Liha

Lihaa ostaessa kannattaa miettiä, mitä ruokaa aikoo valmistaa ja vasta sitten valita ruokalajiin sopiva lihapala.

Lihan valinta kaupassa

Lihalajien määrä, laatu ja monipuolinen valikoima kertovat myymälän tasosta. Apua lihan valinnassa saa kaupoissa, joissa on palveleva lihatiski.

Lihan myyminen valmiiksi pakattuina, itse valittavina pakkauksina kaupan kylmäaltaasta, on kuitenkin yleistynyt. Valmiiksi pakattujen lihojen valinta edellyttää perustietoja eri lihapalojen käyttötarkoituksista. Tuoreen lihan haju on raikas, pinta koskeahko, ei limainen eikä tahmea. Lihassa ei saa olla värimuutoksia.

Kaupassa myytävä liha on:

  • teuraseläimen lihaa: naudan- tai sianlihaa sekä lammasta
  • siipikarjan lihaa: broileria, kanaa, kalkkunaa
  • riistaeläimen lihaa: useimmiten poroa tai hirveä
  • tai eri eläinten sisäelimiä, joista yleisimmin käytetään maksaa, munuaisia, kieltä, sydäntä ja kateenkorvaa.

Kaikki myytäväksi tarkoitettu liha tarkastetaan ja leimataan teurastamossa osoitukseksi siitä, että se on hyväksytty elintarvike. Ruhon lihat paloitellaan käyttötarkoituksen mukaan.

Miten paljon lihaa ostan?

Yhtä ruokailijaa kohden varataan lihaa seuraavasti:

  • luista lihaa keittoon tai pataan 100 - 125 g
  • luutonta lihaa pataruokaan 75 - 100 g
  • luutonta lihaa paistettavaksi tai grillattavaksi 100 g
  • jauhelihaa kastikkeeseen/keittoon 75 g
  • jauhelihaa mureketaikinaan (lihapulliin yms.) 75 - 100 g

Lihan oikea säilytys ja käsittely

Säilytä liha aina peitettynä jääkaapin kylmimmässä osassa niin, että raaka liha ja valmiit ruuat ovat erillään.

Käsittele lihaa puhtain käsin ja välinein. Raa´an lihan kanssa kosketuksissa olleet työvälineet tulee puhdistaa huolellisesti.

Valmistaessasi ruokaa jauhelihasta tai lihasuikaleista käytä ne suoraan jääkaappiviileinä. Jauheliha ja lihasuikaleet aina läpikypsiksi.

Lihavalmisteet

Lihasta jaostettuja tuotteita sanotaan lihavalmisteiksi. Niitä käytetään leivän päällä tai ruuanvalmistukseen.

Myytävät lihavalmisteet jaotellaan seuraavasti:

  • Leikkeleet: keitto- ja saunapalvikinkut, kalkkunaleike, savustetut kinkkuleikkeleet jne.
  • Makkarat: leikkelemakkarat: lauantai-, jahti-, balkan- ja maksamakkara, ruokamakkarat: lenkki-, nakki-, grilli- ja siskonmakkarat, kestomakkarat eli meetwurstit: lyypekkiläinen, kotimainen meetwursti, salamit
  • Lihavalmisteet: lihahyytelö, lihasäilykkeet

Tutustu lihojen alkuperämerkintöihin!

Naudanliha

Naudanliha on tummanpunaista. Kypsennettäessä naudanliha muuttuu ruskeanharmaaksi. Naudan lihaa myydään valmiiksi paloiteltuna irtomyynnissä lihatiskillä tai pakattuna altaassa. Liha paloitellaan valmiiksi käytettäväksi eri ruokalajeihin. Naudanlihan mureus ja soveltuvuus ruokiin riippuu siitä, mistä ruhon osasta pala on. Naudan lihaa raakakypsytetään ennen myyntiä, jotta lihasta tulee mureampaa.

Sianliha

Sianliha on vaaleampaa kuin naudanliha. Kypsentämisen jälkeen sianlihan väri muuttuu vaaleanharmaaksi. Myös sianliha myydään valmiiksi paloiteltuna ja pakattuna. Sianlihan valmistaminen on helppoa, sillä se kypsyy nopeasti ja on aina mureaa.

