Kartanot 1800-luvulla

Kun keisariaika sai alkunsa Suomessa vuosien 1808-09 sodan seurauksena, virka-aatelimme jatkoi elämäänsä paljolti kustavilaisissa tavoissaan. Siitä tuli vain osaksi venäläistä hoviaatelia, jonka tapakuvioita vaimensi kansainvälinen porvarillinen ruokakulttuuri.

Kahden Helsingin seudun herraskartanon rouvien tekemät muistiinpanot viestittävät siitä ruokakulttuurista, jollaista 1820-luvulla noudatettiin ja joka kuvaa osittain kartanoiden ruokakulttuuria koko 1800-luvulla.

Kulosaaren kartano

Kulosaaressa taloutta pitivät yllä kartanon oma viinan, jauhojen, voin, vasikoiden ja perunoiden tuotanto, torppien kalatuotteet ja puutarhan vuokramaksut.

Talous oli riippuvainen vuodenajoista, ja se perustui maataloustuotteisiin. Mukana oli myös uudenaikaisempaa, eksoottisempaa tavaraa. Jotkin tuotteet toistuivat vuoden ympäri, ja ne muodostivat jatkuvan osan ruokataloutta. Tällaisia olivat tuore liha, keittoliha ja kieli, linnut (metso, pyy ja teeri), mausteet, viinit ja muut siirtomaatavarat.

Joulukuussa 1818 ostettiin hiivaa, munia, väskynöitä (luumuja), pyitä, suolaa, tuoretta lihaa, voita, keittolihaa ja pieniä särkiä, joulukuussa 1819 puolestaan viisi tynnyriä silakkaa, hienoa sokeria, kahvia, silavaa, englantilaista sinappia, lihaa, teeriä ja riisiryynejä. Talvikauteen kuuluvat myös kapakala ja lipeäkala, kolme kappaa (1 kappa = 4,58 l) omenoita, nelikko (1/4 tynnyriä = 30 l) suolattua lohta, taimenia ja lekkeri (leili) kilohailia. Tammikuussa 1819 oli talousmamselli käynyt markkinoilla ostamassa "palvattua lihaa".

Toukokuussa 1819 mamsellin ostoksiin kuului viinejä, konvehteja, ruokaöljyä, hirvensarvea, siirappia, leipää, kieliä, teeri, haukia, ankerias ja limppuja. Eräs ostoslista heinäkuulta 1820 sisälsi silliä, fenkolia, tuoretta lihaa, tuoreita silakoita, munia, maltaita ja kuivattuja luumuja.

Kun syksy lähestyi, Kulosaaressa koottiin keittiön pöydälle lintuja, neljä kappaa puolukoita, lampaanruho, kappa silakoita, neljä hanhea, 19 naulaa (8,5 kg) painava hauki sekä erilaisia juureksia.

1700-luvulla tunnettiin jo vohvelit, munkit, korput ja pikkuleivät. 

Ensimmäinen maininta aleksanterista, keisarin mukaan nimetystä leivoksesta, on Kulosaaren kartanon muistiinpanoissa v. 1818. Kaupungista hankittiin eräältä leipurilta myös sokerikorppuja. 1700-luvulla tunnettiin jo vohvelit, munkit, korput ja pikkuleivät. Leivokset kuuluivat keisariaikaan ja niitä käytettiin aluksi jälkiruokina, jolloin ne nautittiin viinien ja liköörien kera.

Kulosaaren taloustavarat kertovat myös kehittyneestä ruuanvalmistuksesta. Siellä oli sekä kakkuvuokia, leivospursotin, sitruunapuristin että kaksi paistiveistä ja -haarukkaa.

Herttoniemen kartano

Kreivitär Cronstedtin luona Herttoniemessä taloudenpito seuraa samaa mallia kausiluontoisuuksineen ja luonnontuotteineen. Ostetuissa tavaroissa oli kuitenkin uudenaikaisempia ja monipuolisempia tuotteita.

