Viljavalmisteet

Vilja on ihmisten perusruokaa. Suomessa tutuimpia viljaruokia ovat erilaiset puurot, joita syödään makeina ja suolaisina niin aamupalalla, välipaloilla kuin pääruualla. Vilja on myös leivän tärkein raaka-aine.

Suomalaiset viljat

Viljan jyvistä saadaan mm. jauhoja, hiutaleita, suurimoita ja leseitä.

Tässä taulukossa esitellään erilaiset viljavalmisteet, niiden valmistustapa ja käyttö ruuanvalmistuksessa.

Viljavalmisteiden valmistus ja käyttö ruuanlaitossa
viljavalmiste valmistustapa käyttötarkoitus
suurimot Kokonaisia tai rikottuja jyviä, jotka valmistetaan hiomalla jyvän uloimpia kuorikerroksia. Soveltuvat pitkään haudutettavien uunipuurojen valmistukseen, risottoihin, karjalanpiirakoiden täytteeksi sekä pata- ja laatikkoruokiin.
hiutaleet Valmistetaan leikatuista jyvistä esikypsyttämällä, höyryttämällä ja litistämällä ne hiutaleiksi. Hiutaleista voi valmistaa puuroa tai käyttää ruokaleipä- ja sämpylätaikinoiden osana.
jauhot Hienoin jyvistä jauhettu jauhatustuote. Eri jauholaatujen karkeusaste vaihtelee. Jauhoja käytetään erilaisiin taikinoihin ja puuroihin.
leseet Jyvän uloimpia kuorikerroksia. Leseillä voi lisätä ruokavalion kuitupitoisuutta. Niitä voi käyttää sellaisenaan jogurtin, viilin tai maidon kanssa tai lisätä taikinoiden joukkoon tai puuroihin ja velleihin. Kauraleseistä voi valmistaa maukkaan puuron.
jyvän alkiot Valmistetaan irrottamalla jyvästä liuskemainen alkio-osa.

Sisältävät runsaasti vitamiineja, kivennäisaineita, ravintokuituja ja proteiineja. Alkioita voi lisätä puuroihin, velleihin ja leivonnaisiin, käyttää jogurtin kanssa tai korvata niillä korppujauhot lihamurekeseoksessa.

maltaat Valmistetaan ohran tai rukiin jyvistä. Jyvät idätetään kosteassa ja lämpimässä. Ruismaltaista valmistetaan mämmiä tai karkeita kaljamaltaita. Ohramaltaista valmistetaan olutta.
aamiaisvalmisteet Murot, myslit ja puurosekoitukset valmistetaan sekoittamalla eri viljalajeja ja -valmisteita sekä sokeria. Niihin voidaan lisätä myös kuivattuja hedelmiä, marjoja, pähkinöitä ja rusinoita. Syödään sellaisenaan maidon, jogurtin tai viilin kanssa. Valmiista puurosekoituksista keitetään aamiais- tai välipalapuuroja.

Jyvä

Jyvässä eli viljakasvin siemenessä on runsaasti ravintoaineita, jotka ovat jakaantuneet epätasaisesti eri jyvän osiin. Jyvästä valmistetaan monia jauhatustuotteita, jotka ovat ravintoarvoltaan ja käyttötarkoitukseltaan erilaisia.

Jyvän ravinteet

  • Jyvän ydin: runsaasti tärkkelystä ja proteiineja.
  • Uloimmat kuorikerrokset: runsaasti kuitua. Sen lisäksi kuorikerroksissa on B-ryhmän vitamiineja ja kivennäisaineita.
  • Sisemmät kuorikerrokset: enemmän proteiineja kuin uloimmissa kuorikerroksissa.
  • Alkio: runsaasti rasvaa, rasvaliukoisia vitamiineja, proteiinia ja kivennäisaineita.

Jyvän rakenne

Ruokatieto, jyvän rakenne

Jauhatustuotteet

  • Jyvän ydin: erikois-, puolikarkeat ja karkeat vehnäjauhot, mannasuurimot.
  • Ydin ja sisemmät kuorkerrokset: hiivaleipäjauhot, sihtiruisjauhot.
  • Koko jyvä: graham-, ohra- ja ruisjauhot, hiutaleet, suurimot.
  • Kuorikerrokset: leseet.
  • Alkiot: sellaisenaan.


