Maitovalmisteet

Monipuolinen maito

Maitoa käytetään juomana, lisänä kahvissa tai teessä, ruoanvalmistuksessa sekä leivonnassa. Maidosta valmistetaan erilaisten maitolaatujen lisäksi kermoja, erilaisia piimälaatuja, juustoja, rahkaa, viilejä, jogurtteja, voita, jäätelöä ja vanukkaita.

Maitovalmisteita käytetään välipalana sekä monipuolisesti ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa. Lähes kaikista maitolaaduista ja -valmisteista on saatavana myös laktoositon,vähälaktoosinen sekä -rasvainen vaihtoehto.

Maitojauhe

Maitojauhe valmistetaan rasvattomasta maidosta haihduttamalla maidosta vesi pois. Maitojauheella voi korvata tuoreen maidon tai kananmunan ruuanvalmistuksessa. Yksi litra maitoa saadaan sekoittamalla 2 dl maitojauhetta litraan vettä.

Kananmuna korvataan maitojauheella seuraavasti:
munamaito = 1 dl maitojauhetta ja 2 dl vettä,
lihamureketaikinan 1 kananmuna = 1/2 dl maitojauhetta ja 1 dl vettä.

Kerma

Kermaa käytetään ruuanvalmistuksessa parantamaan ruoan makua, ulkonäköä ja rakennetta. Eri kermalaadut poikkeavat toisistaan paitsi rasvapitoisuutensa myös ruoanvalmistusominaisuuksiensa puolesta. Kaikki kermat eivät kestä kuumentamista ja toiset eivät myöskään vatkaudu. Ruuanvalmistuskermat, joiden rasvapitoisuus on 15 - 19 %, eivät kestä keittämistä, joten ne lisätään ruokiin juuri ennen tarjoilua. Vaahdottuvia kermalajeja ovat rasvaisimmat kuohu- ja vispikerma.

Piimä

Piimää valmistetaan maidosta erilaisten hapatteiden avulla. Proteiini alkaa saostua, samalla muodostuu erilaisia maku- ja aromiaineita. Piimää käytetään juomana sekä rieskojen, leipien, piimäkakun ja juustojen valmistukseen. Piimä sopii hyvin myös aamu- ja iltapalalle, koska sen proteiini on helposti sulavaa.

Viili

Viiliä valmistettaessa maitoon lisätään maitohappobakteerien lisäksi viilihometta, joka antaa viilin pinnalle nousevalle kermakerrokselle samettimaisen pinnan. Viilien rasvapitoisuudet vaihtelevat 1 - 3,5 %. Viilejä voi ostaa maustamattomina tai hilloilla ja soseilla maustettuna. Viili sopii erinomaisesti välipalaksi sellaisenaan tai marjojen, hillon, myslin tai leseiden kanssa.

Jogurtti

Jogurtti valmistetaan lisäämällä maitoon jogurttihapatetta. Jogurttien rasvapitoisuudet vaihtelevat rasvattomasta 7 prosenttiin. Meijerit valmistavat sekä maustamattomia että eri tavoin maustettuja jogurtteja. Maustettuja jogurtteja nautitaan aamiaisella tai välipalaksi. Maustamattomat jogurtit sopivat lisäksi salaatti- ja dippikastikkeiksi. Niitä käytetään myös juomien, jälkiruokien ja leivonnaisten valmistukseen, esimerkiksi kermavaahdon keventäjiksi ja kylmiin keittoihin.

Maitorahka

Maitorahka valmistetaan rasvattomasta maidosta maitohappokäymisen avulla. Siitä poistetaan saostamisen jälkeen heraa, jolloin rahka saa pehmeän ja tasaisen rakenteen. Rahka on erittäin proteiinipitoista. Maitorahka sopii käytettäväksi leivonnassa ja jälkiruuissa sekä salaatti- ja dippikastikkeissa. Saatavana on myös maitorahkapohjaisia, eri tavoin maustettuja välipaloiksi tai jälkiruuiksi sopivia valmisteita.

Kermaviili, ranskankerma, smetana

Kermaviili, ranskankerma ja smetana ovat miedosti hapatettuja valmisteita, joita käytetään ruuanvalmistukseen, leivontaan ja sellaisenaan lisäkkeinä esimerkiksi keittoihin ja kasvisruokiin. Rasvapitoisuus vaihtelee 12 - 42 %. Vain smetana kestää pidempää kuumennusta hyvin.

Juusto

Juustojen valmistuksessa maito saostetaan hapon tai juustojuoksetteen avulla. Maidon valkuaisaineet saostuvat juustomassaksi ja erottuva neste on maidon vesiosaa, heraa. Juusto sopii syötäväksi niin arkena kuin juhlissa, sellaisenaan tai ruoan raaka-aineeksi.

