehut voidaan jakaa tuoremehuihin ja pastöroituihin mehuihin. Tuoremehut tulisi nauttia välittömästi puristamisen jälkeen tai mieluummin valmistuspäivänä. Erittäin hyvää hygieniaa noudattaen ja alle + 3 asteen lämpötilassa ne voivat säilyä korkeintaan kolme vuorokautta. Pastöroidut mehut voidaan jakaa happamoituihin ja hapatettuihin. Pastöroidut mehut säilyvät pakkauksessa merkittyyn päivämäärään saakka.

Ruokatieto, punajuuri, kuvittaja Tuija Fagerlund