Huutokaupalla päivän kalaa ravintoloiden ja kuluttajien lautasille

02.10.2013
Suomeen on luotu sähköinen tuoreen kalan huutokauppajärjestelmä. Markkinapaikassa ammattikalastajien saaliille määrittyy käypä hinta ja kala saadaan kauppoihin ja ravintoloihin vuorokaudessa. Kala saattaa olla myyty ennen kuin se on edes maissa.

Apaja-hanketta vetää taloustieteen professori Petri Ollila Helsingin yliopistosta. Hänen mukaansa kyseessä on kalan välityskulttuurin muutos. Meille huutokauppakulttuuri on vielä vieras, joten totutteluun saattaa mennä jonkin aikaa. Hankkeen päätyttyä ohjelma ja sen ylläpito siirtyvät kalastajille.

"On massakala ja on päivän kala, jonka alkuperä tiedetään. Sen kyllä maussa huomaa."

- On massakala ja on päivän kala, jonka alkuperä tiedetään. Sen kyllä maussa huomaa. Nyt kuluttajat ja ravintolat katsovat, että tuoreen kalan jakelutie liian pitkä, laatu putoaa ja jäljitettävyys kärsii, Ollila sanoo.

Ruokapiirit ja kimppatilaukset onnistuvat

Apaja on suunniteltu kalastajayhdistysten ja –osuuskuntien käyttöön ammattiostajille eli ravintoloille ja kaupoille. Jatkossa mahdollisia ovat myös työyhteisöjen ja ruokapiirien kimppatilaukset. Pienin tilattava erä on viisi kiloa kalaa tai mätiä.

Satamahuutokauppa on maailmalla yleinen ja perinteinen tapa myydä kalaa. Uutta Suomen sähköisessä huutokaupassa on se, että kaloja ei tarvitse lähteä viemään minnekään myytäväksi, eikä ostajan tarvitse mennä kauppapaikalle etsiskelemään.

Ostajalla mahdollisuus käyttää monen kalastajan saaliita, mikä vähentää raaka-aineen saamisen epävarmuutta sopimuskalastaja-järjestelmään verrattuna.

Kalastajan puumerkki säilyy tarjoiluun

Ollilan mukaan huutokaupan pilotti alkoi keväällä, mutta säiden ja ravintoloiden kesäkauden vuoksi vasta nyt on alkanut kala enemmän napata ja myynti liikkua. Suunnitteilla on silti jo laajeneminen.

Verkkohuutokaupassa ostaja näkee kalastajan, myynnissä olevan kalalajin ja -määrän, pyyntitavan ja –alueen, kalaerän kalojen keskipainon ja pyydystysajan. Niin kalastajat kuin ravintolat pitävät tärkeänä tietää, kenen kalastamia vonkaleita huudetaan.

"Oletamme, että kalastaja saa tästä paremman hinnan kuin monesta muusta jakelutiestä."

Tilauksia tiedossa olevista kalantarpeista voidaan välittää kalastajille jo ennen pyyntiin lähtöä. Tarjouksenkin voi tehdä ennakkoon: ”Olen valmis ostamaan 10 kiloa tuoretta kuhaa tähän hintaan.” Epävarmuutta voi pienentää myös rahalla, eli maksamalla vähän korkeamman kilohinnan, saa oman tilauksensa jonon kärkeen.

- Kalastajalla on mahdollisuus määrätä erälleen minimihinta. Oletamme, että kalastaja saa tästä paremman hinnan kuin monesta muusta jakelutiestä. Kala voidaan myydä muualle, jos se ei huutokaupassa mene kaupaksi kalastajan asettamalla vähimmäishinnalla, Ollila huomauttaa. 

Nopeita päätöksiä näppäimistöllä

Saatuaan pyydykset vedestä, kalastaja lähettää veneestään meklarille tekstiviestin saaliistaan, tiedot kirjautuvat huutokaupan taulukkoon.

Ostajat päivystävät tietokoneen ääressä pari tunnin aikana iltapäivällä. Huutokauppa toimii laskevan hinnan menetelmällä. Ostaja painaa Osta-nappia, kun hinta on laskenut hänen haluamalleen tasolle. Jollei joku muu ole ehtinyt ensin.

Ostaja ja myyjä saavat viestillä tiedot tehdystä kaupasta. Huutokaupan jälkeen meklari tekee kalaerien lähetyslistat, keräilylistat ja voi hoitaa myös laskutuksen. Kalastaja alkaa sitten valmistella kalaa tilattuun muotoon. Ostajan tarpeiden mukaan ne voidaan fileoida, ottaa nahat pois, nyppiä ruodottomiksi ja pakata eripituisille kuljetusmatkoille. Kalat toimitetaan ostajalle seuraavana aamuna.