Ranskanleipä mainitaan ensimmäisen kerran kesäkuussa 1829. Samaan aikaan mainitaan myös pasteijoista. Lohen ja rapujen lisäksi tarjottiin eri vuodenaikoina ankeriasta, hummeria, ostereita ja kaviaaria. 1820-luvun lopulla esiintyi metvursti ja joitakin kertoja jopa poronliha.

Lohen ja rapujen lisäksi tarjottiin eri vuodenaikoina ankeriasta, hummeria, ostereita ja kaviaaria. 

Alkukesästä saapuivat appelsiinit näille pohjoisille leveysasteille, kun taas konvehteja ostettiin erityisesti jouluksi ja ilmaisu "suklaa" tarkoitti sekä juomaa (kaakao) että konvehteja. Ternimaidosta tehty uunijuusto oli yksi kartanon kansanomaisemmista ruuista.

Kartanon ruokatalous oli yhdistelmä ikivanhoja raaka-aineita ja uudenaikaisia ruokatavaroita. Herttoniemen hovinpito erottautui ruokataloutensa monipuolisuuden takia kaupungin tavallisesta porvaristosta ja ympäröivän maaseudun talonpojista ja papeista.

Kartanoiden ja herrasväkien juhlissa vieraanvaraisuus oli huipussaan. Ruokalajeja oli kymmeniä ja ruokailuun käytettiin runsaasti aikaa. Häissä saattoi olla tarjolla seuraavan listan mukainen ruokalajivalikoima.

Ennen vihkimistä tarjottiin teetä, suuria sokerileipiä ja sahramipullia. Vihkimisen jälkeen saatiin konvehteja ja punaista sekä valkoista jäätelöä useiksi kerroksiksi jäädytettynä. Illallisella tarjottiin ensin paloviinaa ja juustovoileipiä, jotka ilmeisesti nautittiin seisten. Kun oli asetuttu istumaan pöytään, sai valita seuraavanlaisesta ruokalistasta:
 

  • Hanhea a`la Daube (hyytelöitynä)
  • Hummeria a`la Daube
  • Pieniä munapasteijoita
  • Uppomunia, ympärillä lohisalaattia
  • Vasikankääryleitä
  • Kylmää suolalihaa sinapin kanssa
  • Kukkakaalimuhennosta
  • Vasikanpaistia ja ruskeaa kastiketta
  • Silpoherneitä ja pieniä lihapullia
  • Hakkelustäytteistä haukea hapanimelässä kapriskastikkeessa ja ravunpyrstöjä
  • Omenakompottia ja sitruunakermaa (omenahilloke, jossa hedelmät ovat kokonaisina)
  • Ankkoja karviaismarjahillon kera
  • Kermahyytelöä ja hilloa
  • Paistettua kalkkunaa kastikkeen ja neljän salaatin kera, kurkkuhilloketta, kurkkuja viinissä, etikkaluumuja ja etikkakirsikoita
  • Punaista hirvensarvihyytelöä
  • Keltaista hirvensarvihyytelöä
  • Marenkikruunuja
  • Krokaania (jonkin esineen muotoinen iso, monivärinen sokerileivonnainen)

Jälkiruoka:

  • Kahdeksalla lautasella konvehteja
  • Neljällä lautasella rusinoita ja manteleita
  • Neljässä hillomaljassa pomeransseja (pomeranssipuun hapan, kitkeräkuorinen, pinnaltaan kellanpunertava marjahedelmä), karviaismarjoja, kirsikoita ja vadelmia
  • Omenoita kahdessa korissa
  • Päärynöitä kahdessa korissa
  • Eturuokaviinejä, portviiniä ja madeiraa
  • Illallisella juotiin "Gula Lacket"-punssia ja Bischoffia sekä samppanjaa morsiamen ja sulhasen maljaksi