Kala ja äyriäiset

Kala on osa monipuolista ja terveellistä ruokavaliota. Kalaruoat ovat myös tärkeä osa suomalaista ruokakulttuuria.

Kalatalous Suomessa

Suomessa on kahdenlaisia kalastusvesiä: merialueet sekä järvi- ja jokialueet. Lukuisista järvistä huolimatta maamme kokonaiskalansaaliista 3/4-osaa saadaan merikalastuksella.

Vesistöjen veden laatu vaikuttaa aina myös kalalajien ja kalojen määrään sekä kalan makuun. Myöskin pohjoisen Suomen jokien voimalaitokset ovat vähentäneet paikallista kalakantaa.

Suomessa tuotetaan kalaa, lähinnä kirjolohia, lisääntyvässä määrin kalanviljelylaitoksissa. Viljelty kirjolohi muodostaakin silakan kanssa kalakaupan rungon.

Kalaa ja erilaisia kalavalmisteita käytetään maassamme vuosittain noin 30 kg/henkilö, josta 1/3-osa on silakkaa, 1/3-osa koostuu ahvenen, hauen, muikun, turskan ja kirjolohen kulutuksesta ja 1/3-osa erilaisista tuontituotteista. Tuontikala on enimmäkseen pakaste- ja säilykekalaa.

Tutustu kalojen alkuperämerkintöihin!

Kalan koostumus ja rakenne

Kalat ovat ravitsemuksellisesti arvokasta ravintoa. Kalasta saadaan valkuaisaineita, hyvälaatuista rasvaa, A- ja D-vitamiineja ja runsaasti kivennäisaineita. Turskan maksasta valmistetaan kalanmaksaöljyä, jota käytetään yleiskuntoa vahvistavana lääkkeenä.

Kalan lihaksisto on pehmeää ja sen vuoksi kalaruuat kypsyvät nopeammin kuin liha. Kalan ruotoisuus vaihtelee lajin mukaan, särkikalat ja lahna ovat ruotoisempia, kuha ja lohi taas vähäruotoisempia. Kalan pinta on eri lajeilla erilainen: nahkamainen ja suomuton esim. made ja ankerias, pienisuomuinen kuten siika tai suurisuomuinen, esim. lahna.

Usein kalat luokitellaan rasvaisuuden mukaan rasvaisiin, keskirasvaisiin tai vähärasvaisiin ja rasvan määrä vaihtelee kalalajin mukaan 0,3 prosentista 24 prosenttiin.

Kalan ja kalavalmisteiden säilytys

Tuoreen kalan lämpötilan on oltava 0 - +3 astetta. Kylmäsäilytystä vaativat kalavalmisteet tulee säilyttää niin, että niiden lämpötila on alle 8 astetta. Muut kalavalmisteet (esim. säilykkeet) säilytetään pakkauksessa olevan ohjeen mukaisesti.

Makeanveden kalojen (hauki, ahven, made ja kiiski) mäti tulee ennen nauttimista pakastaa suolaamatta - 18 asteessa vähintään yhden vuorokauden ajan. Pakastaminen tappaa mahdolliset lapamadot.

Kaupan kalavalikoimat

Kaupoista voi ympäri vuoden ostaa silakoita ja altaassa kasvatettuja kirjolohia. Hyvin varustetun kaupan kalaosaltolta löytyy aina monipuolinen valikoima tuoreita kaloja ja erilaisia kalavalmisteita.

Kaupan kalatiskiltä saa kalaa valmiiksi perattuna ja fileoituna sekä savustettuna, graavattuna ja valmisruokina. Pakastealtaassa on myynnissä kalaa ja kalavalmisteita erilaisina pakasteina. Kaupoissa on myös monenlaisia kaloista valmistettuja puoli- ja täyssäilykkeitä. Kaloja voi ostaa myös toreilta ja suoraan kalastajilta.

Ruokatieto, kalatiski, kuvaaja Jussi Ulkuniemi

Tuoreen kalan tuntomerkit

  • Haju on raikas (ei haise voimakkaasti kalalle).
  • Kalan pinta on ehyt, kiiltävä tai tasaisesti limakerroksen peittämä.
  • Liha on kimmoisaa.
  • Silmät ovat kirkkaat.
  • Kidusten väri helakanpunainen, tai jos veri on laskettu pois, ne ovat vaaleanpunaiset ja jäissä jäähdytetyllä harmaanpunaiset.

Tuore kala pitäisi valmistaa ruoaksi ostopäivänä tai pakastaa myöhempää käyttöä varten. Jos kalastat itse, käsittele ja perkaa kalansaaliisi heti.

Kala ruuanvalmistuksessa

Kalaruoka on kevyttä, helposti sulavaa ja ravitsevaa. Kala sopii sekä arki- että juhlaruokien ainekseksi, niin herkuttelijan kuin laihduttajan pöytään. Kalaruuat kypsyvät nopeasti ja matalissa lämpötiloissa, koska kalan valkuaisaineet hyytyvät jo 60 asteen lämpötilassa. Kala on maultaan mieto ja ruoanvalmistuksessa pyritäänkin kalan makua korostamaan eikä peittämään. Kalan mausteet ovat miedompia ja niitä käytetään vähemmän kuin lihalle.

