Maito

Ruokavisa, Ruokatieto, maito, ravintoaineet, kuva Jussi Ulkuniemi
Tämän päivän ihminen poimii maitonsa hygieenisessä pakkauksessa valintamyymälän kylmähyllystä, säilyttää sen kotona jääkaapissa ja nauttii kylmänä. Tuore, hygieeninen maito on itsestäänselvyys. Näin ei kuitenkaan ole aina ollut.

”Myöhäistä valittaa, kun maito on maassa”

Karjanhoito vakiintui Lounais-Suomessa tärkeäksi elinkeinoksi jo esihistoriallisella ajalla. Sanat maito ja piimä ovat meillä vanhoja omaperäisiä kulttuurisanoja.

Vähän toistasataa vuotta sitten lehmä oli tavallinen asukki suomalaisissa kaupungeissa, myös Helsingissä. Maistraatti päätti 1800-luvun lopulla, ettei lehmiä enää saanut pitää Helsingin keskustassa erityisesti Kruununhaassa, Kaartintorin liepeillä eikä Bulevardilla.

Kuitenkin 1880-luvulla Helsingissä oli vielä noin 400 lehmää. Maitoa ei kuitenkaan riittänyt pikkunavetoista kaikille kaupunkilaisille, ja niin ympäröivän maaseudun herraskartanot ja vauraat talonpoikaistalot valtasivat maitomarkkinat. Torikauppa vilkastui ja maitoa kuljetettiin maalta paitsi hevoskyydillä myös rautateitse.

Suosikkijuoma 1920-luvulta lähtien

Tuoreesta maidosta tuli Suomessa suosikkijuoma 1920–1930-luvuilla. Sitä käytettiin sekä juomana että ruuanvalmistuksessa. Vielä tuolloin maidon nopea pilaantuminen tarkoitti, että se piti kuluttaa pian lypsämisen jälkeen. Maaseudulla tuoretta maitoa saatiin päivittäin omista lehmistä ja kaupungeissa maitokaupassa käytiin joka päivä.

1950-luvulla maidon kulutus jo väheni. 1960-luvun alussa kauppoihin tuli pakattu kulutusmaito. Irtomaidon myynti loppui kuitenkin vasta 1970-luvun alussa, jolloin erilliset maitokaupat hävisivät.

Maito pakattiin ensin lasipulloihin, 1967 alkaen käytettiin muovipusseja, jotka vaativat erityisen kaatimen. Lopulliseen pahviseen maitopakkaukseen siirryttiin melko nopeasti.

Maitokaupat hävisivät Suomen katukuvasta 1970-luvulle tultaessa.

Kuluttajat halusivat 1950-luvun taitteeseen asti täysrasvaista maitoa.  Kevytmaito tuli markkinoille vuonna 1969 ja rasvaton 1980-luvulla. Rasvattoman maidon maine on muuttunut vuosikymmenten saatossa: alkuaan "kurri" oli köyhien juomaa, josta arvokas maitorasva oli myyty eteenpäin jalostettavaksi. Nykyään rasvaton maito ja siitä valmistetut tuotteet ovat ravitsemussuositusten ykkösvaihtoehto maitovalmisteiden keskuudessa, ja saavuttanut kansalaisten keskuudessa vankan suosion.

Maitoa on nykyisin saatavana lukuisia eri laatuja. Näiden kehittämisen taustalla on suomalaista huippulaatuista erityisosaamista, jota meillä,"maitomaassa" on kehittynyt jo aikojen takaa. 

Lehmän maito on keskeinen osa suomalaista ruokaa ja pohjoismaista ruokakulttuuria. Maapallon eri osissa käytetään myös vuohen, lampaan, poron, puhvelin, hevosen, aasin ja kamelin maitoa.

Kasvimaitoja valmistetaan muun muassa soijasta, kaurasta ja riisistä. 

Maidon vahvaa asemaa ruokakulttuurissamme heijastaa myös ns. kasvimaitojen kasvun suosio. Jos maitoa ei pysty tai halua juoda, korvataan se usein kaurasta, soijasta, ja riisistä valmistetuilla juomilla.

Maidon kaunis lähettiläs

Kansainvälistä maitopäivää on vietetty eri maissa maailman ympäri vuodesta 1954 lähtien. Suomen Maitotytön esikuva on brittien Dairy Queen, Meijerikuningatar. Ensimmäinen suomalainen Maitotyttö valittiin 1973. Valinnasta vastaa Maito ja Terveys ry.

Maitotyttö toimii maitovalmisteiden asiantuntijana. 

