Viljatuotteet
Myllytys
Leivonta
Maltaista olutta ja mämmiä
Muut viljatuotteet
Mitä viljasta tehdään?
Maatiloilta teollisuudelle
Tuleentunut vilja korjataan pelloilta syksyllä. Jyvät kuivataan, jotta ne kestävät varastoinnin. Maatiloilta jyvät kuljetetaan teollisuudelle, joko suoraan tai keräily- ja tukkuliikkeiden kautta. Rukiin ja vehnän jyvät päätyvät raaka-aineeksi elintarviketeollisuuteen, jossa niistä valmistetaan monia erilaisia tuotteita. Suurin osa kauran ja ohran jyvistä käytetään rehuteollisuudessa, jossa niistä valmistetaan eläinten rehuja.
Myllytys
Myllyissä jyvät jauhetaan. Jyvät voidaan käyttää kuorikerroksineen tai kuoriosat poistetaan kokonaan tai osittain. Jyvistä saadaan jauhoja, suurimoita, hiutaleita sekä joitakin muita tuotteita.
Suomessa myllytetään vehnää, ruista, ohraa, kauraa sekä ulkomailta tuotua riisiä
Vilja kuljetetaan myllyihin joko suoraan viljelijöiltä tai keräily- tai tukkuliikkeiden kautta. Ennen jauhatusta vilja puhdistetaan hyvin ja punnitaan. Viljan laatu tutkitaan laboratoriossa. Elintarvikkeeksi käytettävän viljan tulee olla puhdasta, hyvälaatuista ja sen leivontaominaisuuksien hyviä.
Erotetaan jyvät akanoista
Jyvät käytetään kokonaisina tai kuoriosat poistetaan osittain tai kokonaan. Jyvän uloimmat kuoret, akanat, ympäröivät tiukasti ohran, kauran, riisin ja tattarin jyviä. Näiden viljojen jyvät kuoritaan erityisissä kuorimakoneissa hiomakivien avulla. Rukiin ja vehnän jyvät ovat paljaat ja niiden kuoret erotetaan seulomalla.
Jyvän osat ovat kuorikerrokset, aleuronikerros, ydin ja alkio
Kuorikerrokset sisältävät kuitua ja kivennäisaineita ja aleuronikerros sisältää proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja. Jyvän ytimessä on paljon hiilihydraatteja ja proteiineja. Alkio sisältää rasvaa, proteiineja, kivennäisaineita ja vitamiineja ja on jyvän ravintorikkain osa.
Jyvien jauhatus
Ensin jyvät rikotaan. Sen jälkeen eri osat erotellaan seulomalla niitä erilaisilla sihdeillä.
Jauhatustuotteet
Jauhatuksessa saadaan erilaisia jauhoja. Jauhot ovat täysjyväjauhoa, ydinjauhoa tai näiden sekoituksia. Mitä tummempia jauhot ovat, sitä enemmän ne yleensä sisältävät kuoriosia.
Vehnästä saadaan useampia jauholaatuja kuin muista viljoista. Ydinvehnäjauhot ovat ytimestä jauhettuja vehnäjauhoja, joita on karkeusasteeltaan erilaisia. Vehnästä valmistetaan kokojyvä- eli grahamjauhoja. Tavalliset ruisjauhot ovat kokojyvätuotteita, eli ne sisältävät jyvän kaikkia osia.
Muut myllytystuotteet
Viljoista saadaan myös hiutaleita, suurimoita ja leseitä. Hiutaleet valmistetaan litistämällä jyvät. Ne esikypsennetään höyryttämällä. Hiutaleita valmistetaan kaikista viljoista.
Suurimot valmistetaan hiomalla jyvää puhdistuksen jälkeen. Tavallisimpia suurimoita ovat ohrasuurimot sekä vehnästä saatavat mannasuurimot. Leseet ovat jyvän kuorikerroksia. Leseistä tavallisimpia ovat vehnä-, kaura- ja ruisleseet.
Valmis jauho säilytetään jauhosiiloissa. Sitä pakataan sekä suurkuluttajille että kotitalouksien käyttöön. Vehnäjauhon annetaan 'vanheta' pari viikkoa, ennen kuin se on valmista leivottavaksi. Tänä aikana jauhot tasapainottuvat, mikä vaikuttaa jauhojen leipoutuvuuteen.
