Rasvat

Ravintorasvat ovat joko eläin- tai kasvirasvoja. Rasvat voivat olla kovia, pehmeitä tai nestemäisiä. Rasvatyypin määräävät rasvahapot, jotka voivat olla tyydyttyneitä, kerta- tai monityydyttymättömiä.

Pehmeä ja kova rasva

Kovassa eläinrasvassa on runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja. Ne nostavat haitallisen kolesterolin määrää veressä.

Pehmeät ja juoksevat kasvirasvat sisältävät puolestaan runsaasti kerta- ja monityydyttymättömiä rasvahappoja. Ne ovat terveydelle hyödyllisiä. Lisäksi rasvasta saa tärkeitä rasvaliukoisia vitamiineja.

Näkyvä rasva ja piilorasva

Näkyvällä rasvalla tarkoitetaan sitä rasvaa, jota levitämme leivän päälle ja käytämme ruoanvalmistuksessa sekä leivonnassa. Näkyvän rasvan määrää ja laatua on helppo kontrolloida ja suosia pehmeitä ja juoksevia kasvirasvoja.

Piilorasvaa saamme usein huomaamattamme tavallisia elintarvikkeita syödessämme. Piilorasvaa on esim. valmisruoissa, makkaroissa, rasvaisissa maitovalmisteissa ja juustoissa, rasvaisessa lihassa ja rasvaisissa leivonnaisissa. Piilorasvoja pitäisi välttää valitsemalla vähärasvaisia ja kasvirasvoja sisältäviä elintarvikkeita.

Kaupan rasvavalikoimat

Eläinrasvat

Voi on valmistettu lehmän maidosta erotetusta kermasta kirnuamalla. Siinä on 80 % maitorasvaa ja 20 % vettä. Voi sisältää luonnostaan A- ja D-vitamiineja. Voi kovettuu kylmässä, koska se sisältää runsaasti tyydyttyneitä rasvahappoja. Voita on saatavana erikokoisina ja suolapitoisuudeltaan erilaisina kuluttajapakkauksina.

Voita voidaan käyttää leivän päällä, ruuanvalmistuksessa, erilaisten kastikkeiden valmistuksessa ja kaikenlaisessa leivonnassa.

Voi-kasviöljyseokset

Voi-kasviöljyseokset ovat valmisteita, joissa voihin on sekoitettu kasvirasvaa ja vettä erilaisissa suhteissa. Ne soveltuvat leivän päälle, ruuanvalmistukseen ja leivontaan. Keveimmät voi-kasviöljyseokset eivät kuitenkaan sovellu paistamiseen, sillä ne sisältävät runsaasti vettä.

Paistinrasva on suolatonta, 100 % naudanrasvaa, joka kestää korkeita lämpätiloja ja useita käyttökertoja. Sitä voidaan käyttää uppopaistoon, esim. munkkien ja ranskalaisten perunoiden valmistukseen.

Kasvirasvat

Tärkeimmät kasvirasvat ovat kasviöljyt ja kookosrasva.

Kasviöljyt

Kasviöljyt ovat öljykasvien siemenistä ja hedelmistä yleensä puristamismenetelmin erotettuja nestemäisiä rasvoja. Kasviöljyt sisältävät runsaasti terveydelle edullisia tyydyttymättömiä rasvahappoja. Öljy on 100 % rasva ja sisältää runsaasti E-vitamiinia. Öljyt eivät sisällä suolaa eikä lisäaineita.

Markkinoilla olevat ruokaöljyt ovat rypsiöljy ja ulkomaiset soija-, auringonkukka-, maissi- ja oliiviöljyt. Kasviöljyt sopivat paistamiseen, uppopaistoon eli rasvassa keittämiseen, leivontaan, salaatinkastikkeisiin sekä grillaus- ja marinointikastikkeisiin.

Kookosrasva

Kookosrasva on kiinteä kasvirasva, jota saadaan kookospalmun hedelmästä. Siihen ei ole lisätty suolaa ja lisäaineita. Kookosrasva soveltuu makeisten valmistamiseen, leivontaan ja uppopaistoon.

