Kananmuna

Kananmuna koostuu valkuaisesta ja keltuaisesta. Niillä molemmilla on omat tehtävänsä ruoanvalmistuksesta. Lue lisää kanamunan rakenteesta!

Kananmuna ruuanvalmistuksessa

Kananmunan kemiallinen koostumus tekee siitä monipuolisen ruuanvalmistuksen raaka-aineen, se

Kananmuna kuohkeuttaa, sitoo, sopii koristeluun, suurustaa, antaa väriä sekä antaa makua ruokiin.

Tuore kananmuna

Tuoreen kanamunan valkuainen on kiinteä ja keltuainen on pyöreä ja korkea, vanhan kananmunan valkuainen on vetinen.

Tuoreuden voi varmistaa kotona kahdella tavalla

1. Ennen kuin rikot kananmunan ruokaan tai taikinaan, tarkista sen käyttökelpoisuus rikkomalla se pieneen astiaan tai lasiin. Nuuhkaise kanamunaa, jos epäilet sen olevan vanha. Haju paljastaa pilaantuneen munan.
2. Laita raaka muna vesilasiin. Tuore muna painuu lasin pohjalle, vanha nousee pintaan. Vanhentuessaan kananmuna kevenee, koska huokoisen kuoren läpi on haihtunut nestettä.

Keltuaisen väri

Kanan syömä rehu vaikuttaa keltuaisen väriin. Suomessa rehuna käytetään ohraa ja kauraa, joissa on vähemmän väriaineita kuin esimerkiksi ulkomailla yleisesti käytetyssä maississa. Keltuaisen väri ei vaikuta kananmunan ravintoarvoon.

Veripilkku kananmunassa

Tuore kananmuna, jossa on pieni veripilkku, ei ole terveydelle vaarallinen eikä munan maku ole muuttunut. Kananmunan voi käyttää ruuanvalmistuksessa, kun poistaa veripilkun.

Munan rakenne

Kananmuna koostuu kuoresta, keltuaisesta ja valkuaisesta. Keskimäärin muna painaa noin 60 grammaa ja sen painosta noin 30 % on keltuaista, 60 % valkuaista ja 10 % kuorta.

1. Kutikula on munankuoren ulommainen vahamainen kalvo, joka estää niin veden kuin mikrobienkin pääsyä munaan. Kutikula on paksuudeltaan noin 0,01- 0,03 mm. Se on muodostunut pääasiassa proteiineista.

2. - 3. Munankuori on paksuudeltaan noin 0,3- 0,4 mm ja se suojaa munaa ulkopuolelta. Se on muodostunut pääasiassa kalsiumista, mutta sisältää myös magnesiumia ja fosforia.

Kuoressa olevien ilmakanavien kautta munasta haihtuu vettä ja munaan pääsee ilmaa. Myös bakteerien ja homeitiöiden pääsy munaan on mahdollista ilmakanavien kautta. Yhdessä munassa ilmakanavia on 7 000- 17 000. Ilmakanavien uloimmat päät muodostavat näkyviä huokosia kuoren pinnalle.

4. Ulompi ja sisempi kuorikalvo sijaitsevat välittömästi kuoren alla. Ne estävät ilmakanavien kautta tunkeutuneiden mikrobien pääsyä munaan. Kalvot ovat muodostuneet pääasiassa proteiineista. Ulompi kuorikalvo on sisempää paksumpi, mutta yhteensäkin kalvot ovat paksuudeltaan vain noin 0,07- 0,1 mm.

5. Ilmatila sijaitsee munan tylpässä päässä kuorikalvojen välissä. Se muodostuu muninnan jälkeen munan jäähtyessä ja sisällön kutistuessa.

6. - 7. Valkuainen koostuu neljästä kerroksesta, kahdesta vetisestä ja kahdesta sakeasta. Kuorikalvojen alla on ensin vetinen valkuaiskerros, sitten sakea, uudestaan vetinen ja lähimpänä keltuaista sakea valkuaiskerros. Munan vanhetessa sakea valkuaiskerros muuttuu vetiseksi. Valkuainen on muodostunut pääasiassa erilaisista proteiineista, jotka muun muassa estävät mikrobien kasvua suojaten näin munaa pilaantumiselta.

8. Kierteiset valkuaissiteet lähtevät keltuaista ympäröivästä sakeasta valkuaiskerroksesta. Näiden valkuaiskierteiden proteiinirakenne muistuttaa sakeaa valkuaista. Valkuaiskierteen tehtävänä on pitää keltuainen oikeassa paikassa ja asennossa munan keskellä.

9. Keltuaiskalvo ympäröi keltuaista ja on muodostunut kahdesta kerroksesta. Kerrokset erottaa toisistaan ohut yhtenäinen kalvo. Munan vanhetessa keltuaiskalvo heikkenee.

10. - 13. Keltuainen jakaantuu tummempiin ja vaaleampiin vyöhykkeisiin. Lisäksi keltuaisessa on nuppimainen muodostuma, alkukeltuainen, jolla alkiopussin ympäröimä alkiolevy lepää. Keltuainen muodostuu pääasiassa rasvasta ja proteiineista. Keltuainen on munan keskellä, jotta mikrobit eivät pääse tunkeutumaan keltuaiseen munan puolustusjärjestelmien ohi. Jos mikrobit pääsevät keltuaiseen, muna pilaantuu.