Elintarvikkeiksi käytettävät ohra ja kaura ovat yleensä kokojyvätuotteita.
Lisäaineita vain vähän
Suomessa kokonaisiin jyviin, rakeisiin, leseisiin, alkioihin, suurimoihin ja hiutaleisiin ei saa käyttää lisäaineita. Jauhoihin saa lisätä kypsytteitä eli askorbiinihappoa (C-vitamiinia) sekä amylaasi- ja proteaasientsyymeitä.
Myllyn toiminta
- Vilja saapuu myllyyn yleensä sopimusviljelijöiltä. Monet viljelijät tekevät sopimuksen tietyn myllyn kanssa siitä, että toimittavat sadon aina samaan myllyyn. Tämä helpottaa niin viljelijöiden kuin itse myllyjenkin toimintaa.
- Viljan vastaanottamisen jälkeen vilja esipuhdistetaan, jolloin viljaerä tutkitaan laboratoriossa, puhdistetaan ja tarvittaessa kuivatetaan lisää.
- Esipuhdistamisen jälkeen vilja luokitellaan erilaisiin tasoluokkiin, jolloin taataan viljan tasalaatuisuus. Tämä on tärkeä asia esimerkiksi leivontajauhojen kohdalla, sillä ainoastaan tasalaatuisesta jauhosta saadaan aina yhtä hyvää pullaa.
- Luokittelun jälkeen viljat siirretään viljasiiloihin säilytyksen ajaksi.
- Varsinainen viljan käsittely aloitetaan jälleen puhdistamalla viljaa. Puhdistuksen jälkeen viljaa valmennetaan eli viljan kosteusprosentiksi nostetaan 16, jolloin jyvän mureuttaminen ja leseen irtoaminen on helpompaa.
- Seuraavaksi vilja rouhitaan, seulotaan, lajitellaan ja jauhatetaan. Rouhinnassa viljan rakenne rikotaan, mutta lopputuloksena ei ole vielä käyttövalmista jauhoa.
- Kun rouhinnassa on saatu aikaiseksi karkeaa jauhoa, viljarakeet seulotaan erilaisilla sihdeillä ja rakeenpuhdistuskoneilla eri karkeusasteiden mukaan. Näin osa rakeista siirtyy uudelleen jauhettavaksi ja osa taas raekoneille.
- Raekoneilla rakeet erotellaan ydin- ja pintarakeiksi, jonka jälkeenpintarakeet jauhetaan uudelleen. Valmis jauho ohjataan sen jälkeen siiloihin.
- Eri jauhoerät sekoitetaan keskenään tasalaatuiseksi lopputuotteeksi. Tätä työvaihetta kutsutaan homogenoinniksi.
- Valmiit jauhot siirretään säilytykseen jauhosiiloihin.
- Ennen jauhojen siirtymistä kauppojen hyllyille, jauhot pakataan pusseihin. Suurkuluttajia varten jauhot säkitetään suurempiin pakkauksiin.
- Vehnäjauhot "vanhennetaan" vielä ennen kauppoihin päätymistä. "Vanhentamisen" tarkoituksen on parantaa jauhon leipoutuvuutta.
- Lopuksi jauhot ovat valmiina kuljettamista varten. Leipomoille jauhot toimitetaan säiliöautoissa, kun taas kauppoihin jauhot menevät kuorma-autoilla.
Leivonta
Myllyistä jauhoja ja muita myllytystuotteita kuljetetaan edelleen raaka-aineiksi leipomoihin ja konditorioihin. Leipomoissa leivotaan ja paistetaan leipää ja pullia. Konditorioissa valmistetaan makeita leivonnaisia, kuten leivoksia, kakkuja ja pikkuleipiä. Usein leipomot ovat pitkälle koneistettuja. Tietokoneet ohjaavat raaka-aineiden punnitusta, taikinan tekoa, paistoa ja tuotteiden pakkaamista.
Makeita leivonnaisia valmistavia leipomoita kutsutaan konditorioiksi eli sokerileipomoiksi.