Päivittäiseen käyttöön kannattaa juustolaatu valita huolella, sillä monet juustot ovat hyvin rasvaisia. Juustojen rasvapitoisuus vaihtelee alle viidestä prosentista täysrasvaiseen (45 %). Juustojen suolapitoisuuksissa on myös eroja.

On olemassa tuhansia juustolajeja, joista osasta on tullut tunnettuja kautta koko maailman. Jokaisella juustolajilla on tyypillinen maku, ominainen tuoksu ja rakenne.

Tavallisimmat juustolajit on ryhmitelty valmistustavan mukaan:

• kypsytetyt juustot, esimerkiksi emmental-, edam-, fontal-, tilsit-,
• port salut-, cheddar-, gouda- ja homejuustot
• tuorejuustot, esimerkiksi leipäjuustot ja kotijuusto
• sulatejuustot, joissa on kypsytetyn juuston lisäksi vettä, mausteita, maitojauhetta ja rasvaa.

Jäätelö

Jäätelöä on valmistettu myyntiin 1930-luvulta lähtien. Jäätelö valmistetaan teollisesti, mutta kotijäätelön tekeminen jäätelökoneella on mahdollista.

Jäätelölaadut ovat pääraaka-aineen mukaan nimettyinä: kerma-, maito- ja kasvirasvajäätelöt. Jäätelön tärkein mauste on vanilja, sitä käytetään vaniljajäätelön lisäksi useimpiin muihinkin jäätelöihin, koska vanilja korostaa ja täydentää niiden makua.

Vanukkaat

Vanukkaat valmistetaan pastöroidusta maidosta ja sakeutetaan tärkkelyksellä tai maitorahkasta, kermasta ja hapatteesta vaahdottaen. Tuotteet maustetaan eri makuisiksi esim. kaakaolla, kinuskilla, vanilliinilla ja marjoilla tai hedelmillä.

Ternimaito

Ternimaidoksi sanotaan lehmästä poikimisen jälkeen 4 - 5 päivää lypsettävää maitoa. Ternimaito on erittäin valkuaisainepitoista ja tavallista maitoa keltaisempaa runsaan karoteeni- ja A-vitamiinipitoisuuden vuoksi. Se hyytyy hyvin kuumennettaessa.

Ternimaidosta valmistetaan uunijuustoa ja siitä voidaan tehdä esim. pannukakkua ilman kananmunaa. Joillakin paikkakunnilla voi kaupoista ostaa meijerin pakkaamaa, pakastettua ternimaitoa.

Maito ruuanvalmistuksessa

Maitoruokien valmistus vaatii huolellisuutta. Muista nämä vinkit maitoruokia valmistaessasi:

• Maito palaa herkästi pohjaan tai kuohuu keitettäessä yli.
• Happamien aineiden, esimerkiksi marjojen, hedelmien, pinaatin tai tomaatin vaikutuksesta maito saattaa juoksettua.
• Maidon väri muuttuu punertavaksi laktoosissa tapahtuneiden muutosten vuoksi, jos maitoruokia, esimerkiksi uunipuuroa kypsennetään useita tunteja. Maku muuttuu myöskin makeahkoksi. Vähälaktoosista maitoa käytettäessä ilmiö tapahtuu helpommin kuin muilla maidoilla.

Kermavaahto

Kerman tilavuus kasvaa noin kaksinkertaiseksi vaahdotettaessa. Kermavaahdolla koristellaan ruokia ja leivonnaisia. Kerma lisätään usein jälkiruokiin vaahdottena; näin saadaan jälkiruokiin kuohkea, ilmava rakenne. Kermavaahto maistuu parhaimmalta, kun vaahdon tai sillä koristellut ruuat ja leivonnaiset säilyttää kylmässä hajuilta suojattuna ja käyttää viimeistään vuorokauden kuluessa sen valmistamisesta.

Kerma vaahtoutuu parhaiten, kun

• se on riittävän kylmää
• vatkauskulho on pyöreäpohjainen ja korkeareunainen
• vatkauskulho ja vatkain ovat kuivat ja puhtaat
• sokeri ja muut makuaineet lisätään kermaan vatkaamisen loppuvaiheessa
• sähkövatkaimella vatkattaessa käytetään keskinopeutta

Vaihtelun vuoksi piiraan, jäätelön tai hedelmäjälkiruuan lisänä tarjottavan kermavaahdon voi maustaa

• erilaisilla sokereilla tai hunajalla
• pikakahvijauheella, kanelilla tai kardemummalla
• hillolla, kookoshiutaleilla tai mantelilastuilla
• sulatetulla suklaalla, valmiilla suklaa- tai kinuskikastikkeella.