Omavalvonta ja muu laadunvalvonta
Omavalvonta auttaa hahmottamaan kokonaisuutta
Elintarviketeollisuuden omavalvonnassa tarkkaillaan muun muassa raaka-aineiden ja elintarvikkeiden laatua eri valmistusvaiheissa, kuumennus-, jäähdytys- ja säilytyslämpötiloja sekä työvälineiden ja koneiden puhtautta.
Avainasioita omavalvonnassa on, että tuotantoon ja tuotteisiin liittyvät vaarat on tunnistettu ja kirjattu omavalvontasuunnitelmaan. Elintarvike- ja terveydensuojelulaki velvoittavat elintarviketehtaat laatimaan omavalvontasuunnitelmat.
Toimintaohjeet laaditaan siten, että vaarat hallitaan. Ohjeita on monentyyppisiä: menettelyohjeita, reseptejä, valmistus-, työ- ja valvontaohjeita.
Kunnalliset viranomaiset, esimerkiksi elintarvike-ja terveytarkastajat, valvovat yritysten omavalvontaa. Elintarviketeollisuuden laadunvarmistus koostuu omavalvonnasta ja hyvistä tuotanto- ja toimintatavoista.
Muu laadunvalvonta
Toiminnan valvontaa on monenlaista: on henkilön itsensä tekemää oman toiminnan arviointia ja valvontaa, esimiehen valvontaa, laadunvalvontaosaston tekemää valvontaa, tarkastuksia ja viranomaisvalvonta.
Tehtaissa on yleensä erikseen laadunvalvonnassa työskenteleviä ihmisiä, jotka tarkastavat muun muassa tuotteen ulkoisen laadun, ulkonäön, pakkauksen asianmukaisuuden jne. He ottavat näytteitä elintarvikkeista eri valmistusvaiheissa ja pakkauksista tarkempia tutkimuksia varten. Valmistuserät arvostellaan vielä aistinvaraisesti. Tällöin arvioidaan ruuan makua, hajua, ulkonäköä ja rakennetta.
Osa laadunvalvojan ottamista näytteistä voidaan analysoida nopeasti tehtaan laboratoriossa. Esimerkiksi jäätelön rasvapitoisuus voidaan mitata heti näytteen ottamisen jälkeen. Jos havaitaan virheitä tai poikkeamia sallituista rajoista, ja virhe voidaan korjata välittömästi. Toisaalta taas mikrobiologisten viljelyjen tuloksia joudutaan usein odottamaan kauemmin. Tällöin virhettä ei pystytä korjaamaan heti, ja näytteestä löytynyt bakteeri voi johtaa useamman tunnin tuotannon menettämiseen.
Laadunvalvonnassa siirrytty ennalta ehkäisevään toimintaan
Laadunvalvonta oli aikaisemmin suurelta osalta aistinvaraista arviointia ja elintarvikkeiden laadun tasaisuudesta huolehtimista. Virheitä etsittiin mittaamalla ja analysoimalla valmista elintarviketta laadunvalvontalaboratoriossa. Virheet korjattiin, jos se oli mahdollista.
Viime vuosina elintarviketeollisuuden laadunvalvonnan painopiste on siirtynyt ennalta ehkäisevään toimintaan. Virheiden syntyminen halutaan estää. Raaka-aineille laaditaan laatuvaatimuksia ja toimittajilta edellytetään niiden täyttämistä.