Jauhoja ja vettä
Jauhot ovat leivän valmistuksen tärkeä raaka-aine. Erilaisista jauhoista ja niiden sekoituksista tulee erilaista leipää. Jauhot sekoitetaan nesteeseen, veteen tai maitoon. Lisäksi tarvitaan yleensä kohotusainetta, tavallisesti hiivaa, joskus leivinjauhetta. Kohotusaineiden avulla taikina kuohkeutuu ja kohoaa. Mausteista saadaan makua ja rasva mureuttaa lopputuotetta.
Leivonnassa voidaan lisäksi käyttää aineita (sitruuna- ja maitohappo, gluteeni), jotka tekevät taikinasta paremmin leipoutuvan tai parantavat säilyvyyttä.
Ruisleipä yleensä hapatetaan
Ruisleipä valmistetaan yleensä hapattamalla. Taikinaan tarvitaan hapate, joka sisältää hapantaikinabakteereita. Hapatetta kutsutaan leivän juureksi.
Bakteerit muuttavat jauhojen hiilihydraatteja maitohapoksi ja siitä tulee hapanleivän aromi. Mitä pidempään bakteerit saavat toimia, sitä happamampaa leivästä tulee. Ne vaativat lämpöä toimiakseen kunnolla. Hapattaminen parantaa ruisjauhojen leipoutuvuutta ja säilyvyyttä. Ruisleipää voidaan valmistaa myös hapattamatta, jolloin leipä kohotetaan hiivalla.
Taikinan tekeminen
Taikinan tekeminen alkaa raaka-aineiden punnitsemisella. Raaka-aineet siirretään taikinakoneeseen automaattisesti. Taikina vaivataan taikinakoneessa ja sen annetaan levähtää hetken. Levähtämisen aikana taikinassa tapahtuu muutoksia, jotka tekevät siitä helpommin muotoiltavan.
Taikina-annostelija paloittelee taikinan halutun suuruisiksi paloiksi. Ne voidaan muotoilla esimerkiksi pieniksi palloiksi sämpylöiden tekemistä varten tai suuremmiksi paloiksi leivän tekoa varten. Tätä työvaihetta kutsutaan riivaamiseksi.
Muotoilun jälkeen taikinapalojen annetaan levähtää muutaman minuutin ajan, jonka jälkeen kone muotoilee ne levyiksi ja rullaa pitkulaisiksi tangoiksi.
Taikina nostatetaan nostatuskaapeissa
Taikina nostatetaan nostatuskaapeissa, joiden lämpötila on +30 - +40° C. Lämpötilaa ja kosteutta voidaan säätää kullekin leipälajille sopivaksi. Nostatuksen aikana hiivan pieneliöt toimivat vilkkaasti ja tuottavat paljon hiilidioksidia. Näin leivästä tulee kuohkea.
Kerralla uunissa paistuu monta leipää
Leivät paistetaan suurissa kiertoarinauuneissa tai pienemmissä pinnavaunu-uuneissa. Höyrytyslaitteiden avulla voidaan leivän paistumista ja kuoren muodostumista säädellä paistamisen aikana. Jälkiuunileipää paistetaan miedommassa lämmössä, mutta pitkään, jolloin se saa luonteenomaisen arominsa.
Paiston jälkeen leivät jäähdytetään huoneenlämpöisiksi. Lopuksi ne pakataan ja toimitetaan kauppoihin.