Vehnä

Vehnä on tärkein leipävilja maailmassa, sillä sen jyvän ydinosan koostumus on ainutlaatuinen. Vehnän valkuaisaineet muodostavat leivonnassa ns. sitkon, joka antaa hiivataikinalle hyvät leivontaominaisuudet. Sitkonmuodostuskykyä ei ole muilla viljalajeilla.

  • Grahamjauhot eli täysjyvävehnäjauhot valmistetaan jauhamalla jyvät kokonaisuudessaan jauhoiksi. Täysjyväjauhoissa on kaikki vitamiinit, kivennäisaineet ja ravintokuitu tallella. Grahamjauhoja käytetään ruokaleipä-, sämpylä- ja piirakkataikinoihin yhdessä vehnäjauhojen kanssa. Niistä voi valmistaa myös puuroja ja vellejä. Grahamjauhot ovat väriltään tummia ja ne maistuvat viljaisilta.
  • Hiivaleipäjauhot jauhetaan jyvän kuorikerrosta lähellä olevasta osasta.
  • Erikoisvehnäjauhot eli ydinvehnäjauhot ovat jyvän ytimen sisimmistä osista jauhettuja jauhoja. Ydinvehnäjauhot ovat vahvasitkoisia ja erittäin hyvin leipoutuvia. Ne sopivat runsaammin sokeria ja rasvaa sisältäviin leivonnaisiin, kuten kakkuihin ja pullaan.
  • Puolikarkeat vehnäjauhot ovat leivonnan ja ruoanvalmistuksen yleisjauhoja. Niiden karkeusaste on hienompi kuin erikoisvehnäjauhojen. Ne sopivat parhaiten hiivalla kohotettavien taikinoiden, pikkuleipätaikinoiden ja voitaikinoiden valmistukseen.
  • Karkeat vehnäjauhot on tarkoitettu keveiden, sitkottomien kakku- ja kääretorttutaikinoiden valmistukseen. Ne soveltuvat karkeutensa ansiosta myös hyvin kastikejauhoiksi.
  • Mannasuurimot ovat erittäin hienorakeisia vehnänydinrakeita, joita käytetään puurojen, vellien ja jälkiruokien valmistamiseen. Niillä voi myös jauhottaa kakkuvuuan.
  • Tummat mannasuurimot sisältävät vehnän ydinosan lisäksi myös kuoriosia ja alkiota, joten niiden ravintoarvo on parempi kuin mannasuurimoiden.
  • Alkiot, leseet ja hiutaleet (katso ylin taulukko)

Ruis

Rukiin proteiinit eivät muodostaa vehnälle tyypillistä sitkorakennetta. Ruis on perinteisten suomalaisten ruokaleipien, erityisesti hapanleipien raaka-aine, sitä käytetään myös sämpylöiden, puurojen ja monien perinneruokien valmistukseen. Ruisjauhojen leivontaominaisuuksia voi parantaa lisäämällä taikinaan vehnäjauhoja.

  • Ruisjauhot valmistetaan jauhamalla rukiin koko jyvä sopivan leivontakarkeaksi.
  • Sihtiruisjauhot valmistetaan osittain kuorituista rukiinjyvistä. Ne ovat tavallisia ruisjauhoja hienojakoisempia ja vaaleampia. Sihtiruisjauhot sopivat karjalanpiirakoiden kuoritaikinan valmistukseen, ruokaleipiin ja sämpylöihin sekä kääretorttuihin, piparkakkuihin ja makeiden piiraiden pohjiin vehnäjauhojen asemesta ja lisänä.
  • Hiutaleet ja leseet (katso ylin taulukko)

Ohra

Ohra on täysjyväviljaa, jota kokonaisina tai rikoittuina käytetään puuroihin, velleihin, piirakoiden täytteeksi, laatikkoruokiin ja rieskoihin.

  • Ohrajauhot ovat täysjyväviljaa, jossa on runsaasti vitamiineja. kivennäisaineita ja kuitua. Ohrajauhoja käytetään leipätaikinoihin yhdessä vehnäjauhojen kanssa, sillä ohra ei muodosta sitkoa. Ohrajauhoja voi käyttää myös ohukaisten, pannukakkujen, puurojen ja vellien valmistamiseen.
  • Suurimot ovat kokonaisia ohran jyviä, rikotut suurimot ovat paloiteltuja jyviä.
  • Ohrahiutaleista valmistettu puuro on pehmeän makuinen, nopeasti kypsyvä puurovaihtoehto.

