SENSATIONAL! - Ruokaa eurooppalaisista laatutuotteista

Euroopan Unionin tiedotuksen tuottamassa julkaisussa Sensational! – Ruokaa eurooppalaisista laatutuotteista tunnetut eurooppalaiset kokit esittelevät reseptejä heidän maansa tuotteissa, joilla on suojattu maantieteellinen merkintä.

Eurooppa on ennennäkemättömän monipuolinen maan­tieteellisesti; Suomen Lapin tuntureilta Mur­cian aavikoille ja Irlanninmeren ylängöille. Kaikki nämä erilaiset terroirit synnyttävät laa­jan ja monipuolisen ruokakulttuurin. 

Euroopan uni­onin laatujärjestelmä suojaa tiettyjen tuotteiden nimiä niiden maantieteelliseen alkuperään sekä perinteiseen tietotaitoon liittyvien ainutlaatuis­ten ominaisuuksien takia. Vuonna 2012 käyttöön otetun laa­tujärjestelmän suojattu alkuperänimitys (SAN / Protected designation of origin, PDO) -luokituksen tuotteilla on selkeä ja kiistaton yhteys paikkaan, jossa ne tuotetaan. Tämä tarkoittaa, että tuotantoprosessin kaikkien vaiheiden, valmistelun ja käsittelyn on tapahduttava samalla alueella, jota suojaus koskee.

Yksi Suomesta suojattu alkuperä -merkinnän saanut tuote on Kitkan viisas -muikku vuonna 2013. Kitkan viisas -nimitystä käytetään Koillismaan eli Kuusamon ja Posion kuntien ylänköalueen järvistä pyydetyistä muikuista. Alueen arktisten olosuhteiden ja vesistöjen vähäravinteisuuden takia Kitkan viisas on useimpia muita makean veden muikkukantoja huomattavasti pienempi, noin 8 cm pituinen ja 4-5 gramman painoinen. Pienen koon takia Kitkan viisaan ruoto ei kovetu vaan se säilyy pehmeänä. Talvisin Kitkan viisasta voidaan käyttää ravinnoksi perkaamattomana. 

Euroopan Unionin tiedotuksen tuottamassa Sensational! – Ruokaa eurooppalaisista laatutuotteista -kirjassa tunnetut eurooppalaiset kokit kertovat, kuinka heidän maansa tuotteita, joilla on suojattu maantieteellinen merkintä, voi­daan yhdistellä ruokalajeiksi. Yksi kirjassa tarinan kertovista kokeista on suomalainen ruoan moniottelija Kati Laszka, joka toimii ruokakuvaajana, stailaajana, reseptinikkarina ja ruokakirjoittajana. Hän on tehnyt kirjaan reseptin Kitkan viisaasta.  

”Kitkan viisas on ainutlaatuinen kala” Kati painottaa. "Se kasvaa pohjoisen puhtaissa, kirkkaissa vesissä ja on loistava raaka-aine, jonka voit löytää aina hienoimmista ravintoloista kotikeittiöihin asti." 

Muut kirjan reseptit esittelevät Jambon d’Ardenne -Ardennien kinkun Belgiasta, Všestarská cibule -Všestaryn sipulit Tšekeistä, Jabłka grójeckie-omenat sekä monia muita herkkuja, joista ei kuule joka päivä. Kirjan voi ladata EU tiedotuksen sivuilta verkkojulkaisuna (linkki).
 

Kati Laszka - Kitkan viisas resepti

Savumuikkumoussea, muikunmätiä ja piimäkastiketta
Annoksia 6 (alkuruokana) 

Savumuikkumousse:

Bechamélkastike:
10 g voita
10 g vehnäjauhoja
100 g lämmintä maitoa
1 liivatelehti liotettuna

250 g Kitkan savumuikkua valutettuna ja jäähdytettynä
120 g béchamelkastiketta
50 g ranskankermaa
½ tl suolaa
150 g kuohukermaa

Sulata voi kattilassa ja lisää jauhot. Anna kypsyä hetki, mutta älä ruskista. Lisää lämmin maito koko ajan sekoittaen. Anna kastikkeen kypsyä 5 minuuttia ja lisää liivate. Jäähdytä.
Soseuta kylmä kala monitoimikoneessa hienoksi. Lisää sekaan bechamél, ranskankerma ja suola. Käytä konetta, kunnes massa on tasainen. Painele massa siivilän läpi ja nosta hetkeksi kylmään.
Vaahdota kuohukerma löysäksi vaahdoksi ja lisää kylmän kalamassan joukkoon. Ensin yksi kolmasosa, sitten loput.

Piimäkastike:
25 g tilliä
150 g rypsiöljyä
½ tl suolaa
100 g piimää
¼ tl suolaa
½ tl sokeria
mustapippuria myllystä

Ryöppää tillinoksat nopeasti kiehuvassa vedessä ja jäähdytä kylmässä vedessä. Puristele kuivaksi ja hienonna hiukan. Laita tilli tehosekoittimeen rypsiöljyn ja suolan kera ja käytä konetta suurella nopeudella, kunnes öljy on vihreää. Kaada öljy puhtaaseen astiaan ja jäähdytä.
Mausta piimä suolalla, sokerilla ja mustapippurilla. Kaada sekaan osa tilliöljystä ja sekoita kevyesti. Jäljelle jäävän öljyn voit pakastaa seuraavaa käyttökertaa varten.

Pikkelssiliemi:
50 g etikkaa
85 g sokeria
150 g vettä
½ rkl sinapinsiemeniä
150 g kurkkua
50 g punasipulia

Kiehauta etikka, sokeri, vesi ja sinapinsiemenet. Jäähdytä liemi. Kuutioi tai viipaloi kurkku. Kaada jäähtynyttä lientä kurkkujen päälle ja anna marinoitua noin tunti. Tee sama punasipulille omassa astiassaan.

Tarjoiluun:

100 g Kitkan muikunmätiä
ruisleipämurua
pieniä krasseja tai yrttejä