Kalasta voidaan valmistaa ruokaa eri menetelmin. Koska kala on ravitsemuksellisesti oikeaoppista syötävää, sen keveyttä ei kannata pilata runsaasti rasvaa vaativilla ruuanvalmistusmenetelmillä. Alhainen lämpötila ja lyhyt kypsennysaika ovat suositeltavia. Näin kalasta tulee mehevää ja ja se säilyttää maukkautensa. Kala ottaa herkästi itseensä vieraita hajuja ja makuja, joten kalaa käsiteltäessä on huolehdittava käsien ja työvälineiden puhtaudesta.

Kalan määrä henkeä kohden: perkaamatonta kalaa varataan 250 - 300 g/ruokailija, perattua kalaa tai pakastekalaa 150 - 200 g/ruokailija ja kalafilettä 100-150 g/ruokailija.

Suolattu kala

Suolakaloista tutuimmat ovat rasvasilli ja suolattu silakka. Sillit ja silakat perataan ja suolataan tynnyreihin jo pyyntialuksella. Tälläiset voimakassuolaiset tuotteet säilyvät hyvin. Syksyisin pidetään erityisiä silakkamarkkinoita, joilla myydään suolasilakkaa ja erilaisia silakasta valmistettuja jatkojalosteita.

Mäti

Kaloista käytetään ravinnoksi myös mätiä. Mäti on monelle kausiluotoinen erikoisherkku. Kalojen kutuaika on yleensä keväällä, mutta esim. made kutee keskitalvella ja siika, muikku ja silakka syksyllä. Kaupoista on saatavana mätiä sesonkiaikaan tuoreena ja muulloin yleensä pakasteena.

Kalalajien mädit poikkeavat ulkonäöltään toisistaan. Kirjolohen mäti on isorakeista ja oranssinpunaista, muikun mäti on hienojakoista ja keltaista. Mäti on herkkää pilaantumaan ja siksi sitä säilytetään yleensä pakastettuna.

Keittäminen

Kala voidaan keittää kokonaisena tai paloteltuna. Keittoastiaksi valitaan laaja, matalahko kattila kalan koon mukaan. Keitinlientä on oltava niin, että kala juuri ja juuri peittyy. Keitinvesi voidaan maustaa esim. suolalla, sipulilla, tillillä , pippureilla, sitruunalla tai sitten ruokaohjeen mukaan. Keittämisen aikana on huolehdittava, että keitinvesi vain poreilee eikä kiehu voimakkaasti.

Keittoaika riippuu kalan/kalanpalojen koosta. Kala on kypsää, kun sen liha on muuttunut harmaasta valkoiseksi. Kokonaisen kalan kypsyyden voi varmistaa kokeilemalla selkälihan irtoamista ruodoista. Kala kypsyy nopeasti myös höyryssä, esim. höyrykattilassa ja mausteet voidaan hieroa kalan pintaan ennen kypsentämistä.

Uunissa hauduttaminen

Uunissa kalan voi kypsentää kokonaisena, fileenä tai paloina. Kala asetellaan maustettuna voideltuun uunivuokaan ja kypsennetään 175 - 200 asteessa 20 - 40 minuuttia kalan koon mukaan. Uunipannulle voi lisätä nesteeksi esim. kalalientä, jolla voi paistamisen aikana valella kalaa kuivumisen estämiseksi.
Kalan voi kypsentää myös folioon tai paistopussiin käärittynä, jolloin kala kypsyy omassa liemessään meheväksi ja maukkaaksi. Uunissa kypsennettävät kalat voi valmistaa yhdessä erilaisten kasvisten kanssa ja kuorruttaa erilaisin kastikkein. Jauhetusta ja maustetusta kalamassasta voi vesihauteessa hauduttaa kalamurekkeen.

Mikroaaltouunissa kypsennys

Kalan kypsennys mikroaaltouunissa onnistuu hyvin. On vain varottava kypsentämästä kalaa liian kuumassa lämpötilassa ja liian kauan, ettei siitä tule kuivaa.

Paistaminen pannulla

Pienet kalat ja kalanpalat voidaan valmistaa paistamalla pannussa. Maustettuja kalanpalasia paistetaan rasvassa ja käännetään varovasti, kun toinen puoli on ruskistunut. Mausteet voi ripotella kalan pintaan myös paistamisen jälkeen.

Leivittämällä saadaan kalaan rapea paistopinta ja kala on mehevää myös sisältä. Kalaa käännellään kananmunassa ja jauho-mausteseoksessa tai pelkästään jauho-mausteseoksessa ennen paistamista. Leivitetty pinta imee kuitenkin runsaasti rasvaa paistettaessa.

Pariloiminen

Parilapannussa ja -levyllä tai sähköparilassa voi valmistaa kalaa pariloimalla. Pariloitavaksi valitaan rasvaisia kaloja. Kalan pinta tulee olla kuiva ja parilan riittävän kuuma, jotta kalat pysyvät mehevinä eivätkä tartu parilaan. Kalojen pintaan voi sivellä myös hieman ruokaöljyä.