Margariinit

Margariinit ovat rasvan ja veden emulsioita. Rasvaa margariineissa on 80, 60 tai 40 prosenttia. Rasvalevitteiden rasvapitoisuudet vaihtelevat 32 - 70 prosenttiin.

Margariinien rasvoina käytetään kasviöljyjä sellaisenaan tai kovetettuna, joissakin margariineissa myös eläinrasvoja kasvirasvoihin yhdistettyinä. Muita valmistusaineita ovat vesi, rasvaton maito hapatettuna, lesitiini, A- ja D-vitamiinit, suola ja lisäksi väri-, säilöntä- ja sakeuttamisaineet.

Margariinit ryhmitellään niiden koostumuksen ja käyttötarkoituksen mukaan.

Rasiamargariinit sopivat pehmeän rakenteensa vuoksi leivälle levitettäväksi, mutta myös ruoanlaittoon ja leivontaan. Vain kevyellä, 40 % rasvaa sisältävällä minariinilla ei voi paistaa sen suuren vesi- ja proteiinipitoisuuden vuoksi.

Leivonta- ja ruuanlaittomargariinit on kehitetty leivontaa varten. Niillä leivotuista leivonnaisista tulee kuohkeita ja ne saavat kauniin värin paistettaessa. Leivontamargariinit sopivat myös paistamiseen ja muuhun ruuanlaittoon.

Rasvat ruuanvalmistuksessa

Rasvoja käytetään ruuanvalmistuksessa ja leivonnassa

  • lisäämään ruuan ravintoarvoa
  • paistettaessa rasva toimii lämmönsiirtäjänä ja estää ruuan kiinnipalamista
  • antamaan ruokaan makua ja kauniin paistovärin
  • keitinnesteenä uppopaistossa

Rasvojen tehtävä leivonnaisissa on

  • mureuttaa
  • helpottaa taikinan valmistusta ja muotoilua
  • lisätä tilavuutta
  • parantaa rakennetta
  • estää kuivumista ja parantaa säilyvyyttä
  • parantaa makua ja aromia

Rasvojen säilytys

Ravintorasvat säilytetään viileässä ja pimeässä paikassa, kannellisessa rasiassa tai tiivissä kääreessä. Lämpö, valo ja ilman happi pilaavat rasvoja, joten niitä ei pidä tarpeettomasti seisottaa lämpimässä. Rasva imee itseensä herkästi vieraita makuja ja hajuja varsinkin sipulista, sillistä, savustetuista ruuiasta, sitrushedelmistä ,omenista ja mansikoista. Viileässä säilytyspaikassa ruokaöljyt voivat samentua, mutta ne kirkastuvat jälleen huoneenlämmössä.

Vinkkejä rasvojen käytöstä

  • 100 g voita tai margariinia vastaa noin 1 dl öljyä. Leivonnassa öljyt sopivat parhaiten hiivataikinoihin.
  • Leivontamargariinit vaahtoutuvat ja kauliutuvat paremmin kuin rasiamargariinit.
  • Kun margariini tai voi alkaa hieman ruskistua ja kuohua paistinpannussa, voit aloittaa paistamisen.
  • Lisää öljy aina kuivaan pannuun. Se ei kuohu eikä ruskistu, joten siitä on vaikea tietää milloin se on sopivan kuumaa paistamiseen. Voit testata öljyn lämpötilan pienellä leipäpalalla: jos leipäpala ruskistuu kullanruskeaksi öljyssä noin puolessa minuutissa, on öljy tarpeeksi kuumaa. Jos rasva kuumennettaessa kuumenee liikaa ja savuaa, se on käyttökelvotonta. Öljy syttyy herkästi palamaan lämpötilan kohotessa liikaa. Rasva sammutetaan kannen avulla, vettä ei saa käyttää.
  • Paistamiseen voit käyttää myös margariinin tai voin ja öljyn seosta. Näin paistinrasvan ravintokoostumus on parempi, mutta margariinista tai voista on helpompi havaita, milloin rasva on tarpeeksi kuumaa paistamiseen.
  • Käsittele kuumaa rasvaa aina varovasti. Käytä kuivia työvälineitä ja varo tiputtamasta kuumaan rasvaan vettä, koska se räiskyy silloin helposti.