| Leivän nimi | Tietoa leivästä |
|---|---|
| Sekaleivät | Sekaleipiä valmistetaan käyttämällä erilaisia jauhosekoituksia, kuten vehnä-, ruis- ja kaurajauhoja. Nesteenä käytetään vettä, maitoa tai piimää. Kohotusaineena käytetään hiivaa. Eri puolilla Suomea sekaleivästä käytetään erilaisia nimiä kuten sekahiivaleipä, rievä, kakko ja kakkara. Sekaleipien erikoisuuksia ovat mausteleivät. Ne valmistetaan joko hapattamalla tai hiivalla nostattamalla. Mausteina käytetään sokeria, siirappia sekä pomeranssin- tai appelsiininkuorta. Myös verileipä, hapanimelä- ja perunalimppu ovat mausteleipiä. |
| Ruisleivät | Ruisleivät jaetaan hapatettuihin ja hapattamattomiin leipiin. Hapatettuja leipiä ovat esimerkiksi ruislimput ja -reikäleivät. Itä-Suomessa on perinteisesti leivottu limppuja ja Länsi-Suomessa reikäleipiä. Hapattamattomat leivät kohotetaan käyttämällä hiivaa, hapatettujen leipien kohottamiseen käytetään hapatetta. Ruissekaleivät sisältävät jonkin verran erilaisia vehnäjauhoja. |
| Vehnäleivät | Graham-eli täysjyväleipä, jossa on mukana myös vehnän kuoriosia. Ydinvehnäjauhoista tehdään ranskanleipää ja vaaleaa vehnäpatonkia. Rakenteen ja maun parantamiseksi vehnäleipätaikinaan lisätään usein pieniä määriä rasvaa, sokeria tai siirappia. Vehnäleivät kohotetaan hiivalla ja taikinasta muotoillaan eri kokoisia ja -muotoisia leipiä. |
| Näkkileivät | Leivotaan yleensä täysjyvärukiista veteen. Näkkileivät saavat rapeutensa siitä, että ne kuivataan. Hapankorput Valmistetaan hapatetusta ruistaikinasta. Leivän pinta- ja pohjakuori revitään eroon toisistaan. Kuoret kuivataan ja ruskistetaan miedossa uuninlämmössä. |
| Hapanimeläleipä | Voidaan kutsua mallaslimpuksi, setsuuriksi tai perunalimpuksi. Makeus tulee siirapista ja ne maustetaan esimerkiksi aniksella, kuminalla ja fenkolilla. |
| Rieska | Rieskatyypeissä on paljon eroja. Rieskat jaetaan kohottamattomiin ja kohotettuihin. Kohotetut rieskat ovat pehmeitä ja kohottamattomat kovia. Yleisimmin rieskoihin käytetään ohrajauhoja ja niiden lisäksi vehnä-, ruis- ja kaurajauhoja. Ohrarieska on vanhin leipälajimme. |
| Piirakat | Karjalanpiirakat ovat nimensä mukaisesti kotoisin Karjalasta. Karjalanpiirakan kuori valmistetaan ruis- ja vehnäjauhoista sekä vedestä. Piirakka täytetään useimmiten riisillä ja joskus perunalla. Kuori rypytetään täytteen ympärille, jolloin piirakka saa oman tyypillisen mallinsa. Muita piirakoita ovat sultsinat, vatruskat, sulhaspiirakat. |
| Pitaleipä | Pitaleipä on alkuperältään arabialainen. Taikina muotoillaan pieniksi leipäsiksi, jotka paistamisen jälkeen halkaistaan ja täytetään esimerkiksi lihalla ja kasviksilla. |
| Ohutleipä (tunnbröd) | Tyypillinen ruotsalainen leipälaatu. Pehmeä ohutleipä muistuttaa rieskaa. Ohutleipä leivotaan tavallisimmin vehnä- ja ruissihtijauhoista. |
| Tortilla | Litteä, meksikolainen maissileipä. |
Maltaista olutta ja mämmiä
Kun viljan jyviä idätetään, saadaan maltaita. Maltaista tehdään olutta ja ruismaltaista myös suomalaista pääsiäisruokaa, mämmiä. Tehtaita, jossa valmistetaan olutta, kutsutaan panimoiksi. Maltaita käytetään myös makealta maistuvan mallaslimpun valmistamiseen.
Mallastuksessa jyvät itävät
Mallastamossa jyvistä valmistetaan maltaita. Niiden valmistus perustuu jyvien itämiseen. Jyvät laitetaan mallastamoissa suuriin altaisiin, joissa on vettä. Jyvät valmistautuvat itämään. Ne imevät vettä ja niiden varastoima tärkkelys alkaa pilkkoutua sokeriksi.
Jyvien idätystä jatketaan sopivassa lämpötilassa. Kun itu on saman mittainen kuin jyvä, maltaat kuivataan. Ruismaltaat kuivataan tummiksi ja ohramaltaat yleensä vaaleiksi. Kuivaamisen jälkeen
idut poistetaan maltaista.