Jauhelihat

Jauheliha on hienoksi jauhettua tuoretta lihaa. Kaupoissa on aina ilmoitettava, minkä eläimen lihasta jauheliha on valmistettu. Eri jauhelihalaatujen rasvapitoisuuksissa on eroja. Hyvälaatuinen jauheliha on valmistettu ruhon etuosista, joista kalvot, jänteet ja rasva on poistettu.

Hyvän jauhelihan tuntomerkit ovat raikas tuoksu ja kirkas väri. Jauhelihan joukkoon voidaan lisätä erilaisia raaka-aineita ja siitä on helppo valmistaa hyvin erilaisia ruokia, kuten laatikoita, murekkeita ja pitsaa.

Sian ja naudan liha ruuanvalmistuksessa

Ruuanvalmistuksessa noin 15 prosenttia lihan sisältämästä rasvasta sulaa paistinpannuun tai keitinveteen, ja se voidaan jättää käyttämättä. Liharuuan sisältämää rasvan määrää lisää rasvassa paistaminen ja paistinrasvan ottaminen esimerkiksi kastikkeeseen. Myöskin leivittäminen lisää rasvan määrää.

Keittämällä ja hauduttamalla voi kypsentää sitkeämpiä ruhonosia. Keitetystä lihasta valmistetaan keittoja ja kastikkeita, esimerkiksi tillilihaa ja viillokkeja. Ruhon keitettäviä osia ovat etuselkä, kylki ja rinta, niissä on paljon sidekudosta, joka pehmenee keittämisen aikana. Nämä osat ovat hinnaltaan edullisia. Lihaa keitetään miedolla lämmöllä tunnista kahteen tuntiin.

Paistaminen uunissa, pannulla, paahtaminen tai pariloiminen vaativat aina murean raaka-aineen. Uunissa paistettavaksi sopivat isot lihapalat, joiden ei tarvitse olla yhtä mureita kuin nopeasti pannulla paistettavat lihat. Grillattavan lihan tulee olla mureaa. Grillattava sianliha on kuumennettava läpikypsäksi, mutta naudan liha voidaan jättää puolikypsäksi ruokailijoiden maun mukaan.

Ruskistamalla ja hauduttamalla valmistetaan pataruokia ja lihakastikkeita, esimerkiksi stroganoffia ja palapaistia. Liha ruskistetaan ensin kevyesti ja sitten haudutetaan kypsäksi nesteessä. Tällä menetelmällä saadaan melko sitkeistäkin ruhonosista mureaa.

Pihvi

Muodoltaan pyöreähkö lihasta leikattu pala, jonka paksuus vaihtelee. Yleensä pihvit painavat 80 - 120 g. Pihvit valmistetaan mureasta ja hyvin raakakypsyneestä naudan lihasta, yleensä sisä- tai ulkofileestä. Pihveillä on omat nimensä, jotka tulevat fileen osan, pihvin koon ja pihvin lisäkkeen perusteella.

Leike

Valmistetaan leikkaamalla pala sian ulkofileestä tai kinkusta, naudan ulkofileestä, sisä- tai paahtopaistista. Leike nuijitaan kevyesti ennen panerointia ja paistoa mureuden takaamiseksi. Leikkeeseen käytettävä lihapala painaa 80 - 100 g. Leike saa nimensä leivityksestä eli paneroinnista. Liha kastetaan ensin vatkatussa munassa, jonka jälkeen se käännellään maustetuissa korppujauhoissa. Leike paistetaan pannulla melko miedolla lämmöllä. Paistamiseen tarvitaan runsaasti rasvaa. Leikkeet nimetään niiden koristeiden ja lisäkkeiden mukaan.

Kyljys

Leikataan eläimen selkäpalasta siten, että myös kylkiluuta tulee mukaan. Kyljysliha on siis mureaa fileetä.

Talous- ja grillikyljykset leikataan niskasta tai etuselästä. Kyljyksien nimet tulevat lihan ja ruhonosan mukaan, ja ne voidaan kypsentää pannulla, uunissa tai grillissä.