Aiemmin Maitotytön toimenkuva oli aavistuksen kuninkaallisempi, sillä kandidaatit vierailivat toreilla ja aukioilla jakamassa jäätelöä "uskollisille alamaisilleen". Myöhemmin Maitotytön edellytettiin olevan mieluummin reipas ja monitoiminen kuin palvottu kuningatar. Vain kerran, vuonna 1997, Maitolähettiläs on ollut Maitopoika.

Maitotyttö toimii maitovalmisteiden asiantuntijana. Hän vierailee kouluissa, päiväkodeissa, liikunta-, nuoriso- ja terveysjärjestöjen tapahtumissa puhumassa maidosta, ruuasta ja niiden merkityksestä ihmisen hyvinvoinnille. Vuonna 2006 maidon lähettilään työtä muutettiin yhä enemmän maidon ravitsemuksen asiantuntijatyöksi.
 

TIESTIKÖ? Maitotytön edustusasun on suunnitellut muotitaiteilija Tarja Vuokko, ja se on toteutettu Wetterhoffin kotiteollisuusopistossa Hämeenlinnassa.

Maidon käsittelyn eri vaiheet

Kaikki Suomessa myytävä maito on pastöroitava.

Separoinnissa maidosta erotetaan rasva, jolloin syntyy kermaa ja rasvatonta maitoa. Kerman kirnuamisen tuloksena saadaan voita. Vakionnissa maidon rasvapitoisuus säädetään tietylle tasolle.

Homogenointi tarkoittaa maidon rasvapallosten pilkkomista niin pieniksi, että ne pysyvät tasaisesti maidon joukossa eivätkä nouse pintaan. Homogenoidussa maidossa on kermaisempi suutuntuma kuin homogenoimattomassa.

Pastörointi on lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan vähintään 72 asteeseen 15 sekunniksi. Tällöin maidosta tuhoutuvat mahdolliset tauteja aiheuttavat mikrobit. Kaikki Suomessa myytävä maito on pastöroitava.

UHT-käsittely eli iskukuumennus (Ultra High Temperature) on pastörointia voimakkaampi lämpökäsittely, jossa maito kuumennetaan 135 asteeseen vähintään sekunniksi. Tällainen maito maistuu makeammalle kuin tavallinen ja säilyy kolme kuukautta huoneenlämmössä.

Vastapoikineen lehmän maitoa kutsutaan terni- eli juustomaidoksi.

Maitovalmisteiden laktoosipitoisuutta pienennetään hajottamalla entsymaattisesti laktoosi glukoosiksi ja galaktoosiksi. Hajottamista kutsutaan laktoosin hydrolyysiksi. Vähälaktoosisissa maitovalmisteissa vähintään 80 % laktoosista on hajotettu.

Keitetyn maidon maku syntyy 75 asteessa. Maku aiheutuu heraproteiinin sisältämästä rikistä, josta muodostuu rikkisulfidia.

Vastapoikineen lehmän maitoa kutsutaan terni- eli juustomaidoksi. Sen koostumus eroaa normaalista maidosta.

Raakamaidossa valtaosa on vettä (87 %), hiilihydraatteja on noin 5 %, proteiineja noin 3 % ja loput rasvaa. Maidossa on myös runsaasti kivennäisaineita, erityisesti kalsiumia. Maidon hiilihydraatti on laktoosia, proteiini valtaosaltaan kaseiinia ja rasva trigyseridejä.

Ruuanvalmistukseen sopivat kaikki maitolaadut. Kuumennettaviin ruokiin sopivat erityisesti rasvaisemmat maitolaadut. Rasvaton maito vaahtoutuu parhaiten.

Kuumennettaviin ruokiin sopivat erityisesti rasvaisemmat maitolaadut.

Nestemäiset maitovalmisteet säilytetään 0–+8 asteen lämpötilassa valolta suojattuna.

Maitosokeria eli laktoosia maidossa on noin 5 g/100 g. Suomalaiset saavat laktoosia keskimäärin noin 25 g päivässä. Laktoosi on tärkeä energianlähde imeväisikäisille, minkä vuoksi sitä lisätään äidinmaidonkorvikkeisiin. Laktoosi edistää kalsiumin ja muiden kivennäisaineiden imeytymistä sekä elimistölle suotuisten maitohappobakteerien lisääntymistä suolistossa.

Laktoosi-intoleranssi on laktoosin eli maitosokerin imeytymishäiriö. Sen oireet ovat vatsan turvotus, kipu ja ilmavaivat, jotka johtuvat maidon sokerin eli laktoosin heikentyneestä imeytymisestä. Se aiheutuu laktoosia pilkkovan laktaasientsyymin vähentyneestä erityksestä tai puutoksesta suolistossa.

TIESTIKÖ? Yhden juustokilon valmistukseen tarvitaan 10 litraa maitoa.

Kuva: Ruokatieto/Jussi Ulkuniemi