Kaura

Kaurahiutaleita käytetään esimerkiksi puuroihin, leipien ja sämpylöiden leivontaan sekä makuaineena. Kaura on ravitsemuksellisesti monipuolinen viljalaji.

  • Kaurahiutaleet soveltuvat puuron valmistamiseen, leipä- ja sämpylätaikinoiden lisäksi makeisiin leivonnaisiin sekä jogurtin sekaan sellaisenaan.
  • Kauraleseet (katso taulukko)

Muut viljat

Riisi on vehnän ohella maailman tärkein viljakasvi.

  • Puuroutuvia riisejä käytetään puurojen ja vellien lisäksi laatikko- ja pataruuissa.
  • Puuroutumattomia riisejä käytetään ruuanlaittoon, lisäkkeenä ja puuroissa. Se sopii myös lisäkkeisiin, jälkiruokiin ja risottoon.Tutustu täysjyväriisin, tumman ja valkoisen riisin eroihin.
  • Kauppojen riisivalikoimat ovat lisääntyneet. Esimerkiksi jasmineriisi ja basmatiriisi ovat maultaan aromaattisempia, mutta myös kalliimpia kuin perusriisilaadut.
  • Riisihiutaleet valmistetaan leikatuista, hiotuista riisinjyvistä esikypsyttämällä ja litistämällä hiutaleiksi. Hiutaleista voi valmistaa riisipuuroa muutamassa minuutissa. Puuroon voi sekoittaa myös raparperinpaloja, omenaa tai marjoja.

Hirssi ja tattari ovat harvemmin käytettyjä viljalajeja Suomessa. Niiden maku on perinteisiä viljalajejamme voimakkaampi. Suurimoista voi valmistaa uunipuuroja, tattarijauhoja käytetään blinien valmistamiseen.

Maissi on yleinen viljelykasvi Amerikassa. Suomessa myydään aamiaishiutaleita ja maissitärkkelystä eli maizenaa. Popcorn on suosittu naposteltava. Makeaa maissia eli sokerimaissia myydään raakana tähkänä sekä valmiiksi kypsennettynä pakasteena ja säilykkeenä. Sokerimaissia syödään vihannesten tavoin ruokien lisäkkeenä.

Muut viljavalmisteet

Pastaa käytetään perunan ja riisin tapaan aterialla. Pastalajikkeet saavat nimensä muodon mukaan. Perinteinen pasta tehdään vehnäjauhoista. Suomessa kehitettyjä uusia pastoja ovat kaura- ja ruispastat. Niiden maku on viljaisempi kuin valkoisten pastalajikkeiden ja ravintoarvo hyvä.

Aamiasviljatuotteet

  • Myslit ja murot
  • Puurohiutalesekoitukset ja pikapuuroainekset ovat uusimpia viljasta valmistettuja tuotteita. Ne kypsyvät nopeasti ja ovat valmiiksi maustettuja, esimerkiksi päärynäkaurapuuro ja puolukka-ruishiuteleseos. Perinteisiä puurosekoituksia ovat neljän viljan hiutaleet, johon on sekoitettu kauraa, ohraa, ruista ja vehnää.

Valmiit leipä- tai sämpyläainekset

Kaupoista voi ostaa leivontavalmiita leipä-, sämpylä-, patonki ja pizzapohja-aineksia, joihin lisätään vain vesi ja kuivahiiva. Valmis seos nopeuttaa leipomista. Alustaminen täytyy kuitenkin tehdä yhtä huolellisesti kuin valmistettaessa taikina alusta alkaen itse.

Talkkuna valmistetaan kypsentämällä kauraa, ohraa, ruista ja herneitä kokonaisina. Kypsät jyvät ja herneet jauhetaan talkkunajauhoksi, jota syödään sellaisenaan esimerkiksi jogurtin ja marjojen kanssa.

Vilja ruuanvalmistuksessa

  • Viljan kypsyessä viljan tärkkelys liisteröityy lämmön ja veden vaikutuksesta
  • Ruoka on kypsää, kun kuoriosat ovat pehmenneet ja tärkkelys liiteröitynyt kokonaan
  • Täysjyväviljaa sisältävät ruuat kypsyvät hitaammin kuin ydinviljasta valmistetut
  • Jauhoista valmistetut ruuat kypsyvät nopeammin kuin kokonaisista suurimoista valmistetut
  • Hienojakoiset viljavalmisteet, jauhot, mannasuurimot ripotellaan kiehuvaan nesteeseen vispilällä hyvin sekoittaen, ettei muodostuisi paakkuja