Siipikarja

Siipikarjasta ylivoimisesti eniten käytetään broileria. Hyvälaatuisten broilerivalmisteiden liha on ehjää, vaaleaa ja sen tuoksu on raikas. Broilerin liha on mureaa ja nopeasti kypsyvää. Broilerivalmisteiden marinointi maustaa ja raakakypsyttää ja näin nopeuttaa muutenkin nopeata valmistusaikaa.

Broileri säilyy kylmässä

Säilytä liha aina peitettynä jääkaapin kylmimmässä osassa niin, että raaka liha ja valmiit ruuat ovat erillään. Broileri säilyy pakkausmerkintöjä vastaavassa lämpötilassa viimeiseen käyttöpäivään ja avatussa pakkauksessa avaamista seuraavaan päivään.

Pakasteessa broileri säilyy 3 - 6 kuukautta. Pakastebroileria sulattaessasi laita se jääkaappiin reunalliseen astiaan, jotta sulava neste ei valu kaappiin. Jos sulatat pakastettua broileria mikrossa, valitse alhainen sulatusteho (max. 130 W) ja keskeytä sulatus lihan ollessa vielä kohmeinen. Sulaminen jatkuu nopeasti vielä pöydällä. Sulata broileri vuoassa kuvun alla.

Ruokatieto, broileri

Broilerista saa monenlaista ruokaa

Broilerin liha on mureaa ja kypsyy nopeasti. Sitä voidaan kypsentää kaikilla kypsentämismenetelmillä. Suikaleet sopivat esimerkiksi pata- ja keittoruokiin, laatikkoruokiin, pitsan raaka-aineeksi, sekä salaatteihin ja voileipiin. Siipipaloista, fileistä ja leikkeistä saa maukkaita grilliherkkuja. Koipireisipalat ja rintafilee soveltuvat hyvin myös uuniin ja rintaleikkeen voi halutessaan täyttää vaikkapa juustolla. Broilerin jauheliha ja maksa käyvät kaikenlaisiin jauheliha- ja maksaruokiin, kuten lihapulliin, kastikkeisiin, paistoksiin ja piirakoihin.

Broilerin kypsennyksessä kannattaa muistaa, että pienet ja luuttomat palat kypsyvät nopeammin kuin isot ja luulliset palat. Marinoitujen broileripalojen marinadi ei sovi käytettäväksi kastikkeena, vaan ylimääräinen marinadi kannattaa pyyhkiä pois ennen kypsentämistä, ettei se pala kiinni pannuun tai lihan pintaan.

Ota broileri jääkaapista lämpenemään noin puoli tuntia ennen kypsentämistä. Jos liha on liian kylmää, lihasnestettä valuu ulos ja lihan mehevyys kärsii. Valmista broilerinliha ruoaksi nopeasti ja puhtain välinein, kuten muutkin tuoretuotteet. Hävitä pakkausmateriaalit ja irronnut neste. Pese kädet, työvälineet ja työskentelyalusta välittömästi raa'an broilerinlihan käsittelemisen jälkeen broileriin liittyvän salmonellariskin takia. Suomessa tosin riski on hyvin pieni kansallisen salmonellavalvontaohjelman ansiosta.

Valmistaessasi ruokaa jauhelihasta tai lihasuikaleista voit käyttää ne myös suoraan jääkaappiviileinä.

Jauheliha, lihasuikaleet, broileri ja kalkkuna on kypsennettävä aina läpikypsiksi. Useimmat mikrobit kuolevat 70 asteen lämmössä. Lihan kypsyyden voi varmistaa painamalla puikolla tai tikulla broilerin lihaa. Jos sisältä valuva neste on kirkasta ja liha irtoaa hyvin luista, liha on kypsää. Isoja broilerinpaloja kypsennettäessä kypsyyden voi helpoiten varmistaa myös lihalämpömittarilla. Huom! Älä maistele raakaa jauhelihaa tai lihapullataikinaa, vaan kypsennä maistiaispala pannulla tai mikrossa.

Jos kaikki broileriruoka ei tule syödyksi heti, jäähdytä yli jäänyt ruoka nopeasti, säilytä se kylmässä ja uudelleenlämmitä riittävän kuumaksi.

Broilerin liha on ravitsemuksellisesti hyvää vähärasvaista vaaleaa lihaa. Lue lisää broilerin lihan ravintoarvoista Ravitsemus-osiosta.