Hirvi päihittää naudan niin maussa kuin terveellisyydessäkin

23.09.1999
Hirvijahti käynnistyy taas tulevana lauantaina. Syksyn hirvijahtia varten
riistanhoitopiirit ovat myöntäneet 37 200 pyyntilupaa. Lupia on käytettävissä
69 prosenttia enemmän kuin edellisenä vuonna. Yhdellä luvalla saa kaataa joko
yhden aikuisen hirven tai kaksi vasaa. Riista- ja kalatalouden
tutkimuslaitoksen arvion mukaan metsästäjät voivat tämän syksyn aikana kaataa
noin 50 200 aikuista hirveä tai vasaa. Hirvimetsälle lähtee vuosittain noin 100
000 metsästäjää.

Hirven ruho käytetään monipuolisesti

Suurin osa hirvijahdin saaliista päätyy metsästäjien pakastimiin ja vain pieni
osa tulee kauppaan myyntiin. Riista- ja kalantutkimuslaitoksen tutkijan TUIRE
NYGRENIN mielestä hirvenliha päihittää naudan ihan kirkkaasti niin
puhtaudeltaan kuin terveellisyydellään.

- Hirvestä ei ole paljon huudeltu, mutta se on hyvää. Ruhonosista käytetään
ihan kaikki monipuolisesti. Aktiivisimmat keittävät pään, munuaiset ja maksan,
päästä valmistetaan sylttyä ja putkiluista keitetään buljonkia, kertoo Nygren.
Hänen mukaansa teurastuksen taso on parantunut osittain ammattiteurastajien
käytön ansiosta.

Terveellistä hirvenlihaa ei lihatiskillä näy

Kaadetusta hirvestä saadaan lihaa puolet ruhon painosta eli keskimäärin 126
kiloa. Viime vuonna hirvenlihaa porisi padoissa 3 768 tonnia. Vuonna 1997 lihaa
saatiin 2 858 tuhatta kiloa. Tutkija ASLAK ERMALA Riistan- ja
kalantutkimuslaitokselta kertoo hirvenlihan rahallisenarvon olleen viime vuonna
114 miljoonaa markkaa. Kaupan tiskille hirvenlihaa ei Ermalan mukaan juurikaan
päädy. Suomeen tuodaan jonkin verran hirvenlihaa Venäjältä.

Hirvenliha eroaa joiltakin osiltaan naudanlihasta. Rasvaa on hirvenlihassa 5
grammaa 100 grammassa kun naudassa vastaava luku on 8,4. Hirvenliha sisältää
huomattavasti vähemmän tyydyttyneitä rasvahappoja kuin naudanliha. Vastaavsti
naudanlihassa on vähemmän tyydyttymättömiä rasvahappoja. Energiaa on myös
hirvenlihassa vähemmän, 100 grammaa sisältää 544,1 kilojoulea. Naudassa
energiaa on 638,9 kilojoulea 100 grammassa. Proteiinia on myös hirvenlihassa
enemmän kuten myös tiettyjä vitamiineja ja kivennäisaineita. Esimerkiksi
seleeniä on hirvessä neljä kertaa enemmän kuin naudassa, samoin kuin piitä.
Myös kuparia on hirvessä moninkertaisesti nautaan verrattuna.

Lihan makuun voi vaikuttaa ennen ruuanlaittoakin

Ennen hirvenlihan ruuaksivalmistamista on lihan hyvän laadun varmistamiseksi
muistettava muutama asia. Niin lihan kuin kalan maun ja säilyvyyden kannalta on
tärkeätä, että eläimestä saadaan kaikki veri mahdollisimman tarkkaan pois.
Jotta tämä pistamällä onnistuisi olisi tärkeätä, että metsästäjät tutustuisivat
eläimen sydämen ja isojen verisuonten sijaintiin niin, että osaa katkaista
oikeat suonet.

Toinen lihan laadun kannalta tärkeä toimenpide on raakakypsennys.
Raakakypsennyksessä tapahtuminen mureutuminen johtuu lihan pH:n laskemisesta,
jolloin se muuttuu jo muutamassa päivässä lievästi happameksi. Maitohappo saa
aikaan sidekudosten ja lihassyiden valkuaisaineiden hajoamisen, joka taas
aloittaa lihan mureutumisen. Lihaa voi raakakypsentää kokonaisena ruhona tai
paloina. (Finfood)