Pieniä kaloja, kuten silakoita ja muikkuja voi pariloida myös lankaparilassa hiilloksella, jolloin puhutaan kalojen hiillostamisesta.

Grillaaminen

Grillaaminen on nykyisin suosittu tapa valmistaa ruokaa. Kalat sopivat hyvin grillattavaksi. Grillauksen aikana kaloja voi sivellä maustetulla ruokaöljyllä tai ripotella mausteet kalan pintaan grillauksen jälkeen. Avotulen ääressä voi valmistaa kaloja myös loimuttamalla.

Savustaminen

Savustamalla voidaan kypsentää kaikenlaisia kaloja, mutta varsinkin rasvaiset kalat kuten silakka, kirjolohi ja myös siika sopivat savustettaviksi. Kaloja savustetaan joko kokonaisina, paloina tai fileinä. Savustukseen käytetään erityistä savustuslaatikkoa tai -pönttöä, joita voi ostaa valmiina tai tehdä itse. Savustettavaksi valitaan samankokoisia kaloja ja ne suolataan pari tuntia ennen savustamista.

Suolaa käytetään 1 rkl/kg kalaa. Suolaamisen voi tehdä myös savustuksen jälkeen. Savua muodostavana aineena käytetään kuivia leppälastuja, joita levitetään ohueksi kerrokseksi savustimen pohjalle. Väriä antamaan voi lisätä muutaman sokeripalan. Kuivatut kalat laitetaan savustimeen öljytylle ritilälle ja savustin suljetaan tiiviisti.

Savustusaika lasketaan savunmuodostumisen alkamisesta. Aika vaihtelee kalojen koon mukaan 15 minuutista tuntiin.

Tuoresuolaus

Tuoresuolattua eli graavattua kalaa valmistetaan fileoidusta kalasta, josta kaikki ruodot on nypitty pois. Rasvaiset, pehmeälihaiset kalat, kuten kirjolohi ja siika sopivat hyvin graavattaviksi.

Suolaukseen käytetään merisuolaa n. 2 rkl/kilo kalaa, myös suolaliuosta voi käyttää. Kuivatun kalan lihaspuolelle hierotaan suolaa, hieman sokeria, rouhittua valkopippuria ja tilliä. Makuaineina voidaan käyttää myös erilaisia mehuja, pippureita ja yrttejä.

Kalafileet asetetaan vastakkain ja päälle laitetaan kevyt paino. Graavattava kala tai koko astia peitetään joko foliolla tai kelmulla. Tuoresuolattu kala valmistuu noin vuorokaudessa ja säilyy muutaman päivän jääkaapissa.

Kalasäilykkeet

Kalasäilykkeet jaotellaan puolisäilykkeisiin ja täyssäilykkeisiin. Puolisäilykkeet ovat yleensä pakattu lasipurkkeihin. Sillipalat erilaisissa kastikkeissa, silakasta ja kilohailista valmistetut maustekalat, silli- ja silakkafileet etikalla, öljyllä ja erilaisilla mausteilla maustetuissa marinadiliemissä ovat puolisäilykkeitä. Puolisäilykkeet pitää säilyttää viileässä.

Täyssäilykkeeksi sanotaan täysin ilmatiiviiseen, yleensä peltipurkkeihin säilöttyjä tuotteita. Muikku-, kilohaili- ja särkikalasäilykkeet ovat kotimaisia täyssäilykkeitä. Ulkomaisia tuotteita ovat esim. erilaiset tonnikalasäilykkeet.

Kalapakasteet

Kaupan pakastekalavalikoimissa on seitiä, turskaa, puna-ahventa, silakkaa ja joskus kampelaa. Pakastekala on edullista ja valmista käytettäväksi ilman ruotoja ja perkausjätteitä. Pakastealtaasta löytyy myös puolivalmisteita, joita ovat kalapuikot ja -leikkeet. Valmis kalaruokapakaste on esim. kalakeitto.

Valmiit kalaruuat

Valmiita ja puolivalmiita kalaruokia voi ostaa hyvin varustetuista myymälöistä. Kalatiskissä on myytävänä paistamista vailla olevia, eri tavoin valmistettuja kalaleikkeitä, valmiita kalapullia tai -pihvejä ja erilaisia kalasalaatteja. Kaupan einestiskistä löytyy monenlaisia, kalaa sisältäviä, vain lämmitystä vaativia eineksiä.

Äyriäisten ja nilviäisten valmistaminen ruuaksi

Katkarapuja käytetään ruuanvalmistuksessa sulatettuna sellaisenaan esim. salaateissa, alkupaloissa, voileipäkakuissa jne. tai kypsennettynä erilaisissa ruuissa. Koti- ja ulkomaiset ravut tarjoillaan yleensä keitettyinä.

Simpukoita ja ostereita voi nauttia raakana sellaisenaan tai maustettuna, mutta ne voidaan myös kypsentää, jolloin keittäminen on yleisin tapa. Niitä voidaan myös kuorruttaa, savustaa, paahtaa tai muhentaa. Nilviäiset, kuten etanat ja kotilot tarjotaan kuumennettuina maustevoissa.