"Huutokaupan myötä osapuolten neuvotteluasema pysyy oikeudenmukaisena."

Ollila uskoo, että huutokaupan myötä osapuolten neuvotteluasema pysyy oikeudenmukaisena. Kun todellinen tarjonta on tiedossa ennen jalostusta, vähenee myös väärän käsittelyn ja saannin epävarmuuden määrä. Kalastajalla on aina mahdollisuus myydä osa tai koko saaliinsa muita reittejä pitkin. Näin tarjonta pystyy vastaamaan kysyntään ja ostajien maksuhaluun.

- Ohjelma tuottaa mielenkiintoista tietosisältöä tarjonnasta, menekistä sekä myyjien ja ostajien käytöksestä. Näitä yliopisto voi tutkia, hän odottaa.

Vielä on päättämättä se, miten järjestelmän ylläpito rahoitetaan. Rahoituksen elementtien halutaan olevan läpinäkyvästi kaikkien tiedossa. Käyttöön voi tulla kuukausimaksu tai kaikki käyttömaksut voidaan sisällyttää kalan hintaan.

Kalastaja: Oikea hinta ja näkyvyyttä

Helsinkiläinen kalastaja Mika Norring on myynyt yli 10 vuotta kalaa pääkaupunkiseudun ravintoloille. Hän ei ole tyypillisin kalastaja-käyttäjä, koska hänellä ei ole ongelmaa saada myytyä kaikki kala, minkä käy merestä hakemassa. Monella kalastajalla ostajat eivät ole lähettyvillä.

- Minusta tällä systeemillä saadaan kalalle oikea hinta sekä näkyvyyttä. Nyt kauppa myy kuluttajalle pääasiassa ulkomaista kalaa, vaikka meillä on ehkä maailman parhaat kalavedet, puhtaat ja kalaisat, Norring harmittelee.

"Tavoitteena on saada suomalaiset syömään enemmän kuin 16 kiloa kalaa vuodessa."

Suomessa on noin 700 ammatikseen kalastavaa yrittäjää. Suomalaiset on saatava haluamaan Suomessa kalastettua kalaa tai tarjonta lopahtaa, Norring ennustaa. Tulijoita alalle löytyisi aktiivisista vapaa-ajan kalastajista. Näin he myös siirtyisivät verotuksen piiriin nykyisen, osin harmaan tilanteen sijaan.  

- Isompi asiakaskunta, lisää kysyntää ja lisää ammattikalastajia. Tavoitteena on saada suomalaiset syömään enemmän kuin 16 kiloa kalaa vuodessa, kalastaja summaa.

Sopimusasiakkaidenkin kanssa toimivalle kalastajalle huutokauppa voi hänen mielestään tuoda henkistä helpotusta: Kalastaja tietää, että sopimusravintola saa kalaa, vaikka itsellä rikkoutuisi vene tai toivottua kalaa ei nousisi.

Ravintolatkin voisivat tilata kimpassa

Keittiömestarien mukaan kala on jopa parempi käsitellä kalastusta seuraavana päivänä, kun kuolonkankeus on poistunut. Pystyruodot lähtevät helpommin irti ja kala pysyy suorassa pannulla.

"Ravintolalle jalostusaste merkitsee paljon."

Keittiöpäällikkö Janne Sainio ravintola Fishmarketista Helsingistä katsoo, että laadun ja maun puolesta kotimainen kalaa pärjää tuontikalalle sata-nolla.

- Ravintolalle jalostusaste merkitsee paljon. Saammeko esimerkiksi nypittyä filettä. Lisäksi tärkeää on, mihin aikaan kala tulee, sillä puolen yön aikaan valmistelemme seuraavan päivän kalaa, Sainio kertoo.

Fishmarketin ja muiden Royal Ravintoloihin kuuluvien keittiöiden päälliköt voisivat tilata kalaa myös kimpassa, sillä heillekin viisi kiloa samaa kalaa on välillä liian runsas lasti, josta irtoaa monen monta annosta. Lähekkäin sijaitsevat keittiöt voisivat heidän mukaansa hyvin jakaa erän ja keksiä toisistaan poikkeavia valmistustapoja päivän saaliille.

Keittiömestarien mukaan Suomessa pyydetyn luonnonkalan tarjonta on mennyt huikeasti eteenpäin viimeisten viiden vuoden aikana. (Ruokatieto)