Olut tehdään panimoissa
Olut valmistetaan panimoissa. Oluen valmistukseen käytetään ohramallasta sekä joskus vehnämallasta. Ruismaltaasta voidaan valmistaa pöytäkaljaa ja sahtia. Muut oluen raaka-aineet ovat vesi, hiiva ja humala. Yhden olutlitran valmistamiseen kuluu noin 4 litraa vettä.
Mallastamoista maltaat kuljetetaan panimoihin, joissa mallas rouhitaan. Rouhitut maltaat mäskätään eli sekoitetaan veteen ja lämmitetään, jolloin loputkin tärkkelyksestä muuttuu käymiskelpoiseksi sokeriksi.
Oluen valmistuksessa on monta vaihetta
Mäskäyksessä syntyy vierre, joka siivilöidään. Siivilöityä vierrettä keitetään yhdessä humalan kanssa. Humala on köynnöskasvi, jota voi tavata Suomessakin. Oluen valmistukseen käytettävä humala tuodaan ulkomailta.
Keiton jälkeen humalan jäänteet poistetaan ja vierre selkeytetään ja jäähdytetään. Jäähtyneeseen vierteeseen lisätään hiiva, jonka ansiosta sokeri käy alkoholiksi ja hiilidioksidiksi. Hiiva on pohja- tai pintahiivaa.
Pintakäyminen tapahtuu 15 - 22 asteessa ja se kestää 3 - 8 päivää. Tämän jälkeen olutta kypsytetään vain muutaman päivän ajan viileässä.
Suomalainen olut valmistetaan yleisimmin pohjahiivasta. Pohjahiivaoluiden käyminen tapahtuu viileämmässä, 8 - 12 asteessa, runsaan viikon ajan, jonka jälkeen alkaa oluen 3 - 6 viikkoa kestävä varastokäyminen.
Käymisen jälkeen olut voidaan suodattaa ja pastöroida. Lopuksi olut siirretään säilytystankkiin. Tässä vaiheessa olut on valmista pullotettavaksi.
Maltaita käytetään myös mämmiin
Suomalaisen pääsiäisruuan, mämmin, valmistukseen käytetään hienoksi jauhettuja ruismaltaita. Mämmin valmistukseen käytetään lisäksi ruisjauhoja, sokeria, suolaa ja mausteita, kuten pomeranssinkuorta.
Lähde: Panimo- ja virvoitusjuomateollisuusliitto ry
Muut viljatuotteet
Myös makaroni on viljatuote. Viljasta valmistetaan lisäksi muroja, myslejä ja talkkunoita.
Pastatuotteet
Makaroneja, spagettia ja nuudeleita kutsutaan pastatuotteiksi. Sana pasta on italiaa ja tarkoittaa taikinaa. Pasta valmistetaan taikinasta, johon tarvitaan venhäjauhoja ja vettä. Taikinaa ei nostateta missään valmistusvaiheessa.
Valkoisten vehnäjauhojen sijaan voidaan käyttää myös vehnähiivaleipäjauhoa, neljän viljalajin jauhoa, kaurajauhoa sekä ruisjauhoa. Tällöin saadaan tummempia makaroneja. Joihinkin pastataikinoihin lisätään kananmunaa tai pinaattia. Kananmuna tuo makua ja pinaatti antaa vihreän värin.
Erimuotoiset ja -kokoiset makaronit valmistetaan puristamalla sakea taikina koneissa erilaisten suulakkeiden läpi. Monet makaronilaadut ovat saaneet nimensä luonnosta tai tuttujen esineiden mukaan, kuten esimerkiksi simpukka- ja perhosmakaronit.
