Elintarviketurvallisuus ja elintarvikkeiden hyvä laatu perustuvat pääasiassa elintarvikeketjun eri osien omavalvontaan.
Omavalvonnassa tarkkaillaan raaka-aineiden, tuotteiden, tuotantovälineiden ja -tilojen eri ominaisuuksia, esimerkiksi:
Omavalvonta koskee kaikkia ruokaketjun yrityksiä.
Yritys varmistaa omavalvonnalla, että sen varastoimat, valmistamat ja myymät elintarvikkeet ovat elintarvikesäädösten mukaisia.
Päävastuu elintarvikkeen turvallisuudesta on elintarvikealan toimijalla, kuten valmistajalla tai maahantuojalla. Toimijan tulee tuntea tuotteensa riittävän hyvin, jotta se voi hallita niihin liittyviä riskejä omavalvonnallaan. Viranomaisvalvonnan tehtävänä on varmistaa, että omavalvonta toimii.
Mikrobiologisella laadulla kuvataan elintarvikkeen laatua suhteessa mikrobeihin, jotka voivat aiheuttaa ihmisellä sairauksia. Mikrobeja ovat esimerkiksi bakteerit ja virukset.