Wehmaan kartano

Ateriat Wehmaan kartanossa

Wehmaan kartano sijaitsee Juvan kunnassa Savossa. 1800-luvun loppupuolella Wehmaan kartanon aamupala syötiin aamulla viideltä, aamiainen kello 8, päivällinen kello 14 ja ilta-ateria kello 20. Tavat olivat yksinkertaiset ja ruoka-aikoja noudatettiin tarkoin. Herrasväki söi ruokasalissa ja työväki keittiössä tai taloustiloissa. Kesäisin ruokailijoita saattoi olla jopa 20-30. Ruuan valmisti keittiössä kaksi keittäjätärtä, joilla oli apunaan piikoja ja "sisätyttöjä". Leipomukset ja uuniruuat paistettiin isossa tuvanuunissa pihan vastakkaisella laidalla.

Ruokalajit olivat äärimmäisen yksinkertaisia. Aamiaiseksi oli Viipurista tuotuja suolasilakoita tai savolaisia muikkuja, läskisoosia ja perunaa sekä aina kaikilla aterioilla kirnupiimää. Päivällisellä, joka oli pääateria, tarjottiin eri lihalajeilla höystettyä perunasoppaa, muhennoksia, savustettua naudanlihaa, lanttulaatikkoa tai muita vastaavanlaisia ruokalajeja. Väki sai usein päivällisen tähteitä ilta-ateriakseen. Isäntäväen ruokalista oli pääpiirteissään samanlainen, mutta siinä oli usein lisäksi kokomaitoa, kahvia, teetä samovaarista, piirakoita, rieskoja, kinkkua, hienompia puuroja ja kesällä paljon ihania metsämansikoita, joita torpparien lapset poimivat. Lapset saivat vastalahjaksi isoja limppuja eli leipiä.

Wehmaan kartano, kuten kaikki Itä-Suomen vastaavat, ylläpiti autonomian aikana (1809-1917) kiinteitä yhteyksiä Viipuriin ja Pietariin. Kartanon ruokatavat saivatkin paljon venäläisiä vaikutteita. Yhteydet Helsinkiin olivat satunnaisempia.

Vaikka talossa on näihin päiviin asti pysytty vanhoissa perinteissä ja rakennus on säilytetty lähes muuttumattomana, maatila on seurannut aikaansa. Maanviljelys hoidetaan järkiperäisesti nykyaikaisin menetelmin.

Wehmaan rieskat

Wehmaan rieskojen resepti on peräisin 1700-luvun lopulta ja vanhimpia kartanossa säilyneitä. Sana rieska tarkoittaa nykyisin lähinnä pyöreää, litteää, ilman hiivaa leivottua ohra- tai grahamjauholeipää. Wehmaan rieskat ovat ohuita ja rapeita ohrajauholeipäsiä, jotka tarjoillaan vastapaistettuina ja kuumina munavoin kanssa. Ne paistetaan pellillä keittiön isossa leivinuunissa. Ohje on ollut Grotenfeltin suvun käytössä yli 200 vuotta.

5 pikkukulhollista kotitekoista viiliä tai piimää
4 munaa
200 g ohrajauhoja
2 tl suolaa
munavoita

Sekoita viili ja munat kevyesti. Lisää jauhot ja suola. Anna seistä kylmässä vähintään tunti. Tee taikinasta pieniä ohuita leipiä voidellulle pellille ja paista 250 asteessa 10 minuuttia, kunnes reunat ruskistuvat. Syö heti munavoin kanssa.Vehnäkorput

Vehnäkorput

0,5 l haaleaa maitoa
50 g hiivaa
1 kg vehnäjauhoja
10 rkl sokeria
2 dl sulatettua voita
0,5 tl suolaa
voiteluun munaa

Liuota hiiva tilkkaan haaleaa vettä. Sekoita joukkoon niin paljon vehnäjauhoja, että syntyy paksu velli. Anna kohota hetken aikaa. Sekoita sokeri ja osa jauhoista haaleaan maitoon, lisää hiivajauhovelli, sulatettu voi sekä suola ja alusta loput jauhot. Kohota taikina kaksinkertaiseksi alkuperäisestä koostaan.

Leivo taikinasta neljä pitkoa, voitele ne munalla ja paista 175-200 asteessa 10 minuuttia. Leikkaa pitkot noin 3 sentin paksuisiksi viipaleiksi. Leikkaa viipaleet kahtia ja anna puolikkaiden kuivua miedossa uuninlämmössä. Taikinan voi leipoa myös pieniksi pulliksi, jotka paistamisen jälkeen leikataan halki ja kuivatetaan korpuiksi.

Pienet kaalipiirakat

Herkulliset pienet kaalipiirakat ovat esimerkki venäläisvaikutuksesta.

Voitaikina:
runsas 6 dl vehnäjauhoja
2 dl vettä
300 g voita

Täyte:
0,5 kg kaalia
0,5 kg jauhelihaa
lihalientä

On tärkeää, että kaikki voitaikinan ainekset ovat kylmiä, myös jauhot. Sekoita 1/4 voista jauhoihin. Lisää vesi ja vaivaa seos taikinaksi. Kaaviloi taikina vajaan sentin paksuiseksi neliöksi ja viipaloi loput voista levyn päälle. Taita taikinan neljä kulmaa voin päälle niin, että voi peittyy. Käännä ylösalaisin ja kaaviloi kevyesti, mutta varo, ettei voi pursu ulos. Taita taikina kolmin kerroin ensin toiseen suuntaan ja sitten toiseen suuntaan. Laita kylmään noin kymmeneksi minuutiksi. Toista kaavilointi ja taittelu vielä pari kertaa. Paina ohueksi kaaviloidusta taikinasta muotilla pyörylöitä. Lusikoi keskelle täytettä ja paina reunat kiinni haarukalla. Voitele piirakat munalla ja paista kullanruskeiksi 225-asteisessa uunissa.

Tarjoa pikkusyötävänä kirkkaan lihaliemen kanssa. Piirakat voi täyttää myös jauheliha-sipuli-riisiseoksella (riisi keitetään lihaliemessä) tai erilaisilla kalatäytteillä, esim. lohi-tilli-riisillä (riisi keitetään kalaliemessä).

Hiekkakakku Wehmaan tapaan

210 g voita (suolatonta)
210 g perunajauhoja
1 tl leivinjauhetta
3 munaa
210 g sokeria
0,5 dl kirkasta viinaa tai konjakkia

Sekoita jauhot ja voi kuohkeaksi.Vatkaa munat ja sokeri ja lisää munavaahto voiseokseen (ei toisinpäin!). Lisää konjakki pieninä erinä. Kaada voideltuun kakkuvuokaan ja kypsennä 30-40 minuuttia.Kokeile välillä tikulla, sillä kakku ei saa paistua liikaa. Pinnan tummumiselta suojaa loppuvaiheessa märkä voipaperi. Tiiviissä astiassa kakku säilyy hyvänä pitkään.