Tavallinen pasta kuivatetaan valmistuksen jälkeen, mutta tuorepasta on käyttövalmista heti.
| Pastan nimi | Millainen pasta? |
|---|---|
| Tähtimakaronit (stellinit) | Hyvin pieniä, ohuita levyjä, käytetään keitoissa. |
| Simpukka- ja kierremakaronit | Koristeellisia makaroneja, joita käytetään esimerkiksi salaateissa ja keitoissa. |
| Sarvimakaronit | 'Sarven' muotoinen makaroni. Yleinen makaronilaatu esimerkiksi makaronilaatikossa. |
| Spagetit | Pituus vaihtelee muutamasta kymmenestä senttimetristä jopa metriin. |
| Nauhamakaronit (tagliatelle, fettucine) | Ohuita, nauhamaisia makaroneja. Nauhamakaroni on pakkauksessa löyhinä sykeröinä. |
| Lasagne | Yleensä esikypsennettyä levymakaronia. |
| Penne rigate | Viistoon pätkittyä, isokokoista makaronia. Makaronien pinta on uurrettu. |
| Cannelonit | Kookkaita putkimaisia makaroneja, jotka täytetään jauhelihakastikkeella ja gratinoidaan juustokastikkeella. |
| Vermisellit | Rihmamaisen ohutta spagettia. Saatavana sekä suorana että rullamaisina sykeröinä. |
| Pikamakaronit | Erityisen ohutseinäisiä makaroneja, jotka kypsyvät nopeasti. |
| Tumma makaroni ja spagetti | Väriltään hiukan tummempia, koska ne valmistetaan hiivaleipäjauhoista. |
Riisi
Myös riisi on viljatuote. Sadonkorjuun jälkeen riisistä poistetaan akanat. Täysjyväriisistä poistetaan vain uloin kuorikerros. Valkoisia riisilaatuja saadaan, kun riisin jyvistä hiotaan pois lesekerrokset ja alkio.
Muotonsa perusteella riisilaadut jaetaan kolmeen perustyyppiin: pyöreä-, pitkä- ja puolipyöreäjyväiseen riisiin. Lisäksi puuroutuvuuden perusteella riisit jaetaan puuroutuviin tai puuroutumattomiin.
| Riisin nimi | millainen riisi? |
|---|---|
| Tumma riisi | Kevyesti hiottua riisiä. Uloin kuorikerros on poistettu, minkä vuoksi kypsyy jonkin verran täysjyväriisiä nopeammin. |
| Täysjyväriisi eli raakariisi | Akanat on poistettu, mutta lesekerros on jäljellä. Sisältää tämän vuoksi runsaasti vitamiineja ja kivennäisaineita. |
| Parboil-riisi | Esikäsitelty riisi (partially boiled=osittain keitetty). Parboil-menetelmistä käytetään erilaisia nimityksiä, kuten Avorio. Jyvään imeytetään kuuman vesihöyryn avulla osa pintakerroksen vitamiineista. Samalla pintakerroksen tärkkelys kypsyy. Tämän ansiosta riisi pysyy keitettäessä irtonaisena. Hiottu parboiled-riisi sisältää 60 - 80 % täysjyväriisin vitamiineista. |
| Valkoriisi | Hiottua riisiä. |
Murot ja myslit
Tutuimpia viljoista valmistettavia aamiaistuotteita ovat maissihiutaleet, riisimurot, kauramurot ja vehnämurokkeet.
Murot ja myslit ovat valmiita syötäväksi. Murot ovat paisutettuja, eri tavoin maustettuja ja paahdettuja kokonaisia jyviä, jotka voidaan makeuttaa sokerilla tai hunajalla.
Mysleissä on eri viljalajien paahdettuja hiutaleita, rusinoita, muita kuivattuja hedelmiä sekä pähkinöitä. Mysli voidaan makeuttaa esimerkiksi fariinisokerilla.
Talkkuna
Talkkunan valmistuksessa käytetään ohraa, kauraa, ruista ja hernettä. Talkkuna valmistetaan kypsentämällä jyvät. Valutettuina ne kuivataan uunissa ja sen jälkeen jauhetaan ja seulotaan.
Talkkuna on perinteinen suomalainen viljavalmiste, joissa on maakunnallisia eroja. Länsisuomalainen talkkuna on yleensä eri viljalajien ja herneen sekoitus. Savolainen talkkuna tehdään ohrasta ja jauhetaan melko karkeaksi. Pohjalainen ohratalkkuna on savolaista hienompaa. Talkkuna on sellaisenaan valmista syötäväksi.
